民國113年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 1. 卵磷脂 2. 大豆異黃酮 3. 植酸 4. 蛋白質。
答案：(3) 植酸
解析：豆類雖富含蛋白質與鐵質，但同時含有「植酸」（phytic acid），植酸會與鐵、鋅等礦物質結合形成不溶性複合物，降低人體對鐵質的吸收率，故選項3正確。卵磷脂主要存在大豆中，具乳化作用，不影響鐵吸收（選項1錯）。大豆異黃酮為植物雌激素，與鐵吸收無直接關係（選項2錯）。蛋白質本身不會抑制鐵吸收，反而是血基質鐵的來源（選項4錯）。素食者想提升鐵質吸收，可搭配維生素C豐富的蔬果（如甜椒、奇異果）促進非血基質鐵吸收，並避免與茶、咖啡等含單寧飲料共食，以減少抑制因子。
下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 未設置安全之上下設備 2. 屋頂開口下方未張掛安全網 3. 開口未設置護欄 4. 未確實配戴耳罩。
答案：(4) 未確實配戴耳罩
解析：墜落災害的防護重點是防止人員由高處掉落，常見危害包括未設置安全之上下設備、屋頂開口下方未張掛安全網，以及開口未設置護欄。作業場所應保持開口防護與安全網完整，並提供安全上下設備。耳罩屬於聽力防護具，功能是降低噪音暴露，與墜落防護沒有直接關聯，因此未配戴耳罩不是墜落災害的潛在危害因子。
盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 冷盤 2. 燴 3. 蒸 4. 紅燒的菜餚上。
答案：(1) 冷盤
解析：蕃茄色澤鮮紅、帶有酸甜味，切片、切角或雕花後常用於冷盤盤飾，可增加菜餚色彩與食慾；冷盤不再加熱，蕃茄較能維持完整外形與清爽口感。盤飾食材也要考慮加熱後是否變形，燴、蒸、紅燒都屬熱菜，蕃茄久熱容易出水、軟爛，盤飾效果較差，因此以冷盤最適用。
製冰機管理,何者正確 1. 任取一杯子取用 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：冰塊可能直接接觸飲料或食物，因此冷卻用冰塊也須符合飲用水水質標準。取冰應使用專用且乾淨的冰杓或冰夾，不可任意拿杯子挖取；冰杓用後不可直接放回冰塊內，以免手部或器具污染冰塊；生菜不可直接放在冰塊上冷藏，以免造成交叉污染。製冰機與儲冰槽並應定期清潔。
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 四季豆 2. 牡蠣 3. 腰果 4. 蛋黃醬。
答案：(2) 牡蠣
解析：豆魚蛋肉類主要提供蛋白質，是建造修補組織的重要來源。牡蠣屬水產貝類，富含蛋白質，歸在此類。四季豆是豆莢類蔬菜，雖名稱有豆，營養分類仍屬蔬菜；腰果屬油脂與堅果種子類；蛋黃醬主要由油脂、蛋黃及醋製成，通常歸油脂類或調味醬，不列為豆魚蛋肉類，因此選牡蠣。
下列何者敘述正確 1. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 2. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 3. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 4. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放。
答案：(3) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
解析：冷藏的未包裝食品和配料在貯存時必須加蓋或包覆，避免滴汁、飛沫與交叉污染。生鮮肉禽應放在下層，即食食品放上層；髒污或裂痕蛋不得清洗後供製作蛋黃醬等即食食品；生鮮配料也須與即食食品分開存放，因此只有第三項正確。
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 重油熱水系統 2. 瓦斯熱水系統 3. 熱泵熱水系統 4. 電能熱水系統。
答案：(3) 熱泵熱水系統
解析：熱泵熱水系統利用熱泵把環境空氣中的熱能搬運到水中，主要耗電為壓縮機運轉，效率通常高於直接電熱。重油與瓦斯需燃燒，有排煙及轉換損失；電能熱水器以電阻直接加熱，耗電較大。醫院、飯店或宿舍熱水用量大，優先採用熱泵較節能。
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 鹽 2. 牛奶 3. 水 4. 太白粉。
答案：(2) 牛奶
解析：蛋液中加入牛奶，可增加蛋白質與乳脂肪，使蛋液凝固較緩和、組織更細緻，並提升保水性與柔軟度，常用於蒸蛋或炒蛋。加鹽會改變蛋白質電荷與保水性，加水主要是稀釋蛋液，太白粉則以增稠為主，都不是改善凝固性與柔軟度的主要食材。
烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣辛 2. 酸甜苦辣甘 3. 酸甜苦辣鹹 4. 酸甜苦辣麻。
答案：(3) 酸甜苦辣鹹
解析：烹調五味一般指酸、甜、苦、辣、鹹，是中式烹調的基本味覺分類，調味時常透過不同味覺的搭配與平衡，使菜餚層次更完整。辛與辣相近但用語不同，甘與甜意思相近，麻則是花椒造成的麻感，並非基本五味之一，因此正確組合為酸甜苦辣鹹。
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 好拿 2. 增加工作效率 3. 節省成本 4. 中心溫度易降低。
答案：(4) 中心溫度易降低
解析：食物以小容器分裝貯存，表面積相對增加，散熱速度較快，使食物中心溫度能迅速降低通過危險溫度帶（60℃～7℃），抑制微生物繁殖，符合食品衛生安全原則。選項 1、2、3 屬便利性或成本考量，非核心衛生優點。
食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 百分之五十涉及療效 2. 未涉及療效 3. 涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。
答案：(3) 涉及療效
解析：依《食品安全衛生管理法》第 28 條規定，食品廣告不得有醫療效能之宣傳。「預防」、「改善」、「減輕」等詞句暗示具備治療或緩解疾病功能，屬涉及療效宣稱，屬違法廣告內容。選項 1、2、4 數字描述無法規依據。
下列何種方式無法降低採購成本? 1. 現金交易 2. 大量採購 3. 惡劣天氣進貨 4. 開放廠商競標。
答案：(3) 惡劣天氣進貨
解析：惡劣天氣進貨會導致運輸風險增加、食材損耗率上升、供應商為配合出貨可能提高報價，反而增加採購成本。現金交易可爭取現金折扣，大量採購享有量購優惠，開放競標可壓低價格，皆為降低成本之有效策略。
高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣污染 物對人體健康造成不良的作用? 1. 臭氧(O 3) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 懸浮微粒 4. 沼氣。
答案：(3) 懸浮微粒
解析：稻草露天焚燒屬生物質燃燒，會產生大量 PM2.5、PM10 等懸浮微粒，顆粒物可深入呼吸道甚至血液，引發呼吸道與心血管疾病。臭氧為光化學反應次生污染物，二氧化碳屬溫室氣體非直接毒性污染物，沼氣為甲烷主成分非焚燒主要產物。
每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 2. 越貴的,菜色愈好 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗。
答案：(4) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
解析：考場門口小販餐盒常置於烈日高溫環境，屬危險溫度帶（7℃～60℃），極利於金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌快速增殖，導致餐盒加速腐敗變質，食用後極易引發食物中毒。選項 1、2、3 忽略溫度控制風險，非衛生觀點正確論述。
廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 污染區→清潔區→準清潔區 2. 準清潔區→清潔區 →污染區 3. 清潔區→準清潔區→污染區 4. 污染區→準清潔區→清潔區。
答案：(3) 清潔區→準清潔區→污染區
解析：廚房人流動線應遵循「清潔區→準清潔區→污染區」原則，由潔淨處流向污染處，避免人員將生食、汙物帶回清潔區造成交叉污染。若反向由污染區進入清潔區，鞋底與手部汙染物易汙染已完成清洗或烹調的區域。準清潔區介於兩者之間作為緩衝。故正確動線為選項3，其餘皆會增加食品中毒風險。
發霉的年糕應 1. 將霉刮除洗淨後即可食用 2. 洗淨後即可食用 3. 不可食用 4. 將霉刮除後即可食用。
答案：(3) 不可食用
解析：發霉年糕表示已受黴菌污染，菌絲與次級代謝產物（黴菌毒素，如黃麴毒素）已滲透食物內部，肉眼不可見處亦含毒素。刮除、洗淨無法去除內部毒素，且黴菌毒素耐熱不易被烹調破壞，食用恐致急慢性中毒或致癌，故應整個廢棄不可食用。
有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 每天需清洗一次 2. 減少開門次數與時間 3. 遠離熱源 4. 經常除霜以確保冷藏力。
答案：(1) 每天需清洗一次
解析：冰箱無需每天清洗，過度清洗反而易損壞門封條、增加結霜。正確維護為：減少開門次數與時間降低冷氣流失，遠離熱源提升製冷效率，定期（非經常）除霜確保蒸發器散熱效果。選項 1 頻率過高且非必要，為錯誤敘述。
塑膠為海洋生態的殺手,所以政府推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 定期進行海水水質監測 2. 擴大禁止免費供應塑膠袋 3. 淨灘、淨海 4. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
答案：(1) 定期進行海水水質監測
解析：政府「無塑海洋」政策的核心是直接減少塑膠進入海洋及清除既有塑膠。選項2擴大禁塑膠袋、選項3淨灘淨海清除廢棄物、選項4禁塑膠柔珠清潔用品，皆為直接減量或清除措施。選項1「定期進行海水水質監測」屬環境監測與資料蒐集，並未直接削減塑膠危害，故為題目所求「不是重要措施」者。監測可作為政策成效評估依據，但本身不減少塑膠來源，因此選1。
能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素A 2. 維生素K 3. 維生素E 4. 維生素D。
答案：(4) 維生素D
解析：維生素D經肝、腎轉化為活性型後，主要作用於小腸黏膜，促進鈣、磷的主動吸收，並協助鈣沉積於骨骼，缺乏會導致佝僂症或骨軟化症。維生素A主管視覺與上皮細胞健康；維生素K參與凝血因子合成；維生素E為脂溶性抗氧化劑，均不主導鈣磷吸收。故促進小腸鈣、磷吸收者為維生素D，選4。
「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 過期回收產品, 可暫時置於其他成品放置區 2. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 3. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 4. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物。
答案：(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
解析：依「食品良好衛生規範準則」廢棄物處理規定，盛裝廢棄物之容器應與食品容器明確區隔，反覆使用者於丟棄廢棄物後應立即清洗，以防異味、病媒與交叉污染。選項1過期回收品不得置於成品區；選項3廢棄物場所不得有異味或有害氣體溢出；選項4食品作業場所內外均不可任意堆置廢棄物。故正確為選2。
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在調理檯上。
答案：(3) 湯鍋放在冰水內
解析：大量熱湯若直接放入冷藏或冷凍庫，因熱容量大、降溫慢，中心溫度長時間落在7℃~60℃危險溫帶，易滋生細菌，且會影響庫內其他食品溫度。正確作法是將湯鍋置於冰水浴（冰水內）中並攪拌，加速降至安全溫度後再冷藏。冷凍會導致外層凍結、內層仍溫熱；放調理檯上更危險。故選3。
某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 完全不含反式脂肪,健康無慮 2. 脂肪熱量佔比<40%,與一般飲食建議相當 3. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 4. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達 1320 大卡。
答案：(4) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達 1320 大卡
解析：脂肪每公克9大卡：總脂肪11.5×9=103.5大卡，佔220大卡約47%，已超過選項2所稱<40%，故2錯。飽和脂肪5.0×9=45大卡，佔45/220≈20.5%；衛福部建議飽和脂肪熱量佔比應低於10%，20%已超標，故選項3「安全範圍」不正確。選項1因飽和脂肪仍高，不能稱健康無慮。選項4：6份×220=1320大卡，計算正確，故選4。
中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? 1. 備有超大的更衣室一間 2. 使用過期之滅火器 3. 燈的照明度150 米燭光以上 4. 設有平面圖、逃生路線及警語標示。
答案：(4) 設有平面圖、逃生路線及警語標示
解析：中餐烹調術科考場須符合安全與動線基本要求；設置平面圖、逃生路線及警語標示屬必要安全設施，能引導考生與監評人員辨識動線、緊急避難，故較符合場地需求。選項2使用過期滅火器明顯違反消防法規不可用；選項1「超大更衣室」並非檢定場地必要條件；選項3照明度150米燭光未必然達術科作業檯面應有照度標準，故以選項4最恰當。
三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 2. 小黃瓜→蔥→香菇→ 蛋→胡蘿蔔 3. 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 4. 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。
答案：(1) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
解析：食材洗滌應遵循「由乾淨到易污染」、避免交叉污染原則。蛋殼可能帶有沙門氏菌等病原菌，應最後清洗，以免洗蛋水污染其他已洗淨蔬果。香菇、小黃瓜、蔥、胡蘿蔔均屬蔬果，依序洗淨後再處理蛋最為安全。選項1「香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋」將蛋排於最後，符合衛生洗滌順序，故選1。
淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 快炒菜 2. 烤菜 3. 滷菜 4. 紅燒菜。
答案：(1) 快炒菜
解析：淡色醬油（如生抽）顏色較淺、鹹鮮味明顯，主要用於需保持食材原色與清爽口感的烹調，如快炒菜、涼拌或蘸料，可提鮮而不致加深色澤。選項2烤菜、3滷菜、4紅燒菜多講求醬色與濃郁，常使用深色醬油（老抽）或醬油膏上色。故淡色醬油一般用於快炒菜，選1。
受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 受僱人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 雇用人 4. 由雇用人指定之自然人或法人。
答案：(1) 受僱人
解析：依著作權法第11條，受僱人於職務上完成之著作，以受僱人為著作人；惟雙方得以契約約定以雇用人為著作人。題目明示「沒有特別以契約約定」，故著作人原則上為實際創作的受僱人。雇用人雖依規定享有著作財產權之經濟利益，但著作人地位與著作人格權仍歸受僱人。選項2、3、4均屬契約另行約定後才可能發生，非無約定時之法定預設。故答1。
選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數多者 2. 鋼絲細,條數多者 3. 鋼絲粗, 條數少者 4. 鋼絲細,條數少者。
答案：(2) 鋼絲細,條數多者
解析：瓜型打蛋器用於打發蛋液、鮮奶油，選購以鋼絲細且條數多者為佳。鋼絲細者彈性好、阻力小，易於在盆中靈活攪動；條數多則與食材接觸面積大，能迅速切斷蛋白筋性、裹入空氣，打發更均勻省力。鋼絲粗者較笨重不易撓曲；條數少者進氣效率低。故「鋼絲細、條數多者」最省力好用，選項2正確。
冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 2. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 3. 於屋頂進行薄層綠化 4. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。
答案：(1) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：冷氣房為降低空調負載，應阻隔室外熱源，如屋頂加裝隔熱材與高反射塗料或噴水、屋頂薄層綠化、窗戶裝設窗簾或隔熱紙（選項2、3、4均屬正確做法）。選項1將門窗開啟使屋內外自然對流，會引入室外高溫熱氣，反而增加冷房負擔與耗電，為錯誤方式。題目問「錯誤的」，故答1。
真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 黃麴毒素 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏菌 4. 腸炎弧菌而使消費者致命。
答案：(2) 肉毒桿菌
解析：真空包裝抽除氧氣形成厭氧環境，恰適合厭氧的肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長並分泌神經毒素，嚴重可致命，是真空冷藏即食食品最需防範的菌種。黃麴毒素為黴菌代謝產物而非細菌；沙門氏菌、腸炎弧菌多需氧或嗜鹽，非真空環境典型危害。故答2。
電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,或剩飯先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱,就加熱及節能觀點來 評比,下列何者是對的? 1. 微波爐再加熱比較省電又方便 2. 持續保溫較省電 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 兩者一樣。
答案：(1) 微波爐再加熱比較省電又方便
解析：電鍋「持續保溫」須整夜不斷耗電維持溫度，累計耗電量高；而「先冷藏、隔天微波加熱」僅於食用前短時間加熱，冰箱維持低溫單位能耗較低，整體較省電且即食方便。且長時間保溫（約60–70°C）易使米飯品質劣變並有微生物風險。故就節能與便利評比，微波再加熱較優。答1。
冰箱冷藏的溫度應在 1. 8°C 2. 0°C 3. 12°C 4. 7°C 以下。
答案：(4) 7°C 以下
解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，冷藏係指溫度控制在7°C以下、凍結點以上之貯存條件，用以抑制多數病原菌與腐敗菌生長。8°C、12°C偏高，不足以有效抑菌；0°C已近凍結點，易使蔬果等食材受凍傷。故標準冷藏溫度應在7°C以下。答4。
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 3. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。
答案：(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析：加碘鹽中的碘化物受熱易揮發流失，烹調加熱時間越長，碘流失越多。為減少碘損失，應於料理將完成、起鍋前再加入加碘鹽，以縮短受熱時間；若早於爆香、開始燉煮或與食材同熬湯時加入，長時間高溫會大幅降低碘的留存率。故起鍋前加鹽最能保留碘。答3。
有關專利權的敘述,何者正確? 1. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利 2. 在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 3. 製造方法可以申請新型專利權 4. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權。
答案：(1) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利
解析：專利權具「時間性」與「地域性」。保護年限屆滿（發明20年、新型10年、設計15年，自申請日起算）後，專利進入公共領域，任何人得免費實施，選項1正確。選項2錯，專利僅於申請國有效，進軍國外須另行申請；選項3錯，製造方法屬「發明」非「新型」（新型限物品形狀構造）；選項4錯，採先申請原則。故答1。
存在於人體血液中最多的醣類為 1. 半乳糖 2. 葡萄糖 3. 甘露糖 4. 果糖。
答案：(2) 葡萄糖
解析：人體血液中流通的醣類主要是葡萄糖（glucose），由消化道吸收後經肝門脈送入血液，供全身細胞氧化供能，臨床上「血糖」即指血中葡萄糖濃度。半乳糖、果糖多在腸道或肝臟轉換為葡萄糖後才入血；甘露糖並非主要血糖來源。因此存在於人體血液中最多的醣類為葡萄糖，選項2正確。
下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞民主體制及價值觀 2. 貪腐有助降低企業的經營成本 3. 貪腐會破壞倫理道德與正義 4. 貪腐會危害永續發展和法治。
答案：(2) 貪腐有助降低企業的經營成本
解析：貪腐會破壞民主體制與價值觀、侵蝕倫理道德與正義、危害法治與永續發展，故選項1、3、4皆正確。選項2稱「貪腐有助降低企業經營成本」錯誤：貪腐往往伴隨回扣、舞弊與低效，反而墊高交易成本、扭曲資源配置，相關研究多指出貪腐增加而非降低營運成本。故錯誤敘述為選項2。
冷藏的主要目的在於 1. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 2. 殺菌 3. 可以長期保存 4. 方便配菜與烹調。
答案：(1) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
解析：冷藏（約0～7℃，一般建議7℃以下）的主要目的是「暫時抑制」微生物生長與食物中酵素作用，減緩腐敗與變質，屬短期保鮮而非殺菌。低溫並不能殺死微生物（選項2錯），僅降低其繁殖速率；冷藏亦非長期保存（選項3錯，長期須冷凍或加工）；方便配菜非其核心目的。故選項1正確。
蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 1. 與新鮮度沒有關係 2. 腐敗 3. 新鮮 4. 陳舊。
答案：(3) 新鮮
解析：新鮮蛋的蛋黃膜緻密、韌性佳，打蛋後蛋黃呈高挺圓凸狀，彎曲度（隆起高度）高；隨存放時間增加，蛋白水分透過蛋殼散失、二氧化碳逸出使pH上升，蛋黃膜鬆弛，蛋黃逐漸扁平、彎曲度降低。故蛋黃彎曲度愈高代表愈新鮮，選項3正確；彎曲度低才表示陳舊或腐敗。
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 邊送餐點, 邊換碗盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。
答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：換盤服務的正確順序是「先收菜渣、再換盤」。服務人員應先收走顧客用過的餐盤與殘餘菜渣，避免湯汁、菜渣滴落桌面或托盤造成交叉污染，再送上乾淨的碗盤。若邊送餐邊換盤，或邊收菜渣邊換盤，乾淨餐具容易接觸到污染物，桌面空間不足時也容易打翻餐點；要求顧客自行把菜渣倒在一起，更不符合衛生與服務禮儀。因此換盤應分兩階段完成，動作俐落且餐具不宜堆疊過高。
為了節能與降低電費的需求,應該如何正確選用家電產品? 1. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 2. 優先選用取得節能標章的產品 3. 選用高功率的產品效率較高 4. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電。
答案：(2) 優先選用取得節能標章的產品
解析：節能標章（如台灣能源標章）係經第三方驗證通過能效測試，優先選用此類產品最能確保節電效益；舊舊家電雖未壞但效率低耗電高，高功率不等於高效率，能效分級 1 級最省電非 5 級。
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法 或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 2. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 3. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試。
答案：(1) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
解析：偵測器響起代表可能瓦斯外洩，正確做法是先關閉瓦斯總開關、打開門窗通風，再沿著爐具開關、軟管接頭與管線周邊塗抹濃厚肥皂泡沫水；若某處持續冒出氣泡，即為漏氣點。測試期間嚴禁任何火源，也不要任意開關電器。點火測試會引燃積聚的瓦斯造成氣爆；用膠帶包覆只是遮蔽漏氣處，無法找出位置，反使瓦斯積聚；灌水既顯示不出漏氣點，還可能造成電線短路。故皂劑泡沫水是安全有效的檢漏方法。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 噴灑殺蟲劑 2. 環境的整潔衛生 3. 設置空氣簾 4. 設置暗走道。
答案：(2) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅的孳生與食物來源、垃圾及潮濕環境密切相關，防治必須從源頭著手，也就是保持環境整潔衛生：垃圾加蓋並每日清運、廚餘不落地、排水溝保持暢通不積水、作業場所不留食物殘渣，讓蒼蠅無處產卵與取食。噴灑殺蟲劑只能殺死成蟲，屬治標手段，還涉及藥劑殘留與抗藥性問題；空氣簾、暗走道只是阻隔或驅避設施，環境若仍髒亂，效果有限。因此最根本的方法為環境的整潔衛生。
食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 應擦指甲油保持手部的美觀。
答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範(GHP)，從業人員手部不可佩戴假指甲、指甲油或飾物，因假指甲黏著不牢易斷裂掉落食品中造成物理性危害，且縫隙易藏汙納垢。選項2錯誤，指甲剪短仍須依規定在調理前、如廁後、接觸污染物後確實洗手，短指甲不能替代洗手。選項3錯誤，留長指甲既不符衛生也易藏菌，且素食烹調不需剝蝦殼。選項4錯誤，指甲油屬化妝品塗料，可能剝落污染食品，作業中禁止塗抹。正確觀念是保持雙手清潔、指甲修剪平短不藏污，並避免任何可能脫落之物件接觸食品，以預防交叉污染與異物混入。
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 化工性 2. 生物性 3. 電機性 4. 機械性。
答案：(2) 生物性
解析：依HACCP（危害分析重要管制點）制度，食品危害分為三大類：生物性（如細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（如農藥殘留、重金屬、清潔劑）及物理性（如金屬、玻璃、木屑等異物）。題目已列出化學性、物理性，尚缺生物性危害，故答案為2。選項1化工性並非標準分類用語；選項3電機性、選項4機械性均不屬HACCP三大危害類別。進行危害分析時須就每一製程步驟，逐一評估此三類危害之存在可能性與嚴重度，並訂定預防措施與管制點，方能建立有效之食品安全管制系統。
下列刀具,何者厚度較厚? 1. 骨刀 2. 片刀 3. 水果刀 4. 尖刀。
答案：(1) 骨刀
解析：廚房刀具依用途設計厚度不同。骨刀（斬骨刀）用於切斷禽畜骨頭，需承受大撞擊力，故刀身厚、刀背寬、重量重，是所列刀具中厚度最大者，答案為1。選項2片刀（薄刃菜刀）刀身薄而輕，專門切配蔬菜絲片；選項3水果刀小巧薄刃；選項4尖刀（剔骨刀）刀身窄長薄以利貼骨分離肉筋。二者皆遠薄於骨刀。選厚刀係為避免砍骨時刀身斷裂或捲刃，故骨刀厚度明顯大於片刀、水果刀與尖刀，此為刀具選用之基本常識。
所謂原材料,係指 1. 原料及食材 2. 主原料、副原料及食品添加物 3. 原料及包裝材料 4. 乾貨及生鮮食品。
答案：(3) 原料及包裝材料
廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 殺菌 2. 清潔 3. 滅菌 4. 消毒。
答案：(2) 清潔
解析：清潔（cleaning）指去除物體表面之塵垢、油汙、食物殘渣等可見髒污，使器具達無污漬狀態，故答案為2。選項1殺菌、選項3滅菌均指殺滅微生物，滅菌更要求幾近完全無菌；選項4消毒指以物理或化學方法降低微生物至安全程度。三者皆針對微生物而非污漬有無。廚房作業須先「清潔」去除有機質，再「消毒／殺菌」方能有效，若僅去污未殺菌仍可能有病原菌殘留。因此「沒有污漬」描述的是清潔的結果，與殺菌、滅菌、消毒之微生物層次不同。
一公克脂肪可產生 1. 9 2. 12 3. 4 4. 7 大卡的熱量。
答案：(1) 9
解析：依營養學熱量換算，三大營養素每公克產生之熱量為：醣類4大卡、蛋白質4大卡、脂肪9大卡、酒精7大卡。題問一公克脂肪，故為9大卡，答案為1。選項2之12非標準熱量值；選項3之4為醣類與蛋白質之值；選項4之7為酒精之值。計算式：1 g×9 kcal/g＝9 kcal。油脂單位重量供能最高，攝取過多易致熱量超標，素食烹調選用油脂時仍須注意總熱量控制，此為營養均衡之基礎觀念。
下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 2. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 3. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站。
答案：(1) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人
解析：依著作權法，講師授課內容（如演講、授課）屬受保護之語文著作，未經著作權人同意將其錄音並重製多份贈送友人，已構成擅自重製與散布，侵害著作財產權，故答案為1。選項2單純轉貼報導事實之新聞（事實本身不受著作權保護）通常較無侵害問題；選項3考古題多屬政府出版或不具原創性之試題，轉貼風險低；選項4以分享網址連結方式轉貼，僅提供連結未重製內容，一般不生重製侵害。關鍵在於「重製他人受保護著作並散布」方構成侵權，錄音複製分贈即屬此情形。
油脂開封後未用完部分應 1. 放冰箱不用蓋 2. 隨時加蓋 3. 不需加蓋 4. 想到再蓋。
答案：(2) 隨時加蓋
解析：油脂開封後若未密封，易受空氣中氧氣氧化產生酸敗、油耗味，並吸附塵埃與異味蟲害，故剩餘油脂應隨時加蓋密封保存，答案為2。選項1放冰箱但不蓋仍會吸味污染；選項3、4不加盖或想到再蓋皆使油脂長期暴露，加速氧化變質且易生安全疑慮。正確作法為使用乾淨器具舀取、立即加蓋、避光陰涼存放或冷藏，並標示開封日期與種類，先進先出，可延長保存期限並維持油脂品質與食品安全。
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 與食物接觸面粗糙 2. 彎曲處呈直角型 3. 一體成型,包覆完整 4. 有裂縫。
答案：(3) 一體成型,包覆完整
解析：器具設計應避免藏污納垢，因此接觸面應光滑、彎曲處應為圓弧（R角）、一體成型無縫隙、無裂縫。選項1粗糙表面易殘留污垢與細菌；選項2直角彎曲不易清洗；選項4裂縫會滋生微生物。唯有選項3「一體成型，包覆完整」符合食品衛生器具設計原則，可有效防止污垢殘留並利於清潔消毒。
對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 黃豆及其製品 2. 蔬菜類 3. 主食類 4. 麵筋製品。
答案：(1) 黃豆及其製品
解析：黃豆及其製品（豆腐、豆干、豆漿、豆包等）蛋白質含量高，且胺基酸組成完整，是植物性蛋白質中品質最接近動物性蛋白質的來源，因此素食者常以黃豆製品取代肉類，並與穀類搭配互補必需胺基酸。蔬菜類水分高，蛋白質含量低，主要提供維生素、礦物質與膳食纖維；主食類以澱粉為主，蛋白質比例不高；麵筋雖含蛋白質，但缺乏離胺酸，單獨食用無法完全取代肉類的蛋白質品質。故以黃豆及其製品最適合作為取代肉類的蛋白質來源。
買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 快腐爛掉的現象 2. 糖粉 3. 成熟的象徵 4. 發霉現象。
答案：(3) 成熟的象徵
解析：冬瓜成熟時，表皮細胞會分泌蠟質物質形成白色粉霜（俗稱「白霜」或「果霜」），這是天然保護層，能減少水分流失並防禦病菌，屬正常生理現象，代表冬瓜已充分成熟、品質良好。選項1、4錯誤判讀為腐爛或發霉；選項2糖粉非冬瓜表面天然產物。
油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 倒掉 2. 集中處理由合格廠商回收 3. 倒進餿水桶 4. 可與新油混合使用。
答案：(2) 集中處理由合格廠商回收
解析：依據《廢棄物清理法》及環保署規定，餐飲業產生的廢食用油脂屬事業廢棄物，不可任意倒入下水道、餿水桶或混合新油使用（選項1、3、4違法且影響食安）。正確做法應委託合格清除機構回收處理，並做好紀錄備查。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 主動告知管理人員進行健康管理。
答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：依《食品安全衛生管理法》第13條及勞工健康保護規定，從事食品接觸工作人員患有腸胃炎、腹瀉、嘔吐等症狀時，屬傳染病高風險，必須主動向雇主/管理人員報告，並暫停接觸食品作業，接受健康管理與追蹤。選項1自行服藥掩蓋症狀、選項2錯誤認定外場無關、選項3強迫帶病工作皆嚴重違規且危害公共衛生。
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 3. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
解析：依《飲用水管理條例》施行細則及相關自來水法規，使用地下水源作為飲用水時，水源保護區應與化糞池、廢棄物堆置場等污染源保持至少15公尺以上距離（選項1正確）。選項2飲用水與非飲用水管路須完全分離且出水口應明顯標示區分；選項3製冰機濾膜孔徑應越小越好以有效過濾微生物；選項4蓄水池距污染源應更遠（通常規定15公尺以上），二公尺顯不足。
供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂質。
答案：(1) 醣類
解析：醣類（碳水化合物）每公克提供4大卡熱量，為人體最主要、最經濟且供給量最大的熱量來源，佔總熱量攝取55~65%。蛋白質同樣4 kcal/g但主要作用非供能；脂質雖高達9 kcal/g但攝取比例建議20~30%且價格較高；維生素不供熱量。
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 鹽 2. 酒 3. 蔗糖 4. 醋。
答案：(1) 鹽
解析：食鹽（NaCl）中的氯離子可增加蛋白質表面電荷，降低等電點pH，使蛋白質分子間排斥力增強，凝固時形成更緊密網狀結構，增加蒸蛋硬度與彈性。糖（選項3）會干擾蛋白凝固使質地較嫩；酒精（選項2）與醋酸（選項4）雖能變性蛋白，但主要影響風味與凝固速度，不如食鹽對硬度提升明顯。
下列何者非通風換氣之目的? 1. 防止游離輻射 2. 稀釋空氣中有害物 3. 補充新鮮空氣 4. 防止火災爆炸。
答案：(1) 防止游離輻射
解析：通風換氣主要目的：①稀釋並排除室內有害氣體、粉塵、異味（選項2）；②補充新鮮氧氣（選項3）；③控制溫濕度、防止可燃性氣體積聚降低爆炸下限風險（選項4）。「防止游離輻射」（選項1）屬輻射防護範疇，需靠屏蔽、距離、時間控制，非通風換氣功能。
發酵乳品應貯放在 1. 冷藏庫 2. 陰涼乾燥的室溫 3. 室溫 4. 冷凍庫。
答案：(1) 冷藏庫
解析：發酵乳品（如優酪乳、酸奶）含有活菌且營養豐富，在溫度偏高時易變質、菌相失衡而酸敗。依食品保存原則，此類產品應貯放於冷藏庫（約0～7℃，以4℃左右為佳），可抑制雜菌生長、維持風味與保存期限。陰涼乾燥室溫或一般室溫溫度過高，會加速腐敗；冷凍庫雖能長期保存，但低溫會使蛋白質與水分分離、質地破壞、活菌死亡，解凍後口感與風味變差。因此正確貯存方式為冷藏庫，答案為1。
食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 以鹽水洗滌海鮮類 2. 烹調用油宜達發煙點後再炸 3. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 4. 切割吐司片使用蔬果用砧板。
答案：(3) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
餿水的正確處理方式為 1. 用塑膠袋包好即可 2. 任意丟棄 3. 加蓋後存放於室外 4. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理。
答案：(4) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理
解析：餿水（廚餘）含高水分與有機質，若任意丟棄或室外不加蓋存放，極易腐敗發臭、招引蚊蠅鼠蟲並污染環境。正確處理為加蓋或妥適包裝，存放於室內有空調（低溫）處以減緩腐敗，並交由環保機關或合格再利用機構統一清運、製成堆肥或飼料，符合廚餘回收再利用規範。僅用塑膠袋包好即丟、任意丟棄、或室外加蓋不加控溫，皆不符衛生與環保要求，可能造成病媒孳生與二次污染。故答案為4。
菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 蝦米 2. 香菇 3. 髮菜 4. 金針。
答案：(3) 髮菜
解析：台灣宴席與年菜常以食材諧音取吉祥寓意，『髮菜』諧音『發財』，故菜名帶『發財』二字者（如髮菜蘆筍、髮菜海膽）多以髮菜為材料。蝦米諧音『哈哈』或象徵『笑口』、香菇喻『香』、金針諧音『今朝』或『金』，各有吉祥寓意，但並非『發財』專屬用材。髮菜為陸生藍綠藻乾製品，是素食常用材料，與『發財』諧音最直接對應。因此本題正確材料為髮菜，答案為3。
松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變深 2. 變焦 3. 變淡 4. 不變。
答案：(1) 變深
解析：松子、腰果等堅果富含油脂，油炸起鍋後表面仍帶餘熱，會持續進行美拉德反應與輕微氧化、水分逐漸散失，因此在放冷過程中色澤會比剛起鍋時略為加深（變深）。只有炸製過久、火候過大才會變焦；正常炸好冷卻不會變淡，也不會完全不變。烹調上宜控制油溫與時間，炸至淺金黃即起鍋，利用餘熱使其定型與上色，冷卻後顏色自然略深、口感酥香。故答案為變深（1）。
如何選購較甜美可口水果? 1. 外形較大者較甜美 2. 應選有蟲鳥咬過的較甜 3. 當季時令水果可能較甜 4. 外觀完整者較甜。
答案：(3) 當季時令水果可能較甜
解析：水果甜度主要受品種、成熟度與產季影響。當季時令水果生長環境適宜、日照充足、成熟度足，通常糖度較高、風味較甜美，且供應量大、價格較合理，是選購甜美水果的可靠依據。水果外形大小與甜度無必然關係；外觀完整與否關係損傷與賣相，不直接等於甜度；有蟲鳥咬過表示可能受損或農藥較少，但非挑選甜美之依據，且可能已腐壞。故以選當季時令水果較可能甜美，答案為3。
縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第14 條所訂之 1. 營業衛生管理條例 2. 食品良好衛生規範 3. 公共飲食場所衛生管理辦法 4. 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者。
答案：(3) 公共飲食場所衛生管理辦法
解析：食品安全衛生管理法第14條授權訂定「公共飲食場所衛生管理辦法」，作為地方主管機關管理餐飲業、飲食攤商等公共飲食場所的依據，縣市政府衛生局即依此辦法輔導、稽查轄內餐飲業者的場所、設施與從業人員衛生。食品良好衛生規範準則與食品安全管制系統準則係依同法第8條訂定，屬中央公告適用的一般規範；營業衛生管理多見於地方自治條例，並非本條授權。故本題應選公共飲食場所衛生管理辦法。
下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 氨氮 2. 溶氧 3. 生化需氧量 4. 二氧化碳。
答案：(2) 溶氧
解析：魚類生存須依賴水中溶氧（溶解氧，DO）。當河川中溶氧濃度降低（如有機廢水排入造成優養化、微生物分解耗氧），魚類會因缺氧而窒息，導致大量死亡。氨氮、生化需氧量（BOD）濃度升高會間接耗氧、危害魚類；二氧化碳過高亦不利，但最直接造成魚類大量死亡的主因是溶氧不足。因此本題所指濃度『降低』即導致死亡者，為溶氧。答案為2。
下列哪一種屬於天然毒素 1. 農藥 2. 食品添加物 3. 保險粉 4. 黴菌毒素。
答案：(4) 黴菌毒素
解析：天然毒素是指天然存在於生物體內或由微生物自然產生的有毒物質。黴菌毒素（如黃麴毒素）是由黴菌（真菌）代謝產生的次級代謝產物，屬於典型的天然毒素。農藥屬人工合成化學物質，食品添加物為人為添加物質，保險粉（連二亞硫酸鈉）為化學添加劑，皆非天然毒素。
新鮮葉菜類貯存應要 1. 減少空間浪費可擠壓疊放 2. 未使用完應再包覆進冰箱 3. 以報紙覆蓋避免水分流失 4. 放在常溫貯存。
答案：(2) 未使用完應再包覆進冰箱
解析：新鮮葉菜類含水量高、呼吸作用旺盛，採收後仍會持續老化，應以低溫貯存抑制微生物生長與酵素作用。未使用完的葉菜應先挑除爛葉，以乾淨塑膠袋或保鮮膜包覆後放入冰箱冷藏，可減少水分流失，並避免與其他食品交叉污染。擠壓疊放會使葉片受傷、出水腐爛；以報紙覆蓋雖能吸水，但報紙油墨與纖維容易污染蔬菜，不符衛生；放在常溫則加速萎凋與腐敗。故應選未使用完再包覆進冰箱。
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.2 公克 2. 3.6 公克 3. 2.8 公克 4. 5.2 公克。
答案：(1) 2.2 公克
解析：WHO建議反式脂肪酸攝取熱量不超過總熱量1%。每公克脂肪提供9大卡熱量。計算：2000大卡×1%=20大卡；20大卡÷9大卡/公克≈2.22公克，約2.2公克。選項2、3、4數值均過高，不符合1%標準。
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 一年 3. 五年 4. 七年。
答案：(3) 五年
盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 不銹鋼製 2. 陶器製 3. 木製 4. 透明玻璃製最美觀。
答案：(4) 透明玻璃製最美觀
解析：盛放帶湯汁甜點（如糖水、湯圓）以透明玻璃製器皿最美觀，因玻璃透明度高、不吸附色素、化學性質穩定，能完整呈現甜點原貌與湯汁清澈度，提升視覺食慾。不鏽鋼不透明、陶器多不透光、木製易吸水變形且不衛生，皆不如玻璃適合。
使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 護目鏡 2. 耳塞 3. 棉紗手套 4. 防塵口罩。
答案：(3) 棉紗手套
解析：操作鑽孔機等旋轉機械嚴禁佩戴棉紗手套，因手套極易被旋轉鑽頭捲入導致手部嚴重捲入傷害。正確防護裝備包括：護目鏡防飛濺碎屑、耳塞防噪音、防塵口罩防吸入粉塵。此為機械操作基本安全守則。
下列何者在胃中的停留時間最長? 1. 醣類 2. 纖維素 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(3) 脂肪
解析：脂肪在胃中停留時間最長（約4-6小時），因脂肪需經膽汁乳化及脂肪酶消化，過程複雜且抑制胃液分泌、延緩胃排空。醣類停留最短（1-2小時），蛋白質次之（2-3小時），纖維素人體無法消化多隨糞排出，非停留概念。
購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 一次性的產品 2. 用過即丟的商品 3. 過度包裝的商品 4. 材質可以回收的商品。
答案：(4) 材質可以回收的商品
解析：環境友善採購原則為減少廢棄物、降低資源消耗。可回收材質商品可循環再利用，減少垃圾掩埋焚燒與原物料開採。一次性產品、用後即丟、過度包裝皆會造成大量廢棄物與資源浪費，增加環境負擔，違背永續發展理念。
醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 加入了較多的糖與鹽 2. 加入修飾澱粉在內 3. 醱酵時間較久 4. 濃縮了,水分含量較少。
答案：(2) 加入修飾澱粉在內
解析：醬油膏的濃稠口感主要來自於添加了修飾澱粉等增稠劑（如增稠劑 INS 1422 等），使其具有較高的黏度，適合作為掛汁或蘸醬使用。一般醬油為發酵釀造液態調味料，不含增稠劑，流動性較大。選項 1 的糖鹽增加風味但不足以產生膠狀質感；選項 3 發酵時間影響風味濃度而非物理黏度；選項 4 濃縮會增加鹽度與風味濃度，但傳統濃縮醬油仍屬液態，非膠狀。
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很小 2. 很大 3. 沒有影響 4. 些微感受。
答案：(2) 很大
解析：蔬菜水果屬於農產品，產量與品質高度依賴氣候條件（如溫度、降雨、日照、颱風等極端天氣），氣候異常易導致減產或品質下降，進而造成供給波動，使價格波動幅度很大。此為農產品市場特性的基本常識，選項 1、3、4 均低估氣候影響程度。
下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 1. 各種洗潔劑的性質 2. 所使用的對象 3. 名氣的大小 4. 洗淨力的要求。
答案：(3) 名氣的大小
解析：選擇洗滌劑時應以實務需求為優先：須了解洗滌劑化學性質（酸鹼值、界面活性劑種類）、清洗對象材質（不鏽鋼、塑膠、陶瓷、玻璃）以及所需去污等級（油污重輕、殺菌需求）。品牌知名度（名氣大小）僅為行銷因素，不保證產品適合特定清潔情境，故非必要考慮事項。
為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 2. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 3. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 4. 為了成本考量,模型較實際。
答案：(1) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
解析：餐盤裝飾（飾邊/伴菜）需使用可食用、質地堅實且易造型的食材。硬脆的瓜果（如蘿蔔、紅蘿蔔、黃瓜、蘋果等）與根莖類蔬菜質地穩定，經雕刻後能保持造型不易崩散、變色慢，符合食品衛生與美觀要求。選項 2 塑膠花不可食用違反食安原則；選項 3 腐木石頭葉子未經處理有衛生疑慮且不可食用；選項 4 模型非真實食材，不符餐飲服務實務。
清洗蔬菜宜用 1. 沖洗法 2. 泡洗法 3. 擦洗法 4. 漂洗法。
答案：(1) 沖洗法
解析：清洗蔬菜應以流動的清水「沖洗」，並用手或軟刷輕搓表面，藉由水流與機械動作帶走泥沙、蟲卵及附著在表面的農藥殘留，必要時再逐片剝開沖洗。泡洗法若浸泡過久，溶出的農藥可能重新附著於菜葉，且水溶性維生素會流失；擦洗法以布巾擦拭容易刮傷組織，布巾反覆使用也會造成交叉污染；漂洗法通常指以漂白水消毒後再以清水沖淨的程序，並非日常清洗蔬菜的主要方法。因此以沖洗法最適當。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 使用酸鹼中和 3. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
答案：(1) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷急救核心原則為「立即、大量、持續」用流動清水沖洗至少 15–20 分鐘，以稀釋並帶走殘留化學物質，防止繼續滲透傷害組織。選項 2 酸鹼中和反應會產生熱能加重燒傷，臨床嚴禁；選項 3 體位處理視休克狀況而定，非化學燒傷特有原則；選項 4 塗抹油膏、油脂或發酵粉會封閉傷口阻礙散熱與觀察，並可能引發感染，均屬錯誤民間療法。