民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第75題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 加入了較多的糖與鹽
- (2) 加入修飾澱粉在內
- (3) 醱酵時間較久
- (4) 濃縮了,水分含量較少
官方答案
(2) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏的濃稠口感主要來自於添加了修飾澱粉等增稠劑（如增稠劑 INS 1422 等），使其具有較高的黏度，適合作為掛汁或蘸醬使用。一般醬油為發酵釀造液態調味料，不含增稠劑，流動性較大。選項 1 的糖鹽增加風味但不足以產生膠狀質感；選項 3 發酵時間影響風味濃度而非物理黏度；選項 4 濃縮會增加鹽度與風味濃度，但傳統濃縮醬油仍屬液態，非膠狀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。