民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第6題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
題目
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
- (1) 陽光充足處
- (2) 冷凍室
- (3) 冷藏室
- (4) 陰涼通風處密封保存
官方答案
(4) 陰涼通風處密封保存
解析
皮蛋（松花蛋）是利用鹼性物質（如石灰、碳酸鈉、草木灰等）滲入蛋內，使蛋白質凝固變性，產生特有的色澤與風味。醃漬期間須放在陰涼通風處密封保存，避免陽光直射及溫度劇烈起伏，否則鹼液滲透不均，蛋體容易變質腐敗。若放冷凍室，蛋內容物會結冰膨脹而破裂；冷藏溫度過低也會抑制鹼化反應；陽光充足處溫度偏高，加速變質，因此都不適合。故選4。
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