民國114年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:5 2. 1:4 3. 1:2 4. 1:3。

答案：(4) 1:3

解析：餐飲場所規劃中，作業場所（廚房、備料、洗滌）與供膳場所（用餐區）面積比例常以 1:3 為理想標準。此比例能在有限空間下兼顧出餐效率與顧客用餐舒適度。若比例過小（如1:5、1:4）表示廚房相對不足，易致動線擁擠、作業不便；1:2 雖廚房相對較大，但壓縮用餐區營收空間，非一般常規。依食品業場所規劃，最理想標準為 1:3，故選 4。

第2題

細懸浮微粒(PM2 .5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 光合作用 2. 酸鹼中和 3. 厭氧作用 4. 光化學反應。

答案：(4) 光化學反應

解析：PM2.5 來源分為一次排放與二次生成。一次排放指污染源直接排出之微粒；二次生成則是排放至大氣中的氣態前驅物（如氮氧化物NOx、揮發性有機物VOCs、硫氧化物SOx），在陽光照射下經由「光化學反應」生成硫酸鹽、硝酸鹽、二次有機氣膠等細懸浮微粒。光合作用為植物固碳、酸鹼中和為化學中和、厭氧作用為微生物無氧代謝，均非 PM2.5 之二次生成途徑，故選 4。

第3題

下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 1. 煎 2. 炒 3. 煮 4. 炸。

答案：(3) 煮

解析：不同烹調方式成品含油脂量差異大。油炸需大量油、吸油最多；煎、炒雖用油量少於炸，仍須以油為熱媒介而吸附油脂。相對地，「煮」以水或高湯為介質加熱，幾乎不額外吸附油脂，成品含油量最少，且能保留水溶性營養素。故欲使成品含油脂量較少，宜選用煮法，故選 3。

第4題

你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 只要自己方便即可 2. 先把菜切完了再端出 3. 先立即洗手,再端出 4. 立即端出。

答案：(3) 先立即洗手,再端出

解析：依食品良好衛生規範（GHP），從業人員接觸生鮮食材或汙染源後，供應餐食前應確實洗手，避免交叉污染。正切菜（接觸刀具、食材、檯面）後直接端菜給顧客，手部可能帶有汙染物，第一動作應先洗手再端盤。忽略清潔直接端出，或多做完手邊工作才洗，皆增加污染風險，不符衛生要求，故選 3。

第5題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 雇用人 3. 受僱人 4. 由雇用人指定之自然人或法人。

答案：(3) 受僱人

解析：依《著作權法》第11條規定：「受雇人於職務上完成之著作，以該受雇人為著作人。但契約另有約定者，從其約定。」亦即雙方未以契約特別約定時，職務上完成著作之「著作人（作者身分）」原則上屬受僱人本人；僅其著作財產權依同條歸雇用人享有。選項所稱雇用公司、雇用人或指定人均非無約定時之著作人，故選 3。

第6題

皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 陽光充足處 2. 冷凍室 3. 冷藏室 4. 陰涼通風處密封保存。

答案：(4) 陰涼通風處密封保存

解析：皮蛋（松花蛋）是利用鹼性物質（如石灰、碳酸鈉、草木灰等）滲入蛋內，使蛋白質凝固變性，產生特有的色澤與風味。醃漬期間須放在陰涼通風處密封保存，避免陽光直射及溫度劇烈起伏，否則鹼液滲透不均，蛋體容易變質腐敗。若放冷凍室，蛋內容物會結冰膨脹而破裂；冷藏溫度過低也會抑制鹼化反應；陽光充足處溫度偏高，加速變質，因此都不適合。故選4。

第7題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的採 購人員為以下何種行為? 1. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 2. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 3. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考 4. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴。

答案：(1) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

解析：依政府採購法規定，廠商對招標文件內容有疑義時，得於規定期限內以書面向招標機關請求釋疑，這是正當且合法的權利行使，可避免誤解規格而影響投標。贈送名牌手錶屬餽贈財物，違反公務員廉政倫理規範；要求提供底價涉及洩漏應保密之底價資訊；招待至有女陪侍場所飲宴，逾越正常社交禮俗範圍。以上三種行為均有觸法或受裁罰之虞，故選1。

第8題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內上下層間不要塞滿, 以利冷藏對流 2. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 3. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 4. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復。

答案：(2) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

解析：冰箱靠冷空氣循環維持低溫，冷藏室上下層之間須留空隙，食物不可塞滿，冷氣才能對流均勻，也較省電。若把食物擺滿塞滿，冷風無法流通，會形成溫度死角，部分食物處於較高溫度而增加腐敗風險，壓縮機也須更頻繁運轉，反而更耗電，所以「效益最高」的說法錯誤。記錄存放位置、一次拿齊以減少開門次數，以及門邊密封壓條鬆弛時儘速更換，都是正確的節能保溫做法。故選2。

第9題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確? 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。

答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依每日飲食指南，全穀雜糧類包含糙米等未精製穀物，以及南瓜、山藥、玉米、栗子、荸薺、紅豆、綠豆、花豆等富含澱粉的雜糧，故糙米、南瓜、山藥歸入此類正確。紅豆、綠豆、花豆屬全穀雜糧類，並非豆魚蛋肉類（黃豆、黑豆、毛豆才屬之）；玉米、栗子、荸薺亦屬全穀雜糧類而非蔬菜類；瓜子、杏仁果、腰果含油脂豐富，屬油脂與堅果種子類。故選3。

第10題

洗手之衛生,下列何者正確? 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：手部是餐飲製備過程中最主要的交叉污染媒介，正確洗手可去除附著於皮膚的微生物與污物，是預防交叉污染最有效且最基本的措施，不論工作多忙碌都不能省略。戴手套前仍須先洗淨雙手，因為手套可能破損，且穿戴時手部仍會接觸手套外表面；手上看似沒有污垢，也可能帶有肉眼看不見的病原菌，仍須以肥皂及流動水澈底清洗。故選3。

第11題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失? 1. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 2. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 3. 爆香時加入適量的加碘鹽 4. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

答案：(1) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：碘是人體合成甲狀腺荷爾蒙所需，但碘化物不耐高溫，長時間加熱、光照及氧化都容易使其揮發流失。加碘鹽應在菜餚起鍋前或熄火後才加入，讓鹽短暫受熱即離火，可保留較多碘。若在爆香時、開始燉煮時或與食材同時下鍋熬湯，烹調時間長、溫度高，碘的損失明顯增加。故選1。

第12題

最容易氧化的維生素為 1. 維生素B 2 2. 維生素C 3. 維生素B1 4. 維生素A。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素C為水溶性維生素，結構中含烯二醇，對熱、光、氧氣及銅、鐵等金屬離子非常敏感，容易氧化成去氫抗壞血酸而失去活性，在切洗、浸泡與加熱烹調過程中流失最多，因此最容易氧化。維生素B1、B2雖也怕鹼、怕光且為水溶性，維生素A則屬脂溶性、較怕氧化與紫外線，但相對而言仍以維生素C最不穩定。故選2。

第13題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 總極性化合物超過25% 2. 油炸超過1 小時 3. 油炸豬肉後 4. 出現泡沫時。

答案：(1) 總極性化合物超過25%

解析：依「食品良好衛生規範準則」，油炸油品質應予監測，當總極性化合物含量達25%以上時，表示油脂已劣變，應立即換新油，以免產生有害物質影響食品安全。「油炸超過1小時」並非判定標準，須視油溫、食材與使用量而定；「油炸豬肉後」也不必然要換油；「出現泡沫」只是劣變的可能徵兆之一，不能單憑泡沫判定。故選1。

第14題

下列何者為酸性灰食物? 1. 蔬菜類 2. 水果類 3. 油脂類 4. 五穀類。

答案：(4) 五穀類

解析：食物的酸鹼灰分是看燃燒後礦物質殘留的代謝產物，不是嘗起來的酸味。五穀類含磷、硫、氯較多，體內代謝後易產生酸性物質，因此歸為酸性灰食物；蔬菜、水果富含鉀、鈉、鈣、鎂，代謝後呈鹼性，屬鹼性灰食物。油脂類礦物質含量很低，灰分少，通常不列為酸性灰食物。本題應選五穀類。

第15題

電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何者? 1. 讓機器設備降溫下來再查修 2. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 3. 法規沒有規定,這完全沒有必要 4. 先平靜心情,做好準備才動手。

答案：(2) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全

解析：電氣設備內部常有電容器，關閉電源後電容器仍可能儲存電荷，若立刻拆修，可能放電造成觸電。停等1至5分鐘是讓電容器有時間放電完畢，再進行檢修以確保安全；不是單純等待機器降溫，也不是法規未規定就可省略。檢修前仍應確認電源已隔離並做好安全防護。

第16題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? 1. 100ppm 2. 150ppm 3. 50ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

第17題

蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 1. 蛋白粘度降低 2. 氣室縮小 3. 蛋黃圓而濃厚 4. 比重增加。

答案：(1) 蛋白粘度降低

解析：蛋存放愈久，蛋白中的水分會往蛋黃及氣室移動，蛋白黏稠度下降、變稀薄，氣室因水分蒸發而變大，蛋黃膜彈性減弱使蛋黃扁平，整體比重也會下降。因此品質變化為蛋白粘度降低；氣室縮小、蛋黃圓而濃厚、比重增加都是新鮮蛋的特徵，與久藏變化相反。

第18題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 一般生產量 2. 沒有規範 3. 最小安全量 4. 最大安全量。

答案：(4) 最大安全量

解析：廚房每日實際生產量應以最大安全量為上限，不能為了趕訂單而超量。最大安全量是考量設備容量、冷藏冷凍空間、人力、烹調與冷卻速度、交叉污染風險後，仍能維持食品安全與品質的最高產量；超過此量易造成溫度控制不良、堆積及衛生管理漏洞。因此選最大安全量。

第19題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確? 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應瞭解材質特性及使用方式。

答案：(4) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：食品容器具及包裝材料應先瞭解材質特性、耐熱溫度、適用範圍與使用方式，並選用符合食品器具容器包裝衛生標準的產品。紙類容器不得使用螢光增白劑；塑膠材質不是回收代碼數字愈高愈安全；不鏽鋼也不是以「不含錳」作為選用標準。重點是材質安全與正確使用，故選4。

第20題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 菱形 2. 三角形 3. 平面形 4. 圓頂形較為美觀。

答案：(4) 圓頂形較為美觀

解析：盛菜時頂端宜略呈圓頂形，菜餚中央稍高、四周自然收邊，可增加立體感與份量感，看起來飽滿美觀；但不宜堆得過高而崩塌或溢出盤外。菱形、三角形或完全壓平的平面形，較缺乏自然飽滿的視覺效果，也容易顯得呆板。故選圓頂形。

第21題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒? 1. 亞硝酸鹽 2. 無此消毒物 3. 亞硫酸鹽 4. 次氯酸鈉溶液。

答案：(4) 次氯酸鈉溶液

解析：餐具及容器洗淨後，除熱水或蒸氣殺菌外，可使用次氯酸鈉溶液（漂白水）消毒，利用有效餘氯破壞微生物，使用後須充分沖洗或瀝乾，避免殘留。亞硝酸鹽及亞硫酸鹽不是餐具消毒劑，亦不得任意用於食品接觸面。因此選次氯酸鈉溶液。

第22題

冷藏的主要目的在於 1. 可以長期保存 2. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 3. 殺菌 4. 方便配菜與烹調。

答案：(2) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

解析：冷藏溫度約在0～7℃之間，只能讓微生物繁殖變慢、酵素活性降低，屬於暫時性的保鮮手段，一旦回到常溫，腐敗就會繼續進行。冷藏不能殺菌，所以不能說可以長期保存；若要長期保存，必須用冷凍、罐藏或乾燥等方式。方便配菜只是冷藏帶來的附帶好處，並不是冷藏的主要目的。因此正確答案是2。

第23題

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素D。

答案：(4) 維生素D

解析：維生素D的主要生理功能是促進小腸對鈣與磷的吸收，並協助鈣質沉積到骨骼，所以又稱鈣化醇；缺乏時，兒童會罹患佝僂症，成人則容易骨質軟化。維生素A與視覺及上皮組織有關；維生素K參與凝血因子的合成；維生素E是抗氧化劑，保護細胞膜。這三者都不負責鈣、磷的吸收。因此正確答案是4。

第24題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 太白粉 2. 麵條 3. 玉米粉 4. 通心麵。

答案：(2) 麵條

解析：「雀巢」是將食材做成鳥巢狀的盛器，通常把麵條（或芋頭絲、地瓜絲）盤成環狀後下鍋油炸，澱粉糊化並脫水後就會定型成酥脆的巢，可盛裝炒料。太白粉、玉米粉是粉末，無法自行成條成巢；通心麵為短管狀，形狀不適合盤繞。因此以麵條最為合適，正確答案是2。

第25題

食品添加物之使用,下列敘述何者正確? 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。

答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物業者應辦理食品業者登錄，取得登錄字號，所以選項1錯誤。使用添加物應有正當理由，先確認其准用範圍與限量，必要時才使用，不可因為業務員推銷就貿然試用，因此選項2正確、選項3錯誤。複方食品添加物的成分應依規定標示，並非絕對不可公開，所以選項4錯誤。

第26題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可歸類為下列何者? 1. 被撞事件 2. 不當動作 3. 感電事件 4. 不安全環境。

答案：(2) 不當動作

解析：不當抬舉、彎腰扭轉、重複性動作等，都屬於人因性危害中的「不當動作」，會造成肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞，例如下背痛、腕隧道症候群。被撞事件屬於撞擊性傷害；感電事件是電流經過人體造成的電擊傷害；不安全環境指的是地面濕滑、照明不足等環境因素。三者與抬舉姿勢無關，因此正確答案是2。

第27題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 丁要大 2. 絲要粗 3. 刀工均勻 4. 片要薄。

答案：(3) 刀工均勻

解析：熱炒加熱時間短、火力強，刀工首重「均勻一致」，使同一鍋中的食材大小相近，受熱與熟成速度一致，避免有的過老、有的未熟。丁要大、絲要粗、片要薄都只是特定菜餚的需求，並非通則；片切得過薄反而容易碎爛、出水。因此正確答案是3。

第28題

主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以 1. 保育類食材 2. 進口食材 3. 當地及季節性食材 4. 價格昂貴的食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

答案：(3) 當地及季節性食材

解析：選用當地且當季的食材，取得新鮮、價格合理、運輸里程短，也符合地產地消與永續觀念，是菜單設計與成本控制的基本原則。保育類食材依法不得捕撈、買賣；進口食材與價格昂貴的食材並不代表品質較好，反而增加成本與碳足跡，無法作為選材依據。因此正確答案是3。

第29題

用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 短竹籤 2. 果菜挖球器 3. 長竹籤 4. 片刀。

答案：(4) 片刀

解析：蕃茄質地軟嫩、多汁，雕刻蝴蝶造型需輕薄刀具進行細緻切片、拼貼，片刀（薄刃刀）刀身薄、刀鋒利，適合切片、削皮與精細雕琢；短竹籤、長竹籤僅作固定拼裝用，果菜挖球器功能單一無法完成立體雕刻。

第30題

廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 2. 裝設遮陽、遮雨設施 3. 裝設欄杆、遮風設施 4. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器。

答案：(1) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出

解析：瓦斯燃燒需要充足空氣，供氣設備若裝在密閉空間，一旦漏氣，氣體容易積聚，遇到火源可能引發氣爆，也可能因燃燒不完全造成一氧化碳中毒，因此應設於通風良好處。裝設遮陽、遮雨設施可減少設備鏽蝕；欄杆與遮風設施可固定管線、避免強風吹熄火燄；瓦斯出口加裝遮斷閥與偵測器，則能在漏氣時切斷供氣並警報。選項1以「防止閒雜人員進出」為由把設備密閉，反而提高危害，並不正確。

第31題

食物安全的供應溫度是指 1. 5~60°C 2. 40~100°C 3. 60°C以上、7°C以下 4. 100°C以上、40°C以下。

答案：(3) 60°C以上、7°C以下

解析：食品的危險溫度帶一般定為7～60°C，多數細菌在此區間繁殖最快。熱食保溫應維持60°C以上，冷藏則應保持在7°C以下，以抑制微生物生長。5～60°C與40～100°C都不是完整的保存界線；100°C以上雖能殺菌，但並非冷藏條件，而40°C以下仍涵蓋7～40°C的危險範圍，無法確保安全。因此食物安全供應溫度為60°C以上、7°C以下，選3。

第32題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 冬瓜 2. 苦瓜 3. 胡瓜 4. 絲瓜。

答案：(1) 冬瓜

解析：冬瓜果皮堅厚、水分相對較低且耐搬運，放在陰涼通風處可保存數週甚至更久，儲存期在常見瓜類中最長。苦瓜、胡瓜與絲瓜的表皮較薄、含水量高，採收後呼吸作用與失水較快，冷藏期間也較短，久放容易軟化、發霉或腐爛。因此就耐貯性而言，應選冬瓜，即選項1。

第33題

殺蟲劑應放置於 1. 廚房角落 2. 廁所 3. 廚房外專櫃 4. 廚房內置物架。

答案：(3) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑屬於有毒化學物質，不得與食品、食材、餐具或烹調器具放在同一空間，以免交叉污染、遭誤用或誤食。正確作法是将殺蟲劑集中存放於廚房外可上鎖的專用櫃，由專人保管並清楚標示，使用時也應遠離食品與作業檯面。廚房角落、廁所或廚房內置物架仍可能造成污染或誤取，不符衛生管理原則，故選3。

第34題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 紅燒 2. 燴 3. 冷盤 4. 蒸的菜餚上。

答案：(3) 冷盤

解析：番茄色澤鮮紅、含水量高，加熱久煮容易軟爛出水，較不適合做為紅燒、燴或蒸等熱菜的立體盤飾；用於冷盤時，切片或雕花後能保持形狀與色彩，且冷盤通常不再加熱，操作上較能維持衛生與外觀。因此盤飾用番茄通常適用於冷盤，選項3最合適。

第35題

關於濕紙巾的敘述,下列何者不正確? 1. 不宜在高溫下保存 2. 一次進貨量不可太多 3. 由於高水活性,而易導致細菌滋生 4. 可在高溫下保存。

答案：(4) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含有大量水分，水活性高，較容易讓細菌滋生，因此一次進貨量不宜太多，並應避免在高溫環境下保存，以免加速微生物繁殖及紙巾變質。選項1、2、3都符合上述衛生管理觀念；選項4稱可在高溫下保存，正好與「不宜高溫保存」相反，是錯誤敘述，故選4。

第36題

個人衛生是 1. 個人完整的教育訓練 2. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 3. 個人一星期內的洗澡次數 4. 個人完整的醫療紀錄。

答案：(2) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生是指從業人員維持身體健康、外貌整潔，並養成良好的衛生操作習慣，例如正確洗手、穿戴工作衣帽、不佩戴飾品、生病時避免接觸食品等，以降低污染食品的風險。教育訓練與醫療紀錄雖與衛生管理有關，但不能等同於個人衛生；洗澡次數也只是清潔行為的一部分。因此最完整的定義為選項2。

第37題

預防職業病最根本的措施為何? 1. 實施作業環境改善 2. 實施特殊健康檢查 3. 實施僱用前體格檢查 4. 實施定期健康檢查。

答案：(1) 實施作業環境改善

解析：職業病多半是長期暴露於有害作業環境所造成，因此預防的根本措施是從源頭改善作業環境，例如加強通風、除塵、隔離危害源或改用低毒性物料，使勞工的暴露量降至安全範圍。僱用前體格檢查、特殊健康檢查及定期健康檢查都屬於健康管理與早期發現，只能篩檢風險，無法治本。因此最根本的措施為選項1。

第38題

瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 1. 不能比較 2. 較短 3. 較長 4. 相同。

答案：(3) 較長

解析：冬瓜外皮厚實、含水量相對較低，完整瓜體放在陰涼通風處即可貯存相當時日；胡瓜皮薄、水分高，採收後呼吸與失水快，即使冷藏也容易軟化腐敗。因此以一般貯藏條件比較，冬瓜的儲藏期較胡瓜長。選項「較短」與事實相反，「相同」及「不能比較」也不符農產品耐貯性差異。

第39題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式? 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

答案：(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：正確做法是未煮蛋冷藏時鈍端朝上，讓氣室在上，減少晃動與污染；烹調前以溫水沖洗可降低蛋殼表面病原菌；選購時檢查裂縫、泥沙或雞屎。水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，蛋白直接暴露，冷藏仍易受微生物污染並變質，只能短時間食用，不可長時間存放，所以選項2是錯誤方式。

第40題

下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將油脂放於火爐邊 2. 將水果放於冰箱之冷凍層 3. 將鮮奶置於室溫 4. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層。

答案：(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

解析：蔬菜採收後仍會呼吸，冷藏可降低呼吸速率與微生物繁殖，因此放冰箱冷藏層最合適。油脂放爐邊會因高溫、光線加速氧化酸敗；水果放冷凍層會凍傷、解凍後軟爛；鮮奶在室溫下易腐敗，應全程冷藏。故只有將蔬菜置於冷藏層的作法正確。

第41題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 小腸 2. 口腔 3. 胃 4. 大腸。

答案：(1) 小腸

解析：小腸黏膜有絨毛與微絨毛，可大幅增加表面積，且胰液、腸液與膽汁在此作用，是蛋白質、脂肪、醣類最終消化及養分吸收的主要部位。口腔只做咀嚼與部分澱粉初步分解；胃主要進行蛋白質初步消化；大腸主要吸收水分與電解質，並非主要吸收養分處。

第42題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確? 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：食品安全是全體從業人員的共同責任。外場人員雖不直接烹調，但會接觸餐具、傳遞餐點、與顧客互動，若缺乏衛生知識仍可能造成交叉污染或提供錯誤資訊，因此也應接受食品安全衛生教育。廚師、業主同樣不能以「會做菜」或「會經營」為由免除了解法規的責任。

第43題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將前 述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ABC 2. ACB 3. CBA 4. BAC。

答案：(1) ABC

解析：以每人每公里單位的二氧化碳排放量比較，騎腳踏車幾乎不產生直接碳排放，最低；大眾運輸工具因載客量大，人均排碳量通常低於自行開車；自行開車的人均排碳量最高。因此由少至多為A、B、C，答案為ABC。

第44題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源垃圾、廚餘、一般垃圾 2. 資源垃圾、廚餘、事業廢棄物 3. 資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 4. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。

答案：(1) 資源垃圾、廚餘、一般垃圾

解析：家戶生活垃圾的強制分類原則上分成資源垃圾、廚餘及一般垃圾三類：資源垃圾回收再利用，廚餘另行回收堆肥或養豬，其餘不可回收者為一般垃圾。事業廢棄物是事業生產或營業活動產生，放射性廢棄物則屬特殊廢棄物，兩者都不是家戶垃圾三分類的項目，故選1。

第45題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 視職業災害原因判定是否補償 2. 依工程性質決定責任 3. 依承攬契約決定責任 4. 仍應與承攬人負連帶責任。

答案：(4) 仍應與承攬人負連帶責任

解析：依勞動基準法第62條，事業單位將其事業招人承攬時，為保障承攬勞工，原事業單位就職業災害補償仍應與承攬人負連帶責任；此責任不因承攬契約約定而免除對勞工的補償。連帶責任使勞工可直接向原事業單位請求補償，之後再依內部關係求償，因此選4。

第46題

下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 增加開關庫門之次數 2. 各類食物妥善包裝並分類貯存 3. 食物交互置放 4. 經常將食物取出並定期除霜。

答案：(2) 各類食物妥善包裝並分類貯存

解析：冷藏(凍)庫防止二次污染的核心在於「分類貯存」與「妥善包裝」。將生熟食品、不同類別食材分開放置並密封包裝，可避免交叉污染、異味串味及滴漬污染。選項1增加開門次數會導致溫度波動、細菌滋生；選項3食物交互置放正是造成交叉污染的錯誤做法；選項4經常取出食物破壞冷鏈，定期除霜雖必要但非防止二次污染的主要方法。

第47題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 1. 木製 2. PVC 塑膠製 3. 不銹鋼製 4. 鐵製。

答案：(3) 不銹鋼製

解析：依《食品衛生管理法》及相關衛生規範，器具用具與食品接觸面應採用無毒、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒的材質。不銹鋼（如SUS304）符合所有條件，為業界標準材質。木製材質多孔吸水、難消毒，易滋生細菌霉菌；PVC塑膠可能含增塑劑遷移風險，且耐熱性不足；鐵製易生鏽腐蝕，金屬離子會污染食品。

第48題

在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 汞 2. 鉛 3. 鋁 4. 砷。

答案：(4) 砷

解析：烏腳病為特定地區性地方病，流行病學證實與飲用深層地下水含高濃度「砷」有關。台灣西南沿海地區地層含砷量高，長期飲用未經處理的高砷井水導致慢性砷中毒，引發周邊血管阻塞、皮膚角化病變等症狀。汞、鉛、鋁雖為重金屬污染物，但非烏腳病主要致病因子。

第49題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之八十涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第28條規定，食品廣告不得涉及醫療效能。「預防」、「改善」、「減輕」等字句暗示具有治療或預防疾病的功能，屬於醫療效能宣稱，即涉及療效廣告，屬違法行為。食品僅能標示營養標示或經核准的健康食品效能，不得使用醫療用語誤導消費者。

第50題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述中錯誤的是? 1. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 2. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 3. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 4. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險。

答案：(3) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

解析：吹風機設計用途為吹乾頭髮，非烘乾棉被床單等大型織物。用於烘乾厚重床品會導致進出風口阻塞、馬達過熱、發熱絲過載，極易引發火災或燒毀馬達。選項1、2、4皆為正確安全操作規範：保持通風散熱、避免長時間連續使用、遠離潮濕環境防觸電。

第51題

下列何者為天然合法的抗氧化劑? 1. 吊白塊 2. 卵磷脂 3. 維生素E 4. 胡蘿蔔素。

答案：(3) 維生素E

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，合法天然抗氧化劑包含維生素E（生育酚）、維生素C、BHA、BHT、PG、TBHQ等。維生素E為天然脂溶性抗氧化劑，常用於食用油脂防止氧化酸敗。吊白塊為甲醛次硫酸氫鈉（漂白劑），非抗氧化劑且已禁用；卵磷脂為乳化劑；胡蘿蔔素為著色劑（營養強化劑），主要功能非抗氧化。

第52題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 水花片 2. 滾刀片 3. 長形片 4. 圓形片。

答案：(1) 水花片

解析：中餐刀工中，「水花片」指將胡蘿蔔、白蘿蔔等食材切成具花紋裝飾性的薄片，常作為配菜提升菜色美觀。操作方式為先切斜刀片，再於片面刻淺刀紋，入熱水中因熱脹冷縮原理使刀紋綻開成花狀。滾刀片為滾動食材切塊；長形片、圓形片僅為幾何形狀切法，無裝飾花紋效果。

第53題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 塑膠 4. 木材。

答案：(2) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯頻繁接觸水、清潔劑、食材，需具備耐腐蝕、不吸水、表面光滑無縫隙、易清潔消毒、耐高溫衝擊特性。不銹鋼（SUS304）完美符合衛生規範與實務需求。水泥表面粗糙多孔、易滲漏發霉；塑膠耐熱耐刮耐久性不足；木材吸水膨脹腐爛、極難徹底消毒，均不適合商用廚房水濕作業區。

第54題

「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 短 2. 相同 3. 長 4. 不一定。

答案：(1) 短

解析：「爆」講求旺火、熱油與短時間快速加熱，讓食材表面瞬間受熱，產生香氣並保持脆嫩；「炒」則以中大火持續翻動，使食材均勻熟透並與調味融合，因此爆的時間通常比炒短。爆若加熱過久，水分流失多，食材容易老韌或焦黑。選「相同」或「長」都不符火候原理，「不一定」也不是一般烹調原則。

第55題

吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 低蛋白、高價位 2. 高添加物、高色素、高調味料 3. 高香料、高澱粉 4. 造型欠缺真實感。

答案：(2) 高添加物、高色素、高調味料

解析：素魚、素龍蝦屬於加工造型素材，為了模仿海鮮的外形與風味，常添加黏著劑、色素、香料、調味料及較多鹽糖，加工度高而營養密度未必理想，所以應減少食用，改以新鮮豆類、蔬菜及全穀類為蛋白質與營養來源。低蛋白、高價位不是主要理由；高香料、高澱粉只涵蓋部分成分；造型是否逼真與健康風險無關。

第56題

無機污垢物的去除宜以 1. 中性 2. 鹹性 3. 鹼性 4. 酸性洗潔劑為主。

答案：(4) 酸性洗潔劑為主

解析：無機污垢如鈣鎂水垢、鏽斑及礦物沉積，多屬鹼性鹽類，宜用酸性洗潔劑使其溶解去除；鹼性洗潔劑則較適合油脂、蛋白質等有機污垢。使用酸性清潔劑時要注意材質耐酸性、通風與個人防護，也不可與含氯漂白水混用，以免產生有害氣體。中性洗劑對無機污垢的清潔力較弱，因此不是首選。

第57題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 惡劣天氣進貨 2. 開放廠商競標 3. 現金交易 4. 大量採購。

答案：(1) 惡劣天氣進貨

解析：惡劣天氣時產地供應減少、採收與運輸受阻，拍賣價格常上漲，品質與耗損風險也增加，反而無法降低採購成本。開放廠商競標可增加競爭、壓低報價；現金交易可減少信用成本或爭取折扣；大量採購則能攤薄運費與進貨單價。因此不能降低採購成本的是惡劣天氣進貨。

第58題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 果糖 2. 寡醣 3. 葡萄糖 4. 乳糖。

答案：(2) 寡醣

解析：寡醣如果寡糖、木寡糖，人體消化酵素不易將其分解，甜度低、熱量較低，且可作為腸道益生菌的養分，促進有益菌繁殖，常被添加於保健飲料。果糖與葡萄糖屬於單醣，甜度高、吸收快；乳糖需乳糖酶分解，部分人會有乳糖不耐。就「甜度低、助腸內益菌」而言，寡醣最符合。

第59題

何時的蕃茄價格最便宜? 1. 10~12 月 2. 1~3 月 3. 7~9 月 4. 4~6 月。

答案：(2) 1~3 月

解析：台灣番茄的主要產期集中在冬季至翌年春季，南部秋植後約十二月開始採收，一至三月盛產，供給量大，價格通常最低。十月至十二月產量尚在增加；四月至六月遇梅雨及氣溫上升，產量與品質下降；七月至九月高溫多雨，多靠高冷地或設施栽培，成本較高。因此一至三月番茄價格最便宜。

第60題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 滅菌 2. 消毒 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。

答案：(1) 滅菌

解析：滅菌是指以高壓蒸氣、乾熱等方式殺滅所有微生物，包括細菌芽孢，使物品達到無菌狀態。消毒只是減少病原菌，未必能殺死芽孢；巴斯德殺菌以較低溫處理，主要殺滅病原菌並延長保存；商業滅菌則容許少數耐熱芽孢存在。題目強調完全殺滅細菌、成為無菌，故稱為滅菌。

第61題

依環境教育法,環境教育之戶外學習應選擇何地點辦理? 1. 環境教育設施或場所 2. 遊樂園 3. 海洋世界 4. 森林遊樂區。

答案：(1) 環境教育設施或場所

解析：依《環境教育法》規定，環境教育之戶外學習應選擇環境教育設施或場所辦理，以確保具備課程方案、專業人員及安全場域。遊樂園、海洋世界以娛樂為主，未必符合環境教育目的；森林遊樂區雖有自然資源，仍須經認證為環境教育設施或場所才符合規定。因此應選環境教育設施或場所。

第62題

食物烹調的原則宜為 1. 味精用量為食物重量的百分之五 2. 原味烹調 3. 調味料愈多愈好 4. 運用簡便的高湯塊。

答案：(2) 原味烹調

解析：烹調應以呈現食材本身風味為原則，善用新鮮食材、適當火候與基本調味，也就是「原味烹調」。味精是鮮味劑，應依產品標示及個人口味少量使用，並非固定占食物重量百分之五；調味料過多會掩蓋食材原味，高湯塊通常含較多鈉與添加物，不宜當作常態替代品，因此選2。

第63題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 送百貨公司大額禮券 2. 開工邀請公務員觀禮 3. 免除債務 4. 招待吃米其林等級之高檔大餐。

答案：(2) 開工邀請公務員觀禮

解析：賄賂指金錢、物品等財產上利益；不正利益則是賄賂以外、足以滿足慾望的利益，例如免除債務或高檔餐飲招待。開工典禮邀請觀禮多屬一般社交或公務往來，未提供具體財產或利益，難以認定與職務行使具有對價關係，故不屬於兩者。其餘禮券、免除債務及米其林大餐均具財產價值，可能構成對價。

第64題

中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確? 1. 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 2. 砧板只須一塊即可 3. 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 4. 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。

答案：(3) 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食

解析：依中餐烹調術科場地衛生管理，砧板以顏色區隔用途：紅色砧板處理生食，白色砧板處理熟食，以避免生食上的微生物污染熟食。砧板不可只備一塊，生、熟食必須分開使用；且兩者使用後都應清洗消毒，不是只有熟食砧板才消毒。因此正確選項為3。

第65題

與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素B 1 3. 維生素B 2 4. 菸鹼素。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素B1、B2及菸鹼素（維生素B3）都參與醣類、脂肪、蛋白質的代謝，協助將食物轉換為能量，因此與能量代謝有關。維生素A屬於脂溶性維生素，主要維持視覺、上皮組織完整及免疫功能，並非能量代謝反應中的輔酶，故選1。

第66題

飽和脂肪的敘述,何者正確? 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 3. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

答案：(2) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪攝取過多會升高血中低密度脂蛋白膽固醇，增加動脈粥狀硬化、血栓、中風及心臟病風險，故2正確。常溫呈固態的動物油通常飽和脂肪較高，並非較低；紅肉飽和脂肪一般高於禽肉或魚類；世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，而非相反。

第67題

下列哪一段期間,箭竹筍產量最大? 1. 1〜3 月 2. 7〜9 月 3. 3〜5 月 4. 10〜12 月。

答案：(3) 3〜5 月

解析：箭竹筍是台灣春季重要的筍類，主要產期集中在3至5月，氣溫回升後出筍量最大，盛產期約在4月前後。7至9月及10至12月並非其主要盛產期；1至3月氣溫仍低，產量通常較少。因此產量最大的期間為3至5月，選3。

第68題

下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式? 1. 地熱 2. 燃氣 3. 燃煤 4. 水力。

答案：(1) 地熱

解析：台灣目前主要發電方式以燃煤與燃氣為大宗，並輔以水力及風力、太陽光電等再生能源。地熱發電在台灣的裝置容量占比極低，仍屬小規模或示範性開發，並非主要發電方式；燃氣、燃煤及水力則屬現有供電結構中的重要或常見方式，故選1。

第69題

A 型肝炎是屬於 1. 真菌 2. 寄生蟲 3. 病毒 4. 細菌。

答案：(3) 病毒

解析：A型肝炎由A型肝炎病毒（HAV）引起，屬於病毒性肝炎，主要經由糞口途徑、受污染的食物或飲水傳染，不是細菌、真菌或寄生蟲。預防重點為勤洗手、注意飲水與食物衛生，並可接種疫苗。因此A型肝炎的分類為病毒，選3。

第70題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 冬粉 2. 番薯 3. 麵線 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：膳食纖維主要來自全穀、乾豆、蔬菜與水果。以每100克可食量比較，綠豆屬於乾豆類，膳食纖維約11～16公克，明顯高於其他選項；番薯約2～3公克，而冬粉、麵線都是精製澱粉製品，加工過程已去除麩皮與胚芽，纖維多在1公克上下。因此同樣100克，綠豆的纖維含量最高。判讀時要注意比較基準須一致（乾重對乾重、生重對生重），乾豆因脫水濃縮，纖維密度本來就高。

第71題

銀芽是指 1. 綠豆芽 2. 苜蓿芽 3. 去掉頭尾的綠豆芽 4. 黃豆芽。

答案：(3) 去掉頭尾的綠豆芽

解析：「銀芽」是綠豆芽經人工掐去豆瓣（頭）與根部（尾）後留下的白色芽體，因色澤銀白而得名，口感清脆、賣相佳，常用於炒銀芽、涼拌或羹湯配料。一般市售未處理的綠豆芽直接稱綠豆芽；苜蓿芽是另一種芽菜，莖細小、風味清淡；黃豆芽芽體較粗、豆瓣大，色澤偏黃，也不會稱作銀芽。辨識重點在「去頭去尾」這道處理手續。

第72題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 與食物接觸面平滑 2. 完整而無裂縫 3. 彎曲處呈圓弧型 4. 四面採直角設計。

答案：(4) 四面採直角設計

解析：食品器具與容器設計應以「易清洗、不積垢」為原則：接觸面平滑可減少附著，完整無裂縫可避免微生物與汙垢滲入，彎曲處做成圓弧型則沒有死角、便於刷洗。反之，四面採直角設計會在角落形成難以觸及的銳角縫隙，食物殘渣與水分容易滯留，成為細菌滋生的溫床，清潔消毒也難以徹底。因此直角設計是四項中唯一不正確的做法，與食品良好衛生規範所強調的衛生設計理念相違背。

第73題

有關專利權的敘述,下列何者正確? 1. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利 2. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁 有這項商品的專利權 3. 製造方法可以申請新型專利權 4. 在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權。

答案：(1) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可免費運用該項專利

解析：依專利法採「屬地主義」與「先申請主義」：專利只在核准的國家或地區受保護，且同一發明由最先申請者取得權利。專利有法定保護年限（發明專利20年、新型專利10年），期滿後技術即進入公共領域，任何人皆可免費實施，故選項1正確。選項2忽略先申請主義，發明人未必是專利權人；選項3製造方法只能申請發明專利，新型專利限於物品之形狀、構造或組合；選項4商品外銷仍須向當地國申請，否則不受保護。

第74題

開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 連罐一併放入冰箱冷藏 2. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 3. 把罐口蓋好放回倉庫待用 4. 連罐一併放入冰箱冷凍。

答案：(2) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

解析：罐頭開罐後失去真空與密封狀態，若連罐冷藏，罐內壁金屬（尤其錫、鐵）容易因接觸空氣與酸性內容物而氧化、溶出，產生金屬味並影響食品安全；罐口也無法再密閉，易受汙染。正確做法是將內容物取出，改用乾淨的保鮮盒或玻璃容器盛裝、加蓋，再依食用時程放入冰箱冷藏或冷凍，並儘速用完。放在倉庫常溫待用更是錯誤，常溫下微生物極易繁殖。

第75題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 2. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。

答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依職業安全衛生設施規則，高度2公尺以上之工作場所邊緣及開口部分，應設置護欄、護蓋或安全網等防墜設施，故選項3妥適。僅拉警示帶只能提醒、無法防止墜落，效果不足；安全帶應採「高掛低用」，掛置於高於作業者腰部以上的堅固錨點，掛在低於足下之處一旦墜落會加大落下距離；外牆施工架作業應使用全身式（背負式）安全帶，繫腰式已不符現行防墜需求。

第76題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀? 1. 草莓 2. 鳳梨 3. 芭樂 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法及公告之食品過敏原標示規定，市售包裝食品含有公告的過敏原時，須在容器或外包裝明確標示，提醒消費者。台灣公告的過敏原包括甲殼類、芒果、花生、牛奶與羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類，以及使用亞硫酸鹽類等；芒果即為其中之一。草莓、鳳梨、芭樂雖可能引起少數人不適，但不在公告應標示的過敏原名單內，故選芒果。

第77題

菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬瓜、冬筍 2. 冬菇、冬筍 3. 冬菇、冬菜 4. 冬菇、冬瓜。

答案：(2) 冬菇、冬筍

解析：中式菜名常以食材字首組合命名，「雙冬」指的是冬菇與冬筍兩項材料，兩者都帶「冬」字且常搭配烹調，如雙冬燴、雙冬燒豆腐等，取冬菇的香氣與冬筍的脆嫩口感相互襯托。冬菜是經鹽漬發酵的醃製蔬菜，風味鹹香，與冬菇、冬筍並非同一組合；冬瓜則屬瓜類，與冬筍搭配不稱雙冬。因此「雙冬」正解為冬菇、冬筍。

第78題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 廚房清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸、強鹼。

答案：(3) 食品用洗潔劑

解析：食品容器、器具及調理設備直接接觸食物，清洗時必須使用「食品用洗潔劑」，其成分、重金屬及殘留量均受食品安全衛生管理法相關規範管制，沖洗後不易留下危害人體的殘留物。洗衣粉含螢光劑、香料與刺激性界面活性劑，不屬於食品用洗潔劑；一般廚房清潔劑多用於地板、抽油煙機等非接觸面，未必符合食品器具清洗用途；強酸、強鹼具腐蝕性，會傷害器具表面，沖洗不乾淨時更可能污染食品，因此都不適合作為洗滌食品容器的清潔劑。

第79題

中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? 1. 設有平面圖、逃生路線及警語標示 2. 備有超大的更衣室一間 3. 使用過期之滅火器 4. 燈的照明度150 米燭光以上。

答案：(1) 設有平面圖、逃生路線及警語標示

解析：術科考場屬於人員密集的烹調作業場所，必須讓考生在進入時就能掌握避難方向，因此應設置平面圖、逃生路線圖及安全警語標示，並依消防法規維持避難通道暢通。滅火器必須在有效期限內且壓力正常，使用過期滅火器在緊急時可能失效，不符合考場安全要求；更衣室只要符合人數與使用需求即可，並非越大越好；照明度應以米燭光（勒克斯）計算，考場一般要求足夠的照度以維護操作安全，150米燭光偏低，所以選項1最符合場地需求。

第80題

餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 無法確定 2. 提高 3. 降低 4. 視成本而定。

答案：(2) 提高

解析：餐廳規模固定時，廚房面積越小，可容納的儲存空間、前處理區與人力越有限，能現場進行的驗收、清洗、分切與烹調工序也越少。為了在有限空間內維持出餐速度與菜色數量，必須提高半成品、調理食品或冷凍食品的使用比率，把部分工序轉移到供應端完成。這與成本無絕對關係，因為空間不足是主要限制；也不能說無法確定，因為規模固定時兩者呈反向關係。所以廚房越小，採用半成品或冷凍食品的比率應提高。