民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第5題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 硝酸鹽
- (2) 酒
- (3) 蘇打粉
- (4) 香料
官方答案
(1) 硝酸鹽
解析
肉毒桿菌是厭氧菌，芽孢在缺氧的肉品內部萌發後會產生神經毒素，因此加工肉品常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽）。硝酸鹽在肉中可還原為亞硝酸，能抑制肉毒桿菌生長與毒素生成，同時具有發色與防腐作用。酒、蘇打粉與香料都沒有這種抑菌機制；蘇打粉還會改變酸鹼值，影響品質。使用時須符合食品添加物使用範圍及限量標準，不可任意增量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。