民國114年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,乾原料需放置於離地面 1. 6 吋 2. 8 吋 3. 4 吋 4. 2 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下。

答案：(1) 6 吋

解析：依據HACCP儲存管理規範及食品良好衛生規範（GHP），乾原料儲放須離地面至少6吋（約15公分），並避免置於管線、冷凍冷藏設備底下，防止受潮、滲漏污染及利於清潔檢查。此為國際通用標準（如FDA Food Code亦規定6吋）。

第2題

勞工不遵守安全衛生工作守則規定,屬於下列何者? 1. 不安全環境 2. 不安全設備 3. 不安全行為 4. 管理缺陷。

答案：(3) 不安全行為

解析：職業災害的發生常歸因於「人、物、管理」三方面。勞工不遵守安全衛生工作守則、未依規定穿戴防護具或違規操作，屬於人的因素，即不安全行為。不安全環境與不安全設備屬「物」的狀態，例如照明不足、機械缺乏護罩；管理缺陷則屬制度面，如未訂定守則、未實施教育訓練。故本題選不安全行為。

第3題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 花果類 2. 根莖類 3. 莖球類 4. 葉菜類。

答案：(4) 葉菜類

解析：空心菜又稱蕹菜，食用部位為嫩莖與葉片，在蔬菜分類上屬於葉菜類。蔬菜依食用部位可分為葉菜類（如菠菜、小白菜）、根莖類（如蘿蔔、馬鈴薯）、花果類（如番茄、茄子、花椰菜）等。空心菜夏季盛產、生長快速，主要取食其莖葉，故歸類為葉菜類。其他選項：根莖類以地下根莖為食用部位；花果類以花或果實為主；莖球類（如高麗菜、大白菜）以結球葉為主，與空心菜形態不符。

第4題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 2. 必定品質保證良好 3. 只要銷路好,就可以使用 4. 是外國的高級品。

答案：(1) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法第22條及食品標示資訊共通規範，輸入食品應有中文標示（品名、成分、製造商、原產地、淨重、日期等）。罐頭僅有英文無中文標示，即屬違法販賣，不得上市流通。品質好壞、銷路、價位與標示合法性無關。

第5題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝酸鹽 2. 酒 3. 蘇打粉 4. 香料。

答案：(1) 硝酸鹽

解析：肉毒桿菌是厭氧菌，芽孢在缺氧的肉品內部萌發後會產生神經毒素，因此加工肉品常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽）。硝酸鹽在肉中可還原為亞硝酸，能抑制肉毒桿菌生長與毒素生成，同時具有發色與防腐作用。酒、蘇打粉與香料都沒有這種抑菌機制；蘇打粉還會改變酸鹼值，影響品質。使用時須符合食品添加物使用範圍及限量標準，不可任意增量。

第6題

下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式? 1. 地熱 2. 水力 3. 燃煤 4. 燃氣。

答案：(1) 地熱

解析：台灣的電力結構以燃煤與燃氣為兩大主力，水力屬既有且持續運轉的再生能源，雖然占比不高，仍列為主要發電方式之一。地熱在台灣僅有宜蘭清水等小規模示範或試驗機組，裝置容量極小，供電占比趨近於零，因此不屬於目前的主要發電方式。本題問「不是」主要發電方式，故選地熱。

第7題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 毒素型 2. 感染型 3. 病毒型 4. 中間型細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒。

答案：(1) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌會在食品中大量繁殖並產生腸毒素，人們吃下的是已經形成的毒素，不是靠活菌在腸道內感染，所以屬於毒素型食品中毒。潛伏期短，約1至6小時，主要症狀為噁心、嘔吐、腹痛。感染型則如沙門氏菌、腸炎弧菌，須活菌進入腸道繁殖才致病。病毒型如諾羅病毒。此菌雖也會造成化膿性感染，但食品中毒的機制是毒素型，操作時應落實洗手、避免手部傷口接觸食品。

第8題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式? 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。

答案：(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬冷食菜餚：烹調後必須先冷卻，再冷藏保存，供膳前取出切片直接上桌，不再復熱。因此完整流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。選項1多了復熱步驟；選項2是熱存供膳，適用自助餐熱菜；選項3是冷藏後再復熱，適用調理復熱菜餚，皆與醉雞的供膳型態不符。冷卻與冷藏階段須注意溫度與時間控制，避免細菌滋長。

第9題

對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 無氣室 2. 愈大 3. 不變 4. 愈小。

答案：(2) 愈大

解析：照蛋是利用光線透視蛋內容物來判斷鮮度。新鮮蛋的氣室很小；隨著貯存時間拉長，蛋內水分經蛋殼氣孔蒸散，加上蛋白分解、內容物體積縮小，氣室便逐漸變大。因此品質愈差的蛋，照蛋時所見氣室愈大，也可同時觀察到蛋黃陰影明顯、系帶鬆弛等現象。無氣室、不變、愈小都不符合實際變化。

第10題

三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 添加清潔劑之洗滌水 2. 流動充足之自來水 3. 添加有消毒水之自來水 4. 滿槽的自來水。

答案：(2) 流動充足之自來水

解析：三槽式洗滌依「洗、沖、消」順序操作：第一槽為添加清潔劑的洗滌水，用來去除油污與殘渣；第二槽必須是流動充足的自來水，把清潔劑與鬆脫的污物徹底沖淨；第三槽為消毒水（如有效氯溶液）浸泡消毒，之後瀝乾或晾乾，不可再用抹布擦乾以免二次污染。故第二槽為流動自來水，選項1是第一槽，選項3、4屬第三槽的概念。

第11題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 聽力損失 2. 腕道症候群 3. 失眠 4. 肺部疾病。

答案：(1) 聽力損失

解析：長期暴露於高頻率、高強度的作業場所噪音，會使內耳毛細胞受損，造成感音性聽力損失，初期聽力圖常在4000Hz附近出現凹陷，且傷害不可逆，因此須以工程改善、輪替作業及佩戴耳塞防護。腕道症候群與手部重複性動作、振動有關；失眠可能受噪音干擾，但不是主要的職業病症；肺部疾病則與粉塵、有害氣體暴露有關。

第12題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確? 1. 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上 2. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C 3. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 4. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C。

答案：(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上

解析：依食品安全管制系統與食品良好衛生規範，禽肉受沙門氏菌污染風險高，須加熱至中心溫度74°C以上並維持15秒，故禽肉的加熱要求最高。牛肉的主要危害為大腸桿菌O157:H7，充分加熱即可，不需達100°C。肉類加熱並非以「豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉」排序。牛排可依品質需求採較低熟度，但50°C不是規範所定的加熱標準，供應高風險族群時仍須充分加熱。

第13題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 廚師的圍裙可用來擦手的 2. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 3. 手指受傷,應避免直接接觸食物 4. 可以抹布擦拭器具、砧板。

答案：(3) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：手部有傷口時，傷口可能帶有金黃色葡萄球菌等病原菌，直接接觸食物會造成污染，甚至引發食品中毒。因此手指受傷應先清洗、消毒並包紮，再戴上不透水手套，或改做不需接觸食物的工作。圍裙是為了防止衣物污染食物，並非擦手巾，用來擦手反而會把髒污帶到食物上；以湯杓直接品嚐會讓唾液中的細菌回鍋，應以小匙取樣、試吃後不再倒回；抹布本身常帶菌，不可用來擦拭已清洗的器具與砧板。這三項都違反食品良好衛生規範。

第14題

下列何者不是維生素B2 的缺乏症? 1. 口角炎 2. 腳氣病 3. 舌炎 4. 眼睛畏強光。

答案：(2) 腳氣病

解析：腳氣病是維生素B1（硫胺素）缺乏所致，典型表現為多發性神經炎、下肢水腫與心臟擴大，因此它不是維生素B2的缺乏症。維生素B2（核黃素）參與能量代謝與氧化還原反應，缺乏時會出現口角炎、舌炎、唇炎、脂漏性皮膚炎，以及眼睛畏光、角膜血管新生等症狀。素食者若奶蛋攝取不足，較易缺乏B2，可從全穀、豆類、深綠色蔬菜、牛奶與蛋補充。本題問「不是」，故選腳氣病。

第15題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：醣類每公克可提供約4大卡熱量，來源如米飯、麵食、根莖類，價格低廉且容易大量攝取，是國人最主要的熱量來源，也是身體與腦部最經濟的能源。脂質每公克約9大卡，供熱效率高但成本較高、攝取過量易造成肥胖；蛋白質每公克約4大卡，主要功能為建造與修補組織，作為熱量來源並不經濟。維生素不提供熱量，只參與代謝調節。因此最經濟且供應最多的熱量來源為醣類。

第16題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 纖維質 2. 油質 3. 葡萄糖 4. 蛋白質的食物。

答案：(1) 纖維質

解析：膳食纖維無法被人體消化酵素分解，能增加糞便體積、吸水軟化糞便、促進腸道蠕動並縮短通過時間，減少致癌物與腸壁接觸的機會，同時可與膽酸結合、改變腸道菌相，故有助預防便秘與大腸直腸癌。全穀雜糧、豆類、蔬菜、水果都是良好來源，並應搭配足量飲水。油脂熱量高，攝取過量反而增加腸道負擔與肥胖風險；葡萄糖為單醣，吸收快但不具促進排便的效果；蛋白質是建造修補組織的營養素，與預防便秘無直接關係。

第17題

真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 黃麴毒素 4. 沙門氏菌而使消費者致命。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌是厭氧菌，其芽孢在無氧環境中才能萌發並產生肉毒桿菌毒素，這是一種強烈的神經毒素，極少量即可致命。真空包裝抽除氧氣，正好提供厭氧環境，若前處理不當、殺菌不完全或未低溫冷藏，就容易造成毒素滋生。預防方式包括原料充分清洗、加熱至中心溫度足夠（一般須達90℃以上並維持一段時間）、冷藏於7℃以下、酸化使pH值低於4.6或降低水活性。腸炎弧菌與沙門氏菌並非厭氧菌；黃麴毒素是黴菌產生的毒素，不是細菌。

第18題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式之著作財產權歸屬下列何者? 1. 公司 2. 公司全體股東共有 3. 公司與編寫程式之工程師共有 4. 編寫程式之工程師。

答案：(1) 公司

解析：依著作權法第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，除契約另有約定外，以該受雇人為著作人，但其著作財產權歸雇用人享有。因此工程師在公司職務範圍內所撰寫的程式，若契約沒有特別約定，著作財產權歸公司，公司可重製、改作、公開傳輸及授權他人使用；至於著作人格權（如姓名表示權）仍歸工程師本人。本題問的是著作財產權，故答案為公司，而非股東共有或雙方共有。

第19題

下列何者不被人體消化且不具熱量值? 1. 纖維素 2. 乳糖 3. 肝醣 4. 澱粉。

答案：(1) 纖維素

解析：纖維素屬於多醣，但其葡萄糖單元之間為β-1,4鍵結，人體缺乏可分解此鍵結的酵素，因此無法消化吸收，不產生可利用的熱量，一般以每公克0大卡計算，並隨糞便排出，具有促進腸蠕動的功能。乳糖為雙醣、肝醣與澱粉為可消化的多醣，三者都會在小腸分解為葡萄糖等單醣後吸收，每公克約提供4大卡。故不被人體消化且不具熱量值者為纖維素。

第20題

冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 1. 70% 2. 80% 3. 60% 4. 90%。

答案：(3) 60%

解析：冰箱冷藏室須保留冷空氣循環的空間，食物存放量以不超過容積的60%為原則。若塞得太滿，冷氣無法均勻流通，會造成局部溫度升高、冷卻效率下降，使食品處於危險溫度帶而加速腐敗與細菌繁殖；同時也容易因堆疊而壓傷、交叉污染或過期遺忘。因此驗收後應分類、分區、加蓋儲存，並留有六成以下的裝載量，定期除霜與監測溫度，才能確保冷藏效果與食品安全。

第21題

蛋黃醬中因含有 1. 沙拉油 2. 醋酸 3. 糖 4. 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗。

答案：(2) 醋酸

解析：蛋黃醬屬於乳化醬汁，其主要防腐因素為醋酸（醋）降低 pH 值至 4.0 以下，抑制多數腐敗菌與病原菌生長；蛋黃卵磷脂為乳化劑，沙拉油為分散相，芥末粉僅增風味與協助乳化，皆無顯著抑菌作用。

第22題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 蒸 2. 燴 3. 冷盤 4. 紅燒的菜餚上。

答案：(3) 冷盤

解析：番茄色澤鮮紅、形狀規則，常切片或雕花作為冷盤、拼盤的盤飾，可提升菜餚視覺美感且不經加熱即可食用。蒸、燴、紅燒均為加熱烹調方式，番茄長時間加熱易軟爛、出水、變色，失去盤飾所需的挺立與美觀，故不適合。冷盤（生食或冷食拼盤）最能保持番茄原型與色澤，是盤飾最常見的應用，因此番茄盤飾適用於冷盤。

第23題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 自然性 3. 物理性 4. 生物性。

答案：(1) 化學性

解析：漂白水主成分為次氯酸鈉（NaClO），屬化學消毒劑，利用釋放氧化性氯殺菌；自然性指日光/風乾，物理性指高溫/紫外線/過濾，生物性指抗生素/酶法，均非漂白水機制。

第24題

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 購買無標示期限可長期使用的滅火器 2. 藥劑須在有效期限內 3. 須符合消防設施安全標章 4. 滅火器需有足夠壓力。

答案：(1) 購買無標示期限可長期使用的滅火器

解析：滅火器係安全設備，依法規應標示有效期限並定期檢查；購買無標示期限、宣稱可長期使用者不符規定，藥劑可能因受潮結塊失效，故選項1有誤。正確觀念：乾粉滅火器藥劑須在有效期限內（選項2）、須貼有消防設備認可標章或安全標章以確保品質（選項3）、鋼瓶須維持足夠內壓使乾粉能順利噴出（選項4）。無期限標示的產品來源與效能均無保障，餐飲場所選用滅火器應確認合格標章與有效期限。

第25題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 使排水順暢 2. 防止老鼠進入 3. 防止水溝堵塞 4. 防止油脂污染排水系統。

答案：(4) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽（油脂攔截器、隔油池）裝設於排水溝出口，利用油脂比水輕、冷卻後浮於水面的特性，使廚房廢水中的油脂在此被攔截、集中清除，避免油脂隨廢水排入下水道造成管線堵塞與水體污染。其功能核心在於防止油脂污染排水系統，而非單純排水順暢或防鼠。雖攔截油脂也能減少管線油垢堆積，但主要目的為油脂分離與污染防治；防鼠另有柵欄設施，非其主要功能。

第26題

下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 氣候變化綱要公約 2. 巴塞爾公約 3. 蒙特婁議定書 4. 華盛頓公約。

答案：(4) 華盛頓公約

解析：華盛頓公約（CITES，瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約）規範瀕危野生動植物之國際交易，以保護物種。故選4。選項1氣候變化綱要公約管制溫室氣體排放；2巴塞爾公約管制有害廢棄物跨國轉移；3蒙特婁議定書管制破壞臭氧層物質，均與野生動植物交易無關。

第27題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上加入冷水 2. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 3. 馬上加入熱水 4. 先關火把蓋子打開等待冷卻。

答案：(4) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋長時間乾燒後鍋體溫度極高，若直接加冷水或熱水會因劇烈溫差造成金屬鍋體變形、龜裂，甚至熱水濺出燙傷；立即清洗亦可能因高溫與冷水衝擊損壞鍋具。正確作法是先關火、打開鍋蓋散熱，待其自然冷卻後再行處理，可避免熱脹冷縮破壞鍋體及確保操作安全。故應先關火把蓋子打開等待冷卻，不可貿然加水或清洗。

第28題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 蛋黃 2. 檸檬汁 3. 鹽 4. 沙拉油。

答案：(2) 檸檬汁

解析：檸檬汁（酸）提供 H+ 中和蛋白質負電荷，降低等電點 pH，增加蛋白質分子間排斥力，使氣泡膜更穩定、打發體積較大；蛋黃含脂肪干擾打發，鹽過早加入延長打發時間，油更破壞氣泡。

第29題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 愈多 2. 不影響 3. 平平 4. 愈少。

答案：(2) 不影響

解析：固定成本指在一定產能範圍內，成本總額不隨產量或來客數增減而變動者，如店租、設備折舊、固定薪資等。因此無論來客數多或少，固定成本總額均不受影響。需留意的是，來客數增加會使每件來客平均分攤的單位固定成本下降，但總額不變。故餐廳來客數愈多，所須負擔的固定成本總額不受影響；變動成本才會隨來客數成正比增減。

第30題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 冰箱冷藏庫 2. 陰涼通風處 3. 冰箱冷凍庫 4. 陽光充足處。

答案：(1) 冰箱冷藏庫

解析：生鮮香辛料（如薑、蒜、蔥、九層塔等）含水量高，易於常溫下發芽、腐爛或乾癟。置於冰箱冷藏庫（約 4°C）低溫環境，能有效抑制微生物生長與呼吸作用，延長鮮度與保存期限。選項 2 陰涼通風處適合乾燥香辛料（如乾辣椒、花椒）；選項 3 冷凍庫會破壞生鮮組織結構導致解凍後流失水分風味；選項 4 陽光曝曬會加速氧化變質。

第31題

蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大 容器內 1. 1→2→3→4→5 2. 3→1→2→4→5 3. 2→4→5→3→1 4. 2→1→3→4→5。

答案：(4) 2→1→3→4→5

解析：蛋類製備順序依食品衛生與作業邏輯：先『選擇』剔除破殼、髒污蛋（2）→ 再『洗滌』去除殼面雜菌（1）→ 『打破』入碗（3）→ 『放入碗內觀察』檢查有無異味、血斑、變質（4）→ 最後合格才『再放入大容器內』混合備用（5）。選項 1 未先選擇即洗滌易交叉污染；選項 2 打破後再選擇無意義；選項 3 觀察在打破前無法進行。

第32題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 白醋 2. 沙拉油 3. 蛋黃 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：蛋黃醬（沙拉醬）屬油水乳化醬汁，基本三要素為『蛋黃』（乳化劑卵磷脂）、『油脂』（沙拉油提供分散相）、『酸味劑』（白醋或檸檬汁調節 pH 穩定乳化）。牛奶非傳統配方成分，添加反易破壞乳化穩定性。選項 1、2、3 均為核心材料。

第33題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝深、寬、大以利排水 2. 排水溝密封是要防止臭味飄出 3. 水溝蓋上可放置工作檯腳 4. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平。

答案：(4) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：依據餐飲業場所衛生標準及建築技術規則，廚房排水溝應為明溝且須加蓋，蓋板與地面平齊，便於清潔、防止積水滋生蟲鼠、避免人員絆倒。選項 1 過深過寬反而難清洗；選項 2 密封將導致疏通困難且積聚惡臭；選項 3 蓋板放置工作檯腳會破壞平整度與衛生。

第34題

新鮮葉菜類貯存應要 1. 減少空間浪費可擠壓疊放 2. 以報紙覆蓋避免水分流失 3. 未使用完應再包覆進冰箱 4. 放在常溫貯存。

答案：(3) 未使用完應再包覆進冰箱

解析：新鮮葉菜類水分含量高、呼吸代謝快，最適貯存條件為低溫（約0～4℃）與適當濕度。未使用完的葉菜應以保鮮膜或紙張包覆後放入冰箱冷藏，可減緩萎凋與腐敗、延長鮮度。選項1擠壓疊放會壓傷組織、加速腐爛；選項4常溫貯存易使葉菜黃化、失水與滋生微生物。報紙覆蓋（選項2）雖可吸濕保鮮，但仍需配合低溫冷藏方為完整貯存方式；故以包覆進冰箱為正確做法。

第35題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 胡瓜 2. 苦瓜 3. 絲瓜 4. 冬瓜。

答案：(4) 冬瓜

解析：冬瓜屬厚皮瓜類，果皮具蠟質層且成熟度高，水分流失慢，常溫陰涼處可存放數月；胡瓜、苦瓜、絲瓜均屬薄皮嫩果瓜類，呼吸旺盛、極易軟化腐爛，僅能冷藏保存 1～2 週。故冬瓜儲存期最長。

第36題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 選購對環境傷害較少、污染程度較低的產品 3. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 4. 採購由回收材料所製造之物品。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購核心原則為減少環境負荷：優先選購環境標章產品、回收材料製品、低污染產品（選項 2、3、4）。『以精美包裝為主要首選』違背減量、減廢精神，過度包裝增加資源消耗與廢棄物，屬錯誤觀念。

第37題

蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 1. 水 2. 葡萄糖 3. 氮 4. 胺基酸。

答案：(4) 胺基酸

解析：蛋白質經胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白水解酶依序水解為多肽、寡肽，最終在腸黏膜刷緣酶作用下分解為『胺基酸』，始能經腸上皮細胞吸收進入血液。水為代謝產物非分解產物；葡萄糖為醣類消化產物；氮為元素非分子形式。

第38題

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 高麗菜 2. 絲瓜 3. 白蘿蔔 4. 菠菜。

答案：(2) 絲瓜

解析：絲瓜是夏季盛產的瓜類蔬菜，性喜溫暖，台灣夏季產量多、品質佳。高麗菜、白蘿蔔與菠菜都偏好冷涼氣候，主要盛產期在秋冬季；夏季高麗菜多來自高冷地區，並非一般平地盛產。餐飲採購選用當季蔬菜，風味較好、價格較穩定，也能減少儲運損耗，因此絲瓜最符合夏季盛產條件。

第39題

下列何種食物不屬堅果類? 1. 腰果 2. 黃豆 3. 杏仁 4. 核桃。

答案：(2) 黃豆

解析：堅果通常指富含油脂的果仁，腰果、杏仁、核桃都屬堅果類，常提供油脂、蛋白質與維生素E。黃豆是豆科植物的種子，歸類為豆類或豆製品原料，常用來製作豆腐、豆漿，不屬堅果。題目問「不屬堅果類」，因此選黃豆；其餘三項皆為常見堅果，雖營養豐富但分類不同。

第40題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 80°C 2. 70°C 3. 60°C 4. 50°C 以上。

答案：(1) 80°C

解析：依餐具清洗良好作業指引，餐具清洗流程包含預洗、洗滌、沖洗與有效殺菌；有效殺菌槽水溫應高於80°C，才能有效殺滅大部分微生物。70°C、60°C與50°C都低於80°C，殺菌效果不足，不符合作業指引要求。水溫不足時無法確保殺菌效果，因此正確答案為80°C。

第41題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。

答案：(4) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

解析：專業服務應以顧客安全與權益為優先，並兼顧雇主成本與工作效率。選擇最安全、經濟且有效的方法，才能降低風險、維持服務品質並建立信任。延長工時換取獲利、不顧雇主與顧客立場，或為降低成本而降低安全標準，都可能造成危害與糾紛，違反職業倫理，因此應選第4項。

第42題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 眼睛混濁、出血 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚的眼睛應清澈、角膜透明，魚鰓呈鮮紅色、黏液少，魚鱗緊附皮膚且色澤自然，腹部完整有彈性，肉質有彈性。眼睛混濁出血、魚鰓灰綠且黏液多、腹部易破裂內臟外露，都是鮮度下降或腐敗的跡象，不應選用。因此選魚鱗緊附、色澤自然者。

第43題

下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+ 荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(2) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：鈣質來源以乳製品、深綠色蔬菜及含鈣凝固劑的豆干較豐富。第2組同時有鮮奶240 mL（約240 mg鈣）、芥藍菜與五香豆干；芥藍屬高鈣深綠色蔬菜，豆干製作時常使用含鈣凝固劑。相較之下，豆漿鈣含量通常低於鮮奶，高麗菜與荷包蛋鈣含量也不高，故第2組鈣質最高。

第44題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,幾人以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟? 1. 5 人 2. 15 人 3. 20 人 4. 10 人。

答案：(3) 20 人

解析：個人資料保護法規定，同一原因事實造成多數當事人權利受侵害時，財團法人或公益社團法人經受損害的當事人20人以上以書面授與訴訟實施權，得以自己名義提起損害賠償團體訴訟。5人、10人、15人均未達20人的門檻，因此正確人數為20人。此制度可彙整受害者的請求，降低個別訴訟成本。

第45題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 工作檯水槽 2. 廁所水槽 3. 專用水槽區 4. 隔壁水槽。

答案：(3) 專用水槽區

解析：術科成品完成後應清理考試區域，拖把、掃具等清潔用具須在專用水槽區清洗，避免與食品、餐具洗滌槽混用。工作檯水槽用於食材與器皿清洗，廁所水槽更可能帶有病原菌，若清洗拖把會造成交叉污染。因此應選專用水槽區，維持衛生並符合術科衛生評分要求。

第46題

對於噪音管制法之規定,下列敘述何者錯誤? 1. 噪音指超過管制標準之聲音 2. 環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 3. 人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 4. 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定。

答案：(4) 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定

解析：依噪音管制法，噪音的定義是「超過管制標準之聲音」，所以選項1正確；直轄市、縣（市）主管機關得視噪音狀況劃定公告噪音管制區，選項2符合規定；人民也可檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧，選項3正確。法定檢驗測定須由經中央主管機關認可的檢驗測定機構辦理，並須符合人員、設備及方法等規定；噪音計校正合格只是設備條件之一，並非任何校正合格的噪音計都當然可執行法定檢測，故選項4錯誤。

第47題

在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱輻射機 2. 電熱風扇 3. 電暖爐 4. 冷暖氣機。

答案：(4) 冷暖氣機

解析：在提供相同暖氣量的前提下，冷暖氣機利用熱泵原理，把室外或空氣中的熱能搬運到室內，不是直接把電能轉成熱，因此每消耗1度電可產生大於1度電的暖氣，能源效率最高。電熱輻射機、電熱風扇與電暖爐都屬於電阻式加熱，電能幾乎全部轉為熱能，效率約等於1，數值低於熱泵。因此正常操作下應選冷暖氣機。

第48題

洗滌區屬於下列何者? 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

解析：廚房衛生管理會依污染程度將作業場所分區。洗滌區處理使用後的餐具、器具，或清洗可能帶有殘渣的食材與容器，污染風險較高，因此歸類為污染區。清潔區通常是熟食調理、配膳、包裝等低污染作業；準清潔區則多為食材前處理、切割等作業。為避免交叉污染，作業動線應由清潔區往準清潔區、污染區方向規劃，所以洗滌區不是清潔區或準清潔區。

第49題

澱粉是由何種單醣所構成的? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 甘露糖 4. 半乳糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：澱粉是多醣，主要由α-D-葡萄糖以糖苷鍵聚合而成，包括直鏈澱粉與支鏈澱粉；因此澱粉水解後的最終單醣單位是葡萄糖。果糖是酮糖，甘露糖與半乳糖雖也是六碳糖，但都不是澱粉的組成單元。辨認時可記住「澱粉→葡萄糖」的關係，例如澱粉經唾液及胰澱粉酶分解後會產生麥芽糖，再進一步分解為葡萄糖。

第50題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 微火慢炒 2. 微火速炒 3. 旺火慢炒 4. 旺火速炒。

答案：(4) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含水量高、組織嫩，烹調時宜用旺火快速翻炒，使蔬菜短時間受熱成熟，減少水溶性維生素（如維生素C、B群）因長時間加熱或大量出水而流失，也能保持脆度與色澤。若用微火慢炒，加熱時間拉長，容易軟爛、出水及變色；旺火慢炒同樣會使受熱過久。因此火候原則是「旺火速炒」，而非微火或慢炒。

第51題

餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 立即放入櫃內貯存 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後表面仍可能殘留水分，若立即放入櫃內，櫃內潮濕容易滋生細菌與黴菌；用毛巾擦乾則可能因毛巾纖維、細菌或手部污染造成二次污染。正確做法是先烘乾，或瀝乾後自然晾乾，確認乾燥再放入乾淨的餐具櫃貯存，並保持櫃內通風。因此選項1「先讓其烘乾，再放入櫃內貯存」最符合衛生原則。

第52題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確? 1. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 媒體報導即成立。

答案：(1) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

解析：一般食品中毒案件通常指二人或二人以上攝取相同食品而發生相似症狀；但肉毒桿菌毒素中毒有特別規定，只要自人體檢體（如血清）或可疑食品中檢出肉毒桿菌毒素，即使只有一人，也可成立一件食品中毒案件。選項2說發生不同症狀，不符合「相似症狀」；選項3把門檻寫成三人以上，與一般二人以上的定義不合；媒體報導也不是認定依據。因此選項1正確。

第53題

未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜,應放置何處較容易熟成? 1. 保鮮層 2. 冰箱最下層 3. 冷藏層 4. 一般室溫中。

答案：(4) 一般室溫中

解析：香蕉、鳳梨、木瓜等未成熟水果屬於更年性果實，採收後仍會呼吸並產生乙烯，在一般室溫下可繼續後熟、軟化與轉色。放進冰箱冷藏會抑制乙烯作用與後熟，部分熱帶水果還可能發生寒害，導致表皮變黑、風味變差。因此應放在通風的一般室溫中，待熟成後再食用或冷藏；選項4最適合。

第54題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式? 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 3. 食用高單位碘補充劑 4. 多攝取海鮮。

答案：(2) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：碘是合成甲狀腺素的必需礦物質，缺乏會影響代謝與發育，但攝取過量也可能造成甲狀腺功能異常。日常烹調以加碘鹽取代一般食鹽，能在不改變飲食習慣的情況下穩定補充，且用量容易控制，是較安全且適量的方式。海帶雖含碘，但含量受品種與海域影響很大，天天大量食用未必適量；高單位碘補充劑劑量高，未經評估不宜自行服用；海鮮含碘量差異也大，不能保證攝取足夠。

第55題

長期的偏頗飲食會 1. 招致疾病 2. 建構良好體質 3. 增加免疫力 4. 健康強身。

答案：(1) 招致疾病

解析：長期偏頗飲食是指長期只偏重某類食物，容易造成熱量、蛋白質、維生素或礦物質攝取不足或不均衡，使代謝與生理機能受到影響，增加營養缺乏症及慢性疾病的風險，因此會招致疾病。均衡且多元的飲食才是維持良好體質、免疫力與健康的基礎；偏食並不會建構良好體質、增加免疫力或健康強身。

第56題

煎荷包蛋時應用 1. 文火 2. 大火 3. 旺火 4. 武火。

答案：(1) 文火

解析：煎荷包蛋宜用文火，也就是小火，讓鍋面溫度慢慢上升，蛋白由外而內逐漸凝固，底部不易焦黑，蛋黃也能保持半熟。大火、旺火、武火都屬於高溫火力，鍋面升溫快，容易使蛋白邊緣焦化而中心仍未熟，也可能造成熱油噴濺。實作時可先熱鍋放油，再轉小火打入蛋，必要時加蓋略燜，使表面均勻凝固。

第57題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 15°C 2. 18°C 3. 0~3°C 4. 20°C 左右。

答案：(3) 0~3°C

解析：甘薯原產於熱帶，貯藏時怕低溫，適宜溫度約在13至15°C。0至3°C遠低於其耐受範圍，會發生寒害，使表皮凹陷、內部褐變、組織壞死，之後更容易腐爛，因此不適宜在此溫度貯藏。貯藏甘薯還應保持通風、避免潮濕與碰撞；溫度過高則可能促使發芽或失水，所以應選擇陰涼、乾燥且溫度穩定的環境。

第58題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估?A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦 1. ABC 2. AB 3. AC 4. BC。

答案：(1) ABC

解析：依《環境影響評估法》規定，開發行為若對環境有不良影響之虞，應實施環境影響評估。科學園區的開發涉及大面積土地利用與汙染潛勢，新建捷運工程涉及沿線施工與交通環境影響，採礦則會改變地形地貌並影響水土資源，三者都屬於應辦理環評的開發行為，因此A、B、C皆正確。

第59題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 50 人 2. 100 人 3. 200 人 4. 30 人。

答案：(4) 30 人

解析：依《勞動基準法》規定，雇主僱用勞工人數在30人以上者，應依事業性質訂立工作規則，內容包括工時、休息、休假、工資、請假、獎懲、升遷等事項，並報請主管機關核備。30人是我國工作規則制度的門檻，所以選30人；50人、100人、200人都是較高的員工人數，並非本題規定的標準。

第60題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 重量減輕 2. 香氣濃郁 3. 更美味 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

解析：豆腐富含蛋白質與水分，腐敗時微生物會分解蛋白質與醣類，產生有機酸及含硫、含氨等異味物質，因此出現酸味、臭味、黏膩、出水、顏色改變或表面長黴，都是腐敗的警訊。重量減輕可能只是脫水或水分流失，香氣濃郁與更美味也不是腐敗現象；選購時應注意冷藏條件、包裝完整與有效日期。

第61題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 清晨或傍晚 2. 半夜十二點 3. 下午時段 4. 正中午。

答案：(1) 清晨或傍晚

解析：清晨或傍晚氣溫較低、日照較弱，水分蒸發較慢，植物在涼爽時段的蒸散作用也較緩和，澆水後水分較能充分滲入土壤，被根系吸收利用，對植物較有利。正中午高溫炎熱，水分蒸發快，澆水效率低，土壤溫度驟變也不利根系；半夜十二點雖蒸發少，但光線不足且作業不便，並非最適當的時段。

第62題

何時的蕃茄價格最便宜? 1. 4~6 月 2. 7~9 月 3. 1~3 月 4. 10~12 月。

答案：(3) 1~3 月

解析：蔬果價格主要受當季盛產與否影響，盛產期供給量大，價格自然最低。台灣番茄以冬季至初春為主要產期，1~3 月氣候涼冷、病蟲害少，果實結球與轉色情形良好，產量最集中，因此這段期間最便宜。4~6 月氣溫回升，番茄產量漸減，且梅雨易造成裂果、腐損，價格上揚；7~9 月高溫多雨，番茄生育不良、供應少，價格偏高；10~12 月為產期初期，量尚未放大，價格也較 1~3 月高。選購當季盛產蔬果既能節省成本，也較新鮮。

第63題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低? 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 3. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 4. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉。

答案：(3) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：判斷隱藏脂肪要看加工方式與部位。不含皮的肉類如雞胸肉、里肌肉，屬於瘦肉部位，且去皮後去除主要脂肪層，脂肪含量最低、蛋白質比例高。火鍋餃類等加工絞肉製品在製作時常加入肥肉與油脂以增加口感，脂肪比例高；肉鬆經油炸或拌炒並加糖油，屬高油加工品；五花肉本身即為明顯可見的白色脂肪層，飽和脂肪含量高。因此選低脂肉類時，應以去皮、未加工、看不到油花的瘦肉為原則，並搭配少油烹調。

第64題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給法國的人事部門 2. 將個人資料傳送給地方政府 3. 將個人資料傳送給美國的分公司 4. 將個人資料傳送給日本的委託公司。

答案：(2) 將個人資料傳送給地方政府

解析：個人資料保護法所稱國際傳輸，指將個人資料傳遞、利用給境外之對象，跨越國境者。傳送給法國的人事部門、美國的分公司、日本的委託公司，收受者均位於我國境外，屬國際傳輸，須符合法定情形並注意當地保護水準。地方政府為我國境內機關，資料在我國境內流通，屬於國內公務機關間之提供，不構成跨境傳輸。因此判斷關鍵在收受者所在地是否在我國境外，而非資料傳送方式或對象是公部門或私部門。

第65題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 顏色美麗 2. 美味 3. 香醇可口 4. 清潔。

答案：(4) 清潔

解析：餐飲調理防止食物中毒的三大原則為「清潔、迅速、加熱與冷藏」。清潔是指手部、器具、砧板、抹布與環境的清洗消毒，並做到生熟食分開、避免交叉污染；迅速是指食品在常溫危險溫度帶停留時間要短，縮短細菌繁殖機會；加熱與冷藏則是充分加熱殺菌，或儘速降溫冷藏抑制微生物生長。顏色美麗、美味、香醇可口屬於感官與嗜好性要求，與食品安全無直接關聯，不能作為防止食物中毒的原則。

第66題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 應標明其購買日期及價格 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 符合食品安全衛生管理法之規定 4. 可置於碗盤區固定位置方便取用。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：食品良好衛生規範準則要求病媒防治所使用之環境用藥，應明確標示為環境用藥，並由專人負責管理，妥善存放與領用，且確實記錄使用情形，包括種類、數量、施用場所與時間，避免污染食品、器具及包裝材質。環境用藥本身另應符合環境用藥管理法相關規定，並非依食品安全衛生管理法管理。標示購買日期與價格非規範重點；將藥劑放在碗盤區方便取用，反而增加污染食品與誤用之風險，應與食品作業區隔離存放並上鎖或專櫃管理。

第67題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 護目鏡 2. 棉紗手套 3. 防塵口罩 4. 耳塞。

答案：(2) 棉紗手套

解析：鑽孔機、砂輪機、車床等旋轉機械運轉時，若有棉紗、手套、衣袖或繩帶等鬆軟物體靠近，容易被旋轉軸捲入，造成手指或手臂拉扯傷害，因此操作旋轉性機械不得戴棉紗手套，應以裸手或使用不導電、無鬆脫風險之防護具，並將袖口束緊。護目鏡可防止鐵屑、粉塵飛入眼睛；防塵口罩可減少吸入粉塵；耳塞可降低噪音暴露，三者均為操作鑽孔機時應配戴之護具。故不應使用的是棉紗手套。

第68題

下面哪一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沉澱 2. 含有粒狀物 3. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 搖動時產生多量泡沫。

答案：(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品的判別以性狀均勻、無凝塊與無分層為原則。正常生乳或鮮乳濃度適當、組織均勻，滴在指甲上會形成圓球狀而不易散開，表示乳固形物與脂肪含量正常。若倒入玻璃杯即見分層沉澱，代表蛋白質不穩定或已腐敗；含有粒狀物表示有凝乳、雜質或微生物作用；搖動產生多量泡沫僅與搖晃程度及蛋白質起泡性有關，並非新鮮指標。選購時並應注意冷藏保存、有效日期與包裝完整性。

第69題

下列哪一種為天然膨大劑? 1. 酵母 2. 發粉 3. 小蘇打 4. 阿摩尼亞。

答案：(1) 酵母

解析：膨大劑依來源分為天然與化學兩類。酵母為微生物性天然膨大劑，發酵醣類產生二氧化碳，使麵糰膨脹並帶有發酵風味，常用於麵包、饅頭。發粉、小蘇打（碳酸氫鈉）與阿摩尼亞（碳酸銨）均屬化學膨大劑，受熱或遇酸鹼反應產生氣體使製品膨鬆，其中阿摩尼亞氣味重、殘留性強，多用於特定餅乾。故天然膨大劑應選酵母，使用時須控制溫度與時間，避免發酵過度或不足影響品質。

第70題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 240cc 2. 100cc 3. 150cc 4. 300cc。

答案：(1) 240cc

解析：衛生福利部「國民飲食指南」將一份奶類定義為 240 c.c.（約一杯），含鈣約 240 mg；全脂、低脂、優格皆以此為基準換算。選項 2、3、4 均非標準份量。

第71題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 酸性 2. 鹼性 3. 中性 4. 鹹性。

答案：(1) 酸性

第72題

你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 先立即洗手,再端出 2. 立即端出 3. 先把菜切完了再端出 4. 只要自己方便即可。

答案：(1) 先立即洗手,再端出

解析：食品衛生管理首要原則為防止交叉污染。持刀切菜後雙手可能殘留生食菌數，依《食品衛生管理法》及 HACCP SOP，必須先脫離作業區、以肥皂七步洗手法洗手消毒，始可接觸熟食或上菜。

第73題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 瓦斯炊飯鍋 2. 電鍋 3. 湯鍋 4. 蒸籠。

答案：(1) 瓦斯炊飯鍋

解析：千人份伙食需大量蒸飯，瓦斯炊飯鍋（容量 30～60 公升、雙層蒸氣加熱）單次可產出 15～30 公斤熟飯，加熱均勻且無頻繁倒水換鍋問題；電鍋容量小、功率受限，湯鍋易焦底，蒸籠人力成本高。

第74題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燴 2. 冷盤 3. 羹 4. 燉的菜上。

答案：(2) 冷盤

解析：冷盤重視視覺美感與裝飾性，胡蘿蔔立體雕花屬於精緻刀工裝飾，常用於冷盤、拼盤造型點綴，提升整體觀賞價值；燴、羹、燉屬熱菜湯品類，上桌溫度高且多含湯汁，雕花易變形、褪色或沉入湯中，不適合作為盤飾主體。

第75題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 自行服藥後繼續工作 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：《食品衛生管理法》第 13 條規定：從業人員患腸道傳染病或帶菌者，不得從事接觸食品工作。腹瀉、嘔吐為諾羅病毒、沙門氏菌等高傳染症狀，必須主動通報主管、離崗就醫，並留存健康記錄。

第76題

香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜? 1. 13〜15 度 2. 20〜24 度 3. 0〜5 度 4. 6〜

答案：(1) 13〜15 度

解析：香蕉屬熱帶水果，對冷害敏感（chilling injury）。13～15 °C 為最佳儲藏溫度，可延緩成熟並防止果皮黑斑、果肉水浸狀病變；低於 12 °C 即產生冷害，室溫 20～24 °C 則過熟快，0～5 °C 為冷凍/冷藏溫度均不適用。

第77題

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 增加成本 2. 亳無優點可言 3. 減少污染機會 4. 降低成本。

答案：(3) 減少污染機會

解析：半成品/冷凍食品經中央廚房標準化處理（殺菌、急速冷凍、真空包裝），可減少現場初加工（洗、切、漂燙）產生的二次污染機會，亦符合 HACCP 關鍵控制點前移原則；成本視採購策略而定，非絕對降低。

第78題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 甲醛 2. 二氧化碳 3. 臭氧 4. 一氧化碳。

答案：(2) 二氧化碳

解析：依《室內空氣品質管理法》第9條及中央主管機關公告，公眾聚集量大且滯留時間長之場所（如車站、商場、餐飲場所等）經公告者，應設置自動監測設施並定期公布結果；其法定應量測之室內空氣污染物項目為「二氧化碳」及「甲醛」。二氧化碳（CO2）直接反映人員呼吸量與通風良窳，是此類場所最具指標性的監測因子，故選 2。臭氧、一氧化碳雖同屬室內空氣污染物，但非該類場所自動監測之法定應設項目。

第79題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 水泥 3. 木材 4. 塑膠。

答案：(1) 不銹鋼

解析：食品作業場所設備材質應符合《食品安全衛生管理法》及餐飲衛生規範，需具備不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒、不與食品反應等特性。不銹鋼（如SUS304）表面緻密光滑、耐酸鹼、抗菌性佳且耐用，為水槽與工作檯最佳材質。水泥易龜裂藏污、木材會吸水滋生微生物、塑膠耐熱性差且易刮傷，均不適合作為檯面或水槽主要材質，故選 1。

第80題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 乾料庫房 2. 鍋具存放櫃 3. 主廚自家 4. 辦公室的文件保存區。

答案：(4) 辦公室的文件保存區

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關子法，食品業者應建立員工健康管理制度，健康檢查報告屬重要衛生管理紀錄，應妥善保存於營業場所內可供主管機關隨時查核之處。辦公室之文件保存區專責管理各類書面紀錄，便於備查，故選 4。將報告置於乾料庫房易受潮汙染、鍋具存放櫃不符文件保存需求、主廚自家則無法供查核，皆不適當。