民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第54題
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
題目
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
- (1) 添加了多量的調味料
- (2) 添加了多量的鹽
- (3) 發霉
- (4) 本身所具有的胺基酸晶析所致
官方答案
(4) 本身所具有的胺基酸晶析所致
解析
乾鮑魚、乾魷魚在乾燥與貯存過程中，蛋白質會分解產生麩胺酸、甘胺酸等游離胺基酸及鹽類，隨水分蒸發而在表面析出白色結晶，俗稱「白霜」，是正常現象，也是乾貨鮮味的來源，並非添加調味料、鹽或發霉。發霉通常呈絨毛狀，伴隨異味、變色或斑塊，且多位於皺褶處。故選4。
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