民國104年 第2梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

「爆」比「炒」加熱的時間短,火力 1. 更大 2. 相同 3. 微火 4. 更小可保持肉類的鮮嫩美味。

答案：(1) 更大

解析：「爆」屬於旺火速成的烹調法，特色是火力最大、時間最短，油溫高且食材下鍋後快速翻炒，使表面蛋白質瞬間凝固，形成外層保護以減少水分流失，肉類因而保持鮮嫩。相對地，「炒」的火力與時間均較「爆」緩和且長。若以相同或更小的火力、甚至微火處理，加熱時間勢必拉長，肉質反而容易脫水變老，故選項2、3、4皆不符「爆」的操作原理。

第2題

患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物? 1. 小魚乾 2. 香蕉 3. 香菇 4. 蘿蔔乾。

答案：(1) 小魚乾

解析：骨質疏鬆者的飲食重點是補充足夠鈣質與維生素D。小魚乾（連骨食用）鈣含量高，且含磷、蛋白質，是良好的鈣來源，搭配日曬或維生素D可提升吸收率。香蕉主要提供鉀與醣類，香菇雖含少量維生素D前驅物但鈣不多，蘿蔔乾則鈉含量偏高，過量鈉反而增加鈣的排出，對骨骼不利，因此這三項都不是補充鈣質的首選。

第3題

抗氧化劑的主要用途為 1. 防腐 2. 殺菌 3. 漂白 4. 防止油脂氧化。

答案：(4) 防止油脂氧化

解析：抗氧化劑添加於油脂或含油食品中的主要功能，是延緩油脂與氧氣作用所產生的氧化酸敗，避免油耗味、色澤劣變及營養價值下降，常見者如維生素E、BHA、BHT等。防腐劑的作用是抑制微生物生長、延長保存期限；殺菌是加熱或化學處理以殺滅微生物；漂白劑則用於改善色澤。三者作用機轉與目的皆與抗氧化不同，不可混為一談。

第4題

下列何種早餐組合較為營養 1. 豆漿、燒餅、油條 2. 可樂、薯餅 3. 牛奶、三明治 4. 泡沫紅茶、 蔥油餅。

答案：(3) 牛奶、三明治

解析：較理想的早餐應兼顧醣類、蛋白質、鈣質與膳食纖維。牛奶提供蛋白質與鈣，三明治含麵包（醣類）、蛋或肉（蛋白質）及蔬菜，營養組成較完整。選項1的油條為油炸食品、油脂偏高；選項2可樂含糖但缺乏蛋白質與其他營養素；選項4泡沫紅茶多為糖水，蔥油餅亦屬高油澱粉，整體營養密度偏低，故以選項3最均衡。

第5題

肝糖可以儲存在 1. 肌肉 2. 腎臟 3. 血液 4. 小腸。

答案：(1) 肌肉

解析：肝糖是人體儲存醣類的形式，主要儲存在肝臟與肌肉中：肝臟肝糖可分解為葡萄糖釋入血液以維持血糖穩定，肌肉肝糖則供肌肉自身收縮使用。血液中運送的是葡萄糖而非肝糖；腎臟負責過濾與排泄代謝廢物；小腸是消化吸收營養素的場所。三者皆非肝糖的主要儲存部位，故正確答案為肌肉。

第6題

下列哪一項食物是鹼性食物? 1. 蜂蜜 2. 糖 3. 奶類 4. 肉類。

答案：(3) 奶類

解析：食物的酸鹼性取決於燃燒代謝後殘留的礦物質種類，而非口感。奶類富含鈣、鉀等陽離子，代謝後灰分呈鹼性，屬於成鹼性食物。肉類含較多硫、磷，代謝後產生酸性物質，屬成酸性食物；糖（精製糖）代謝亦偏酸性。蜂蜜因來源與成分差異，一般不以「鹼性食物」歸類，故選項中以奶類最具代表性。

第7題

一桌新台幣6000 元的酒席,食物成本佔40 %,其中熱炒大菜佔65 %,冷盤佔20 %,水果、 點心佔15 % ,則熱炒大菜的費用約為 1. 1560 元 2. 2100 元 3. 2400 元 4. 3900 元。

答案：(1) 1560 元

解析：先算食物成本總額：6000元 × 40% ＝ 2400元。熱炒大菜佔食物成本的65%，故費用為 2400元 × 65% ＝ 2400 × 0.65 ＝ 1560元。選項2的2100元相當於6000×35%，比例不符；選項3的2400元是全部食物成本，未再乘上熱炒大菜所占比例；選項4的3900元則為6000×65%，是把比例誤套在整桌售價上，故正解為1560元。

第8題

廚房最好的條件為 1. 35 °C、相對濕度90 % 2. 25 °C、相對濕度50 % 3. 35 °C、相對濕度70 % 4. 15 °C、相對濕度30 %。

答案：(2) 25 °C、相對濕度50 %

解析：廚房最適合作業環境約為25 °C、相對濕度50 %。溫度過高會使工作人員體力消耗快、大量出汗，且高溫高濕環境有利細菌與黴菌繁殖；35 °C、濕度90 %屬悶熱條件，35 °C、濕度70 %仍偏熱，15 °C、濕度30 %則過冷且乾燥，易造成皮膚與呼吸道不適。故選2。

第9題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. - 18 °C 2. 0 °C 3. 12 °C 4. 5 °C。

答案：(4) 5 °C

解析：一般冷藏庫溫度設定在5 °C左右（約0～7 °C），可減緩多數食品中毒菌繁殖，又不會使食材凍結。−18 °C是冷凍庫的標準溫度；0 °C接近冰點，僅適合極短期貯存；12 °C偏高，微生物仍能快速生長，不屬冷藏範圍。故選4。

第10題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? 1. 鯨魚油 2. 植物油氫化 3. 牛奶中 4. 牛脂中。

答案：(2) 植物油氫化

解析：瑪琪琳（人造奶油）是以大豆油、棕櫚油等植物油為原料，經氫化處理使液態油轉為半固體，再添加食鹽、乳化劑、香料與色素製成。由牛奶分離脂肪所得者為奶油（butter）；牛脂屬動物性油脂，熔點與風味不同；鯨魚油並非原料。故選2。

第11題

當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這 些貝類,極易造成的主要症狀為 1. 上吐 2. 神經性麻痺 3. 腹絞痛 4. 下瀉。

答案：(2) 神經性麻痺

解析：渦鞭藻大量增殖形成赤潮，會釋出麻痺性貝毒（如石房蛤毒素）等毒素，貝類濾食後在體內累積，人食用即中毒。此類毒素作用於神經鈉離子通道，主要症狀為口唇及四肢麻木、暈眩、肌肉無力，嚴重時呼吸麻痺。上吐、腹絞痛、下瀉屬一般腸胃型食品中毒表現，非此毒素主要症狀。故選2。

第12題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份,置於攝氏7 度以下,並以保鮮膜包好,保存 1. 1 天 2. 2 天 3. 3 天 4. 4 天。

答案：(2) 2 天

解析：依食品衛生管理相關規定，餐盒業者每日應保留一份備檢餐盒，以保鮮膜包覆後置於7 °C以下冷藏，保存2天（48小時），供衛生機關抽驗與追溯。保存1天不足以涵蓋追溯時效，3天或4天則超出規定。故選2。

第13題

火災的種類,依我國國家標準( C N S 3658 ) 的規定可分為普通火災、油類火災及 1. 高樓火災、悶燒火災 2. 金屬火災、電氣火災 3. 悶燒火災、金屬火災 4. 電氣火災、高樓火災。

答案：(2) 金屬火災、電氣火災

解析：依我國國家標準CNS 3658火災分類，火災分為A類普通火災、B類油類火災、C類電氣火災、D類金屬火災。題幹已列普通火災與油類火災，尚缺金屬火災與電氣火災。高樓火災、悶燒火災是依建築或燃燒型態的描述，並非國家標準的分類項目。故選2。

第14題

與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素K 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(1) 維生素K

解析：維生素K為脂溶性維生素，是肝臟合成凝血酶原等凝血因子所必需，缺乏時凝血時間延長、容易出血。維生素A與視覺及上皮組織維持有關；維生素D調節鈣磷代謝與骨骼發育；維生素E具抗氧化作用，三者均非直接參與血液凝固。故選1。

第15題

火災發生時,如濃煙密布,逃行時應採低姿勢,沿地板爬行,距離地面 1. 30 c m 2. 40 c m 3. 20 c m 4. 50 c m 以內或階梯角落因尚殘留一些空氣。

答案：(3) 20 c m

第16題

1. 鋁炒鍋 2. 不銹鋼炒鍋 3. 鐵炒鍋 4. 琺瑯鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(3) 鐵炒鍋

解析：鐵炒鍋（碳鋼）表面沒有防鏽塗層，遇到水氣與空氣中的氧氣很容易氧化生鏽，所以使用後要先用清水及少量清潔劑洗淨，再以小火烘乾或擦乾，必要時薄塗一層食用油保養。鋁鍋表面會自然形成氧化鋁保護層；不銹鋼含鉻，會形成鈍化膜；琺瑯鍋則以玻璃質釉層包覆金屬。這三種鍋具的耐鏽性都優於鐵鍋，因此「容易生鏽、須洗淨晾乾」指的是鐵炒鍋。

第17題

欲供應帶骨的炸豬排每片約2 兩半重,購買1 斤帶骨的豬排時約可切成 1. 4 片 2. 2 片 3. 6 片 4. 10 片。

答案：(3) 6 片

解析：1 台斤等於 16 兩，每片豬排重 2.5 兩，因此可切出的片數為 16 ÷ 2.5 ＝ 6.4 片。片數必須取整數，且不能超過實際重量，所以取 6 片，剩下約 1 兩的肉不足再切一片。若換算成公制，1 斤約 600 公克，2 兩半約 94 公克，600 ÷ 94 約等於 6.4，結果相同。因此選 6 片。

第18題

水龍頭和水槽的高度 1. 水龍頭高 2. 一樣高 3. 沒規定都可以 4. 水槽高。

答案：(1) 水龍頭高

解析：為防止洗滌槽內的污水因虹吸或回壓而倒流污染自來水管線，並方便沖洗與排水，水龍頭的出水口必須高於水槽邊緣，兩者不可同高，更不能讓水龍頭低於槽面。這也是食品衛生作業場所對給排水的基本要求：供水口與污染面之間須留有足夠的空氣間隙。因此正確情況是水龍頭較高，而非一樣高、沒有規定或水槽較高。

第19題

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大? 1. 小黃瓜 2. 高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 玉米。

答案：(1) 小黃瓜

第20題

食品中毒是 1. 因吃的太多而引起 2. 可經飲食均衡治癒 3. 只會發生在廚房 4. 由食物傳染給人而致病。

答案：(4) 由食物傳染給人而致病

解析：食品中毒是指人攝食含有病原菌、其毒素或化學性有害物質的食物或飲水後，經由食物媒介而引發的疾病，也就是由食物將病原傳給人而致病。它的成因不是吃得太飽或吃太多，也無法靠飲食均衡治癒，必須就醫並通報；發生地點更不限於廚房，只要食物在採收、加工、運送、儲存或調理過程中受到污染，任何場所都可能造成中毒。

第21題

選購醃漬食品時,應選 1. 汁液澄清 2. 氣味特別芳香 3. 汁液混濁 4. 外觀美的產品。

答案：(1) 汁液澄清

解析：品質良好的醃漬食品，其浸漬汁液應清澈、無懸浮物，代表發酵過程正常、沒有雜菌繁殖或腐敗。若汁液混濁、起泡、產生黏液，通常表示已受雜菌污染或變質；氣味特別芳香可能來自人工香料；外觀過於鮮豔漂亮，則可能添加了色素或漂白劑。因此選購時應以汁液澄清、氣味自然、色澤樸實者為優先。

第22題

依衛生機關規定,烹調食材洗滌之順序應為 1. 乾貨→魚貝類→牛肉→蛋 2. 乾貨→牛肉→蛋 →魚貝類 3. 蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 4. 牛肉→乾貨→蛋→魚貝類。

答案：(2) 乾貨→牛肉→蛋 →魚貝類

解析：洗滌食材應依「由低污染到高污染」的原則排序，避免交叉污染：乾貨最乾淨，先洗；接著是牛肉等畜肉；再來是蛋（蛋殼常帶沙門氏菌）；最後才是魚貝類等水產品，因其帶菌量與污染風險最高，且洗滌水容易噴濺。選項 2「乾貨→牛肉→蛋→魚貝類」符合由乾貨起始、以水產品收尾的順序，其餘選項都把高污染的魚貝類或蛋排在乾貨之前。

第23題

下列對於毒素的敘述何者錯誤? 1. 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 2. 河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞 3. 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 4. 花生是易受黃麴毒素污染的食物。

答案：(1) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠的部位所含的是龍葵鹼（solanine），屬於配醣生物鹼，並非「類固醇素」，名稱錯誤；而且龍葵鹼耐熱，一般烹調加熱難以破壞，所以發芽或變綠的馬鈴薯應整顆丟棄。其餘敘述皆正確：河豚毒素為強烈神經毒且不易被加熱破壞；西施舌等引起的麻痺性貝毒亦屬神經性毒素；花生富含油脂，極易受黃麴毒素污染。因此錯誤者為 1。

第24題

在各種食材中,殘留抗生素出現機率最多者為 1. 蔬菜類 2. 鮮乳類 3. 魚類 4. 禽畜肉類。

答案：(2) 鮮乳類

第25題

下列何種礦物質不為人體所需? 1. 錳 2. 鋅 3. 銅 4. 汞。

答案：(4) 汞

解析：汞是重金屬污染物，進入人體後可能蓄積並造成神經毒性，並不屬於人體必需的礦物質。人體所需礦物質應是維持正常生理機能所必需者；錳、鋅、銅都屬於必需微量元素，分別參與骨骼形成、免疫功能、酵素活性與鐵代謝等作用，缺乏時可能影響健康，但過量同樣有害。

第26題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新臺幣 1. 1 萬元 2. 5104 中餐烹調- 葷食乙 4 - 2 ( 序001 ) 千元 3. 3 萬元 4. 2 萬元。

答案：(3) 3 萬元

解析：公共飲食場所衛生管理辦法規範場所、設備、從業人員與衛生管理等事項；違反相關規定時，主管機關可依食品安全衛生管理法處負責人罰鍰，最低額度為新臺幣3萬元。因此選3萬元；1萬元、5千元與2萬元都低於法定最低裁罰金額，不符合「至少」的條件。

第27題

魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可 添加何物一起醃,較不易破碎? 1. 鹽 2. 味精 3. 麵粉 4. 糖。

答案：(1) 鹽

解析：魚肉蛋白質在鹽漬過程中會適度變性、脫水，使肌肉組織收縮並變得緊實，因此切丁、切片後再烹調較不易破碎。糖與味精主要提供甜味與鮮味，麵粉多形成外層裹粉，雖能增加保護，但不如鹽直接強化魚肉組織的效果。醃漬時間不宜過久，以免肉質過鹹或過度脫水。

第28題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 電磁波 2. 蒸氣 3. 瓦斯 4. 水力。

答案：(1) 電磁波

解析：微波爐由磁控管產生微波，微波屬於電磁波的一種；微波使食物中的極性分子（尤其是水分子）快速振動、彼此摩擦而生熱，因而能加熱食物。蒸氣、瓦斯與水力都不是微波爐產生熱能的來源，故選電磁波。使用時應選擇適合微波的容器，避免放入金屬器皿。

第29題

下列何種食物最易吸收周圍的氣味? 1. 肉類 2. 魚類 3. 奶油 4. 洋蔥。

答案：(3) 奶油

解析：奶油脂肪含量高、組織細緻，表面容易吸附空氣中的揮發性氣味，因此保存時應密封並低溫冷藏，避免與洋蔥、魚類等氣味強烈的食物放在一起。肉類、魚類與洋蔥本身氣味較強，但就「最易吸收周圍氣味」而言，奶油最明顯，這也是烘焙用奶油重視包裝與存放環境的原因。

第30題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火砂 2. 自動滅火系統 3. 滅火器 4. 水柱。

答案：(2) 自動滅火系統

解析：現代化廚房通常依消防法規設置廚房專用自動滅火系統，當感測器偵測到火災時，能自動噴灑滅火藥劑，並可連動關閉瓦斯，爭取初期滅火時間。滅火器、滅火砂與水柱多屬人工操作的滅火方式，並非題意所指的系統化設備。廚房火災常與油脂有關，設備應定期檢查維護。

第31題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 蛋黃 2. 豬腦 3. 海蜇皮 4. 烏魚子。

答案：(3) 海蜇皮

解析：海蜇皮是水母加工製品，主要成分為水分與膠質蛋白，膽固醇含量相對低。蛋黃、豬腦與烏魚子都屬於動物性高膽固醇食物，尤其豬腦與烏魚子含量更高；因此若以膽固醇較少為條件，應選海蜇皮。不過海蜇皮常以鹽漬保存，食用前仍應充分浸泡與清洗。

第32題

顧客點叫菜單上並未列明的菜餚,身為廚師應 1. 了解後再用心去做 2. 不必去做 3. 試著做 4. 隨便做。

答案：(1) 了解後再用心去做

解析：顧客點叫菜單未列明之菜餚時，專業廚師應先與顧客溝通，了解其口味偏好、食材禁忌與需求，確認後用心烹調，方為服務至上之專業態度。選項2「不必去做」違背顧客至上與服務倫理；選項3「試著做」缺乏事前確認，易生錯誤；選項4「隨便做」更是不負責任，均非正確做法。故以選項1為宜。

第33題

用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? 1. 低透氣性、高透濕性 2. 高透氣性、低透濕性 3. 低透氣性、低透濕性 4. 高透氣性、耐冷熱性。

答案：(3) 低透氣性、低透濕性

解析：用於密封冷盤之保潔膜，除安全無毒無味外，應具低透氣性以防空氣進入造成氧化變質，並具低透濕性以防冷盤水分散失、乾燥變質，以達保鮮保濕之效。選項1高透濕性會使水分流失；選項2高透氣性易致氧化；選項4高透氣性同樣不利保鮮，故均不宜，應選低透氣、低透濕之選項3。

第34題

低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1. 溫度提昇器 2. 水循環方式 3. 外型 4. 洗潔劑偵測器。

答案：(1) 溫度提昇器

解析：高溫洗碗機與低溫洗碗機主要差異在於是否加裝「溫度提升器（booster）」。高溫機藉提升器將洗滌水溫升至80℃以上以熱力殺菌；低溫機則不升溫，改以化學消毒劑殺菌。二者之水循環方式、外型與洗潔劑偵測並非主要區別點，故選項1溫度提升器為正確答案。

第35題

蛋白質生物價值最高的食物是 1. 黃豆 2. 魚 3. 蛋 4. 玉米。

答案：(3) 蛋

解析：蛋白質生物價（BV）以人體吸收利用率衡量，雞蛋之BV定為100，為所有天然食物之最高參考值，因其必需胺基酸組成與人體需求最接近、利用率最佳。黃豆雖為優質植物蛋白但BV低於蛋；魚亦佳仍略低於蛋；玉米為不完全蛋白質，BV最低。故蛋為生物價值最高者，選項3正確。

第36題

下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記? 1. 鳳梨罐頭 2. 冷凍水產品 3. 真空包裝豆干 4. 散裝軟糖。

答案：(3) 真空包裝豆干

第37題

104 年11 月7 日前,辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在 百分之 1. 六十 2. 八十 3. 七十 4. 五十以上。

答案：(3) 七十

第38題

洗衣粉不可以用來洗滌餐具,是因為它 1. 洗了手粗糙 2. 含有界面活性劑 3. 洗了手變乾燥 4. 含有螢光劑的緣故,會產生致癌作用。

答案：(4) 含有螢光劑的緣故,會產生致癌作用

解析：洗衣粉係供衣物清潔用，其配方含螢光增白劑（螢光劑），該物質非食品級，殘留於餐具可能隨食物進入人體，有潛在致癌疑慮，故禁用於餐具洗滌。選項2所述界面活性劑為所有清潔劑共有成分，非洗衣粉專有問題；選項1、3僅涉皮膚感受，非禁用主因。故選項4正確。

第39題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 醬油 2. 蕃茄醬 3. 豆豉 4. 醋。

答案：(2) 蕃茄醬

解析：蕃茄醬由番茄加糖、醋、香料等加熱熬煮調製而成，屬烹調調味醬，未經微生物發酵程序。相對地，醬油由豆麥經米麴菌發酵釀造；豆豉為大豆發酵製品；醋由酒精經醋酸菌發酵而成，三者皆經發酵。故未經發酵者為蕃茄醬，本題選項2正確。

第40題

廚房工作的砧板質料以 1. 木頭製 2. 不銹鋼 3. 鋁質 4. 白色無毒合成塑膠為佳。

答案：(4) 白色無毒合成塑膠為佳

解析：現代廚房衛生標準規定砧板應使用白色無毒合成塑膠（如 PE 或 PP 材質），因其不吸水、不滋生細菌、易清洗消毒、不會像木頭產生木屑或霉菌，也不會像金屬材質損傷刀具，符合 HACCP 及食品衛生管理要求。

第41題

燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜? 1. 85 °C 2. 45 °C 3. 65 °C 4. 100 °C。

答案：(1) 85 °C

第42題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? 1. 紫色高麗菜 2. 大白菜 3. 洋蔥 4. 胡蘿蔔。

答案：(4) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔主要色素為 β-胡蘿蔔素（脂溶性類胡蘿蔔素），化學性質穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，長時間烹煮顏色不易流失。紫色高麗菜含花青素（水溶性）遇熱易溶出變色；大白菜、洋蔥長時間加熱易軟爛褐變。

第43題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 鹹魚 2. 脫水蔬菜 3. 皮蛋 4. 香腸。

答案：(4) 香腸

第44題

乾貨庫房的相對溼度應維持在 1. 60 ~ 80 % 2. 80 % 以上 3. 20 ~ 40 % 4. 40 ~ 60 % 。

答案：(4) 40 ~ 60 %

解析：乾貨庫房相對溼度應控制在 40~60%，此範圍可抑制黴菌生長（需 >70% RH）、防止蟲害滋生，同時避免過度乾燥導致乾貨開裂、風味流失。符合食品倉儲衛生規範及 CNS 相關標準。

第45題

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃 1. 增加風味 2. 增加營養 3. 增加乳化作用 4. 增加外觀色澤。

答案：(3) 增加乳化作用

第46題

水產品若生食可能會污染 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 大腸菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌廣泛分布於海洋環境，常污染魚貝類水產品。生食未充分加熱的海產（如生魚片、生蠔）極易感染腸炎弧菌，引發腸胃炎。葡萄球菌多源人為污染，肉毒桿菌好發於厭氧罐頭，大腸菌指標菌非水產特有。

第47題

釀造醬油的主要原料是 1. 白米、小麥及食鹽 2. 黃豆、白米及食鹽 3. 黃豆、小麥及食鹽 4. 玉米、小麥及食鹽。

答案：(3) 黃豆、小麥及食鹽

第48題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 1. 30 % 2. 60 % 3. 20 % 4. 80 % 。

答案：(2) 60 %

解析：冷藏庫需留出空隙讓冷空氣循環，食品若堆放過滿會阻礙冷氣流動，造成庫內溫度不均、中心降溫慢，形成衛生安全死角。一般餐飲衛生規範建議冷藏庫貯藏量以不超過容積的 60 % 為原則，兼顧冷卻效率與取用方便。30 %、20 % 雖更寬鬆，但浪費冷藏空間、不符經濟效益；80 % 則堆疊過密，冷氣無法對流，容易使食品處於危險溫度帶。

第49題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 70 2. 50 3. 80 4. 60 度以上。

答案：(3) 80

解析：高溫洗碗機的洗淨流程分為清洗、沖洗與最後殺菌沖洗，第三槽（最後沖洗）必須以高溫熱水淋洗，水溫應達攝氏 80 度以上，藉熱力達到殺菌效果，並讓餐具靠餘熱自然乾燥，避免以抹布擦拭造成二次污染。70 度、60 度、50 度均低於此殺菌所需的溫度門檻，無法有效殺滅殘留微生物，故不選。

第50題

公共飲食場所的用水,應符合 1. 飲料用水 2. 礦泉水 3. 飲用水 4. 都市用水的衛生標準。

答案：(3) 飲用水

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，公共飲食場所的用水必須符合「飲用水」的衛生標準，包括水質檢驗合格、水源與儲水設備保持清潔、不得與非飲用水管路交叉等。飲料用水、礦泉水只是特定產品名稱，並非場所供水的通稱標準；都市用水僅指自來水來源，出廠後仍須符合飲用水水質標準，不能逕行替代。

第51題

烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 1. 雙面煎黃 2. 單面煎黃 3. 雙面烤黃 4. 單面烤黃使食物熟。

答案：(2) 單面煎黃

解析：「貼」屬煎法的一種，作法是將食材沾粉或調味後，僅以單面貼著鍋底煎至金黃酥香，另一面則靠鍋體傳熱與加蓋燜蒸的熱氣使其熟透，成品一面香脆、一面軟嫩。若雙面煎黃即為「煎」，雙面或單面烤黃則屬「烤」法，並非貼的特色，故選單面煎黃。

第52題

現今餐飲不但要掌握傳統的口味,尤須注意 1. 服務員的穿著 2. 品管和衛生安全及服務品質 3. 要常推出特價菜餚,以吸引顧客 4. 裝璜格調。

答案：(2) 品管和衛生安全及服務品質

解析：現代餐飲經營除了傳承傳統口味與烹調技藝，更須建立品質管制制度，落實衛生安全管理（如食材驗收、溫度控制、人員衛生、清潔消毒），並提升服務品質以符合顧客期待。服務員穿著、裝璜格調屬外觀氛圍，特價促銷屬行銷手段，皆非餐飲核心競爭力的根本，無法取代衛生安全與品質管理。

第53題

違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 七年有期徒刑 2. 五年有期徒刑 3. 三年有期徒刑 4. 無期徒刑。

答案：(4) 無期徒刑

第54題

乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因 1. 添加了多量的調味料 2. 添加了多量的鹽 3. 發霉 4. 本身所具有的胺基酸晶析所致。

答案：(4) 本身所具有的胺基酸晶析所致

解析：乾鮑魚、乾魷魚在乾燥與貯存過程中，蛋白質會分解產生麩胺酸、甘胺酸等游離胺基酸及鹽類，隨水分蒸發而在表面析出白色結晶，俗稱「白霜」，是正常現象，也是乾貨鮮味的來源，並非添加調味料、鹽或發霉。發霉通常呈絨毛狀，伴隨異味、變色或斑塊，且多位於皺褶處。故選4。

第55題

一個正常人當其體內水分攝取不足時,腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡? 1. 排出較 多的尿液 2. 排出較少而濃度較高的尿液 3. 毛孔關閉 4. 由皮膚排汗。

答案：(2) 排出較少而濃度較高的尿液

解析：當體內水分不足時，腦下垂體後葉分泌抗利尿激素增加，促使腎臟遠曲小管與集尿管對水分再吸收能力提升，因此尿量減少、尿液濃縮、顏色變深，以保留體內水分維持平衡。排出較多尿液會使水分流失更嚴重；毛孔關閉與皮膚排汗屬體溫調節機制，並非腎臟維持水分平衡的方式。

第56題

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 1. 後腿肉 2. 胛心肉 3. 里脊肉 4. 腰裡肉。

答案：(4) 腰裡肉

解析：腰裡肉又稱腰內肉、小里肌，位於豬隻腰椎內側、沿脊椎貼附，該肌束平時運動量最少、肌纖維細、結締組織少，因此肉質最為柔嫩，常供作炸豬排或快炒。後腿肉與胛心肉運動量大、筋膜多，肉質較韌；里脊肉（大里肌）雖亦嫩，但柔嫩度仍不及腰裡肉，故選腰裡肉。

第57題

豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味? 1. 油炒 2. 烤 3. 拌鹽 4. 蒸。

答案：(1) 油炒

解析：豆瓣醬屬發酵豆製品，未經加熱直接調味時常帶生味與酸澀感。去除酸味最有效的方法是「油炒（爆香）」：以熱油炒香可使豆瓣醬中的有機酸揮發，並透過高溫引發醣類與蛋白質的美拉德反應及酯化作用，將酸澀轉化為醇厚醬香。其他方法中，烤易焦糊且受熱不均；拌鹽只增鹹味、無法去酸；蒸法溫度不足且水汽反而加重酸感。故去除豆瓣醬酸味首選油炒。

第58題

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? 1. 構思選料 2. 設計製作 3. 層次調和 4. 決定主題。

答案：(4) 決定主題

解析：切雕與排盤屬視覺造型藝術，創作順序應先「決定主題」，主題明確後才能據以構思、選料與設計製作，否則作品易流於雜亂、缺乏重心。主題決定後，再進行構思選料（1）、設計製作（2），最後以層次調和（3）提升整體美感與協調性。因此第一優先為決定主題，它是後續所有步驟的主軸與依據，先有主題才有方向。

第59題

烹飪好的食物應置於 1. 清潔區 2. 看情況而定 3. 只要有位子擺即可 4. 污染區。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品安全與HACCP觀念，烹調完成之熟食為即食食品，應置於「清潔區」，與生食、清潔劑、垃圾等污染源隔離，避免交叉污染。若置於污染區（4）或隨便找位子擺（3），易受生菌、滴液或異物污染；「看情況」（2）則缺乏明確衛生規範，不符合安全要求。故熟食必須放在清潔區並妥善覆蓋、適當保溫或冷藏。

第60題

水產品中含肝醣較多的為 1. 魚 2. 墨魚 3. 牡蠣 4. 蝦。

答案：(3) 牡蠣

解析：水產品中肝醣含量以貝類較高。牡蠣（蚵）體內貯存較多肝醣作為能量來源，其鮮甜口感部分即來自肝醣；魚類因持續游動，肝醣迅速轉為能量，肌肉中含量最低（約0.1–0.3%）；墨魚、蝦雖屬海鮮，肝醣量仍明顯低於牡蠣。故題幹所問含肝醣較多者，應選牡蠣。烹調時牡蠣受熱易釋出汁液，亦與其肝醣、水分含量有關。

第61題

食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 品名及「食品添加物」字樣 2. 使用範圍 3. 用量標準 4. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱。

答案：(1) 品名及「食品添加物」字樣、(2) 使用範圍、(3) 用量標準

第62題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理? 1. 法規表列之品項不可使用( 負面表列) 2. 規定使用範圍 3. 規定規格標準 4. 法規表列之品項才可使用(正面表列)。

答案：(2) 規定使用範圍、(3) 規定規格標準、(4) 法規表列之品項才可使用(正面表列)

解析：我國食品添加物採「正面表列」管理（4）：僅法規表列之品項才可使用，非表列者一律禁用，故「負面表列」（1）錯誤。同時對准用品項另訂「使用範圍」（2）與「規格標準」（3），規範可用食品類別、殘留限量及品質規格，以兼顧加工需要與食用安全。因此正確為2、3、4，負面表列之敘述不符合我國現行管理制度。

第63題

身為廚師,以下哪些正確? 1. 親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因 2. 不管是否太忙, 都應立即清洗烹調器具 3. 應該視客人的人數斟酌所給的菜量,以免造成不必要的浪費 4. 應該用點火槍和打火機點火。

答案：(1) 親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因、(2) 不管是否太忙, 都應立即清洗烹調器具

第64題

某食材的可食比率佔50 %,由生至熟的收縮率為80 %,現今需供應一份200 克的熟食材, 而需購買份量介於哪兩者之間? 1. 450 2. 350 3. 550 4. 250 。

答案：(1) 450、(3) 550

解析：計算：需熟重200g。收縮率80%指熟後保留原可食重之80%（即烹調損耗20%），故所需生可食重＝200÷0.8＝250g；可食比率50%，表示購買量中僅一半可食，故購買量＝250÷0.5＝500g。500g介於選項450（1）與550（3）之間；350（2）、250（4）均低於所需，不足以供應。故購買份量應介於450與550之間，選1、3。

第65題

不除去水果的紙包裝是為了? 1. 防止腐壞 2. 清潔 3. 防止香味流失 4. 防止水分子蒸散。

答案：(1) 防止腐壞、(2) 清潔、(4) 防止水分子蒸散

第66題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 刮鬍機 2. 流動自來水 3. 垃圾桶 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(2) 流動自來水、(3) 垃圾桶、(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品作業場所之廁所應具備流動自來水、清潔劑、垃圾桶及乾手器或擦手紙巾等設施，且廁所不得與食品作業場所直接相通，以免污染食品。刮鬍機屬個人衛生用品，並非廁所必須設置的設施，故不選。

第67題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌? 1. 腸炎弧菌 2. A 型肝炎病毒 3. 沙門氏菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌、(2) A 型肝炎病毒、(4) 仙人掌桿菌

第68題

光面洋香瓜的選購條件 1. 蒂頭產生裂痕 2. 表皮顏色鮮麗 3. 蒂頭鮮綠色 4. 瓜體柔軟。

答案：(1) 蒂頭產生裂痕、(2) 表皮顏色鮮麗

第69題

食材之電動切割機器快速又好用,在器材使用上哪些正確? 1. 詳閱操作說明 2. 定期維護保養 3. 注意自身安全 4. 移開保護裝置。

答案：(1) 詳閱操作說明、(2) 定期維護保養、(3) 注意自身安全

解析：使用電動切割機前應先詳閱操作說明，了解刀具、進料與緊急停止裝置的位置；使用中要專心並注意自身安全，避免手部接近刀具。平時應依規定定期清潔、潤滑與保養，確保機具運作正常。保護裝置是防止人員受傷的重要防護，絕不可為求方便而移開或拆除，所以4錯誤。

第70題

下列哪些菜餚是湖南菜 1. 泡魚生湯 2. 糖醋鯉魚 3. 檸檬雞 4. 蒜苗炒臘肉。

答案：(1) 泡魚生湯、(4) 蒜苗炒臘肉

解析：湖南菜（湘菜）善用臘味、辣椒、酸味與燻製食材，口味偏重。蒜苗炒臘肉以臘肉搭配蒜苗快炒，是典型湘菜；泡魚生湯也屬湖南菜餚。糖醋鯉魚是山東菜的代表作，檸檬雞則常歸於雲南或南洋風味，並非湖南菜。答題時可從菜系常用食材與烹調手法判斷，因此正確答案為1、4。

第71題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、 輸入、輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 添加順丁烯二酸 2. 使用發芽之馬鈴薯 3. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 4. 添加三聚氰胺。

答案：(1) 添加順丁烯二酸、(2) 使用發芽之馬鈴薯、(4) 添加三聚氰胺

解析：依食品安全衛生管理法第15條，食品或食品添加物不得有變質、腐敗、有毒或含有害人體健康之物質等情形。順丁烯二酸與三聚氰胺都不是准用食品添加物，不得添加；發芽馬鈴薯含龍葵鹼，不得使用。蔬菜若農藥殘留符合安全容許量，則屬合法，不能列為不得製造的情形。

第72題

液化石油氣的定期維護保養應注意以下哪些事項? 1. 每日需於上下班前檢查鋼瓶、管線 2. 橡皮管使用I . P . G . 專用之合格品,且長度不得超過3 m 3. 至少每2 年需更換全新橡皮管 4. 爐灶之支架應每10 天清洗一次。

答案：(1) 每日需於上下班前檢查鋼瓶、管線、(3) 至少每2 年需更換全新橡皮管、(4) 爐灶之支架應每10 天清洗一次

第73題

良好皮蛋的性質有哪些? 1. 剝皮時不黏殼 2. 大量斑點 3. 蛋白無松花 4. 外殼沒有或只有少數斑點。

答案：(1) 剝皮時不黏殼、(3) 蛋白無松花

第74題

下列何者為脂溶性維生素 1. A 2. K 3. D 4. B 2 。

答案：(1) A、(2) K、(3) D

解析：脂溶性維生素包括 A、D、E、K 四種，需藉由脂肪與膽鹽協助吸收，並可儲存於肝臟及脂肪組織，因此短期缺乏不易出現症狀，但過量攝取（尤其 A、D）有蓄積中毒的風險。選項 1 的 A、選項 2 的 K、選項 3 的 D 皆屬脂溶性；選項 4 的 B2（核黃素）屬水溶性維生素，吸收後多餘部分隨尿液排出，不會在體內大量儲存，故不屬於脂溶性維生素。

第75題

人體攝取水分的主要來源有哪些? 1. 營養代謝所產生的水分 2. 食物的水分 3. 食物的溫度 4. 飲用的液體。

答案：(1) 營養代謝所產生的水分、(2) 食物的水分、(4) 飲用的液體

解析：人體水分來源主要有三：一是飲用水與各種飲料，二是食物本身所含的水分（蔬果含水量可達 90% 以上），三是營養素在體內氧化代謝時產生的代謝水，每日約 200～300 毫升。選項 3「食物的溫度」只是物理狀態，溫度高低不會產生水分，也不改變食物的含水量，與水分攝取來源無關。一般成人每日水分總攝取量約 2000～2500 毫升，其中飲用水約占一半。

第76題

為計算一盤食材取用量,精準的方法有那些? 1. 以英磅計算 2. 目視估算 3. 以公克計算 4. 以台兩計重。

答案：(3) 以公克計算、(4) 以台兩計重

解析：精準計量必須使用秤重或量取容積的器具，取得固定數值，才能標準化每盤份量並正確計算食材成本。選項 3 以公克計重、選項 4 以台兩計重（1 台兩＝37.5 公克）都是秤重方式，數值可重複驗證，屬於精準方法。選項 2 目視估算全憑經驗判斷，誤差大且不具再現性，無法作為成本控制的依據。國內食材規格與食譜也多以公克、台兩標示，換算最直接。

第77題

下列何者為合法食品添加物? 1. 亞硫酸納 2. 碳酸氫納 3. 硼砂 4. 亞硝酸納。

答案：(1) 亞硫酸納、(2) 碳酸氫納、(4) 亞硝酸納

解析：食品添加物必須是中央主管機關公告准用的品項，並在規定範圍與限量內使用。亞硫酸鈉屬漂白劑兼抗氧化劑，可用於部分蔬果、酒類等但有限量；碳酸氫鈉（小蘇打）為膨鬆劑，屬安全性高的一般准用品；亞硝酸鈉用於醃漬肉類的保色及抑制肉毒桿菌，限量嚴格。硼砂會蓄積於體內，影響消化與神經系統，早已公告禁止使用於食品，故選 1、2、4。

第78題

以下何者屬於紅藻? 1. 鹿角菜 2. 紫菜 3. 海帶 4. 海苔。

答案：(1) 鹿角菜、(2) 紫菜、(4) 海苔

第79題

大部分的飯店與餐廳認定,在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出,即不能是為產品的銷 售成本,其原因包含 1. 製造費用 2. 控制食品成本 3. 存貨特性 4. 盤點因素。

答案：(2) 控制食品成本、(3) 存貨特性、(4) 盤點因素

解析：冷凍冷藏庫內尚未售出的原料仍屬「存貨」，在未領用、未售出前只是資產，不能認列為銷貨成本，須等實際耗用或銷售時才轉為成本。基於存貨特性、食品成本控制與期末盤點三項理由，餐飲業多以「進貨－期末存貨＝耗用成本」計算。製造費用（水電、設備折舊等）屬營業費用或製造成本的分攤，與原料是否售出無直接關係，故不列入。

第80題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非? 1. 可能因交叉污染所引起 2. 只要加熱就可破壞毒素 3. 該毒素只會造成腹瀉 4. 即使加熱也無法破壞毒素。

答案：(2) 只要加熱就可破壞毒素、(3) 該毒素只會造成腹瀉

解析：金黃色葡萄球菌常存於皮膚、傷口與鼻腔，經手部接觸或交叉污染進入食品，在室溫下繁殖並產生腸毒素。此毒素耐熱性強，一般加熱烹調無法破壞，因此「只要加熱就可破壞毒素」的敘述錯誤。中毒症狀以噁心、嘔吐為主，並伴隨腹痛、腹瀉，發病快速，並非「只會造成腹瀉」，該敘述同樣錯誤。選項 1 的交叉污染與選項 4 的加熱無法破壞毒素皆正確。本題問何者為非，答案為 2、3。