民國106年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第43題
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止
題目
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止
- (1) 乳化作用
- (2) 還原作用
- (3) 細菌感染
- (4) 氧化作用
官方答案
(3) 細菌感染
解析
排盤裝飾用生鮮蔬果(如小黃瓜、番茄、香菜)多未經加熱殺菌,表面可能帶有微生物或受生水污染。若直接與已煮熟菜餚接觸,生食上細菌會污染熟食,造成交叉污染而引發食品中毒。因此裝飾材料應與熟食適當隔離,目的在防止細菌感染。乳化(1)、還原(2)、氧化(4)均非主因,選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。