民國106年 第2梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 1. 100 °C 2. 80 °C 3. 120 °C 4. 60 °C。

答案：(4) 60 °C

解析：美耐皿（三聚氰胺甲醛樹脂）餐具耐熱性有限，高溫下可能釋出三聚氰胺單體。其安全使用上限一般建議不超過60°C，故最高耐熱安全標準為60°C（選項4）。超過此溫度盛裝熱食有安全疑慮，亦不可微波加熱。

第2題

下列食品中何者最易受日光照射而變質? 1. 速食麵 2. 意大利麵 3. 通心麵 4. 白麵干。

答案：(1) 速食麵

第3題

可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 1. 氟 2. 錳 3. 碘 4. 銅。

答案：(1) 氟

解析：氟離子能取代羥基磷灰石中的羥基形成氟磷灰石，使牙釉質結晶更緻密、耐酸溶解度降低，進而提高抗齲齒能力。錳屬骨骼形成與酵素輔因子、碘為甲狀腺素合成原料、銅參與鐵代謝與結締組織合成，三者與牙齒抗齲齒無直接關聯。

第4題

肉類不含下列何者? 1. 維生素C 2. 脂肪 3. 水分 4. 蛋白質。

答案：(1) 維生素C

解析：動物肌肉組織（肉類）主要成分為水分（約 75%）、蛋白質（約 20%）、脂肪（視部位而異），幾乎不含維生素 C；維生素 C 主存在於新鮮蔬果中。故肉類不含維生素 C，但含有脂肪、水分與蛋白質。

第5題

肉類、乳品皆因含有充分的 1. 蛋白質 2. 水分 3. 油脂 4. 維生素B 2 極易腐敗,腐敗後具有毒性,因此保鮮方法很重要。

答案：(1) 蛋白質

解析：肉類與乳品富含高品質蛋白質且含水分高、pH 值接近中性，提供微生物生長最理想的營養基質，極易腐敗產生胺類、氨、硫化氫等有毒代謝物。雖含水分、油脂與維生素 B₂，但致腐敗關鍵在於充足的蛋白質供微生物分解。

第6題

魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 1. 體積作用快速 2. 自身消化作用快速 3. 光合作用快速 4. 腥味作用快速。

答案：(2) 自身消化作用快速

解析：魚類死後體內酵素（自溶酵素）活性高、肌肉纖維短、結締組織少，加上冷水魚體表菌叢以嗜冷菌為主，低溫下仍能繁殖，導致自身消化（自溶）與微生物分解極快。體積作用、光合作用、腥味作用均非科學術語，不構成腐敗主因。

第7題

火災時會造成休克的元兇是 1. 臭氧 2. 二氧化碳 3. 一氧化碳 4. 氫氣。

答案：(3) 一氧化碳

解析：火災時不完全燃燒產生一氧化碳（CO），其與血紅素親和力為氧氣的 200～250 倍，形成碳氧血紅素導致組織缺氧，造成頭暈、昏迷甚至休克死亡。臭氧、二氧化碳、氫氣皆非火災休克主要元兇。

第8題

食品製造業者係指 1. 免辦食品工廠登記之業者 2. 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 3. 餐飲業者 4. 食品工廠之業者。

答案：(2) 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者

解析：依食品安全衛生管理法，食品製造業者涵蓋兩種情形：一是領有工廠登記的食品工廠，二是依規定免辦工廠登記、但仍從事食品製造的業者（例如小型製造或前店後廠）。因此，只列食品工廠或只列免登記業者都不完整。餐飲業屬於餐飲服務業，提供即時調理與供餐，並非食品製造業。故正確答案為2。

第9題

那一種用具必須有排氣孔? 1. 微波爐 2. 電鍋 3. 壓力鍋 4. 烤爐。

答案：(3) 壓力鍋

解析：壓力鍋利用高壓提高沸點加速烹調，若壓力過高無法釋放會爆炸，因此蓋上必須設有排氣孔（限壓閥/安全閥）以調節壓力。微波爐、電鍋、烤爐皆為常壓或微正壓操作，不需專門排氣孔。

第10題

勞動檢查結果通知書送達後,受檢單位如有不服,依訴願法及勞動檢查法規定,下列對於 救濟途徑之敘述何者有誤? 1. 可同時併提訴願及異議 2. 不得分別提起訴願、異議 3. 可於該次日起30 日內,繕具訴願書經向裁處機關提出訴願 4. 可於次日起10 日內,以書面述明理由向勞動檢查機構提出異議。

答案：(2) 不得分別提起訴願、異議

第11題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鉻 2. 鋁 3. 鐵 4. 鉛。

答案：(4) 鉛

解析：食品器具、容器的材質不得有害人體健康。鉛屬重金屬，遇酸性食物或高溫容易溶出，長期攝取可能造成鉛中毒，傷害神經與腎臟，因此不得作為食品容器使用；鋁、鐵及含鉻的不鏽鋼雖可使用，但其溶出量仍須符合食品器具容器包裝衛生標準的規定。故選鉛。

第12題

若老陳一日之總熱量需要量為2000 大卡,則其醣類攝取量宜約為 1. 400 公克 2. 350 公克 3. 300 公克 4. 250 公克。

答案：(3) 300 公克

解析：醣類建議占每日總熱量的50～60%，且每公克醣類可提供4大卡。以2000大卡、採上限60%計算：2000×0.6＝1200大卡，1200÷4＝300公克。若採50%則約250公克，故醣類攝取量宜落在250～300公克之間，選項中以300公克最符合建議上限的算法。其餘數值換算後所占熱量比例偏高或偏低。

第13題

水龍頭和水槽的高度 1. 水龍頭高 2. 水槽高 3. 沒規定都可以 4. 一樣高。

答案：(1) 水龍頭高

解析：依建築技術規則及衛生設備設置標準，水龍頭出水口高度必須高於水槽溢流邊緣，以防止髒水倒流汙染供水系統（防虹吸原則）。實務上水龍頭安裝高度通常比水槽邊緣高出10~15公分以上，確保空氣間隙符合衛生安全規範。

第14題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 脫水蔬菜 2. 香腸 3. 皮蛋 4. 鹹魚。

答案：(2) 香腸

解析：香腸屬肉類加工品，製程中常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為保色劑，並抑制肉毒桿菌生長，因此硝酸鹽含量最高。皮蛋是以鹼性物質醃製，鹹魚是以食鹽醃漬脫水，兩者都不以硝酸鹽為主要添加物。脫水蔬菜雖因水分去除而使部分成分濃縮，但並非額外添加硝酸鹽的加工品，含量不及香腸。

第15題

有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的 1. 鈣質 2. 乳糖 3. 維生素B 1 4. 油脂無法分解吸收所致。

答案：(2) 乳糖

解析：乳糖不耐症為缺乏腸道乳糖酶，無法將牛奶中乳糖分解為葡萄糖與半乳糖吸收，未消化乳糖進入大腸經菌發酵產生氣體及滲透壓導致腹脹、腹瀉。鈣質、維生素B1、油脂吸收障礙均非喝牛奶腹瀉主因。

第16題

下列何種危害性化學品分類不會使用下圖式? 1. 易燃氣體 2. 金屬腐蝕物 3. 易燃氣膠 4. 易燃液體。 ( 圖式外框標準為紅色)

答案：(2) 金屬腐蝕物

第17題

馬鈴薯廢棄率佔8 % ,如需使用去了皮的馬鈴薯25 公斤,應購買馬鈴薯 1. 27 . 2 公斤 2. 26 公斤 3. 30 公斤 4. 29 公斤。

答案：(1) 27 . 2 公斤

解析：廢棄率8%代表可食率為92%。採購量須以「所需可食量÷可食率」計算：25÷(1－0.08)＝25÷0.92≒27.17公斤，約27.2公斤。若誤將25乘以1.08，僅得27公斤，仍未補足8%的損耗。故應購買約27.2公斤，其餘選項不是計算不足，就是高估過多。

第18題

缺乏時,易造成皮下出血的維生素是 1. 維生素B 6 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素C參與膠原蛋白合成，缺乏導致毛細血管脆性增加、膠原結構缺陷，引發皮下出血、牙齦出血（壞血病典型狀）。維生素B6、E、A缺乏症狀分別為貧血/神經炎、溶血性貧血/神經病變、夜盲症/上皮角化，均不以皮下出血為主徵。

第19題

根據先進先出之原則,食物的使用是與 1. 份量的多寡 2. 最新的先用 3. 食物的價錢 4. 貨到的順序有關係。

答案：(4) 貨到的順序有關係

解析：先進先出（FIFO）是指先進貨的原料先出庫使用，因此使用順序取決於貨到（進貨）的先後順序，並依進貨日期標示與貯存位置安排取用。這與份量多寡、價格高低無關；「最新的先用」屬於先進後出，會使舊貨長期存放而逾期變質，違反先進先出原則。

第20題

炸過食物的油可 1. 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用 2. 隨個人喜好 3. 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次 4. 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物。

答案：(4) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

解析：炸過的油因高溫已氧化、聚合，不宜倒回原桶與新油混合（避免劣油污染好油），也不宜反覆高溫油炸（易生過氧化物與有害物質）。應另裝容器，短期內儘速用於煎、炒等低溫烹調，既避免浪費也減少有害物累積。選項1、3會使油質持續劣化；選項2隨個人喜好不符食品衛生原則。

第21題

調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? 1. 低筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 特高筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(1) 低筋麵粉

解析：軟炸裹衣講求外皮鬆軟不韌，宜用低筋麵粉，因其蛋白質含量低（約8.5%以下）、筋性弱，炸後口感柔軟。高筋、特高筋麵粉蛋白質高，易形成強韌麵筋使裹衣硬韌；中筋麵粉筋度居中，適合一般中式麵食而非軟炸。故調拌軟炸里脊裹衣選低筋麵粉。

第22題

餐飲從業人員在從業期間 1. 不必參加 2. 有時間就參加 3. 沒有規定要參加 4. 應接受各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。

答案：(4) 應接受各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，餐飲從業人員於從業期間應定期接受各級衛生主管機關或其認可單位舉辦之衛生講習，以提升食品衛生安全觀念與操作能力。選項1、3「不必、沒規定」與法規不符；選項2「有時間再參加」非強制性，不符應受講習之規定。

第23題

徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 1. 泡水來回反覆攪動 2. 沖熱水 3. 浸泡在水裏 4. 泡蘇打水。

答案：(1) 泡水來回反覆攪動

解析：乾香菇表面與菌褶易藏泥沙，泡發後應置水中反覆輕輕攪動、來回漂洗，利用重力讓泥沙沈澱分離，再撈起香菇，可徹底去沙且不失風味。沖熱水易使香菇過熟走味；僅浸泡不動則泥沙附著難除；蘇打水無助去沙且可能影響風味與安全。

第24題

以下那一種食品工廠,依目前法規必須設置衛生管理人員? 1. 烘焙工廠 2. 醬油工廠 3. 味精工廠 4. 餐盒食品工廠。

答案：(4) 餐盒食品工廠

解析：依食品良好衛生規範準則，餐盒食品工廠屬高風險即食食品，應置衛生管理人員，負責廠內衛生管理與自主檢查。烘焙、醬油、味同工廠雖屬食品工廠，但非法定必設衛生管理人員之類別（依規模與產品別而定）。故本題以餐盒食品工廠為必設對象。

第25題

下列食物中何者含碘較少? 1. 海帶 2. 木耳 3. 紫菜 4. 海苔。

答案：(2) 木耳

解析：碘主要存在於海產食物。海帶、紫菜、海苔均屬海藻類，富含碘；木耳為生長於枯木上的陸生真菌，非來自海洋，幾不含碘，故含碘最少。需限碘飲食者（如甲狀腺功能亢進）宜避免海帶、紫菜等海藻，可選木耳等陸生食材。

第26題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求,所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不 足? 1. 殺菌劑 2. 氧化劑 3. 乳化劑 4. 還原劑。

答案：(1) 殺菌劑

解析：低溫洗碗機（化學消毒式）第三槽為消毒槽，因水溫未達熱消毒要求（熱水消毒需約82℃以上），故須添加殺菌劑（如氯系、碘系消毒劑）補足殺菌能力。氧化劑、乳化劑、還原劑非消毒用途；乳化劑用於第一槽去油，故本題選殺菌劑。

第27題

產品售價包含直接人工成本15 % ,如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元,則其每 天需生產產品的價值為 1. 2824 元 2. 3840 元 3. 3212 元 4. 4666 元。

答案：(4) 4666 元

解析：直接人工成本佔售價15%，廚師月薪21,000元。每月以30天計，日均薪資＝21000÷30＝700元。設每天生產產品價值為X，則15%×X＝700，X＝700÷0.15＝4666.67元≈4666元。故每天需生產約4666元產品價值，選項4正確。

第28題

下列敘述,何者正確? 1. 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 2. 冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質 3. 炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好 4. 吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質。

答案：(1) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低

解析：炒雞絲過油是為了定型與保嫩，油溫約100～130℃，低於炸雞塊所需約160～180℃的高溫，故第1項正確。冷凍庫若塞滿食物會阻礙冷氣循環，中心溫度下降慢，仍有變質風險；剛炸好的排骨溫度高，直接放入保麗龍盒會使盒體變形，並可能溶出異味或有害物質；麵包冷藏會加速澱粉老化回凝，只能短期保存，久放仍會發霉，應冷凍保存。

第29題

一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員,其健康檢查最少應在 1. 五次 2. 四次 3. 六次 4. 三次以上。

答案：(2) 四次

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲從業人員每年應至少接受一次健康檢查，以確認沒有會污染食品的傳染性疾病。三年六個月等於3.5年，到職時先檢查一次，之後每滿一年再檢查，涵蓋第1、2、3年，合計至少4次；因此不是5次或6次，也不能只以「三次以上」概括。

第30題

攤販賣一杯純的柳丁汁,應用什麼杯皿來裝盛? 1. 保利龍杯 2. 紙杯 3. 回收的玻璃杯 4. 都可以用。

答案：(2) 紙杯

解析：純柳丁汁屬酸性且可直接飲用的食品，盛裝容器必須清潔、衛生，最好使用食品級的一次性紙杯，可避免杯具清洗消毒不完全造成的交叉污染。攤販現場清洗條件有限，更應注意衛生；保麗龍杯對酸性飲料及環境有疑慮；回收玻璃杯若未經適當清洗消毒，不能確保衛生，因此不是「都可以用」。

第31題

煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 沙門氏菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌

解析：煮飯加醋可降低pH，抑制仙人掌桿菌（Bacillus cereus）繁殖；該菌常污染米飯引起嘔吐型食物中毒。醋酸對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌抑制效果非煮飯主要目的。故選仙人掌桿菌。

第32題

下列食物何者鈣質含量較豐富? 1. 空心菜 2. 胡蘿蔔 3. 高麗菜 4. 蕃茄。

答案：(1) 空心菜

解析：四者中以空心菜的鈣含量較豐富，每100公克約可提供數十毫克以上的鈣，明顯高於胡蘿蔔、高麗菜與番茄。雖然空心菜含草酸會影響鈣的吸收率，但本題問的是「含量」而非「吸收率」，因此仍選空心菜；深綠色蔬菜通常是飲食中鈣質的來源之一，其餘三種蔬菜的鈣含量相對較低。

第33題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查幾次? 1. 視需要而定 2. 二次 3. 三次 4. 一次。

答案：(4) 一次

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員每年應至少接受一次健康檢查，項目包含肺結核等傳染性疾病篩檢，以確保不會透過食品或接觸傳染給消費者。因此是每年一次，不是視需要才做，也不是每年二次或三次；若發現傳染性疾病，應即暫停工作並接受治療。

第34題

公司制定以誠信為基礎之政策,「非」本於下列何經營理念? 1. 廉潔 2. 逐利 3. 負責 4. 透明。

答案：(2) 逐利

解析：公司以誠信為基礎的政策，核心在廉潔、負責與透明：不收受不當利益、對承諾負責、資訊公開可檢驗，藉此建立交易信任。逐利是追求利潤，雖為企業經營目的之一，卻不是誠信政策所本的經營理念，甚至可能因過度追求利益而犧牲誠信；兩者層次不同，因此選逐利。

第35題

肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 磷酸鹽類 2. 香料 3. 食用色素 4. 硝酸鹽類。

答案：(4) 硝酸鹽類

解析：肉類加工品（香腸、火腿、臘肉、培根等）常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，用於固定肉色、形成醃漬風味並抑制肉毒桿菌生長，是醃漬肉品的重要添加物。但硝酸鹽類用量必須嚴格控制：殘留的亞硝酸鹽與肉中胺類在高溫或胃酸環境下可能形成亞硝胺，過量攝取也會影響血液攜氧能力。因此除一般衛生要求外，尤應注意其添加量與殘留量，故選 4。

第36題

等量的麵條放在半鍋滾水(100 °C)中煮,比放進1 / 3 鍋滾水(100 °C)中煮 1. 較慢熟 2. 無法比較 3. 所需時間相同 4. 較快熟。

答案：(4) 較快熟

解析：兩鍋水都在100℃沸騰，但半鍋水的總量多、熱容量大，等量麵條下鍋後造成的降溫較小，能較快恢復沸騰，熱對流也較充足，所以熟得較快。1/3鍋水較少，加入麵條後溫度下降幅度較大，重新滾沸所需時間較長；因此不是所需時間相同，也不是較慢熟。

第37題

職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項,此種契約基本原則為 1. 利潤共享 2. 利益迴避 3. 公平對等 4. 不溯既往。

答案：(3) 公平對等

解析：職場倫理契約在規範雇主與員工、員工與員工間的權利義務，基本原則是公平對等：雙方應在合理、互相尊重的基礎上履行約定，不能只要求一方犧牲。利潤共享屬於經營成果分配，利益迴避是避免利益衝突，不溯既往是法律適用原則，皆不是此契約的基本原則，因此選公平對等。

第38題

某家銀行之主任甲,不遵守總行之限制放款之辦法,知道某錢莊即將要倒閉,便與該錢莊 之經理乙,互相勾串貸給該錢莊鉅款。之後錢莊立即倒閉,導致該銀行受大量損失。則甲 主任會受的刑法中何種罰則? 1. 無罪 2. 詐欺罪 3. 侵占罪 4. 背信罪。

答案：(4) 背信罪

解析：甲為銀行主任,負責為銀行處理放款事務,卻明知錢莊即將倒閉,仍違背總行限制放款辦法,勾串經理乙違法放貸,致銀行受重大財產損失。依刑法第342條背信罪規定,為他人處理事務,意圖為自己或第三人不法利益,或損害本人利益,而為違背任務行為,致生損害於本人財產者,成立背信罪。本案甲違背職務任務、損害銀行財產,符合該要件。詐欺罪需施用詐術使人陷於錯誤;侵占罪需易持有為所有;本案均無,故選4。

第39題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實,經過 1. 榨汁調香味者 2. 榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者 3. 加糖煮成濃稠汁者 4. 去皮研磨成漿再加水者。

答案：(2) 榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者

解析：依據中華民國國家標準(CNS)對「濃縮果汁」之定義,係指以新鮮、成熟果實經榨汁後濃縮,且未加糖、色素及任何人工添加物者。其重點在於僅去除部分水分濃縮,保留果實原味與營養,不得額外添加。選項1僅榨汁調香味、選項3加糖煮製、選項4去皮研磨加水,均非標準所定義之濃縮果汁。故正確為2。

第40題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間? 1. 40 % 2. 20 % 3. 30 % 4. 10 %。

答案：(1) 40 %

第41題

抗氧化劑的主要用途為 1. 防腐 2. 防止油脂氧化 3. 漂白 4. 殺菌。

答案：(2) 防止油脂氧化

解析：抗氧化劑主要功能在於防止或延緩油脂及含脂食品發生氧化酸敗,避免產生油耗味、色澤變化與營養流失,常見如維生素E、C、BHA、BHT等。防腐劑(選1)抑制微生物生長;漂白劑(選3)漂白色澤;殺菌劑(選4)殺滅微生物,功能均不同。故抗氧化劑主要用途為防止油脂氧化,選2。

第42題

依職業安全衛生設施規則規定,110 伏特之電壓係屬下列何者? 1. 特高壓 2. 低壓 3. 高壓 4. 超高壓。

答案：(2) 低壓

解析：依職業安全衛生設施規則第2條用電設備分類:低壓指電壓在600伏特以下者;高壓指超過600伏特至22800伏特以下;特高壓指超過22800伏特。110伏特明顯低於600伏特,屬低壓範圍,一般家庭與餐飲場所插座即用此電壓。選項1特高壓、3高壓、4超高壓均不符合,故選2。

第43題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 乳化作用 2. 還原作用 3. 細菌感染 4. 氧化作用。

答案：(3) 細菌感染

解析：排盤裝飾用生鮮蔬果(如小黃瓜、番茄、香菜)多未經加熱殺菌,表面可能帶有微生物或受生水污染。若直接與已煮熟菜餚接觸,生食上細菌會污染熟食,造成交叉污染而引發食品中毒。因此裝飾材料應與熟食適當隔離,目的在防止細菌感染。乳化(1)、還原(2)、氧化(4)均非主因,選3。

第44題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 盡力維護雇主及客戶的權益 2. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 3. 利用雇主的機具設備私自接單生產 4. 未經顧客同意,任意散布或利用顧客資料。

答案：(1) 盡力維護雇主及客戶的權益

解析：專業人員職業道德核心在於忠誠、敬業與保密。盡力維護雇主及客戶權益(選1)是基本倫理要求。選項2上班時間辦私事違反工作紀律;選項3利用雇主設備私自接單涉利益衝突與不當使用;選項4任意散布顧客資料違反保密義務與個資保護。後三者皆不符職業道德,故選1。

第45題

保利龍餐具只可盛裝 1. 150 °C 2. 100 °C 3. 180 °C 4. 200 °C 以下的食物。

答案：(2) 100 °C

解析：保利龍(發泡聚苯乙烯EPS)耐熱性不佳,一般建議僅可盛裝100°C以下食物,並應避免盛裝高油脂或酸性高溫食品,以免材質軟化、釋出苯乙烯單體。超過100°C(如選項1之150°C、3之180°C、4之200°C)易變形溶解,有安全疑慮。故正確為2。

第46題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 量多即好 2. 喧賓奪主 3. 拼湊份量 4. 填補空間。

答案：(2) 喧賓奪主

解析：蔬果餐盤裝飾(如雕花、切片)旨在點綴、提升菜餚美感與食慾,屬輔助角色。若裝飾份量過多、過於搶眼,會「喧賓奪主」,使視覺與口味焦點偏離主菜,失去裝飾本意。選項1量多即好、3拼湊份量、4填補空間皆非專業擺盤原則。故應避免喧賓奪主,選2。

第47題

職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 公共災害 2. 職業災害 3. 天然災害 4. 交通災害。

答案：(2) 職業災害

解析：職業安全衛生法第1條明定立法目的為保障工作者安全與健康、防止職業災害。職業災害指工作者因勞動場所的建築物、機械設備、原料、化學品、氣體、粉塵等，或作業活動及其他職業上原因引起的疾病、傷害、失能或死亡。公共災害、天然災害與交通災害雖也可能造成傷亡，但並非該法直接規範的對象，而由其他法規或救災體系處理。

第48題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者? 1. 生吃、熟吃都一樣有甜味 2. 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化 3. 加熱即能分解成葡萄糖 4. 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化。

答案：(4) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化

解析：澱粉以顆粒形式存在，生澱粉的結晶結構緊密，人體消化酵素難以作用，因此生吃既不甜也不易消化。加水加熱後，澱粉顆粒吸水膨脹、結晶區崩解並釋出澱粉分子，此過程稱為糊化；糊化後酵素才容易接觸並水解成葡萄糖。澱粉不溶於冷水，只會懸浮或沉澱；加熱僅造成糊化，不會直接分解成葡萄糖，仍須靠酵素水解。

第49題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 高壓 2. 低壓 3. 負壓 4. 真空壓。

答案：(1) 高壓

解析：氣流由高壓流向低壓，因此餐廳營業場所應維持正壓（高壓），讓潔淨空氣由室內往室外推送，阻擋外部汙染空氣、油煙異味及病媒隨氣流侵入，維持作業環境衛生。負壓則用於廁所、垃圾暫存區等汙染源，使汙染空氣不外洩至調理或用餐區。真空壓並非一般建築通風設計所使用的壓力狀態。

第50題

設置暗走道主要是防止何種病媒? 1. 蒼蠅 2. 老鼠 3. 蟑螂 4. 蚊子。

答案：(1) 蒼蠅

第51題

魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量 1. 脂肪酸 2. 胺基酸 3. 蛋白質 4. 組織胺。

答案：(4) 組織胺

解析：魚體含大量游離組胺酸，捕撈後若冷藏不足或溫度偏高，細菌產生的脫羧酶會把組胺酸轉變成組織胺；組織胺耐熱，烹調加熱也無法破壞，食用後可能出現皮膚潮紅、頭痛、心悸、蕁麻疹等類過敏症狀。脂肪酸氧化會造成酸敗味，蛋白質與胺基酸本身並非此類中毒的主因。

第52題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 葉面不宜有蟲咬的痕跡 2. 選擇可使用的食材 3. 用量可以超過主體 4. 外形好且乾淨。

答案：(3) 用量可以超過主體

解析：盤飾的作用在襯托主體、提升賣相與食慾，因此用量與體積不宜超過主體，否則喧賓奪主，也會讓顧客誤判份量與成本。盤飾食材須選用可食用或合乎衛生者，外形完整、色澤良好、清洗乾淨，葉面不得有蟲咬、腐爛或汙泥。故「用量可以超過主體」是錯誤的條件。

第53題

直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點? 1. 高酸性 2. 含硫化物高的食材 3. 低水活性 4. 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材。

答案：(4) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材

第54題

可以促進傷口出血停止之維生素為 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是肝臟合成凝血因子（包括凝血酶原等）不可缺少的輔因子，缺乏時凝血時間延長、容易出血，因此有助於傷口止血。維生素A與上皮組織修復及視覺有關；維生素D促進鈣、磷吸收與骨骼發育；維生素E具抗氧化作用，保護細胞膜免於自由基傷害。

第55題

依據「食品安全衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 一律改裝 2. 公開拍賣 3. 沒入銷燬 4. 准其輸出。

答案：(3) 沒入銷燬

解析：依據《食品安全衛生管理法》第 20 條規定，不符合衛生標準或不符合規定之食品，主管機關應命令廢棄或銷燬；必要時得沒入銷燬。選項 1 改裝、2 公開拍賣、4 准其輸出均非法定處置方式，唯有 3 沒入銷燬符合法規強制銷燬之精神。

第56題

當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤? 1. 沒有發燒 2. 潛伏期較長 3. 腹瀉 4. 腹痛。

答案：(1) 沒有發燒

第57題

懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時,嬰兒出生後,智力遲緩,骨骼停止生長,此即所謂的 1. 呆小症 2. 侏儒症 3. 甲狀腺腫大 4. 佝僂症。

答案：(1) 呆小症

解析：懷孕期間長期缺碘，會使胎兒甲狀腺素不足，進而影響腦部與骨骼發育，出生後可能出現智力遲緩、身材矮小及骨骼生長落後，此即呆小症。侏儒症多與生長激素不足有關；甲狀腺腫大是缺碘時甲狀腺代償性增生；佝僂症則與維生素D、鈣磷代謝有關。

第58題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? 1. 洋蔥 2. 紫色高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 大白菜。

答案：(3) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔主要色素為 β-胡蘿蔔素（類胡蘿蔔素），屬脂溶性且耐熱、耐酸鹼，長時間烹煮顏色極穩定。洋蔥含槲皮素受熱易變褐；紫色高麗菜含花青素遇熱、酸鹼變色；大白菜葉綠素受熱易轉為褐綠色，均不如胡蘿蔔耐煮。

第59題

做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? 1. 豬皮 2. 玉米粉 3. 明膠粉( 吉利丁) 4. 洋菜。

答案：(2) 玉米粉

解析：雞凍利用膠原蛋白冷卻後凝結成凍，傳統用豬皮、雞腳熬煮；現代亦用明膠粉（吉利丁）或洋菜（agar）作膠凝劑。玉米粉為澱粉，具增稠作用但無法形成彈性凍體，故非雞凍膠凝材料。

第60題

茄子切開後 1. 類胡蘿蔔素 2. 纖維素 3. 多酚酵素 4. 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色。

答案：(3) 多酚酵素

解析：茄子切面變色主因為其含有「多酚類」物質（單寧）與「多酚氧化酶」，切開後細胞破損，多酚在酶催化下與空氣中氧氣發生酶促氧化（褐變反應），生成深色醌類色素，使切面變褐。類胡蘿蔔素本身有色但不因氧化而褐變；纖維素為結構多糖不參與；維生素C雖會氧化但非茄子褐變主因。故答案為多酚酵素（選項3）。

第61題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 1. 鋁製 2. 陶瓷 3. 玻璃 4. 耐酸鹼性塑膠。

答案：(2) 陶瓷、(3) 玻璃、(4) 耐酸鹼性塑膠

解析：酸性食物會溶出金屬離子，鋁製容器耐酸性差，接觸酸性食物易溶出鋁離子汙染食品，不適合。陶瓷、玻璃化學性質穩定耐酸鹼；耐酸鹼性塑膠（如 PP、PE、Tritan）專為耐酸設計，均適合作酸性食物容器。

第62題

盤飾常用材料為 1. 煮熟蔬菜 2. 鮮花 3. 塑膠花 4. 新鮮蔬果。

答案：(1) 煮熟蔬菜、(4) 新鮮蔬果

解析：盤飾材料應符合食品安全、可食用或無毒原則。新鮮蔬果（選項4）與煮熟蔬菜（選項1）為中餐盤飾最常用材料，如蘿蔔雕花、小黃瓜、番茄等，安全且美觀。塑膠花（選項3）為非食品材質，禁用於直接接觸食物之盤飾。鮮花（選項2）若非可食用花卉，可能有農藥或過敏風險，一般不列為常用盤飾材料。故正確為1、4。

第63題

何時應更換油炸油? 1. 炸油酸價過高 2. 炸油顏色太深 3. 不要浪費,炸油不需更換 4. 油質變黏稠。

答案：(1) 炸油酸價過高、(2) 炸油顏色太深、(4) 油質變黏稠

解析：炸油劣化三大指標：酸價（AV）過高表示游離脂肪酸增加、顏色太深顯示氧化聚合物累積、油質變黏稠為聚合三酸甘油酯增加，皆須更換。選項 3「不需更換」違反食品衛生原則，長期使用劣化油致癌風險高。

第64題

對人體而言,下列何者屬於微量礦物質? 1. 鈉 2. 鐵 3. 鋅 4. 鎂。

答案：(2) 鐵、(3) 鋅

解析：人體礦物質依每日需要量分為巨量與微量兩類。巨量礦物質每日需100毫克以上，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫；微量礦物質（又稱微量元素）每日需量少於100毫克，包括鐵、鋅、銅、硒、碘、錳、鉻、氟等。題目中鈉（1）與鎂（4）屬巨量礦物質，鐵（2）與鋅（3）屬微量礦物質。故正確為鐵與鋅。選項1、4為巨量礦物質，非微量，不應選入。

第65題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 置於碗盤放置區 2. 應標明其毒性、使用及緊急處理 3. 明確標示並由專人管理及記錄 4. 置於烹調區。

答案：(2) 應標明其毒性、使用及緊急處理、(3) 明確標示並由專人管理及記錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》病媒防治規定，環境用藥（殺蟲、殺鼠等藥劑）應明確標示其毒性、使用方法、緊急處理方式，並由專人負責管理與使用記錄，存放於固定場所且與食品、器具、作業區明確隔離。故選項2（標明毒性、使用及緊急處理）與選項3（明確標示並由專人管理及記錄）正確。選項1置於碗盤區、選項4置於烹調區均會造成食品污染，違反隔離規定，故錯誤。

第66題

何者不宜作為製作” 燉蒸” 食物使用的容器 1. 碗 2. 淺盤 3. 骨盤 4. 盅。

答案：(2) 淺盤、(3) 骨盤

解析：「燉蒸」是以蒸汽長時間加熱、須保持容器內湯汁之烹法，宜用深口且可加蓋、能蓄湯汁之容器，如盅（4）及深碗（1）。淺盤（2）與骨盤（3）皆為淺平寬口器皿，盛裝帶湯汁之燉蒸食物時易溢出、不易加蓋密封，且不適於長時間蒸製蓄熱，故不宜作為燉蒸容器。簡言之，深口有蓋之碗、盅適用，淺盤與骨盤不適用，答案為2、3。

第67題

食品成本控制要點包含 1. 採購 2. 貯存 3. 裝潢 4. 驗收。

答案：(1) 採購、(2) 貯存、(4) 驗收

解析：食品成本控制（Food Cost Control）涵蓋進貨至使用各環節，要點包含採購（1，選適當品質與合理價格）、驗收（4，核對數量、品質、規格以防短少或劣品入庫）、貯存（2，良好溫濕度與先進先出以降低耗損腐敗）。此三項直接影響食材成本。裝潢（3）屬固定資本支出與店面硬體設備，不屬食材成本控制範疇。故正確為採購、貯存、驗收，即1、2、4。

第68題

澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直 鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確? 1. 含30 % 直鏈澱粉 2. 含15 % 直鏈澱粉 3. 含20 % 支鏈澱粉 4. 幾乎全為純正支鏈澱粉。

答案：(1) 含30 % 直鏈澱粉、(2) 含15 % 直鏈澱粉、(3) 含20 % 支鏈澱粉

解析：糯米之澱粉幾乎全為支鏈澱粉，直鏈澱粉含量極低（約0～2%，近乎不含）。故「幾乎全為純正支鏈澱粉」（選項4）為正確敘述。題目問「何者不正確」，選項1含30%直鏈、選項2含15%直鏈、選項3含20%支鏈均不符事實：糯米直鏈極低而非30%或15%，支鏈約近100%而非僅20%。故不正確者為1、2、3。答題時注意題幹要求選「不正確」者。

第69題

下列何者為使用食品添加物之目的? 1. 安定品質 2. 掩飾食材品質 3. 強化營養 4. 防止氧化。

答案：(1) 安定品質、(3) 強化營養、(4) 防止氧化

解析：食品添加物的正當使用目的，包括保持或安定食品品質、防止氧化變質、強化或補足營養成分等，以延長保存期限或維持產品規格。若用來掩飾食材腐敗、不良品質或製程衛生缺失，則屬不當使用，甚至違反食品安全衛生管理法，因此「掩飾食材品質」不是容許的目的。

第70題

光面洋香瓜的選購條件 1. 蒂頭產生裂痕 2. 蒂頭鮮綠色 3. 瓜體柔軟 4. 表皮顏色鮮麗。

答案：(1) 蒂頭產生裂痕、(4) 表皮顏色鮮麗

解析：光面洋香瓜（如哈密瓜類）選購以成熟適度為佳：果實成熟時果梗（蒂頭）與果實連接處易產生裂痕或自然鬆脫（選項1正確）；果皮色澤鮮麗、具光澤為成熟特徵（選項4正確）。蒂頭鮮綠色（選項2）表示尚未成熟；瓜體柔軟（選項3）多已過熟或內部軟腐，均非良品。故適宜之選購條件為蒂頭裂痕與表皮鮮麗，即1、4。

第71題

下列何者為脂溶性維生素 1. B 2 2. D 3. A 4. K 。

答案：(2) D、(3) A、(4) K

解析：維生素依溶解性分脂溶性與水溶性。脂溶性維生素溶於脂肪、可隨脂肪吸收並貯存於肝與脂肪組織，包括A、D、E、K；水溶性維生素包括B群（B1、B2、B6、B12、葉酸等）與維生素C，多隨尿液排出、不易貯存。題目中B2（選項1）屬水溶性，D（2）、A（3）、K（4）屬脂溶性。故脂溶性者為2、3、4。

第72題

下列哪些是動物性油脂? 1. 椰子油 2. 乳酪 3. 豬油 4. 魚肝油。

答案：(2) 乳酪、(3) 豬油、(4) 魚肝油

解析：動物性油脂來自動物體。豬油（選項3）為豬的脂肪熬製；魚肝油（選項4）取自魚類肝臟；乳酪（選項2）含乳脂肪，屬動物性（乳製品）油脂。椰子油（選項1）雖常溫為固態，但萃取自椰子果肉，屬植物性油脂。故動物性油脂為2、3、4。

第73題

為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預 防、去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎, 確認生產現場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質? 1. 化學性 2. 啟發性 3. 生物性 4. 物理性。

答案：(1) 化學性、(3) 生物性、(4) 物理性

解析：HACCP 危害分析只針對三類危害物質：生物性（病原菌、寄生蟲、病毒、黴菌毒素）、化學性（清潔劑、農藥、重金屬、非法添加物）與物理性（金屬屑、玻璃、硬物異物）。管制小組需依產品描述、預定用途與加工流程圖逐站確認現場實際操作是否與圖相符，再評估各危害的發生頻率與嚴重性，據以訂定預防、去除或降低措施。「啟發性」不是食品安全危害分類，屬無意義干擾選項。

第74題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 注意自身健康 2. 使用肥皂洗手 3. 使用酒精消毒 4. 常喝酒。

答案：(1) 注意自身健康、(2) 使用肥皂洗手

解析：諾羅病毒不具脂質外套膜，酒精性乾洗手對其去活性效果有限，因此不能以酒精消毒取代洗手；正確作法是使用肥皂與流動清水搓洗至少 20 秒，尤其如廁後、處理生鮮食材前。餐飲從業人員若出現腹瀉、嘔吐、發燒等症狀，應主動通報並暫停接觸食品，這就是「注意自身健康」的意義。常喝酒與預防傳染無關，反而影響判斷力與衛生操作，不列為防疫措施。

第75題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些? 1. 降低貯藏溫度 2. 保持乾燥 3. 充分加熱 4. 添加色素。

答案：(1) 降低貯藏溫度、(2) 保持乾燥、(3) 充分加熱

解析：防止食品變質腐敗的核心原則為控制微生物生長條件：降低貯藏溫度可抑制菌類繁殖；保持乾燥可降低水分活度阻止細菌生長；充分加熱可殺死致病菌與腐敗菌。添加色素僅為改善外觀，無防腐功能，甚至若使用不當可能增加健康風險。

第76題

杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何? 1. 收藏好已開封的食品 2. 工作檯面保持乾淨 3. 立即清除掉落作業場所之任何食品 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(1) 收藏好已開封的食品、(2) 工作檯面保持乾淨、(3) 立即清除掉落作業場所之任何食品

解析：蟑螂等病媒的防治首重「斷絕食物與水源、消除棲息環境」：已開封食品應加蓋或密封收藏，避免氣味引來覓食；工作檯面、爐台、地面保持乾淨，不殘留油垢與碎屑；作業場所掉落的食材須立即清除，不可留置過夜。紙箱易吸潮、藏卵鞘並提供縫隙棲所，拿來當防滑墊反而製造孳生條件，因此不是防治方法。

第77題

以下何者屬於紅藻? 1. 海帶 2. 海苔 3. 紫菜 4. 鹿角菜。

答案：(2) 海苔、(3) 紫菜、(4) 鹿角菜

解析：依藻類色素與儲存物質分類，紅藻門含藻紅素，常見者有海苔、紫菜（同屬 Porphyra／Neopyropia）以及鹿角菜（角叉菜，屬紅藻）。海帶則屬褐藻門，含藻褐素（fucoxanthin），外形為長帶狀，與紅藻不同。判別時可記「褐藻多為大型帶狀、掌狀（海帶、裙帶菜），紅藻多為薄片狀、絲狀（紫菜、海苔、石花菜）」。故本題應選海苔、紫菜、鹿角菜。

第78題

選購紅蘿蔔應注意 1. 表皮光滑 2. 有鬚根 3. 色澤鮮豔 4. 形體彎曲。

答案：(1) 表皮光滑、(3) 色澤鮮豔

解析：紅蘿蔔以表皮光滑完整、無裂痕與病斑，色澤鮮豔均勻呈橙紅色者為佳，代表生育良好、胡蘿蔔素含量足且新鮮度夠。挑選時另可看形體是否正直飽滿、拿起來有重量感、切口不乾縮。表皮粗糙、鬚根叢生或形體彎曲分叉，通常表示生長條件不佳或採收後存放較久、水分流失，品質與口感較差，因此不列為選購要點。

第79題

下列何者為冷凍食品的優點? 1. 抑制微生物生長 2. 清潔衛生 3. 保存食品原有風味 4. 減少廚房廢棄物。

答案：(1) 抑制微生物生長、(2) 清潔衛生、(3) 保存食品原有風味、(4) 減少廚房廢棄物

解析：冷凍食品於-18°C以下低溫，可大幅抑制微生物生長繁殖（選項1）；工廠化生產、密封包裝，較清潔衛生（選項2）；低溫凍結能減緩酵素作用與氧化，較能保存原有風味與營養（選項3）；且多經預處理、去骨去皮，可減少廚房廢棄物（選項4）。四者皆為冷凍食品優點，故全選。

第80題

五公斤約等於多少? 1. 8 . 3333 台斤 2. 5000 公克 3. 130 . 333 台兩 4. 7 . 3335 台斤。

答案：(1) 8 . 3333 台斤、(2) 5000 公克

解析：公制換算：5 公斤＝5000 公克，故選項 2 正確。台制 1 台斤＝600 公克，5000÷600≒8.3333 台斤，選項 1 正確；選項 4 的 7.3335 台斤數值不符。1 台兩＝37.5 公克，5000÷37.5≒133.33 台兩，選項 3 的 130.333 台兩偏低，不正確。記憶訣竅：1 台斤＝16 台兩＝600 公克，1 台兩＝37.5 公克。