民國107年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第22題
煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌?
題目
煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌?
- (1) 仙人掌桿菌
- (2) 金黃色葡萄球菌
- (3) 沙門氏菌
- (4) 肉毒桿菌
官方答案
(1) 仙人掌桿菌
解析
米飯富含澱粉，煮熟後若保溫不當，最容易滋生仙人掌桿菌（Bacillus cereus），這也是米飯類食品中毒的常見原因。煮飯時加少許醋可降低米飯的pH值，酸性環境不利於仙人掌桿菌繁殖，因而有抑制效果。金黃色葡萄球菌與沙門氏菌主要經由手部、器具交叉污染；肉毒桿菌屬厭氧菌，多見於低酸性罐頭食品，與煮飯加醋的關聯較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。