民國107年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廚餘 2. 廢玻璃 3. 廢日光燈管 4. 鐵鋁罐。

答案：(3) 廢日光燈管

解析：依《廢棄物清理法》及相關規範，有害廢棄物指具毒性、危險性，其濃度或數量足以影響人體健康或污染環境者。廢日光燈管含汞(水銀)等重金屬，屬有害廢棄物，應分類回收交合格清除處理機構。廚餘屬一般事業廢棄物(可堆肥)，廢玻璃、鐵鋁罐屬資源回收物而非有害廢棄物。故正確選項為3。一般民眾生活廢棄物中的有害項目尚包括廢電池、廢光管、農藥容器等。

第2題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。

答案：(2) 罐頭食品

解析：罐頭食品經商業滅菌並密封包裝，內部呈厭氧且無菌狀態，在未開罐前微生物難以生長，故不易助長細菌繁殖。油飯、馬鈴薯泥富含有水分與澱粉，屬易腐敗食品，置於室溫即為細菌良好的培養基；截切生菜因組織被切開、細胞液滲出且表面積增加，微生物更易附著與繁殖。判別原則是水分、營養來源與是否經滅菌密封處理。

第3題

下列何者為食品用紙? 1. 再生紙 2. 道林紙 3. 聖經紙 4. 原生紙。

答案：(4) 原生紙

解析：食品用紙(與食品直接接觸之紙品，如包裝紙、紙餐盒)應使用「原生紙漿(原生紙)」製造，因其未經回收，不含回收紙油墨、重金屬、膠黏劑等污染物，較符合食品安全。再生紙可能殘留印刷油墨與雜質，不宜直接接觸食品；道林紙、聖經紙多為印刷用紙，非食品級。故正確選項為4。選購食品用紙應確認具備食品安全相關檢驗證明，避免有害物質遷移至食物。

第4題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 豬肉 2. 牛肉 3. 雞肉 4. 羊肉。

答案：(3) 雞肉

解析：常見瘦肉中以雞肉(尤其去皮雞胸肉)脂肪含量最低，每100公克約1～2公克脂肪，蛋白質高且熱較低，為低脂肉類首選。牛肉、豬肉、羊肉依部位不同脂肪差異大，但同為瘦肉比較時，雞肉整體脂肪含量仍低於牛、豬、羊。故正確選項為3。飲食上若需控制脂肪攝取(如心血管疾病、體重管理)，宜優先選用去皮禽肉並搭配適量魚類。

第5題

下列何者屬低酸性食品 1. 食物pH 值3.0 以下 2. 食用醋 3. 魚貝類 4. 食物pH 值4.6 以下。

答案：(3) 魚貝類

解析：依食品罐頭與酸化食品相關規範，「低酸性食品」指食品平衡pH值大於4.6、且水分活性大於0.85者，此類食品有肉毒桿菌中毒風險，殺菌條件最嚴格。魚貝類天然pH多介於6.0～7.0，屬典型低酸性食品。選項1(pH3.0以下)、2(食用醋)、4(pH4.6以下)皆屬酸性或高酸性食品範疇，非低酸性。故正確選項為3。低酸性罐頭須以高溫高壓殺菌確保安全。

第6題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人(深喉嚨)制度? 1. 非告訴乃論制度 2. 告訴乃論制度 3. 不告不理制度 4. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度。

答案：(4) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度

解析：公司治理強調誠信經營與內部控制，因此公司內部應建立吹哨者（whistleblower）管道及保護制度，讓員工能具名或匿名反映違法、舞弊、食品安全等弊端，並免於遭受解僱、減薪或其他不利對待。告訴乃論、非告訴乃論及不告不理，都是刑事訴訟上關於追訴條件的概念，並非公司內部的檢舉制度；其中不告不理是指法院未經起訴不得審判。故選4。

第7題

調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(4) 低筋麵粉

解析：軟炸里脊的裹衣講求薄而酥、口感柔嫩，宜選用低筋麵粉。低筋麵粉的蛋白質含量約7～9%，筋性小、不易出筋，調成麵糊後炸衣較為鬆脆；特高筋、高筋麵粉的蛋白質含量較高（約11.5～14%），筋性強，麵糊容易產生韌性，炸後裹衣偏硬。中筋麵粉介於兩者之間，做裹衣仍不如低筋麵粉鬆脆。故選4。

第8題

當發現工作同仁之施工方法及作業環境有潛在危險時,正確作法是 1. 立即主動加以提醒及勸阻 2. 礙於同事情誼,不便加以糾正 3. 因尚未造成傷害,故可以不必加以理會 4. 睜一隻眼,閉一隻眼,當作與自己無關。

答案：(1) 立即主動加以提醒及勸阻

解析：工作場所的安全衛生首重預防。發現同仁的施工方法或作業環境有潛在危險時，應立即主動提醒、勸阻並通報，必要時請主管或職業安全衛生人員介入處理，以避免職業災害發生。若因同事情誼而不便糾正、認為尚未造成傷害就不理會，或抱持與自己無關的心態，都屬於消極作為；事故一旦發生往往難以挽回。故選1。

第9題

使用蛋做餐點時,下列方法何者為錯? 1. 打蛋時拌打愈久,起泡力愈好 2. 炒蛋油應多 3. 新鮮的蛋較易打發起泡 4. 蒸蛋宜用小火。

答案：(1) 打蛋時拌打愈久,起泡力愈好

解析：打蛋時若拌打時間過久，蛋白泡沫會因過度拉伸而破裂、出水，起泡力反而下降，所以「拌打愈久起泡力愈好」是錯誤的。新鮮蛋的濃厚蛋白較多、表面張力佳，較易打發；炒蛋用油稍多可隔離蛋液、使受熱均勻而較滑嫩；蒸蛋宜用小火慢蒸，避免產生蜂窩狀孔洞。故選1。

第10題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物 2. 應重複使用,減少資源浪費 3. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆 4. 微波食物時,須以保鮮膜包覆。

答案：(1) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：保鮮膜多為PE、PVC等塑膠材質，遇熱或接觸油脂時可能溶出塑化劑等物質。正確用法是覆蓋容器時留空隙、避免直接接觸食物；保鮮膜屬一次性用品，不宜重複使用；蒸煮或微波加熱時應取下，或改用玻璃、陶瓷上蓋，不可包覆加熱。故選1。

第11題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 賞味期限 2. 有效日期 3. 製造日期 4. 保存期限。

答案：(2) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法，食品及食品原料的容器或外包裝應標示有效日期，讓消費者知道產品在指定保存條件下可安全食用的最終期限。賞味期限不是本法規定的法定標示名稱；製造日期只代表生產時間；保存期限若未轉換成明確的到期日，也不等同法定有效日期。因此選2。

第12題

若豬排由生至熟的收縮率為20%,要做一塊80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉? 1. 120 公克 2. 160 公克 3. 100 公克 4. 80 公克。

答案：(3) 100 公克

解析：收縮率20%表示熟重為生重的80%。設所需生重為x公克，則x×(1－0.2)＝80，即0.8x＝80，x＝100公克。故選3。80公克是未考慮收縮時的熟重；120公克與160公克則高估了所需生重。

第13題

人體內缺乏何種維生素時,易造成皮下出血? 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 維生素B 6 4. 維生素A。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素C參與膠原蛋白中羥脯胺酸的形成，缺乏時微血管壁變得脆弱、容易破裂，會出現皮下出血、牙齦出血等壞血病症狀。維生素A與視覺及上皮組織維持有關；維生素E為脂溶性抗氧化劑；維生素B6參與胺基酸代謝與血紅素合成。故選1。

第14題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 可直接在操作台旁會客 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場作業首重要求防止食品受到污染。以口對著湯勺試吃，會使唾液中的微生物經由餐具污染整鍋菜餚；用沙拉油桶墊腳容易滑動傾倒，且油桶外表沾附油污與灰塵，可能污染工作檯面與食材；在操作台旁會客，則使外來人員與飛沫接近食物。使用適當且乾淨的器具進行排盤，可避免手部直接接觸成品，是正確的衛生作法。

第15題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 水力 2. 蒸氣 3. 瓦斯 4. 電磁波。

答案：(4) 電磁波

解析：微波爐是利用磁控管產生頻率約2450MHz的微波（電磁波），使食物中的水等極性分子高速振動、彼此摩擦而生熱，屬於「介電加熱」，熱能由食物內部產生，加熱速度快。水力、蒸氣、瓦斯都不是微波爐的熱源；瓦斯爐靠燃燒、蒸籠靠熱蒸氣傳導，原理完全不同。因此正確答案為電磁波。

第16題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 牛腩 2. 蝦仁 3. 雞腿肉 4. 豬腱。

答案：(2) 蝦仁

解析：依據食物營養成分表，每100克可食部脂肪含量：蝦仁約1.0-1.5克，雞腿肉約8-10克，豬腱約5-6克，牛腩更高可達15克以上。蝦仁屬高蛋白低脂肪食材，脂肪含量最低。

第17題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 20%以上 2. 26%以上 3. 14%以上 4. 30%以上。

答案：(2) 26%以上

解析：依據CNS國家標準及食品法規規定，全脂奶粉（Whole Milk Powder）脂肪含量應在26%以上（通常約26%-28%），以區別於脫脂奶粉（脂肪<1.5%）及部份脫脂奶粉。

第18題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 120 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 200 米燭光以上 4. 140 米燭光以上。

答案：(3) 200 米燭光以上

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」附表規定，食品業者工作檯面或調理檯面之照明強度應達200勒克斯（約200米燭光）以上，以確保作業人員能清晰辨識食材狀況與衛生缺失。

第19題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? 1. 茄子 2. 高麗菜 3. 芥菜 4. 蕃茄。

答案：(4) 蕃茄

第20題

下列何種礦物質不為人體所需? 1. 鋅 2. 銅 3. 錳 4. 汞。

答案：(4) 汞

解析：汞屬於重金屬，並非人體必需的營養素，進入人體後會蓄積在腦、腎等器官，具神經與腎臟毒性，是有害物質而非必需礦物質。鋅、銅、錳都是人體必需的微量礦物質：鋅參與酵素活性與免疫機能，銅與鐵的代謝及血紅素形成有關，錳則是多種酵素的輔因子。因此「不為人體所需」者為汞。

第21題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是 1. 電氣設備上有無安全保險絲 2. 有無可能傾倒及生鏽 3. 有無在線路上裝設漏電斷路器 4. 有無過載及過熱保護設備。

答案：(3) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：依電氣設備技術規則及職安法規，潮濕環境裝設電氣設備最優先須裝設漏電斷路器（ELCB/RCBO），防止漏電導致觸電傷亡。保險絲、防鏽、過載保護雖重要，但非最優先防觸電措施。

第22題

煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 沙門氏菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌

解析：米飯富含澱粉，煮熟後若保溫不當，最容易滋生仙人掌桿菌（Bacillus cereus），這也是米飯類食品中毒的常見原因。煮飯時加少許醋可降低米飯的pH值，酸性環境不利於仙人掌桿菌繁殖，因而有抑制效果。金黃色葡萄球菌與沙門氏菌主要經由手部、器具交叉污染；肉毒桿菌屬厭氧菌，多見於低酸性罐頭食品，與煮飯加醋的關聯較小。

第23題

違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 無期徒刑 2. 三年有期徒刑 3. 七年有期徒刑 4. 五年有期徒刑。

答案：(1) 無期徒刑

第24題

洗衣粉不可以用來洗滌餐具,是因為它 1. 洗了手粗糙 2. 洗了手變乾燥 3. 含有界面活性劑 4. 含有螢光劑的緣故,會產生致癌作用。

答案：(4) 含有螢光劑的緣故,會產生致癌作用

解析：洗衣粉是為清洗衣物設計，可能含有螢光增白劑等不供食品器具使用的成分；若洗餐具後沖洗不全，殘留物可能隨食物攝入，造成健康風險，因此不可用來洗滌餐具。應使用食品用洗潔劑，並以流動清水充分沖洗。界面活性劑是各類洗潔劑常見成分，並非洗衣粉被禁用的主要原因。

第25題

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 1. 每包(300 公克)420 元 2. 每"台斤"960 元 3. 每"公斤"1250 元 4. 每"台兩"54 元。

答案：(3) 每"公斤"1250 元

解析：先換算成同一單位再比價：每包300公克420元，即420÷300×1000＝1400元/公斤；每台斤600公克960元，即960÷600×1000＝1600元/公斤；每台兩37.5公克54元，即54÷37.5×1000＝1440元/公斤；每公斤1250元。四者以1250元/公斤最低，故選3。

第26題

一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 民眾檢舉即成立 4. 一人中毒即成立。

答案：(1) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

解析：食品中毒案件的認定，重點是「相同食品、相似症狀、二人以上」。選項1符合二人或二人以上攝取相同食品而發生相似症狀的定義。不同症狀不構成同一案件；民眾檢舉只是啟動調查，不會因檢舉即成立；單一人中毒通常不列為案件，但仍應調查病因。

第27題

菜餚排盤時,不必注意 1. 營養價值 2. 配色 3. 容器形狀 4. 刀工及形狀。

答案：(1) 營養價值

解析：排盤主要在呈現菜餚的色、香、味、形與衛生。配色可增進食慾，容器形狀會影響整體構圖，刀工及形狀則決定食材外觀與口感，都是排盤要留意的重點。營養價值主要在菜單設計與烹調階段考量，不是排盤時的必要項目，故選1。

第28題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧化 碳(CO 2)、D.甲烷(CH 4)? 1. BC 2. AC 3. AB 4. CD。

答案：(3) AB

解析：焚香、燒紙錢屬不完全燃燒，會產生苯與細懸浮微粒（PM2.5）等污染物。苯是已知致癌物，PM2.5可深入肺泡並增加肺癌與心血管疾病風險。二氧化碳與甲烷雖是溫室氣體，但不是此題所指增加罹癌機率的空氣污染物，因此正確組合為A、B，選3。

第29題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 2. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮具有節能標章、或能源效率1 級之產品」 3. 盤查所有能源使用設備 4. 實行能源管理。

答案：(1) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳應從盤查能源使用設備、建立能源管理，以及優先採購具節能標章或能源效率1級產品著手。汰換設備若只以最低價格為準，可能買到效率差、耗能高的機種，長期電費與碳排放反而增加，並不恰當，故選1。採購宜以生命週期成本評估。

第30題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃天然蔬果 2. 多選擇吃到飽的餐館 3. 多吃速食 4. 多吃牛肉。

答案：(1) 多吃天然蔬果

解析：天然蔬果的生產、運輸與加工程序相對少，食物里程與碳排放通常較低，且富含膳食纖維與植化素，兼顧健康與減碳。吃到飽容易過量取食與浪費；速食加工與包裝較多；牛肉飼養過程會產生較多溫室氣體，故選1。

第31題

下列全穀根莖類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約200 公克) 2. 玉米2 根(約400 公克) 3. 中型芋頭1 個(約220 公克) 4. 小米粥2 碗(約320 公克)。

答案：(2) 玉米2 根(約400 公克)

解析：以每100公克熱量估算：五穀米飯200公克約140×2＝280大卡；玉米400公克約100×4＝400大卡；芋頭220公克約120×2.2＝264大卡；小米粥320公克約50×3.2＝160大卡。比較後以玉米2根最高，故選2。

第32題

依據「食品安全衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 一律改裝 2. 沒入銷燬 3. 准其輸出 4. 公開拍賣。

答案：(2) 沒入銷燬

解析：依據《食品安全衛生管理法》第 14 條第 2 項規定，不符合衛生標準或不合格之食品、食品添加物，主管機關應通知負責業者限期回收、銷燬或為必要之處置；第 47 條並規定違反者得予沒入銷燬。故不符合衛生之食品應「沒入銷燬」。選項 1「一律改裝」、3「准其輸出」、4「公開拍賣」均非法定處置方式。

第33題

公司上班的打卡時間為8:00,雖然有10 分鐘的緩衝時間,但是,敬業的員工應該 1. 只要有來上班就好,遲到就算了,無所謂 2. 只要上班時間開始的10 分鐘內到便可,無須8:00 到 3. 應該提早或準時8:00 到公司 4. 只要在8:10 分就可以了,不要太早到。

答案：(3) 應該提早或準時8:00 到公司

解析：此題考查職業道德與工作態度。打卡時間為 8:00，10 分鐘緩衝係為應對突發狀況所設容許範圍，並非鼓勵遲到。敬業員工應以準時或提早到崗為原則，展現專業與責任感。選項 1、2、4 均屬消極或誤解緩衝時間之作法，不符職場基本禮儀。

第34題

根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 無一而立 2. 隨形選用 3. 因形立意 4. 因意定形。

答案：(4) 因意定形

解析：「因意定形」是先確立題意與作品要表達的主題意念，再依此挑選合適的材質、色澤與造形來呈現，重點在「意」先於「形」。相對地，「因形立意」是順著材料既有的外形去構思主題，思考順序正好相反。本題強調「根據已確定的題意」再選材質與色澤，屬於由意念決定形式的作法。

第35題

團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種? 1. 精鹽 2. 粗鹽 3. 都可以 4. 高級精鹽。

答案：(4) 高級精鹽

第36題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 4. 離職後仍不得洩漏該營業秘密。

答案：(4) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：依《營業秘密法》第 2 條及第 10 條規定，受雇者因業務知悉營業秘密，負有保密義務，該義務不因聘僱關係終了而消滅。離職後仍不得洩漏、使用或讓他人使用該營業秘密，除非該秘密已公開或經權利人同意。選項 1 錯誤設定期限；2 錯誤容許自用；3 錯誤認為聘僱關係解除即免責。

第37題

廚房的動線流程以下列何者為佳? 1. 準清潔區→清潔區→污染區 2. 清潔區→準清潔區→污染區 3. 污染區→清潔區→污染區 4. 污染區→清潔區→準清潔區。

答案：(2) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：廚房動線設計核心原則為「由清潔至污染單向流動」，防止交叉污染。標準流程為：清潔區（原料驗收、倉庫）→ 準清潔區（初加工、分割、洗滌）→ 污染區（廢棄物處理、洗碗間）。選項 1 起點錯誤；3、4 皆有倒流現象，違反衛生管理原則。

第38題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之前6 個月 2. 請事假期間 3. 職災醫療期間 4. 放無薪假期間。

答案：(1) 發生計算事由之前6 個月

解析：依《勞動基準法》第 2 條及施行細則第 6 條，平均工資計算基礎為「發生計算事由之前 6 個月」工資總額除以該期間總日數。請事假、職災醫療、無薪假期間之工資與日數均不列入計算基礎（或依法扣除），故僅選項 1 符合法定計算區間定義。

第39題

於5 公斤水中,添加含有10%有效氯之漂白粉10 公克,所配之漂白水其含氯量為 1. 200 ppm 2. 400 ppm 3. 50 ppm 4. 500 ppm。

答案：(1) 200 ppm

解析：計算公式：ppm = (藥劑重量 g × 有效氯%) / 水量 kg。代入：(10 g × 10%) / 5 kg = 1 g 有效氯 / 5 kg 水 = 0.2 g/kg = 200 mg/kg = 200 ppm。選項 2、3、4 均為計算錯誤（如未換算單位或誤乘）。

第40題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 4. 垃圾分類,使資源回收再利用。

答案：(3) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：「所有垃圾皆掩埋、自然分解」是錯誤觀念。塑膠、金屬、玻璃等垃圾極難自然分解，長期掩埋會佔用土地、污染土壤與地下水，且資源無法再利用。正確做法為垃圾分類、資源回收再利用，可燃性垃圾經焚化減容，廚餘堆肥化，才是符合循環經濟的處理方式。

第41題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火砂 2. 滅火器 3. 自動滅火系統 4. 水柱。

答案：(3) 自動滅火系統

解析：現代化廚房依建築技術規則與消防法規，多裝設固定式自動滅火系統（如濕式化學滅火裝置）。當油鍋溫度異常升高或起火時，系統自動偵測並噴灑滅火藥劑，反應比人力操作手持滅火器更即時，且專為烹調油火設計，故為標準配備。

第42題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 立即用大量清水沖洗 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

答案：(3) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷急救首要原則是立即以大量流動清水持續沖洗15至30分鐘，稀釋並沖走殘留化學物質以降低傷害。絕不可使用酸鹼中和（會產生熱能加重灼傷），也不可塗抹油膏、油脂或發酵粉，以免阻礙散熱與清創。

第43題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 三餐應以國產白米為主食 2. 多粗食少精製 3. 多葷少素 4. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克。

答案：(2) 多粗食少精製

解析：衛生福利部「國民飲食指標」建議「多粗食、少精製」，多攝取全榖雜糧與原型食物。每日鈉攝取量上限為2300毫克（約食鹽6克），選項4將鈉誤寫為6克故不正確；且飲食應均衡，非多葷少素，主食亦未限定國產白米。

第44題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 海蜇皮 2. 蛋黃 3. 烏魚子 4. 豬腦。

答案：(1) 海蜇皮

解析：海蜇皮主要成分為水分與膠原蛋白，膽固醇含量極低，每100克僅約數毫克至十餘毫克。相對地，蛋黃、烏魚子與豬腦均屬高膽固醇食物，尤以豬腦最高（每100克可達數千毫克），故海蜇皮為膽固醇最少者。

第45題

如果你想將熱食物放進冷藏庫,你應該 1. 先放於冷凍層 2. 先放於凍藏層 3. 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 4. 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫。

答案：(4) 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫

解析：熱食直接放入冷藏庫會使庫內溫度上升並凝結水氣，創造細菌滋長環境，違反食品溫度控制原則。正確做法為先迅速冷卻（如冰浴或分小份降溫）至安全溫度（建議2小時內降至7℃以下），再置於冷藏庫保存。

第46題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 2. 肉有光澤緊實毛細孔突起 3. 肉質鬆軟表皮平滑 4. 雞體味重肉無彈性。

答案：(2) 肉有光澤緊實毛細孔突起

解析：新鮮雞肉判斷重點為表皮有光澤、肉質緊實富彈性、毛孔（毛細孔）清晰。若顏色暗紅且出水、肉質鬆軟、表皮平滑無毛孔、或有體味、按壓無彈性，均屬不新鮮徵兆，易滋生微生物不宜選購。

第47題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 添加了澱粉 2. 鹽分含量較少 3. 含化學油比例較高 4. 含純釀造醬油所佔比例較高。

答案：(4) 含純釀造醬油所佔比例較高

解析：醬油露售價較高，主因是其含純釀造醬油比例較高。純釀造需經長時間發酵熟成，成本與風味俱佳；普通醬油常添加水解植物蛋白（化學醬油）或鹽分調整以降低成本，故醬油露因純釀造成分高而較貴。

第48題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專櫃 2. 專人 3. 專冊 4. 專人專櫃專冊。

答案：(4) 專人專櫃專冊

解析：依食品良好衛生規範（GHP）之儲存管理，化學物品（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等）應與食品分開存放，並保持在原盛裝容器內、標示清楚，採「專人、專櫃、專冊」三合一管理：由專人負責保管與取用、設置專櫃（必要時上鎖）存放、以專冊記錄領用與庫存。只做到專櫃、專人或專冊其中一項，管理都不完整，無法有效防止誤用或污染食品，故選專人專櫃專冊。

第49題

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 1. 不必清洗 2. 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 3. 先煮半熟 4. 用鹽稍醃過再放入冷凍。

答案：(2) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好

第50題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉條發霉 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是肉變臭之前兆。

答案：(1) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為嗜厭氧菌，其危害在於產生強效神經毒素（botulinum neurotoxin），阻斷乙醯膽鹼釋導致弛緩性麻痺，非因菌體本身腐敗或發霉。選項2、3、4 描述的是一般腐敗菌現象或感官變異，非肉毒桿菌特有特性。

第51題

為減少日照所增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 2. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 於屋頂進行薄層綠化。

答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

解析：開啟門窗讓室內外自然對流，反而會引入高溫室外空氣，增加空調負載，故為錯誤做法。正確節能措施包括：屋頂加隔熱材/高反射率塗料/噴水降溫（選項1）、窗戶加窗簾或隔熱紙阻隔輻射熱（選項2）、屋頂薄層綠化利用植物蒸騰隔熱（選項4）。

第52題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 採用間接照明 2. 燈具的遮光板 3. 光源的色溫 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。

答案：(3) 光源的色溫

解析：光源色溫（色溫）僅影響光色呈現暖白/冷白，不直接改變眩光強度。降低眩光的有效手段為：採用間接照明避免直視光源（選項1）、燈具加裝遮光板限制發光角度（選項2）、光源下方加裝擴散板/膜使光線均勻柔和（選項4）。

第53題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 3. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 4. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落。

答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：依「食品器具容器包裝衛生標準」，接觸食品之手套材質須符合衛生規範（如不含增塑劑遷移風險）。選項2應先包紮傷口再戴手套，否則傷口細菌汙染手套內側；選項3手套非絕對屏障，破損或操作不當仍會交叉汙染；選項4手套應合手型，過小易破裂且阻礙血液循環。

第54題

下列食物何者鈣質含量較豐富? 1. 高麗菜 2. 胡蘿蔔 3. 蕃茄 4. 空心菜。

答案：(4) 空心菜

解析：每100公克鈣含量約：空心菜 77mg、高麗菜 43mg、胡蘿蔔 33mg、蕃茄 11mg。深綠色葉菜因葉片大、可食部多，鈣質相對豐富，且含維生素K助鈣質沉積。選項1~3為莖葉或果實類，鈣含量顯著低於空心菜。

第55題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 產生內毒素 2. 菌數增生過多 3. 引起酸鹼不平衡 4. 放出過敏原。

答案：(1) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌食物中毒屬感染型中毒，病因為菌體增生過程中分泌耐熱性腸毒素（enterotoxin，屬胞外毒素/外毒素），毒素刺激腸道引發嘔吐、腹瀉。選項2菌數增多非直接致病機制；選項3酸鹼失衡為腹瀉後果非原因；選項4過敏原非葡萄球菌中毒機制。

第56題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4 °C。

答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：食品運輸應維持冷鏈恆溫，避免劇烈溫濕度波動導致細菌爆發或結露汙染（選項2正確）。選項1原料/半成品/成品須分區隔離防止交叉汙染；選項3過度堆疊阻礙冷氣循環造成溫度不均；選項4冷凍食品運輸溫度應≤-18°C，-4°C為冷藏溫度，無法抑制腐敗菌生長。

第57題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 每日正常工作時間不得少於8 小時 2. 屬短期工作者,加班只能補休 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。

答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：依勞動基準法第39條規定，勞工於國定假日出勤，雇主應加倍發給工資，工讀生同受保障。工讀生屬部分工時勞工，正常工作時間得由勞雇雙方約定，可少於8小時，故「不得少於8小時」的說法有誤；按時計酬者的工資仍不得低於基本工資，並無「80%」的規定；加班應依第24條計算加班費，不能片面規定只能補休。

第58題

若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差,較 容易遭遇下列何種危害? 1. 組織內部不法侵害 2. 潛涵症 3. 多發性神經病變 4. 組織外部不法侵害。

答案：(4) 組織外部不法侵害

解析：依職業安全衛生法第6條第2項規定，雇主應採取預防措施，避免勞工執行職務時因他人行為而遭受身體或精神上的不法侵害。工作需要接觸陌生人、處理不可預期的突發事件，或工作場所治安較差時，危害多來自顧客、民眾等組織外人員，屬於「組織外部不法侵害」；組織內部不法侵害則指同事或主管間的霸凌、暴力。潛涵症是潛水減壓不當所致，多發性神經病變多與重金屬或有機溶劑暴露有關，兩者均與本題情境無關。

第59題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素C。

答案：(1) 維生素B 群

解析：糙米只脫去稻殼，保留麩皮與胚芽，因此維生素B1、B2、B6、菸鹼酸等B群含量明顯高於白米，是國人B群的重要來源。維生素D主要經日曬合成，或來自油脂含量高的魚類；維生素A多存在於肝臟、蛋黃及深綠黃色蔬果；維生素C以新鮮蔬菜、水果為主，穀類含量極低。故糙米除醣類、蛋白質外，主要額外提供的是維生素B群。

第60題

茄子切開後 1. 纖維素 2. 多酚酵素 3. 類胡蘿蔔素 4. 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色。

答案：(2) 多酚酵素

解析：茄子切開後，細胞破裂使多酚氧化酶（polyphenol oxidase）與空氣中的氧氣接觸，把酚類物質氧化成褐黑色色素，屬於酵素性褐變，故切面會變色。要減少變色，可縮短暴露時間、浸泡鹽水或先汆燙使酵素失去活性。纖維素為結構性多醣，類胡蘿蔔素與維生素本身不具催化氧化的能力，都不是造成切面褐變的原因。

第61題

以下何者為不可食用的花朵? 1. 水仙 2. 萱草(金針花) 3. 蓮花 4. 竹桃。

答案：(1) 水仙、(4) 竹桃

解析：水仙全株含石蒜鹼等生物鹼，誤食會引起噁心、嘔吐、腹痛甚至神經症狀；夾竹桃含強心配醣體，毒性強，均不可食用。萱草即金針花，花蕾經乾燥後是常見食材；蓮花的花瓣、蓮子、蓮藕亦可入菜，皆屬可食用花卉。選購食用花卉時應確認品種，避免誤食觀賞用有毒植物。

第62題

下列何者為新鮮蛋的特徵? 1. 有怪異味道 2. 同樣大小的蛋,應挑手感較重的 3. 粗糙的蛋殼 4. 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺。

答案：(2) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的、(3) 粗糙的蛋殼、(4) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺

解析：新鮮蛋的蛋殼表面角質層完整，呈粗糙、無光澤狀；同樣大小的蛋，因水分尚未蒸散、氣室較小，手感較重；輕搖時內容物緊實，不會有蛋黃晃動的感覺。蛋若貯存過久或腐敗，蛋白水分流失、氣室變大而變輕，搖晃會有聲音，並可能產生異味，故「有怪異味道」是新鮮度不良的指標，而非新鮮蛋的特徵。

第63題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革? 1. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 2. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 3. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業 4. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則。

答案：(2) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統、(3) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業

第64題

製備食物下列何者為正確流程? 1. 驗收→製備→前處理→儲存→供膳 2. 驗收→前處理→儲存→製備→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→製備→供膳 4. 前處理→儲存→驗收→製備→供膳。

答案：(2) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳、(3) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳

第65題

下列何者食品產量的多少與季節差異最少? 1. 白蝦 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 虱目魚。

答案：(2) 雞肉、(3) 豬肉

解析：雞肉與豬肉屬計畫性飼養的畜產品，配合冷藏、冷凍與調節上市，全年供應量穩定，受季節影響最小。白蝦與虱目魚為水產養殖，成長與收成受水溫、氣候及養殖週期影響，盛產期集中，淡季產量明顯下降，季節差異較大。因此產量與季節差異最少者為雞肉、豬肉。

第66題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項? 1. 出清存貨以「後進先出」的原則 2. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 3. 較重的物品須放至於貨架的底部 4. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面。

答案：(2) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上、(3) 較重的物品須放至於貨架的底部、(4) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面

解析：乾貨存放首重「先進先出」（FIFO），讓先入庫的貨先出清，才能避免舊貨久放受潮、氧化或過期；第1項「後進先出」正好相反，會使舊貨長期積壓。經常取用的物品放在靠近出入口的貨架，可縮短搬運距離、減少翻找與污染；較重或大包裝物品置於貨架底層，重心低不易傾倒，取放也較安全。所有原料須分類貯放並離地置於棧板或貨架上，可防地面濕氣、鼠蟲與清掃積水污染，不得直接放地面。故選2、3、4。

第67題

下列哪些食材是煙燻的材料 1. 白米 2. 麵粉 3. 糖 4. 鹽。

答案：(1) 白米、(2) 麵粉、(3) 糖

解析：煙燻是利用材料受熱不完全燃燒所產生的煙霧附著於食材表面，帶來特殊色澤與香氣，並具抑菌、延長保存的效果。常用煙燻材料有糖（紅糖、砂糖）、白米、麵粉、茶葉、木屑及香辛料等；糖與米受熱焦化可產生香甜煙氣，麵粉也常與糖、茶葉混合使用。鹽本身不會燃燒生煙，主要用於調味與滲透脫水，並非煙燻材料。故選1、2、3。

第68題

挑選蝦米時應挑選 1. 不含碎屑與雜物 2. 顏色為橘紅色 3. 蝦身潮濕 4. 體型大而均勻。

答案：(1) 不含碎屑與雜物、(2) 顏色為橘紅色、(4) 體型大而均勻

第69題

蔬果擺盤應注意那些事項? 1. 避免使用食品添加物 2. 避免生熟食交叉汙染 3. 儘量擺盤不用考慮比例 4. 擺盤應有適當比例。

答案：(1) 避免使用食品添加物、(2) 避免生熟食交叉汙染、(4) 擺盤應有適當比例

解析：蔬果擺盤除講究美觀，也要兼顧衛生與食用安全。盤飾應以天然蔬果為主，避免使用非供食用的食品添加物或色素，以免消費者誤食。處理生食蔬果與熟食時，刀具、砧板、手套應分開使用，避免生熟食交叉污染。擺盤的份量與盤面須有適當比例，留白得宜、主體突出，並非「不用考慮比例」。故選1、2、4。

第70題

下列有關米的敘述何者正確? 1. 糯米分為長糯及圓糯 2. 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米 3. 在來米又稱秈米,屬於軟質米 4. 在來米黏性較糯米大。

答案：(1) 糯米分為長糯及圓糯、(2) 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米

解析：糯米依粒形分為長糯與圓糯，長糯細長、圓糯短圓，兩者黏性都高。蓬萊米即粳米，粒短圓、直鏈澱粉較低，煮後黏性與彈性較大，屬軟質米。在來米即秈米，粒形細長、直鏈澱粉較高，煮後鬆散偏硬，屬硬質米而非軟質米。黏性高低依序為糯米最高、粳米次之、秈米最低，因此在來米黏性不會大於糯米。故選1、2。

第71題

若食物的直接成本佔售價的35%,則一道140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間? 1. 480 2. 180 3. 280 4. 380 元。

答案：(1) 480、(4) 380 元

解析：直接成本率＝材料費÷售價，移項可得售價＝材料費÷成本率。代入材料費140元、成本率35%：140÷0.35＝400元，即售價訂為400元時，材料成本才恰好占35%。題目問售價至少介於哪兩者之間，400元落在380與480之間，故選4與1。若售價低於380元，成本率將高於35%，利潤被壓縮；180、280元更遠低於合理售價。

第72題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 100°C熱水沸煮1 分鐘 2. 110°C乾熱15 分鐘 3. 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘 4. 110°C乾熱30 分鐘。

答案：(1) 100°C熱水沸煮1 分鐘、(3) 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘、(4) 110°C乾熱30 分鐘

解析：餐具消毒常用方法包括沸水加熱、乾熱及氯液浸泡。以100°C沸水煮沸1分鐘以上，可殺滅大部分微生物；氯液消毒一般以200PPM有效餘氯浸泡2分鐘以上，之後再以清水沖淨。乾熱消毒則須110°C維持30分鐘以上，僅15分鐘加熱時間不足，無法達到應有的殺菌效果。故選1、3、4。

第73題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時,那些處置適當? 1. 避免從事與食品接觸之工作 2. 先貼膠帶再工作 3. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業 4. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容。

答案：(1) 避免從事與食品接觸之工作、(3) 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業、(4) 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容

解析：從業人員手部有傷口或化膿時，金黃色葡萄球菌等病原容易經傷口污染食品。正確做法是避免直接從事接觸食品的工作；若必須作業，應先清潔並包紮傷口，再戴上完整手套，且手套須定期更換。僅貼膠帶無法防止組織液滲出與污染，也不符衛生規範。同時應主動向主管報告健康狀況，由主管適時調整工作內容。故選1、3、4。

第74題

下列何者為膳食纖維? 1. 洋菜膠 2. 纖維素 3. 果膠 4. 肝醣。

答案：(1) 洋菜膠、(2) 纖維素、(3) 果膠

解析：膳食纖維是人體小腸無法消化、大腸僅部分或無法發酵的碳水化合物，包括非澱粉多醣與木質素。洋菜膠（洋菜、瓊脂）萃取自紅藻，屬多醣類且人體缺乏分解酵素，為水溶性膳食纖維；纖維素是植物細胞壁主要成分，屬非水溶性膳食纖維；果膠存在於水果中，為典型水溶性膳食纖維，三者皆不被人體消化酵素分解，屬膳食纖維。肝糖又稱動物澱粉，由葡萄糖聚合而成，存在動物肝臟與肌肉中，可被澱粉酶分解吸收，雖為多醣但屬提供熱量的貯存性醣類，非膳食纖維。故正確為1、2、3。

第75題

食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合下列哪些規定? 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔, 每年至少清理一次並作成紀錄 2. 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄 3. 冷 藏食品之品溫應保持在攝氏10 度以下,凍結點以上 4. 禽畜、寵物等應予管制。

答案：(1) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔, 每年至少清理一次並作成紀錄、(2) 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄、(4) 禽畜、寵物等應予管制

解析：依據「食品良好衛生規範準則」場區及環境規定：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄（選項1正確）；冷藏庫、冷凍庫均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄溫度（選項2正確）；禽畜、寵物等可能污染食品，應予管制並有防止污染措施（選項4正確）。關於貯藏溫度，準則明定「冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下、凍結點以上」，選項3所稱10度以下與法規7度標準不符，數值偏高，故不選。綜上符合規定者為1、2、4。

第76題

單醣類不包含以下哪種糖? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 肝糖。

答案：(3) 蔗糖、(4) 肝糖

解析：醣類依水解程度分為單醣、雙醣與多醣。單醣是最簡單、無法再水解的醣，常見有葡萄糖、果糖、半乳糖。果糖存在水果與蜂蜜中，葡萄糖為人體直接利用的單醣，兩者皆為單醣（故不選1、2）。蔗糖由葡萄糖與果糖結合而成，屬雙醣；肝糖由大量葡萄糖聚合，為動物貯存能量的多醣。題目問「單醣類不包含」之糖，即非單醣者，故選蔗糖（3）與肝糖（4）。判斷關鍵在於分子結構可否再水解：能再分解者即非單醣。

第77題

從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,下列哪些行為不妥? 1. 主動告知主管 2. 堅守崗位 3. 隱匿不報 4. 不用理會。

答案：(2) 堅守崗位、(3) 隱匿不報、(4) 不用理會

解析：從業人員健康管理為食品良好衛生規範重點。當身體有異狀（如傷口、腹瀉、呼吸道傳染等）可能影響食品安全時，正確作法是主動告知主管並暫離接觸食品之作業（選項1為妥適）。反之，堅守崗位（2）、隱匿不報（3）、不用理會（4）均會使病原或污染物經由人員傳播至食品，屬不妥行為。食品從業人員若有傳染性疾病或化膿傷口，依法不得從事與食品接觸作業。故本題詢問「不妥」之行為，答案為2、3、4。

第78題

為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意 1. 品牌 2. 耐熱溫度 3. 花色 4. 材質。

答案：(2) 耐熱溫度、(4) 材質

解析：選購塑膠類食品容器具及包裝，安全關鍵在於材質與耐熱溫度。材質（選項4）決定塑膠種類，如聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）等，不同材質耐熱性與安全性不同，應選食品級並標示合格；耐熱溫度（選項2）標示該容器可承受之最高溫，超過可能釋出塑化劑或單體，故盛裝熱食須確認。品牌（1）與花色（3）屬外觀或商業考量，與食品安全無直接關聯，非必要檢查重點。因此應注意2、4。

第79題

對人體而言,下列何者屬於微量礦物質? 1. 鋅 2. 鎂 3. 鈉 4. 鐵。

答案：(1) 鋅、(4) 鐵

解析：礦物質依人體需求量分為常量（巨量）與微量礦物質。常量礦物質每日需量100毫克以上，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫；微量礦物質需量極少但不可或缺，包括鐵、鋅、銅、碘、硒、錳等。鋅（1）參與酵素與免疫功能，鐵（4）為血紅素成分，二者皆屬微量礦物質。鎂（2）與鈉（3）每日需求量較大，歸類為常量礦物質，非微量。故本題答案為1、4。

第80題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 明確標示並由專人管理及記錄 2. 置於碗盤放置區 3. 應標明其毒性、使用及緊急處理 4. 置於烹調區。

答案：(1) 明確標示並由專人管理及記錄、(3) 應標明其毒性、使用及緊急處理

解析：依「食品良好衛生規範準則」病媒防治規定，環境用藥（殺蟲劑等）應明確標示，由專人管理並作成記錄（選項1正確）；且應標明其毒性、使用方法及緊急處理方式，以確保使用安全（選項3正確）。為避免污染食品，環境用藥應存放於專用、上鎖且標示清楚之場所，嚴禁置於碗盤放置區（2）或烹調區（4），否則藥劑殘留將危害食品安全。故符合規定者為1、3。