民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第13題
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
題目
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
- (1) 肉質易於劣化
- (2) 可貯藏更久
- (3) 肉質風味更好
- (4) 品質不變
官方答案
(1) 肉質易於劣化
解析
肉品解凍後再冷凍會造成反覆凍結-融解，致使細胞內外形成較大的冰晶，破壞肌肉組織結構，導致解凍時大量汁液流失。此外，氧化及酵素作用亦加速，造成肉質纖維鬆散、保水力下降、風味劣化等現象，整體品質明顯不如原先狀態，故肉質易於劣化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。