第1題
對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 與一般廢棄物一起處置 2. 應分類置於回收桶內 3. 無特別規定,以方便丟棄即可 4. 應蓋藏於不燃性之容器內。
答案：(4) 應蓋藏於不燃性之容器內
解析：沾有油污的破布、紙屑屬易燃物，大量堆積時可能因氧化蓄熱而自燃，遇火源更易迅速延燒。正確做法是分類收集後放入不燃性（如金屬）容器並加蓋，隔絕空氣與火源。與一般廢棄物混置或貪圖方便隨意丟棄，會提高火災風險；一般回收桶多為塑膠材質，本身可燃，並非合適的防火容器。
民國108年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案
民國108年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
蛋類的貯藏應先 1. 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏 2. 尖端向上冷藏 3. 尖端向上冷凍 4. 鈍端向上冷凍為宜。
答案：(1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
解析：蛋貯藏前應先清除外殼污物，再以冷藏保存，並讓鈍端（氣室所在的一端）朝上。鈍端向上可使蛋黃較穩定地居中，減少蛋黃貼附蛋殼，也避免氣室受壓而加速劣變。冷凍會使蛋內容物膨脹，導致蛋殼凍裂、蛋白質結構破壞，帶殼蛋不宜冷凍；尖端向上則使氣室受壓，保存效果較差。
第3題
為減少日照增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 於屋頂進行薄層綠化 2. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 3. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
答案：(2) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：要減少日照帶來的空調負載，重點在阻絕輻射熱：屋頂薄層綠化、加裝隔熱材或高反射率塗料、噴水降溫，以及窗戶裝窗簾或貼隔熱紙，都能降低室外熱量進入室內。反之，把窗戶或門打開讓室內外空氣自然對流，在室外氣溫高於室內時，反而把熱空氣、濕氣與灰塵引入室內，使空調負荷增加，因此是錯誤的處理方式。
第4題
廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 介於正壓與負壓之間 2. 正壓 3. 負壓 4. 低壓。
答案：(2) 正壓
解析：為避免清潔區受到污染區的空氣、塵埃或飛沫帶入，食品良好衛生規範要求清潔區維持正壓，使空氣由清潔區往外流；污染區或廁所則維持負壓，防止異味與汙染物擴散。因此廚房清潔區的空氣壓力應為正壓。介於正負壓之間、負壓或單純稱低壓，都無法形成由內向外的氣流方向，反而可能讓汙染空氣回流到清潔作業區。
第5題
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任。該損害賠償之請求權,自請求權人 知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 5 年 2. 7 年 3. 10 年 4. 2 年。
答案：(4) 2 年
解析：依營業秘密法規定，因故意或過失不法侵害他人營業秘密者，應負損害賠償責任；該損害賠償請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，2 年間不行使而消滅，自行為時起逾 10 年者亦同。因此短期消滅時效為 2 年。10 年並非自知悉時起算的期間，而是自侵權行為發生時起算的最長上限；5 年、7 年則非本條所定之期間。
第6題
新鮮的豬肉,其特徵是 1. 呈淡紅色、紅潤有光澤 2. 灰紅色、有油滴 3. 暗紅色、不含水分 4. 灰白色、 水樣化。
答案：(1) 呈淡紅色、紅潤有光澤
解析：新鮮豬肉的判定以「色澤、光澤、彈性、氣味」為準：肉面呈淡紅色至鮮紅色、紅潤有光澤，脂肪潔白，按壓有彈性且無異味，即為新鮮。灰紅色、暗紅色通常代表放血不全、氧化或已開始腐敗；灰白色且呈水樣化，是緊迫豬隻產生的PSE（蒼白、柔軟、滲水）劣變肉，保水性差、口感乾澀，都不宜選用。選購時還應注意表面不可有黏液或油滴滲出。
第7題
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 體格檢查 2. 特定對象及特定項目之檢查 3. 特殊健康檢查 4. 一般健康檢查。
答案：(1) 體格檢查
解析：依職業安全衛生法及勞工健康保護規則，雇主對「在職勞工」應實施的健康檢查分為三類：一般健康檢查、特殊健康檢查（針對從事特別危害健康作業者），以及特定對象及特定項目之檢查。體格檢查是勞工「受僱時」或變更工作前實施的檢查，目的在確認新進人員能否勝任工作，不屬於在職期間的健康檢查，因此本題選體格檢查。
第8題
下列等重食品何者含油脂量較少? 1. 千層糕 2. 倫教糕 3. 馬拉糕 4. 炸馬蹄糕。
答案：(2) 倫教糕
解析：倫教糕（又稱白糖糕）以米漿加糖經發酵後蒸製而成，製程中不添加油脂，屬低油蒸製糕點，等重之下含油量最少。千層糕須一層層抹油或夾油脂；馬拉糕配方含奶油、豬油等油脂；炸馬蹄糕經油炸，吸油量大。比較糕點含油量時，可依「蒸製＜烤製＜油炸」以及配方是否添加油脂來判斷。
第9題
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 米 4. 鹽。
答案：(1) 鮮奶油
解析：鮮奶油屬高水分、高脂肪的乳製品，室溫下微生物極易繁殖，脂肪也會氧化酸敗，須以低溫冷藏（約7℃以下）保存，開封後更應儘速用完。糖、鹽屬高滲透壓物質，米為低水活性乾燥穀物，在陰涼乾燥、密封防潮防蟲的前提下，室溫貯存即可。判斷常溫保存可行性，關鍵在於水活性與是否需冷藏。
第10題
公共飲食場所的用水,應符合 1. 都市用水 2. 飲用水 3. 飲料用水 4. 礦泉水的衛生標準。
答案：(2) 飲用水
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者之作業場所，包含公共飲食場所，其用水應符合飲用水水質標準，以確保調製、清洗及烹調用水不構成污染來源。所謂「都市用水」「飲料用水」並非衛生法規定義的用水標準；「礦泉水」則是包裝飲用水的一種商品，不能作為場所用水的通稱。故場所用水須達到飲用水的衛生標準。
第11題
選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 保存期限 2. 有效日期 3. 製造日期 4. 賞味期限。
答案：(2) 有效日期
解析：依食品安全衛生管理法第22條，食品及食品原料之容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商資訊、原產地、有效日期、營養標示等事項。「有效日期」才是法定用語；「保存期限」屬施行細則層次的定義，「賞味期限」則是業者自行標示的用語，兩者都不是本條所定的標示項目。
第12題
企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列 何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 客戶名單 2. 經銷據點 3. 產品配方 4. 人事管理。
答案：(3) 產品配方
解析：營業秘密可分為商業性與技術性兩大類。技術性營業秘密是指與研發、生產製造相關的資訊，例如產品配方、製程條件、設計圖說、實驗數據、程式原始碼等，其洩漏會直接削弱產品競爭力。客戶名單、經銷據點屬行銷通路資訊，人事管理屬經營管理資訊，兩者均歸類為商業性營業秘密。故產品配方屬技術性營業秘密。
第13題
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況? 1. 肉質易於劣化 2. 可貯藏更久 3. 肉質風味更好 4. 品質不變。
答案：(1) 肉質易於劣化
解析：肉品解凍後再冷凍會造成反覆凍結-融解，致使細胞內外形成較大的冰晶，破壞肌肉組織結構，導致解凍時大量汁液流失。此外，氧化及酵素作用亦加速，造成肉質纖維鬆散、保水力下降、風味劣化等現象，整體品質明顯不如原先狀態，故肉質易於劣化。
第14題
下列敘述,何者正確? 1. 吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質 2. 冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質 3. 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 4. 炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好。
答案：(3) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
解析：「過油」的目的是讓食材定型、去腥並保持滑嫩，油溫約100～120℃，明顯低於炸雞塊所需的160～180℃；油溫過高雞絲會結團、口感乾柴。麵包冷藏只能短期延緩老化，且冷藏溫度反而加速澱粉回凝，放久仍會發霉；冷凍庫放滿食物會阻礙冷氣循環、降低凍結效率；炸好的排骨高溫直接放入保麗龍盒，可能使容器受熱變形並悶出濕氣，應先瀝油降溫。
第15題
根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 2. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 3. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 4. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職。
答案：(2) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間
解析：性別工作平等法的核心是禁止因性別而給予差別待遇，並以「促進工作平等」的角度，提供不分性別的保護措施。依規定，須親自哺（集）乳未滿二歲子女的受僱者，不分男女，除休息時間外，雇主每日應另給六十分鐘哺（集）乳時間；男性員工同樣可申請，屬於促進平等的措施，並非歧視。反之，以「男性養家」的社會期待給男性較高薪資、以「女性以家庭為重」為由優先資遣女性，或事先約定懷孕即須離職，都是直接因性別或懷孕身分而給予不利待遇，構成性別歧視。
第16題
高筋麵粉比低筋麵粉所含 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 纖維質 4. 澱粉的含量較高。
答案：(1) 蛋白質
解析：麵粉依蛋白質含量分級：高筋麵粉約12～14%，低筋麵粉約7～9%，所以高筋麵粉的蛋白質含量高於低筋麵粉。蛋白質中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後可形成麵筋，含量越高，筋性越強、延展性越好，適合製作麵包、麵條；低筋麵粉筋性弱、成品鬆軟，適合蛋糕、餅乾。油脂與纖維質不是分級依據；至於澱粉，因低筋麵粉的蛋白質比例較少，澱粉所占比率反而相對較高，故本題答案為蛋白質。
第17題
下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 雜誌 2. 用過的衛生紙 3. 報紙 4. 紙袋。
答案：(2) 用過的衛生紙
解析：廢紙類回收物必須是乾淨、纖維仍可再製成紙漿的紙製品，例如報紙、雜誌、紙袋、影印紙、紙箱、廣告傳單等。用過的衛生紙在使用時已沾附排洩物、油汙或水分，纖維短且再生價值低，還有衛生疑慮，因此不列入廢紙類回收，應依地方規定丟入一般垃圾或作為廚餘處理。雜誌、報紙、紙袋都是公告的廢紙類回收項目，故選用過的衛生紙。
第18題
穀類中含蛋白質最多的為 1. 小麥 2. 米 3. 玉米 4. 燕麥。
答案：(4) 燕麥
第19題
所謂四色拼盤是指 1. 四種不同烹調法的食物拼成 2. 四盤不同顏色的食物拼成 3. 四種不同材料的食物拼成 4. 四種切法不同的食物拼成。
答案：(3) 四種不同材料的食物拼成
解析：四色拼盤是以四種不同材料（例如滷牛腱、醉雞、海蜇皮、涼拌黃瓜）分別調理後，依顏色、形狀、口味與刀工整齊排列於同一盤中，重點在材料的多樣與色彩搭配，故選3。拼盤設計時雖常搭配不同烹調法與切法以增加層次，但那屬於技巧運用，並非四色拼盤的定義；而四盤不同顏色的食物是四道菜，並非一盤拼盤。
第20題
罐頭的內容量是指 1. 固形物與填充液之重量 2. 罐重、固形物、填充液總重量 3. 固形物之重量 4. 填充液之重量。
答案：(1) 固形物與填充液之重量
解析：依國家標準（CNS）罐頭食品檢驗方法，「內容量」是指罐內內容物的總重量，也就是固形物加上填充液（湯汁、糖水、鹽水）的重量，但不包含空罐本身的重量。「固形物含量」才是指瀝去填充液後，固形物的重量，通常另以百分比標示。因此標示內容量時，不能只算固形物，也不能把罐重計入，故正確答案為固形物與填充液之重量。
第21題
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 遏阻全球暖化趨勢 2. 生物多樣性保育 3. 減少持久性污染物排放 4. 避免臭氧層破壞。
答案：(1) 遏阻全球暖化趨勢
解析：2015年聯合國氣候變化綱要公約第21次締約國會議通過巴黎協議，主要目的是因應氣候變遷，把全球平均氣溫升幅控制在工業化前水準以上2℃以內，並努力限制在1.5℃以內，以遏阻全球暖化趨勢，同時要求締約方提出減碳承諾。生物多樣性保育屬於生物多樣性公約的範疇；減少持久性污染物排放是斯德哥爾摩公約；避免臭氧層破壞則是蒙特婁議定書的主要目的。
第22題
下列何者不是潔淨能源? 1. 太陽能 2. 地熱 3. 頁岩氣 4. 風能。
答案：(3) 頁岩氣
解析：潔淨能源是指在發電或使用過程中幾乎不排放溫室氣體與空氣汙染物的能源。太陽能、風能與地熱都屬於再生能源，運轉時不燃燒燃料，因此被視為潔淨能源。頁岩氣是從頁岩層以水力壓裂等方式開採的天然氣，本質仍是化石燃料，燃燒後會排放二氧化碳，開採過程還可能造成甲烷逸散與水資源汙染，所以不屬於潔淨能源。
第23題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備, 隨時供應 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 菜單多樣,少量製備。
答案：(3) 處理迅速,避免疏忽
解析：食品製備與供應的衛生管理原則為「新鮮、清潔、加熱、冷藏、迅速處理」。處理迅速、避免疏忽可縮短食物停留在危險溫度帶（約7～60℃）的時間，抑制微生物繁殖。選項1大量製備一次完成易使食物久置；選項2提早製備會增加污染與變質風險；選項4少量多樣雖好，但非此原則的關鍵用語。故選3。
第24題
下列食物中何者含脂肪量較少 1. 花生 2. 洋火腿 3. 香腸 4. 培根。
答案：(2) 洋火腿
解析：四者脂肪含量由低至高約為：洋火腿（加工火腿，瘦肉比例高，脂肪約10～20%）＜培根（五花肉製成，脂肪極高，約40～50%）＜香腸（含肥肉與油脂）＜花生（堅果類，脂肪約40～50%）。洋火腿經修整瘦肉、脂肪相對最低，故含脂肪量最少，選2。
第25題
下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 4. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶。
答案：(3) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
解析：育齡女性（備孕、懷孕）需充足葉酸以預防胎兒神經管缺陷，深綠色蔬菜如菠菜、青花菜富含葉酸，故選3正確。選項1錯誤，應適度日曬以合成維生素D而非避免；選項2錯誤，碘（加碘鹽、海帶、紫菜）為甲狀腺所需不應避免；選項4錯誤，茶中單寧會抑制鐵吸收，用餐時不宜喝茶。
第26題
炸腰果、松子時應用 1. 冷油、大火 2. 冷油、小火 3. 熱油、小火 4. 熱油、大火。
答案：(2) 冷油、小火
解析：腰果、松子等堅果含油量高、易受熱焦化，宜用「冷油、小火」慢炸：冷油下鍋使內外受熱均勻，小火避免外表瞬間焦黑而內部未熟。若用熱油大火，表面迅速褐變焦苦、內部仍生。選項1冷油大火、選項3熱油小火、選項4熱油大火均易致堅果外焦內生或變苦，故選2。
第27題
火災時會造成休克的元兇是 1. 臭氧 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 氫氣。
答案：(2) 一氧化碳
解析：火災中致人休克、昏迷甚至死亡的主要氣體為一氧化碳（CO）。含碳物質不完全燃燒產生CO，其與血紅素結合力約為氧的200～250倍，會造成組織嚴重缺氧而休克。臭氧、二氧化碳、氫氣並非火災致死的主因，故選2。
第28題
洗滌區屬於 1. 清潔區 2. 汙染區 3. 一般作業區 4. 準清潔區。
答案：(2) 汙染區
解析：廚房作業區依清潔度可分為清潔區、準清潔區與污染區。洗滌區用於清洗raw食材與汙穢餐具，為微生物與污垢集中處，清潔度最低，屬污染區，選2。選項1清潔區為配膳、成品暫存等高潔淨區；選項3一般作業區為食品工廠GMP分類用語；選項4準清潔區介於兩者間（如切配區）。
第29題
「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 2. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 3. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 4. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物。
答案：(1) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
解析：依《食品良好衛生規範準則》廢棄物處理規定，盛裝廢棄物之容器應保持清潔，反覆使用者於丟棄廢棄物後應立即清洗，以防孳生蚊蠅、異味與交叉污染，故選1正確。選項2錯誤，廢棄物場所不得有異味或有害氣體溢出；選項3錯誤，過期回收產品不可與成品混放；選項4錯誤，場所內外不得任意堆置廢棄物。
第30題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? 1. 先加醋,起鍋前再加酒 2. 先加酒,起鍋前再加醋 3. 醋、酒一起放 4. 放醋、酒的順序無所謂。
答案：(2) 先加酒,起鍋前再加醋
解析：烹調去腥提味時，酒含酒精能揮發帶走魚腥胺類異味，宜先加酒並藉加熱揮發除腥；醋的醋酸具揮發性香氣與提鮮、軟化組織作用，宜於起鍋前加入以保留香氣與酸鮮，故「先加酒、起鍋前再加醋」效果最佳，選2。選項1先醋後酒使醋酸過早揮發；選項3、4順序不當均影響去腥提味。
第31題
洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 戴手套之前可以不用洗手。
答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：洗手是預防交叉污染最有效也最經濟的方法；應以肥皂與流動清水搓洗至少 20 秒，依濕、搓、沖、捧、擦步驟完成。手部常帶有金黃色葡萄球菌、諾羅病毒等病原，即使外觀乾淨也可能帶菌，所以忙碌、沒有可見污垢、戴手套前都不能省略洗手，戴手套前仍須先洗淨雙手。
第32題
下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 2. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 3. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 4. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海。
答案：(1) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大
解析：台灣缺水的主因是降雨時空分布不均、地形山高坡陡使雨水迅速流入海、以及民生與工商業用水需求持續成長，超出水庫蓄存與調度能力；選項2、3、4分別對應需求面、降雨分布與地形逕流，都是直接原因。蒸發量過大雖會使水庫損失部分水量，但相對於逕流流失與需求成長，影響有限，並非直接造成缺水的主因，故選1。
第33題
公司總務部門員工因辦理政府採購案,而與公務機關人員有互動時,下列敘述何者「正確」? 1. 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與 2. 對於機關承辦人,經常給予不超過新台幣5 佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範 3. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為 4. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究。
答案：(1) 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與
解析：依公務員廉政倫理規範，機關公務員受邀參加因民俗節慶公開舉辦之活動，經簽准後得參與，屬正常社交禮儀範圍。選項2：受贈財物有一定金額上限及例外條件，並非只要低於5百元即可無條件收受，且不得與職務有對價關係；選項3：招待驗收人員用餐涉及職務利害關係，易生不當招待疑慮，不屬社交禮貌；選項4：以借貸名義包裝餽贈，仍可能構成貪污治罪條例之收賄罪責，無法規避刑事追究。
第34題
依食品安全衛生管理法,熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水,將餐具加熱二分鐘以上? 1. 60 度 2. 80 度 3. 100 度 4. 70 度。
答案：(2) 80 度
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品良好衛生規範準則，餐具殺菌方式有多種：熱水殺菌須使用80℃以上之熱水加熱2分鐘以上；煮沸殺菌以100℃以上沸水煮5分鐘以上；蒸氣殺菌為100℃以上蒸氣加熱5分鐘以上。題目所問為熱水殺菌，門檻是80℃，故選2。60℃、70℃水溫不足，無法有效殺滅病原菌；100℃則是煮沸殺菌的條件。
第35題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 維生素 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
解析：豆漿中的大豆蛋白質加入凝固劑（如石膏的硫酸鈣或鹽滷的氯化鎂）後，蛋白質分子表面電荷被中和、結構展開並相互交織成網狀膠體，水分被包覆其中即凝固成豆腐。此為蛋白質的膠凝現象，醣類、脂肪、維生素均不具此作用，故選4。豆漿濃度、凝固劑用量與溫度都會影響豆腐的軟硬與保水性。
第36題
醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 含化學油比例較高 2. 鹽分含量較少 3. 添加了澱粉 4. 含純釀造醬油所佔比例較高。
答案：(4) 含純釀造醬油所佔比例較高
解析：純釀造醬油以大豆、小麥經麴菌發酵並長時間熟成，香氣與風味較佳、製程成本高；醬油露若含純釀造醬油所占比例較高，售價自然較普通醬油貴。化學醬油以酸水解製成，製程快、成本低；鹽分含量高低與添加澱粉並非價格主因，故選4。選購時可看成分標示與總氮量，判斷釀造比例。
第37題
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADFGJ 2. DEFIJ 3. A DEFJ 4. BDFHJ。
答案：(1) ADFGJ
解析：依食品安全衛生管理法，食品從業人員罹患結核病、A型肝炎、傷寒、手部皮膚病、出疹等疾病，不得從事與食品接觸之工作，故為A、D、F、G、J，即ADFGJ。愛滋病、梅毒、B型肝炎非經食品途徑傳染之消化道疾病；高血壓、胃潰瘍亦非列管之傳染病，不構成禁止從事食品工作的條件，故選1。
第38題
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 2. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 3. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。
答案：(2) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析：肉毒桿菌為厭氧菌，其毒素不耐熱，自行醃漬或自製罐頭食品食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使內容物受熱均勻以破壞毒素。選項1：真空包裝形成厭氧環境，低酸性真空包裝食品須冷藏或經高溫高壓商業滅菌；選項3：生鏽、凹陷可能造成微小孔洞讓細菌侵入，不能僅憑無膨罐判定安全；選項4：已腐敗變質的食品仍應丟棄，不能煮過就食用。
第39題
與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 1. 銅 2. 磷 3. 鈉 4. 鐵。
答案：(2) 磷
解析：骨骼與牙齒的主要無機成分為羥磷灰石，由鈣與磷共同構成，故磷與鈣同為骨骼、牙齒之主要構成礦物質。銅參與造血與抗氧化酵素作用、鐵為血紅素成分、鈉負責體液平衡與神經傳導，三者均非骨骼牙齒的主要構造成分，故選2。鈣磷攝取比例也會影響骨質密度。
第40題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為 1. 綠麴毒素 2. 黑麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 紅麴毒素。
答案：(3) 黃麴毒素
解析：黃麴毒素（aflatoxin）主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）及寄生麴菌產生，是五穀雜糧、花生、玉米等在高溫潮濕環境下發黴後最常見的黴菌毒素。它具高度肝毒性與致癌性，長期低劑量攝入與肝癌發生相關，因此是危害最大、也最為國人所熟知的一種。預防重點是保持乾燥、低溫儲存，並丟棄已發黴的穀物，因為毒素耐熱，一般烹調無法破壞。綠麴毒素、黑麴毒素、紅麴毒素並非食品衛生上最受關注的黴菌毒素，紅麴甚至為特定發酵製品所用。
第41題
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約140 公克)。
答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：以可食重量估算：五穀米飯屬熟飯，每100公克約150～160大卡，160公克約240～256大卡；粥含水量高，每100公克僅約70大卡，250公克約175大卡；玉米每100公克約100大卡，130公克約130大卡；芋頭每100公克約110～120大卡，140公克約154～168大卡。互相比較後，五穀米飯一碗的熱量明顯最高。判斷關鍵在於「含水量」：飯、玉米、芋頭為濃縮型澱粉食物，粥則因加水稀釋，單位重量熱量低，即使重量較大，總熱量仍不及一碗米飯。
第42題
當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者 名稱出現? 1. 斷電 2. 配電 3. 限電 4. 停電。
答案：(3) 限電
解析：當電力系統供電能力不足，或輸配電設備、線路容量受到限制時，台電為維持系統穩定，會對用戶採取暫停供電或要求減少用電量的措施，這種「因電源不足而計畫性抑低用電」的情形稱為限電，通常會事先公告並分區輪流實施。停電、斷電則多指設備故障、線路損壞或外力造成的非計畫性供電中斷，屬於意外事故；配電是指將電力由變電所輸送至用戶的供電作業，與限制用電無關。因此只有「限電」符合題意所描述的計畫性措施。
第43題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 超抽地下水 3. 濫用水資源 4. 雨水酸化。
答案：(4) 雨水酸化
解析：臺灣水資源減少的成因包括水庫淤積使有效蓄容量下降、超抽地下水造成地層下陷與地下水資源衰竭，以及用水效率低、濫用水資源等。雨水酸化是空氣污染物溶入雨水中形成的環境污染問題，影響的是水質與生態，並不會使降雨量或可用水量減少，因此不是水資源量減少的主要因素。雨水酸化需要透過減少硫氧化物、氮氧化物排放來改善，屬於空氣污染防制與水質保護的範疇，與水資源「量」的短缺是不同議題。
第44題
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。
答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨首重安全與品質，核心條件是乾燥完全、無發黴、無腐爛、無蟲蛀與異味，因為水分含量高或已發黴的乾貨容易孳生黴菌並產生毒素，耐熱毒素也無法靠清洗或加熱去除。此外應注意包裝完整、標示清楚、色澤自然、無雜質。色澤過度鮮豔亮麗反而可能是漂白、著色或燻硫處理的訊號，並非優良指標；外觀完整固然好，但「乾溼皆可」意味著容許受潮，與乾貨應充分乾燥的要求相違；色澤自然卻不檢查乾淨度與雜質，把關也不完整。
第45題
切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? 1. 決定主題 2. 構思選料 3. 設計製作 4. 層次調和。
答案：(1) 決定主題
解析：切雕與排盤屬於造型藝術，製作流程應先「決定主題」，也就是確認場合、菜餚性質與要傳達的意境，再依主題構思選料、設計製作，最後講究層次調和與配色。主題是整體創作的依據，決定後才能挑選合適的蔬果素材、刀具技法與盤飾布局；若先選料或先動手雕刻，容易方向不明、成品零散，甚至與菜餚內容不搭。構思選料、設計製作、層次調和都是主題確定後的執行與修飾步驟，屬第二順位以後的工作，因此以決定主題為第一優先。
第46題
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 勉強員工繼續上班 3. 辭退員工 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
解析：員工上班期間身體不適，主管應以人員安全為最優先，立即請其儘速就醫或休息，並了解造成不適的原因，例如是否與作業環境、化學品暴露、通風不良、過度疲勞或食品中毒有關。若是環境或作業因素所致，須立即改善並通報，避免其他同仁發生相同狀況；若為傳染性疾病，餐飲從業人員更應暫時停止接觸食品，以防污染食物。責罵、勉強繼續上班或辭退，不僅危及員工健康與食品安全，也可能違反職業安全衛生相關規定，絕非妥適處理方式。
第47題
有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死 職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 4. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。
答案：(3) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死 職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任
解析：依勞動基準法第62條及職業安全衛生法的承攬管理規定，事業單位以其事業招人承攬時，對於承攬人所僱勞工因執行承攬工作發生職業災害，應與承攬人負連帶補償責任；原事業單位並應於事前告知工作環境、危害因素及安全衛生措施，並負承攬管理之責。因此承攬廠商勞工墜落致死，原事業單位不能以「已交付承攬」為由免責。勞工投保單位是辦理勞保加保的單位，並非職業災害補償責任的判斷依據；原事業單位交付承攬仍可能負連帶補償責任；承攬廠商須自負責任，但原事業單位亦不能完全免除。
第48題
下列何者屬地下水超抽情形? 1. 地下水抽水量「低於」降雨量 2. 天然補注量「超越」地下水抽水量 3. 地下水抽水量「超越」天然補注量 4. 地下水抽水量「低於」天然補注量。
答案：(3) 地下水抽水量「超越」天然補注量
解析：地下水超抽（over-pumping）指抽取量長期大於天然補注量，致使地下水位持續下降、地層下陷。選項3「抽水量超越天然補注量」正確。選項1以降雨量比較，降雨量不等於補注量，邏輯不對；選項2天然補注量大於抽水量，屬補注充足、非超抽；選項4抽水量低於補注量同樣是收支平衡或盈餘，非超抽情形。
第49題
何種食物含較豐富的維生素E? 1. 肝臟 2. 蛋黃 3. 胚芽 4. 肉類。
答案：(3) 胚芽
解析：維生素E為脂溶性抗氧化維生素，以小麥胚芽（胚芽）含量最豐富，植物油、堅果、種子亦多。肝臟富含維生素A與B群；蛋黃以維生素A、D、B群為主；肉類主要提供B群與鐵，維生素E含量不突出。故本題選胚芽，答案為3。
第50題
一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 卵巢、肝臟 2. 肉 3. 腸、皮膚 4. 眼睛。
答案：(1) 卵巢、肝臟
解析：河豚含河豚毒素（tetrodotoxin, TTX），為神經毒，以卵巢與肝臟含量最高、毒性最強，其次為腸、皮膚與血液。肌肉（肉）通常毒性低，但處理不當仍危險；眼睛毒量遠低於卵巢肝臟。故最劇毒部位為卵巢、肝臟，選1。
第51題
甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者? 1. 蚊蠅 2. 空氣 3. 血液 4. 食物及水。
答案：(4) 食物及水
解析：A型肝炎病毒經糞口途徑傳染，主要媒介為受病毒污染的食物及飲水。蚊蠅並非主要傳播媒介；空氣不傳染A肝；血液為B、C型肝炎主要途徑，非A肝。故正確答案為食物及水，選4。
第52題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 蛋白質變性 2. 澱粉糊化 3. 澱粉老化 4. 油脂氧化。
答案：(2) 澱粉糊化
解析：生米煮成熟飯，關鍵是澱粉遇熱水膨潤、顆粒破裂形成黏稠糊狀，即澱粉糊化（gelatinization）。蛋白質變性非主要現象；澱粉老化是飯冷卻後回生變硬；油脂氧化是酸敗。故由澱粉糊化所致，選2。
第53題
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。
答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，添加物應瞭解使用範圍與限量、必要時方使用。業務員推薦不等於合法；食品添加物業者須完成食品業者登錄；複方添加物成分應標示公開。故選3為正確敘述。
第54題
淡味醬油即薄鹽醬油,其含鹽量約為 1. 不含鈉鹽 2. 一般醬油的一半 3. 約15% 4. 約2%。
答案：(2) 一般醬油的一半
解析：薄鹽（淡味）醬油係降低氯化鈉含量，約為一般醬油的一半（一般醬油含鹽約15–18%，薄鹽約7–9%）。並非完全不含鈉鹽，亦非高達15%或僅2%這類數值。故含鹽量約一般醬油的一半，選2。
第55題
市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加 1. 螢光增白劑 2. 奶油黃 3. 水楊酸 4. 福馬林。
答案：(1) 螢光增白劑
解析：四破魚、吻仔魚等小魚曾有不肖業者添加螢光增白劑以增白、改善賣相，違反食品安全衛生管理法。奶油黃（禁用色素）、水楊酸、福馬林亦屬違禁，但此類小魚常見違規項目為螢光增白劑，故選1。
第56題
下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 牛肉1 兩 2. 紅莧菜半碗(約3 兩) 3. 雞蛋1 個 4. 葡萄8 粒。
答案：(1) 牛肉1 兩
第57題
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 磷酸鹽類 2. 香料 3. 食用色素 4. 硝酸鹽類。
答案：(4) 硝酸鹽類
解析：肉類加工品（香腸、火腿、臘肉、培根等）常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，用於固定肉色、形成醃漬風味並抑制肉毒桿菌生長，是醃漬肉品的重要添加物。但硝酸鹽類用量必須嚴格控制：殘留的亞硝酸鹽與肉中胺類在高溫或胃酸環境下可能形成亞硝胺，過量攝取也會影響血液攜氧能力。因此除一般衛生要求外，尤應注意其添加量與殘留量，故選 4。
第58題
當某道菜每台斤購買進價是360 元,若每人份需材料4 兩,食物成本佔售價40%,則此道菜的售價 應訂多少? 1. 155 元 2. 400 元 3. 105 元 4. 225 元。
答案：(4) 225 元
解析：1 台斤等於 16 兩，每人份 4 兩即 4÷16＝1/4 台斤，材料成本＝360×1/4＝90 元。食物成本佔售價 40%，售價＝材料成本÷成本率＝90÷0.40＝225 元。解題關鍵是先統一單位，再以「成本÷成本率」回推售價，不能用成本直接乘以 0.4。155 元、105 元、400 元都無法由 90÷0.40 得出，與成本率 40% 的設定不符。
第59題
盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 以非食品做為盤飾 2. 花卉不得作為盤飾 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。
答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食
解析：盤飾用的生鮮食材未經加熱殺菌，表面可能附著細菌、寄生蟲或農藥殘留，因此不得直接接觸熟食或已調理完成的菜餚，以免造成交叉污染，這是餐飲衛生的重要原則。非食品材料（如塑膠飾品、金屬片）本來就不可用於盤飾。花卉只要確認無毒、無農藥且清洗妥善，仍可作為盤飾，並非一律禁止。漂白水屬化學消毒劑，不得用來處理要供食用的盤飾食材，以免殘留。
第60題
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 立即用大量清水沖洗 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。
答案：(3) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷的首要處理是立即用大量流動清水沖洗患部，時間至少 15～20 分鐘，藉稀釋與沖離作用移除皮膚上的化學物質，並避免水流直接衝擊傷口。不可使用酸鹼中和，因中和反應會放熱，反而造成二度傷害；也不可在傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉，會阻礙散熱、增加清創困難與感染風險。臥下且頭胸部抬高是休克或出血時的姿勢，並非化學燒傷的優先處置。
第61題
何時應更換油炸油? 1. 油質變黏稠 2. 炸油酸價過高 3. 不要浪費,炸油不需更換 4. 炸油顏色太深。
答案：(1) 油質變黏稠、(2) 炸油酸價過高、(4) 炸油顏色太深
解析：油炸油反覆高溫加熱會水解、氧化與聚合，出現黏稠、顏色變深、發煙點下降、起泡及酸價上升等劣化現象，此時炸物易含油、風味變差，且可能產生有害物質，應立即換油。酸價代表油脂中游離脂肪酸的含量，數值過高表示劣化嚴重。依餐飲業油炸油管理原則，酸價超過 2.0 mg KOH/g 或總極性化合物達 25% 即應換油。為節省成本而持續使用不換油，會危害食品安全，不可採用。
第62題
食品成本控制要點包含 1. 貯存 2. 驗收 3. 裝潢 4. 採購。
答案：(1) 貯存、(2) 驗收、(4) 採購
解析：食品成本控制涵蓋整體流程：採購時比價、議價並訂定規格；驗收時核對數量、重量與品質，防止偷斤減兩或收受不良品；貯存時依食材特性分區存放、先進先出並控制溫濕度，減少腐敗與損耗；再加上製備與銷售階段的份量控制，才能有效降低食材成本。裝潢屬於開店前的固定投資與折舊費用，不是食品成本的控制要點，故不列入。
第63題
下列何者為使用食品添加物之目的? 1. 防止氧化 2. 掩飾食材品質 3. 安定品質 4. 強化營養。
答案：(1) 防止氧化、(3) 安定品質、(4) 強化營養
解析：食品添加物是為特定目的，在食品製造、加工、調配時所添加的物質。合法用途包括防止氧化（抗氧化劑）、安定品質（乳化劑、黏稠劑等）、強化營養（維生素、礦物質），以及防腐、著色、調味、漂白、增加香氣等。使用時須符合中央主管機關訂定的使用範圍、用量標準與使用限制。以掩飾食材腐敗或品質不良為目的而添加，屬違法行為，不得作為使用食品添加物的理由。
第64題
下列何者為選購鱸魚時的要訣? 1. 腹部肉堅實有彈性 2. 鰓呈暗紅色 3. 魚眼睛無凹陷狀 4. 鰓摸起來有黏液狀。
答案：(1) 腹部肉堅實有彈性、(3) 魚眼睛無凹陷狀
解析：選購鱸魚等鮮魚時，應挑選眼睛清澈、飽滿凸出且無凹陷者；腹部與背部肌肉堅實、按壓有彈性；鰓呈鮮紅色、無異味；鱗片完整附著、魚身有光澤。鰓色呈暗紅褐色、摸起來有黏液，代表已有細菌繁殖、鮮度下降，不宜選購。因此「腹部肉堅實有彈性」與「魚眼無凹陷」才是正確要訣，暗紅鰓與黏液鰓都是不新鮮的指標。
第65題
食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱 2. 使用範圍 3. 品名及「食品添加物」字樣 4. 用量標準。
答案：(2) 使用範圍、(3) 品名及「食品添加物」字樣、(4) 用量標準
第66題
下列何者含有較多的維生素C? 1. 芭樂 2. 桔子 3. 豬肉 4. 牛肉。
答案：(1) 芭樂、(2) 桔子
解析：維生素C主要存在於新鮮蔬果，動物性食物的含量極微。芭樂每100公克約含80毫克以上，甚至可達150～200毫克，是常見水果中含量最高者之一；桔子等柑橘類每100公克約30～40毫克，含量亦相當豐富。豬肉、牛肉屬肉類，幾乎不含維生素C，若長期只吃肉類而不吃蔬果，容易缺乏。故選1、2。
第67題
對人體而言,下列何者屬於微量礦物質? 1. 鋅 2. 鐵 3. 鎂 4. 鈉。
答案：(1) 鋅、(2) 鐵
解析：礦物質依人體每日需求量分為巨量與微量兩類。巨量礦物質需求約在數百毫克以上，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯；微量礦物質需求量極少，如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、鉻。鐵是血紅素與肌紅素的核心成分，鋅則參與多種酵素與免疫功能，兩者都屬於微量礦物質。鎂與鈉每日需求量大，歸類為巨量礦物質，因此不列入本題答案。
第68題
下列何者為發酵食品? 1. 米酒 2. 泡菜 3. 香油 4. 醬油。
答案：(1) 米酒、(2) 泡菜、(4) 醬油
解析：發酵食品是借助微生物及其酵素分解原料，產生特殊風味與質地。米酒先以麴菌將澱粉糖化，再由酵母菌酒精發酵；泡菜靠乳酸菌進行乳酸發酵，產生酸味並延長保存；醬油以麴菌分解黃豆與小麥，再經乳酸菌、酵母菌熟成。香油是芝麻焙炒後壓榨取得的油脂，屬於油脂萃取，過程中沒有微生物發酵作用，因此不屬於發酵食品。
第69題
食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 流動自來水 2. 垃圾桶 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 刮鬍機。
答案：(1) 流動自來水、(2) 垃圾桶、(3) 乾手器或擦手紙巾
解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者設置的廁所應備有流動自來水、垃圾桶，以及乾手器或擦手紙巾等洗手後乾手設施，並應保持清潔、避免汙染食品作業場所，且廁所門不得直接朝向食品作業區。刮鬍機屬於個人清潔用品，並非廁所應設置的衛生設施，因此不選。此題考的是場所衛生設備的基本要求。
第70題
大部分的飯店與餐廳認定,在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出,即不能視為產品的銷售成本, 其原因包含 1. 盤點因素 2. 控制食品成本 3. 製造費用 4. 存貨特性。
答案：(1) 盤點因素、(2) 控制食品成本、(4) 存貨特性
解析：冷凍冷藏庫中的原料尚未售出，仍屬於存貨資產，須經盤點確認實際數量，因此有盤點因素與存貨特性；計算食品成本時，須以期初存貨加進貨減期末存貨求得耗用成本，才能有效控制食品成本。製造費用是生產成本的分攤概念，與「未售出原料不算銷售成本」的存貨觀點無直接關聯，故不選。
第71題
製作盤飾時,應注意那些事項? 1. 配色 2. 刀工 3. 衛生 4. 火侯。
答案：(1) 配色、(2) 刀工、(3) 衛生
解析：盤飾的目的在提升菜餚賣相與食慾，製作時須注意配色協調，使主副材料色彩有層次；刀工要精細、大小一致，才能呈現美感；衛生更是關鍵，應使用專用刀具砧板、避免生熟食交叉汙染，並選用可食性材料。火候是烹調加熱階段的控制要點，屬於烹調技術而非盤飾作業應注意的事項。
第72題
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時 應注意下列事項? 1. 檢視標示內容 2. 有效期限內食用 3. 依標示貯存 4. 隨意置放。
答案：(1) 檢視標示內容、(2) 有效期限內食用、(3) 依標示貯存
解析：肉毒桿菌屬厭氧菌，真空包裝即食食品若貯存不當（如常溫置放）極易繁殖產毒。防範措施包含：檢視標示內容（確認成分、製造商）、於有效期限內食用、依標示貯存條件（通常需冷藏≤7°C或冷凍）。「隨意置放」會增加風險，故為錯誤選項。
第73題
下列哪些食材是煙燻的材料 1. 鹽 2. 糖 3. 白米 4. 麵粉。
答案：(2) 糖、(3) 白米、(4) 麵粉
解析：煙燻是利用燃料不完全燃燒產生的煙氣，附著於食材表面形成色澤與香氣，並具抑菌效果。常用煙燻材料除木材、茶葉外，糖、白米、麵粉燃燒時也能產生煙香與上色效果，常與糖混合使用。鹽不會燃燒生煙，主要用於醃漬脫水與調味，並非煙燻材料，因此不選。
第74題
乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項? 1. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 2. 出清存貨以「後進先出」的原則 3. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面 4. 較重的物品須放至於貨架的底部。
答案：(1) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上、(3) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面、(4) 較重的物品須放至於貨架的底部
解析：乾貨儲存應採「先進先出」，讓較早進貨的原料優先出清，避免久放受潮變質，因此「後進先出」並不正確。物品須離地分類放置於棧板或貨架上，並與牆面保持距離，以利通風、清潔及防蟲鼠；較重物品放在貨架底層，可降低取用時掉落傷人及貨架傾倒的風險；常用品放在靠近出入口處，能減少走動、提高取用效率。故選1、3、4。
第75題
下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 好用方便 2. 消滅微生物 3. 無殘留 4. 具滲透性。
答案：(2) 消滅微生物、(3) 無殘留
第76題
脂肪的主要建構材料為脂肪酸,以下何者為「必需脂肪酸」? 1. 飽和脂肪酸 2. 亞麻脂酸 3. 多元未飽和脂肪酸 4. 亞麻油酸。
答案：(2) 亞麻脂酸、(4) 亞麻油酸
解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成、必須由膳食供給的脂肪酸，包括亞麻油酸（linoleic acid，18個碳、兩個雙鍵）與亞麻脂酸（α-次亞麻油酸，18個碳、三個雙鍵），兩者都屬於多元不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸人體可自行合成，不列為必需；「多元未飽和脂肪酸」只是脂肪酸的分類名稱，不是單一必需脂肪酸。故選2、4。
第77題
雜糧的挑選要訣為何? 1. 燕麥顏色要深 2. 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 3. 黑糯米按壓即破碎 4. 小米的硬度要高。
答案：(2) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者、(4) 小米的硬度要高
解析：雜糧挑選以新鮮、乾燥、無異味為原則：聞起來不得有霉味、油耗味或刺鼻異味，以免買到受潮變質品；小米等穀粒應堅實、硬度高，表示乾燥良好、未蟲蛀。黑糯米若按壓即碎，代表受潮、組織鬆散或已變質，不宜選購；燕麥應以顆粒完整、色澤均勻者為佳，並非顏色越深越好。故選2、4。
第78題
食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定? 1. 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施 2. 應善用倉庫內空間,一起貯存原材料、半成品或成品 3. 倉庫內物品直接置於地上,以供搬運 4. 應遵循先進先出原則,並確實記錄。
答案：(1) 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施、(4) 應遵循先進先出原則,並確實記錄
解析：依《食品良好衛生規範準則》倉儲管制規定，倉儲過程中應有防止交叉污染的措施，原材料、半成品與成品須分區、分開貯存，不可混放；物品不得直接置於地面，應離地放置於棧板或貨架上，以利清潔與防潮；並應遵循先進先出原則、確實記錄進出貨，以掌握效期。故選1、4。
第79題
餐飲作業場所對於貓、狗等寵物,下列哪些行為不妥? 1. 留在身邊以免無聊 2. 攜入作業場所 3. 應予管制 4. 留置廚房幫忙看守菜料。
答案：(1) 留在身邊以免無聊、(2) 攜入作業場所、(4) 留置廚房幫忙看守菜料
解析：《食品良好衛生規範準則》要求作業場所不得飼養貓、狗等寵物，並應予以管制，防止其進入作業區域。寵物身上可能帶有沙門氏菌等病原，並會掉落毛髮、帶來寄生蟲，若留在身邊、攜入作業場所或留置廚房看守食材，都會增加污染食品、器具與環境的風險，也違反衛生規定。故「不妥」者為1、2、4。
第80題
下列何者不可添加於食品中? 1. 硼砂 2. 硝酸鹽 3. 鹽基介黃 4. 吊白塊。
答案：(1) 硼砂、(3) 鹽基介黃、(4) 吊白塊
解析：硼砂會蓄積於人體、影響健康；吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）加熱後會釋出甲醛；鹽基介黃屬鹼性染料，非食品用色素，三者均非准用食品添加物，依法不得添加於食品。硝酸鹽則屬准用之保色劑，僅限肉製品等特定範圍並訂有殘留限量，並非完全禁用。故選1、3、4。