民國108年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第6題
新鮮的豬肉,其特徵是
題目
新鮮的豬肉,其特徵是
- (1) 呈淡紅色、紅潤有光澤
- (2) 灰紅色、有油滴
- (3) 暗紅色、不含水分
- (4) 灰白色、 水樣化
官方答案
(1) 呈淡紅色、紅潤有光澤
解析
新鮮豬肉的判定以「色澤、光澤、彈性、氣味」為準：肉面呈淡紅色至鮮紅色、紅潤有光澤，脂肪潔白，按壓有彈性且無異味，即為新鮮。灰紅色、暗紅色通常代表放血不全、氧化或已開始腐敗；灰白色且呈水樣化，是緊迫豬隻產生的PSE（蒼白、柔軟、滲水）劣變肉，保水性差、口感乾澀，都不宜選用。選購時還應注意表面不可有黏液或油滴滲出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。