民國109年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第45題
一般製造素肉(人造肉)的原料是
題目
一般製造素肉(人造肉)的原料是
- (1) 黃豆
- (2) 玉米
- (3) 生乳
- (4) 雞蛋
官方答案
(1) 黃豆
解析
素肉（人造肉）主要以黃豆為原料：黃豆榨油後取得脫脂大豆，再製成分離大豆蛋白或組織化大豆蛋白，經擠壓、紡絲、調味與蒸煮，使蛋白質排列成類似肉類的纖維結構，產生咀嚼感。黃豆蛋白質含量高、胺基酸組成佳且價格低廉，是最常用的植物性蛋白來源。玉米以澱粉為主、蛋白質較少，缺乏成絲性；生乳與雞蛋屬動物性原料，不符素食定義，故選 1。
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