民國109年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

水產品若生食可能會污染 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 大腸菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌為海洋生態菌，廣泛存在於海水與水產品表面，為台灣生食海產（如生魚片、牡蠣）最常見之食物中毒致病菌，潛伏期短（約12-24小時），主要症狀為水瀉、腹痛、嘔吐。葡萄球菌常源自人為污染，大腸菌指標菌多源糞便污染，肉毒桿菌則多見於嫌氣性罐頭或真空包裝食品。

第2題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 事因物質 2. 病因物質 3. 肇因物質 4. 原因物質。

答案：(2) 病因物質

解析：依職業安全衛生法規與流行病學定義：病因物質係指經調查檢驗確認引起疾病之物質；事因物質為工作場所中存在之有害物質；肇因物質為實際導致傷病之直接物質；原因物質非法定術語。題目敘述「經調查檢驗後確認引起疾病」符合病因物質定義。

第3題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 2. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料, 微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 3. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 4. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟。

答案：(4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：涮（火鍋/涮涮鍋）僅以滾水或高湯燙熟薄切肉片，全程無添加食用油。三杯雞需麻油、香油各一杯（油量極大）；燒雖加水燜燒但前段需炒煎用油；爆為大油高溫快炒（滑油/過油），用油量皆遠高於涮。

第4題

做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? 1. 明膠粉(吉利丁) 2. 玉米粉 3. 豬皮 4. 洋菜。

答案：(2) 玉米粉

解析：雞凍利用膠原蛋白經熱水萃取冷卻後凝膠成型。明膠粉（吉利丁）為純化膠原蛋白；豬皮、洋菜（車前子/石花菜）皆富含膠質可供凝膠。玉米粉屬澱粉類，僅具增稠糊化作用，無法形成彈性凝膠結構，故不用於製作雞凍。

第5題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 增加 2. 減少 3. 無 4. 不一定。

答案：(1) 增加

解析：勞工在高低溫交替環境或大溫差場所往返，身體需不斷啟動體溫調節機制（血管擴張收縮、發汗顫抖），增加心血管負荷與能量消耗，屬熱壓力與冷壓力疊加，顯著增加生理工作負荷，易導致疲勞、血壓波動與職業傷病風險上升。

第6題

下列肉類何者需放在最後清洗? 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 香腸。

答案：(1) 雞肉

解析：交叉污染防制原則：先洗乾淨食材（如香腸等即食/熟食），再洗髒污食材，最後洗高風險生鮮肉（雞肉攜帶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌風險最高）。豬肉、牛肉污染風險相對較低。故清洗順序為香腸→豬/牛肉→雞肉，雞肉最後清洗。

第7題

等量的麵條放在半鍋滾水(100°C)中煮,比放進1/3 鍋滾水(100°C)中煮 1. 所需時間相同 2. 較快熟 3. 無法比較 4. 較慢熟。

答案：(2) 較快熟

解析：水量多寡會影響放入麵條後的降溫幅度與恢復沸騰的速度。半鍋水的總水量與熱容量較大，等量麵條下鍋後水溫下降較少，能較快回到接近100°C的沸騰狀態，澱粉糊化與蛋白質變性順利進行，所以較快熟；1/3鍋水水量少，麵條一放下去降溫明顯，需較長時間才能重新沸騰，因此較慢熟。此外水量多，麵條翻動空間大，也較不易沾黏結塊。

第8題

食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上? 1. 60°C以上 2. 30°C以上 3. 50°C以上 4. 40°C以上。

答案：(1) 60°C以上

解析：依食品安全衛生原則，熟食熱藏（高溫貯存）應保持在60°C以上，使中心溫度遠離7～60°C的危險溫度帶，抑制細菌快速繁殖。30°C、40°C、50°C都仍落在危險溫度帶內，微生物在此區間增殖最快，保溫效果不足。因此熱藏設備須能穩定維持60°C以上，且貯存期間避免頻繁開蓋造成溫度下降。

第9題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 1. 澱粉老化 2. 蛋白質硬化 3. 脂肪氧化 4. 礦物質鈣化之作用。

答案：(1) 澱粉老化

解析：米飯煮熟時澱粉吸水糊化，呈現柔軟膨潤狀態；放入冰箱低溫冷藏後，澱粉分子會重新排列並形成結晶，同時排出部分水分，此現象稱為澱粉老化（回凝），使米飯變乾、變硬、口感變差。這是物理性變化，再加熱可部分恢復。蛋白質硬化、脂肪氧化或礦物質鈣化都不是米飯冷藏後乾硬的主因。

第10題

冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 冷媒 2. 苯 3. 甲醛 4. 汞。

答案：(1) 冷媒

解析：早期冰箱使用的冷媒多為氟氯碳化物（CFC）或氫氯氟碳化物（HCFC），廢棄回收時若未妥善抽取回收，冷媒逸散至大氣，其中的氯原子會在平流層分解臭氧分子，破壞臭氧層。因此廢棄冰箱須由合格業者回收冷媒。苯為有機溶劑、甲醛常用於黏著劑與防腐、汞屬重金屬，三者與臭氧層破壞無直接關聯。

第11題

勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 原領工資 2. 前1 年平均工資 3. 前6 個月平均工資 4. 基本工資。

答案：(1) 原領工資

解析：依勞動基準法職業災害補償規定，勞工因職業災害在醫療期間不能工作時，雇主應按其原領工資數額予以補償，也就是以受傷前實際領取的工資為準，而非平均工資或基本工資。此設計在於讓職災勞工醫療期間的收入不中斷。若治療終止後經認定喪失原有工作能力，才另依失能程度給付失能補償。

第12題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。

答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中的「刷」，是指使用乾淨的刷子刷洗指尖與指甲縫。指尖與甲溝容易藏污納垢，也是微生物殘留最多、一般搓洗不易清潔到的部位，因此需以刷具輔助。手肘、手心以肥皂搓洗即可，洗手台屬環境清潔範圍，都不是「刷」這個步驟的對象。

第13題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 青江菜 2. 筍絲 3. 粉絲 4. 豆苗。

答案：(3) 粉絲

解析：紅燒蹄膀膠質豐富、油脂厚重，傳統多墊以能解膩、吸味且口感清爽的配料，如青江菜、筍絲、豆苗等。粉絲為澱粉製品，孔隙多、吸水性強，遇蹄膀濃稠油汁會大量吸油，變得油膩黏糊、糊爛失形，既掩蓋蹄膀風味，也影響口感與賣相，故不宜作墊底材料。其餘三項皆適宜：青江菜與豆苗可清口解膩，筍絲則能吸附湯汁增添爽脆層次。

第14題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 磷 2. 銅 3. 鎘 4. 汞。

答案：(2) 銅

解析：台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件，是水體受銅污染所致。牡蠣為濾食性貝類，會大量累積水中的銅離子，使組織呈現綠色，食用後有健康風險。鎘污染較著名的案例是鎘米與痛痛病，汞污染則與水俣病有關，磷則是造成水質優養化的主要營養鹽，三者都不是綠牡蠣事件的成因。

第15題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係? 1. 麵筋 2. 麵麩 3. 維生素 4. 澱粉。

答案：(1) 麵筋

解析：麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後，經搓揉會結合成具有黏性與彈性的麵筋（gluten），形成網狀結構，使麵糰可以拉伸、塑形而不易斷裂，這是麵糰延展性的來源。澱粉主要負責吸水與填充，維生素含量極微，麵麩則多指製粉副產物，皆非賦予麵糰延展性的關鍵成分。

第16題

所謂四色拼盤是指 1. 四種不同烹調法的食物拼成 2. 四盤不同顏色的食物拼成 3. 四種切法不同的食物拼成 4. 四種不同材料的食物拼成。

答案：(4) 四種不同材料的食物拼成

第17題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 使用紙箱作為防滑墊。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂孳生首重環境與食材管理，應妥善收藏已開封食品，避免殘餌氣味引來病媒。選項1錯誤，作業場所掉落食品應立即清理，不可待收工統一處理，否則成為孳生源；選項3錯誤，誘餌（殺蟲劑）不可置於工作檯面以免污染食品，應放於牆角陡暗處；選項4錯誤，紙箱易吸油受潮、藏匿蟲卵，不宜作防滑墊。

第18題

下列何者不是潔淨能源? 1. 頁岩氣 2. 地熱 3. 太陽能 4. 風能。

答案：(1) 頁岩氣

解析：潔淨能源指低碳或零碳排放、對環境衝擊小之能源，地熱、太陽能、風能皆屬之。頁岩氣為蘊藏於頁岩層之天然氣，屬化石燃料，開採（水力壓裂）與燃燒仍會排放二氧化碳及甲烷，並非潔淨能源。故選項1為非潔淨能源；選項2、3、4皆為再生或低碳能源，不選。

第19題

以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：食品作業人員應穿戴適當防護具，工作鞋需具防水、防滑功能以保障作業安全並利於清洗，故選項2正確。選項1錯誤，作業中飲用含酒精藥酒影響判斷且違反衛生規範；選項3錯誤，手錶易藏污納垢、不便清洗，不宜佩戴處理食品，可用計時器替代；選項4錯誤，背心短褲防護不足，易致污染與傷害。

第20題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求,所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足? 1. 乳化劑 2. 還原劑 3. 殺菌劑 4. 氧化劑。

答案：(3) 殺菌劑

解析：低溫洗碗機（化學消毒式）因水溫較低，未達熱消毒所需之高溫標準，其第三槽（沖洗／消毒槽）須添加殺菌劑（如含氯消毒劑）補足殺菌能力，確保餐具衛生安全。選項1乳化劑用於去油、選項2還原劑、選項4氧化劑皆非此用途。故應添加殺菌劑，答案3。

第21題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何種 罪刑? 1. 背信罪 2. 侵占罪 3. 詐欺罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 詐欺罪

解析：公司低報薪資以減少勞、健保費繳納，係以不實資料使保險機關陷於錯誤而免除給付義務，屬意圖不法利益之詐欺行為，觸犯刑法詐欺罪。選項1背信須為為他人處理事務圖利自己；選項2侵占須將持有他人之物易持有為所有；選項4工商秘密罪與本題事由無關。故答案3。

第22題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. A型 2. D型 3. C型 4. B型。

答案：(1) A型

解析：依食品安全衛生管理法及食品從業人員健康管理規定，經食品媒介傳染之疾病（如A型肝炎、傷寒、痢疾、霍亂等）於感染或罹患期間，不得從事食品及餐飲相關工作，以防糞口傳播污染食品。B、C、D型肝炎主要經血液等途徑傳染，非以食品為媒介。故答案1（A型）。

第23題

廚師證書之有效時間為 1. 四年 2. 五年 3. 三年 4. 二年。

答案：(1) 四年

解析：依廚師管理相關規定，廚師證書有效期間為四年，期滿前應參加回訓（在職訓練）並換發證書，以確保知能更新與食品安全觀念。故選項1（四年）正確；選項2五年、選項3三年、選項4二年均非法定有效期限。

第24題

食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 1. 60% 2. 30% 3. 80% 4.

答案

• 1

第25題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 寶特瓶 2. 保麗龍 3. 噴霧劑 4. 免洗筷。

答案：(3) 噴霧劑

解析：噴霧劑（髮膠、殺蟲劑、噴漆等）早期常以氟氯碳化物（CFC）作為推進劑；噴出後，CFC 會上升到平流層，經紫外線分解出氯原子，氯原子再連鎖分解臭氧分子，使臭氧層變薄。寶特瓶是 PET、保麗龍是聚苯乙烯、免洗筷是竹木製品，主要問題是塑膠廢棄物與資源浪費，並不會釋出破壞臭氧層的物質。現行噴霧劑多改採碳氫化合物或壓縮氣體，選購時可留意標示。

第26題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 不一定添加 2. 第三槽 3. 第一槽 4. 第二槽。

答案：(3) 第一槽

解析：三槽式洗滌依序為：第一槽洗滌槽，加入洗潔劑與溫水，刷洗去除油污；第二槽清水槽，沖掉殘留洗潔劑與食物殘渣；第三槽殺菌槽，以熱水（約 80℃ 以上）或氯液浸泡消毒。洗潔劑必須放在第一槽，才能先分解油垢；若放在第二槽或第三槽，餐具會殘留洗劑，反而影響衛生與風味。因此洗潔劑應加在第一槽。

第27題

瘦豬肉1 斤75 元(廢棄率0%),雞肉1 斤35 元(廢棄率佔55%),蛋1 斤29 元(廢棄率佔12%),魚1 斤60 元(廢棄率佔45%),如以可食部分同等量來計算,則 1. 魚 2. 雞 3. 瘦豬肉 4. 蛋價格最貴。

答案：(1) 魚

解析：以可食部每公克單價比較（1 斤＝600 公克）：瘦豬肉 75÷600＝0.125 元；雞肉廢棄率 55%，可食 45%，600×0.45＝270 公克，35÷270≒0.130 元；蛋廢棄率 12%，可食 88%，600×0.88＝528 公克，29÷528≒0.055 元；魚廢棄率 45%，可食 55%，600×0.55＝330 公克，60÷330≒0.182 元。以可食部計，魚的單價最高，故選魚。

第28題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司全體股東共有 3. 公司 4. 公司與編寫程式之工程師共有。

答案：(3) 公司

解析：依著作權法第 11 條，受雇人於職務上完成之著作，除契約另有約定外，以受雇人為著作人，但著作財產權歸雇用人（公司）享有。程式設計工程師因職務所撰寫的程式屬職務著作，若未以契約特別約定，重製、改作等著作財產權歸公司；工程師仍保有著作人格權。由全體股東共有或雙方共有均無法律依據。故答案為 3。

第29題

食品經過加工的主要目的是 1. 提高食品之售價 2. 變化食物的口味 3. 增加保存性及經濟性 4. 增加食品外觀之接受性。

答案：(3) 增加保存性及經濟性

解析：食品加工的核心目的在延長保存期限：透過加熱、乾燥、冷藏、醃漬、真空包裝等方式抑制微生物生長與酵素作用，減少腐敗損耗；同時提高原料利用率、穩定供貨、便於運輸儲存，兼具經濟性。變化口味與增進外觀只是附帶效果，提高售價更非加工目的，故選增加保存性及經濟性。

第30題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 10 公克 3. 2 公克 4. 6 公克。

答案：(4) 6 公克

解析：依國民飲食指標與衛生福利部建議，每日食鹽攝取量不宜超過 6 公克（約含鈉 2400 毫克），以降低高血壓、心血管疾病與腎臟負擔的風險。15 公克與 10 公克都遠高於建議上限，2 公克則過於嚴格，並非一般成人建議量。烹調時可減量並以天然辛香料提味。

第31題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。

答案：(3) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員取用刀叉等餐具時，應握住把手或握柄部位，避免手指接觸叉齒、刀刃及碗盤內緣，以維持餐具清潔並防止交叉污染。手部即使戴手套，手套外層同樣會接觸環境與器物，仍不可碰觸杯口、碗盤內部或食物；遞送餐食時也應避免任何部位接觸食物，以免濺出的湯汁或手部汙染造成衛生疑慮。冰塊則應以專用冰勺舀取，不可直接用玻璃杯挖取，以免杯口破裂或手部汙染冰塊。

第32題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 2. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 3. 蔗糖加熱後容易失去甜味 4. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。

答案：(4) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿的果糖比例高、甜度高、成本低，廣泛用於含糖飲料與甜點；因口感順口，容易在不知不覺中過量攝取，增加總熱量與代謝負擔，故選「容易讓人上癮、過度食用」。甜度高不代表能減少總攝取量，說對控制體重有利並不正確；蔗糖加熱主要是焦糖化與風味改變，並非容易失去甜味；把兩者對血糖、癌症的影響說成完全相同，也過度簡化。

第33題

防止噪音危害之治本對策為何? 1. 使用耳塞、耳罩 2. 消除發生源 3. 實施特殊健康檢查 4. 實施職業安全衛生教育訓練。

答案：(2) 消除發生源

解析：噪音危害防治以「源」為優先：先消除或減低噪音發生源，例如更換低噪音機具、加裝隔音罩、減振與改善製程；其次才是傳播路徑的隔音、吸音；個人防護具（耳塞、耳罩）是最後一道防線。教育訓練屬安全衛生管理，特殊健康檢查屬健康監測，兩者都是輔助措施，並非治本之道，故選消除發生源。

第34題

純豆漿每公斤100 元,加水豆漿每公斤80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢 1. 相同 2. 貴15 元 3. 貴10 元 4. 貴20 元 (加水豆漿水分佔20%)。

答案：(1) 相同

解析：加水豆漿水分佔20%，即1公斤加水豆漿含0.8公斤實際豆漿。其售價80元÷0.8公斤=100元/公斤實際豆漿；純豆漿1公斤售100元，每公斤實際豆漿亦為100元。兩者依實際豆漿量核算價格相同。選項2、3、4所稱貴15、10、20元均不成立，因核算後單價皆為100元/公斤實際豆漿。

第35題

下列何者可做為電器線路過電流保護之用? 1. 熔絲斷路器 2. 電阻器 3. 避雷器 4. 變壓器。

答案：(1) 熔絲斷路器

解析：熔絲斷路器（保險絲與無熔絲開關）於電流超過額定時熔斷或跳脫，切斷電路，是標準的過電流保護裝置。電阻器為限流耗能元件，非保護裝置；避雷器用於防範雷擊突波；變壓器僅作升降電壓，三者皆不具過電流保護功能。

第36題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是 1. 有無在線路上裝設漏電斷路器 2. 有無過載及過熱保護設備 3. 有無可能傾倒及生鏽 4. 電氣設備上有無安全保險絲。

答案：(1) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：潮濕水氣環境下電氣設備最危險者為漏電觸電，故應優先確認線路裝設漏電斷路器（ELCB/RCD），於漏電時迅速跳脫斷電以保人身安全。過載過熱保護、防傾倒生鏽、保險絲雖重要，但潮濕場所首要防範的是漏電觸電危害。

第37題

水果中的 1. 芒果 2. 酪梨 3. 龍眼 4. 葡萄為脂肪的豐富來源。

答案：(2) 酪梨

解析：酪梨（avocado）為少數富含脂肪的水果，每100公克約含15公克脂肪，以單元不飽和脂肪酸為主，是脂肪的豐富來源。芒果、龍眼、葡萄主要含醣類與水分，脂肪含量極低（每100公克多不及0.5公克），並非脂肪來源。

第38題

一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收? 1. 交給拾荒者回收 2. 拿到便利商店回收 3. 交由清潔隊回收 4. 交由販賣商回收。

答案：(4) 交由販賣商回收

解析：依廢棄物清理相關規定，影印機碳粉匣屬可再利用資源物，應交由販賣商（或原廠）回收再製，不當棄置會污染環境。清潔隊與便利商店回收項目通常不含碳粉匣；交拾荒者亦非正規回收管道，故以販賔商回收為正確方式。

第39題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質。

答案：(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示應遵行事項，自104年7月1日起，包裝食品除熱量外，應強制標示蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。膳食纖維與鈣質並非該波強制項目，業者可自願標示。因此正確組合為蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。

第40題

魚香茄子的材料有下列何種組合? 1. 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子 2. 蒜、辣椒、魚、茄子 3. 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子 4. 蔥、薑、魚、茄子。

答案：(1) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子

解析：魚香茄子屬川菜魚香味型，作法以蔥、薑、蒜爆香，加辣豆瓣醬炒出紅油，再下肉末與茄子燜燒入味。「魚香」係模擬魚烹調的味型，並不加魚。選項2、4含魚錯誤；選項3以豆豉為主非魚香標準配料，故以蔥薑蒜辣豆瓣醬肉末茄子為正確組合。

第41題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起哪一種後果? 1. 臭氧層破洞 2. 溫室效應惡化 3. 海平面下降 4. 冰期來臨。

答案：(2) 溫室效應惡化

解析：二氧化碳為主要溫室氣體，大氣中含量增加會加強溫室效應，使全球暖化惡化並導致海平面上升。臭氧層破洞主因為氟氯碳化物（CFCs）；冰期來臨與溫室效應相反；海平面因暖化融冰應上升而非下降，故選溫室效應惡化。

第42題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確? 1. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 2. 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 3. 通風設備應經常保持良好運作與清潔 4. 材料腐爛應立即丟棄。

答案：(2) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：本題問「不正確」。廚房器皿用具應選不吸水、易清洗消毒的材質（如不鏽鋼），木製與塑膠製品易藏污納垢、滋生菌害，不宜盡量採用，故該敘述不正確。每月徹底消毒、通風設備維護、腐爛材料立即丟棄均為正確衛生措施。

第43題

將20c.c.含有10%有效氯之漂白水,加在10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 1. 100 ppm 2. 2000 ppm 3. 200 ppm 4. 1000 ppm。

答案：(3) 200 ppm

解析：有效氯濃度換算：10% 有效氯即 100,000 ppm。20 c.c. 漂白水約重 20 g，其中有效氯為 20 g × 10% = 2 g = 2000 mg。加入 10 公斤水，總體積約 10 公升（漂白水僅 0.02 公升，體積可忽略），濃度 = 2000 mg ÷ 10 L = 200 mg/L，即 200 ppm，故選 3。若欲配成 100 ppm，同量 2000 mg 需加水至 20 公升；配成 1000 ppm 則只需 2 公升水，皆與題目條件不符。

第44題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異 在於下列何者之有無? 1. 利害關係 2. 對價關係 3. 補助關係 4. 隸屬關係。

答案：(2) 對價關係

解析：「賄賂或不正利益」指不法給付與公務員職務行為之間存在交換的對價關係，給付方期待公務員為特定職務行為或違背職務；「餽贈財物」則屬人情往來，與職務行使無對價牽連，只是因具有公務員身分而受廉政倫理規範的收受限制、申報與登錄義務。兩者最大差異即在對價關係之有無，故選 2。利害、補助、隸屬關係並非區分標準；有隸屬關係的長官部屬間送禮，只要不具職務對價，仍屬餽贈。

第45題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 黃豆 2. 玉米 3. 生乳 4. 雞蛋。

答案：(1) 黃豆

解析：素肉（人造肉）主要以黃豆為原料：黃豆榨油後取得脫脂大豆，再製成分離大豆蛋白或組織化大豆蛋白，經擠壓、紡絲、調味與蒸煮，使蛋白質排列成類似肉類的纖維結構，產生咀嚼感。黃豆蛋白質含量高、胺基酸組成佳且價格低廉，是最常用的植物性蛋白來源。玉米以澱粉為主、蛋白質較少，缺乏成絲性；生乳與雞蛋屬動物性原料，不符素食定義，故選 1。

第46題

穀類中含蛋白質最多的為 1. 燕麥 2. 玉米 3. 米 4. 小麥。

答案：(1) 燕麥

解析：以每100公克可食量比較，燕麥蛋白質約13～15公克，小麥約11～13公克，玉米約8～9公克，米約7公克，因此燕麥含量最高。燕麥另含β-葡聚醣等水溶性膳食纖維，有助於血脂管理。雖然燕麥蛋白質較高，但其胺基酸組成仍不如黃豆完整，建議與豆類、乳品等蛋白質來源搭配，才能兼顧品質與數量。

第47題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想? 1. 任何材質均可,沒有差異 2. 竹製 3. 不銹鋼製 4. 鋁製。

答案：(2) 竹製

解析：竹製蒸籠最理想：竹材會吸收部分水蒸氣，減少冷凝水滴落而破壞麵食表面，且竹壁透氣、保溫性佳，蒸氣在籠內循環均勻，蒸出的麵食膨發一致、表面乾爽不濕爛；竹材導熱慢，取放時不易燙手，也不會產生金屬異味。不銹鋼或鋁製蒸籠導熱快，內壁容易凝結水珠滴落，蒸氣對流較差，常造成局部過濕或受熱不均，故以竹製為佳，選 2。

第48題

對於「去除農藥殘留的方法」,下列何者為錯? 1. 製罐 2. 洗滌 3. 殺菁 4. 冷藏。

答案：(4) 冷藏

解析：本題問何者為錯。洗滌可藉水流沖刷與搓洗帶走蔬果表面附著的農藥；殺菁以沸水或蒸氣短時間加熱，能使部分農藥分解、溶出或隨水排除；製罐的高溫殺菌與湯汁浸漬過程亦有助降低殘留。冷藏只是降低溫度以抑制微生物生長與酵素作用，並不會分解、溶出或帶走農藥，甚至可能延長殘留時間，不能視為去除農藥的方法，故選 4。

第49題

水產品中含肝醣較多的為 1. 蝦 2. 墨魚 3. 魚 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

解析：水產品中的醣類以肝醣為主。魚類活動量大、肌肉中肝醣含量很低，通常不到 0.5%；貝類如牡蠣在蓄積期會大量累積肝醣，含量明顯高於魚肉，是其鮮甜味與加熱後湯汁濃稠的來源之一。蝦與墨魚雖也含肝醣，但一般含量低於牡蠣。因此就「含肝醣較多」而言，以牡蠣最符合，故選 4。

第50題

肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 磷酸鹽類 2. 香料 3. 食用色素 4. 硝酸鹽類。

答案：(4) 硝酸鹽類

解析：肉類加工品（香腸、火腿、臘肉、培根等）常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，用於固定肉色、形成醃漬風味並抑制肉毒桿菌生長，是醃漬肉品的重要添加物。但硝酸鹽類用量必須嚴格控制：殘留的亞硝酸鹽與肉中胺類在高溫或胃酸環境下可能形成亞硝胺，過量攝取也會影響血液攜氧能力。因此除一般衛生要求外，尤應注意其添加量與殘留量，故選 4。

第51題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 2. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 3. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 4. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用。

答案：(4) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：省水應把握「一水多用」與「減少放流水」。等待熱水時管線中先流出的冷水水質乾淨，可用水桶承接後澆花、拖地或沖馬桶，是最確實的節水作法，故選 4。淋浴抹肥皂時應暫時關閉蓮蓬頭，避免水直接流入排水孔；淋浴流下的水屬含清潔劑的雜排水，不宜儲存後洗菜，以免污染食材；清洗浴室地板也應以擦拭或收集用水的方式減少浪費。

第52題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鈉 2. 銅 3. 鐵 4. 鈣的關係。

答案：(1) 鈉

解析：食鹽的主要化學成分為氯化鈉（NaCl），味精（味素）的主要成分是麩胺酸鈉，二者最主要的共同元素是「鈉」。世界衛生組織（WHO）與台灣衛福部國健署均建議成人每日鈉攝取量不宜超過 2000 毫克（約食鹽 5 公克）。攝取過多鈉會使體內水分滯留、血容量上升，長期將導致高血壓，並增加腎臟與心血管疾病的風險，這就是「不要吃太鹹以免影響健康」的關鍵原因。至於選項 2 銅、3 鐵、4 鈣，均不是食鹽與味精的主要組成成分；鐵與鈣反而是人體需要的礦物質，與「吃鹹」無關。因此本題正確答案為 1 鈉。

第53題

烹調區屬於 1. 清潔區 2. 汙染區 3. 準清潔區 4. 一般作業區。

答案：(3) 準清潔區

解析：餐飲製備場所依清潔程度分為清潔區、準清潔區與污染區。清潔區供熟食切配、配膳、裝盤等不再加熱的作業；準清潔區為加熱烹調、冷卻等作業區，微生物經加熱可被殺滅，污染風險中等；污染區則是驗收、洗滌、前處理等生鮮食材處理區。烹調區屬準清潔區，故答案為 3。

第54題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 使用舊油 2. 油溫不夠高 3. 油中含有許多雜質 4. 有回鍋搶酥。

答案：(2) 油溫不夠高

解析：油炸食物要酥脆，關鍵在於油溫是否足夠。油溫不夠高時，食物表面無法迅速凝固形成硬化外殼，內部水分不易被逼出，油脂反而大量滲入，使成品吸油、軟爛而不酥脆。舊油（選項 1）或油中含雜質（選項 3）會影響油品風味與色澤，但非「不夠脆」的最主因；回鍋搶酥（選項 4）反而是補救酥脆的做法。因此造成油炸食物不夠脆最主要的原因是油溫不夠高，答案為 2。

第55題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 個人與環境衛生維護 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 成本控制。

答案：(1) 個人與環境衛生維護

解析：食品從業人員衛生教育訓練的核心目標是保障食品安全、預防食媒性疾病，其中最重要的是「個人與環境衛生維護」，包含勤洗手、健康管理、傷口防護、設備清潔與病媒防治等。滅火器認識（選項 2）屬消防訓練，新產品開發（選項 3）屬研發業務，成本控制（選項 4）屬經營管理，均非衛生訓練的首要內容。依《食品良好衛生規範準則》規定，業者應對從業人員實施衛生教育訓練，故本題答案為 1。

第56題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。

答案：(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞為冷盤料理，雞肉煮熟後需「冷卻」，再以酒與鹽浸漬並「冷藏」入味，直接冷食供膳，過程不需復熱。對照四種供膳型式：選項 1、2 含復熱，適用於需再加熱的菜餚；選項 3 熱存供膳屬熱食保存；唯有選項 4「驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳」符合醉雞冷製冷供的特性。故本題答案為 4。

第57題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依《食品安全衛生管理法》及食品業者衛生管理規範，從業人員若有腹瀉、嘔吐、發燒、傷口化膿等疑似傳染性或食品中毒相關症狀，可能經由食品或接觸造成交叉污染，引發食安事件，應「主動告知管理人員」並暫離食品作業、進行健康管理。自行服藥繼續工作（選項 1）或隱忍上班（選項 4）皆違反衛生規範；外場人員亦直接接觸餐具與顧客，與食品安全相關（選項 2 錯誤）。故答案為 3。

第58題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 2. 食用色素 3. 防腐劑己二烯酸 4. 殺菌劑過氧化氫。

答案：(1) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依衛福部《食品過敏原標示規定》，目前強制標示之過敏原包含甲殼類（蝦、蟹）、芒果、花生、牛奶、蛋、芝麻、堅果、大豆、小麥、魚及其製品等。選項 1 所列蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品，均屬法定過敏原，消費者選購包裝食品時應特別留意標示以保護自身健康。食用色素（選項 2）、己二烯酸防腐劑（選項 3）、過氧化氫殺菌劑（選項 4）皆屬食品添加物，並非過敏原標示項目。故答案為 1。

第59題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 噴灑農藥 4. 使用蚊香。

答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅防治的根本在於清除孳生源與阻隔侵入。將垃圾桶及廚餘「密閉貯放」，可避免殘餚氣味吸引蒼蠅前來產卵孳生，是食品業標準且合法的病媒防治措施，符合 GHP 要求。噴灑農藥（選項 3）、使用蚊香（選項 4）涉及食品作業區域用藥安全疑慮，不適用於處理食品場所；防蟲簾（選項 1）雖為物理阻隔設施，但密閉貯放廚餘更能從源頭減少蒼蠅孳生。故答案為 2。

第60題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 4 倍 2. 2 倍 3. 3 倍 4. 1 倍。

答案：(3) 3 倍

解析：營業秘密法第13條之1規定，侵害他人營業秘密之行為如出於「故意」，法院得因被害人之請求，審酌侵害情節，酌定高於已證明損害額之賠償；但法律明定上限「不得超過已證明損害額之三倍」。本題問最高得酌定幾倍，即指此三倍上限，故選3。此條文目的在懲罰惡意侵權並減輕被害人舉證負擔，與過失侵害僅能請求實際損害不同。選項1（4倍）、2（2倍）、4（1倍）均不符法定三倍上限之規定。

第61題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些? 1. 保持乾燥 2. 充分加熱 3. 添加色素 4. 降低貯藏溫度。

答案：(1) 保持乾燥、(2) 充分加熱、(4) 降低貯藏溫度

解析：防止食品變質腐敗的核心原則為控制微生物生長條件：水分、溫度、時間。1. 保持乾燥可降低水分活度 (aw)，抑制細菌、黴菌生長；2. 充分加熱（達 70℃以上）可殺滅多數致病菌與腐敗菌；4. 降低貯藏溫度（冷藏 ≤7℃、冷凍 ≤-18℃）可延緩微生物繁殖及酵素反應。3. 添加色素僅為改善外觀，無防腐功能，反而可能掩蓋變質跡象。

第62題

為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 1. 回收當廚餘 2. 丟棄不用 3. 取其他部分再應用 4. 提煉魚高湯使用。

答案：(3) 取其他部分再應用、(4) 提煉魚高湯使用

解析：製作魚卷僅取用部分魚肉，剩餘魚材仍富含蛋白質與鮮味，應秉持物盡其用、減少廚餘的原則。可取魚骨、魚皮或碎肉再應用（選項3），例如製作魚丸、魚漿或剁餡；亦可與蔥薑同煮提煉成魚高湯（選項4），作為湯底或調味。直接回收當廚餘（選項1）或丟棄不用（選項2）不但浪費食材、提高成本，也違背廚房成本管控與永續料理精神。故適當處理方式為3、4。

第63題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項? 1. 菜餚份量 2. 營養價值 3. 刀工 4. 容器形狀。

答案：(1) 菜餚份量、(3) 刀工、(4) 容器形狀

解析：菜餚排盤（盤飾擺盤）著重視覺呈現與食用便利性。選項1份量：需與容器大小相稱、不宜過滿或過少，正確。選項3刀工：切配形狀整齊美觀影響排盤質感，正確。選項4容器形狀：應依菜餚特性選用適當盤形以襯托造型，正確。選項2營養價值：屬菜單設計與烹調階段的營養考量，非排盤當下的視覺操作重點，故不選。因此答案為1、3、4。

第64題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時,那些處置適當? 1. 避免從事與食品接觸之工作 2. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業 3. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 4. 先貼膠帶再工作。

答案：(1) 避免從事與食品接觸之工作、(2) 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業、(3) 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容

解析：依食品安全衛生管理法及HACCP精神，手部有傷口或腫膿者具食品污染風險。選項1「避免從事與食品接觸之工作」為最安全處置；選項2「先包紮傷口及戴手套後再作業」，指以防水敷料確實覆蓋並加戴手套，可降低交叉污染，適用於輕微傷口；選項3「向主管報告健康狀況、適時調整工作內容」亦屬正確管理程序。選項4僅貼膠帶防護不足，膠帶非食品級且易脫落，不能阻止病原微生物污染食品，故不適當。因此選1、2、3。

第65題

選購紅蘿蔔應注意 1. 有鬚根 2. 形體彎曲 3. 表皮光滑 4. 色澤鮮豔。

答案：(3) 表皮光滑、(4) 色澤鮮豔

解析：選購紅蘿蔔應以品質新鮮、組織緻密者為佳。表皮光滑（選項3）表示皮層完整、未失水老化；色澤鮮豔（選項4，呈橙紅色且均勻）代表β-胡蘿蔔素含量高、成熟度足。反之，鬚根多（選項1）常因存放過久或老化所致；形體彎曲（選項2）多為生長不良，雖不影響安全，但商品價值與口感較差。故選購時以表皮光滑、色澤鮮豔之3、4為優。

第66題

大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物 1. 聚葡萄糖 2. 水蘇四糖 3. 聚戊醣 4. 蜜三醣。

答案：(1) 聚葡萄糖、(3) 聚戊醣

解析：大麥除主要含澱粉外，其水溶性膳食纖維豐富。選項1「聚葡萄糖」即β-葡聚醣（β-glucan），是大麥麩皮重要成分，有助降低血膽固醇；選項3「聚戊醣」（pentosan，如阿拉伯木聚糖）亦存在於大麥細胞壁。選項2「水蘇四糖」、選項4「蜜三醣（棉子糖類）」主要存在於豆類（如黃豆、豌豆），非大麥主要碳水化合物。故大麥另含之碳水化合物為1、3。

第67題

下列敘述何者正確? 1. 螃蟹最好生吃 2. 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 3. 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、 沙母 4. 沙公、沙母四季皆可食用,但春、夏時口感更佳。

答案：(2) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹、(3) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、 沙母

解析：螃蟹依來源可分野生與養殖。選項2正確：花蟹、三點蟹為海洋野生蟹類，多經捕撈而得。選項3亦正確：大閘蟹向以湖泊養殖為主；沙公、沙母（青蟹類）現亦有箱網或池塘養殖，故可歸類為養殖螃蟹。選項1錯誤，螃蟹體內易含寄生蟲與病菌，應熟食不應生吃。選項4錯誤，沙公、沙母以秋季至冬季肉質與蟹膏最肥美，並非春夏季口感更佳。故選2、3。

第68題

有關大蒜的儲存下列何者正確? 1. 冷藏保存較久 2. 大蒜在夏天容易發芽 3. 去除底部可預防發芽 4. 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室。

答案：(1) 冷藏保存較久、(3) 去除底部可預防發芽

第69題

下列哪些菜餚是湖南菜 1. 蒜苗炒臘肉 2. 湯泡魚生 3. 檸檬雞 4. 糖醋鯉魚。

答案：(1) 蒜苗炒臘肉、(2) 湯泡魚生

解析：湘菜（湖南菜）特色為酸辣、臘味與煙燻。選項1「蒜苗炒臘肉」為湘菜經典家常菜，以湖南臘肉配蒜苗快炒，風味獨特，正確。選項2「湯泡魚生」亦為湖南長沙傳統名菜，將薄切魚生燙入滾湯，屬湘菜代表，正確。選項3「檸檬雞」多屬粵菜或創意家常菜，非湘菜特有。選項4「糖醋鯉魚」是魯菜（山東菜）代表名菜，與湖南菜無關。故選1、2。

第70題

下列哪些狀況易造成食物成本增加? 1. 製備時之消耗 2. 儲存不當 3. 服務良好 4. 食物分量控制適當。

答案：(1) 製備時之消耗、(2) 儲存不當

解析：食物成本增加的主因為製備過程中的修剪、去皮、烹調損耗（消耗），以及儲存不當導致食材變質、蟲鼠咬損或冷凍燒傷而報廢。選項3「服務良好」與成本控制無直接因果，選項4「食物分量控制適當」反而是抑制成本上升的關鍵管理手段。

第71題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 刮鬍機 3. 流動自來水 4. 垃圾桶。

答案：(1) 乾手器或擦手紙巾、(3) 流動自來水、(4) 垃圾桶

解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者應設置廁所，並備有流動自來水、乾手器或擦手紙巾，以及有蓋垃圾桶，且廁所門不得與食品作業場所直接相通，以免污染食品。刮鬍機屬個人衛生用品，並非作業場所廁所應具備的設施，故不列入。因此正確選項為流動自來水、乾手器或擦手紙巾與垃圾桶三項。

第72題

為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去除 及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現場與 流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質? 1. 化學性 2. 生物性 3. 物理性 4. 啟發性。

答案：(1) 化學性、(2) 生物性、(3) 物理性

解析：HACCP 原則第一步驟進行危害分析時，必須針對化學性（如殘留農藥、清潔劑）、生物性（如病原菌、病毒）、物理性（如玻璃屑、金屬異物）三大類危害因子進行鑑別評估；「啟發性」非危害分類。

第73題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘 2. 100°C熱水沸煮1 分鐘 3. 110°C乾熱30 分鐘 4. 110°C乾熱15 分鐘。

答案：(1) 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘、(2) 100°C熱水沸煮1 分鐘、(3) 110°C乾熱30 分鐘

解析：餐具消毒的常用條件有三：以100°C熱水煮沸1分鐘以上、以110°C乾熱加熱30分鐘以上、或以200ppm氯液浸泡2分鐘以上。三者的關鍵都是「溫度或濃度足夠，且時間達到規定」。選項4的110°C乾熱僅15分鐘，時間不足30分鐘，殺菌效果無法確保，故不列入。因此正確者為1、2、3。

第74題

若食物的直接成本佔售價的35%,則一道140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間? 1. 380 2. 180 3. 480 4. 280 元。

答案：(1) 380、(3) 480

解析：售價＝材料成本÷成本率。代入140÷0.35＝400元，即這道餐點售價至少需400元才能讓食材成本占售價35%。400元落在380與480之間，故選1與3。180元、280元都低於400元，無法回收材料成本，也不符合35%的成本結構。實際定價還須加上人事、租金等費用與利潤。

第75題

長期鈣質不足時,會發生 1. 器官鈣化 2. 結石 3. 軟骨症 4. 骨質疏鬆。

答案：(3) 軟骨症、(4) 骨質疏鬆

解析：長期鈣質攝取不足時，血鈣偏低會促使副甲狀腺素分泌，把骨骼中的鈣游離出來維持血鈣，骨質因此逐漸流失，造成骨質疏鬆；成人若合併維生素D不足，骨骼礦化不良則形成軟骨症（骨軟化症）。器官鈣化與結石通常與鈣攝取過量、代謝異常或飲水不足有關，並非缺鈣的結果，故不選1、2。

第76題

下列何者為水溶性維生素? 1. C 2. B 2 3. A 4. 菸鹼酸。

答案：(1) C、(2) B 2、(4) 菸鹼酸

解析：水溶性維生素包括維生素C及B群，B群涵蓋B1、B2、B6、B12、菸鹼酸、葉酸等，它們溶於水、不易在體內大量儲存，多餘部分隨尿液排出，因此需每日由飲食補充，且烹調時容易溶出或受熱破壞。維生素A屬脂溶性維生素，與D、E、K同類，需脂肪協助吸收，可儲存於肝臟，攝取過量有蓄積風險，故不屬於水溶性。

第77題

下列何者營養素有供給熱量的功能? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂肪 4. 礦物質。

答案：(1) 蛋白質、(2) 醣類、(3) 脂肪

解析：供給熱量的營養素為蛋白質、醣類（碳水化合物）與脂肪三大類，每公克分別提供約4、4、9大卡，其中脂肪密度最高。礦物質不產生熱量，主要功能是構成骨骼牙齒、維持體液平衡與調節生理機能；維生素同樣不供熱。因此有供熱功能者為蛋白質、醣類與脂肪。

第78題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形? 1. 醫療效能 2. 宣稱色香味俱全 3. 誇張 4. 不實。

答案：(1) 醫療效能、(3) 誇張、(4) 不實

解析：依食品安全衛生管理法第28條，食品之標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形，也不得涉及醫療效能，例如宣稱可治病、改善疾病等。因此「醫療效能」、「誇張」、「不實」都屬於不得出現的情形；「色香味俱全」只是描述感官風味，並非醫療效能或保證功效，也不當然構成不實或誇張，所以不在禁止之列。

第79題

以下何種水果,在臺灣地區非一年四季皆有生產? 1. 桃子 2. 木瓜 3. 李子 4. 芭樂。

答案：(1) 桃子、(3) 李子

解析：桃與李屬於溫帶落葉果樹，需要經過低溫休眠，在臺灣的產期主要集中在春、夏季，並非一年四季都有生產；木瓜與芭樂在臺灣栽培普遍，透過品種與產區調節，幾乎全年可見。判斷時應以臺灣本地生產季節為準，而非只看市場上是否有進口水果，因此非四季皆有生產者為桃子、李子。

第80題

下列何者為使用食品添加物之目的? 1. 安定品質 2. 掩飾食材品質 3. 強化營養 4. 防止氧化。

答案：(1) 安定品質、(3) 強化營養、(4) 防止氧化

解析：食品添加物的正當使用目的，包括保持或安定食品品質、防止氧化變質、強化或補足營養成分等，以延長保存期限或維持產品規格。若用來掩飾食材腐敗、不良品質或製程衛生缺失，則屬不當使用，甚至違反食品安全衛生管理法，因此「掩飾食材品質」不是容許的目的。