民國109年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第33題
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫 與蛋黃中的
題目
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫 與蛋黃中的
- (1) 銅
- (2) 鎂
- (3) 鋅
- (4) 鐵發生化學變化
官方答案
(4) 鐵發生化學變化
解析
蛋清中含硫胺基酸，長時間加熱會分解產生硫化氫，硫化氫再與蛋黃中的鐵反應生成硫化鐵，沉積在蛋黃表面即呈暗綠色。這是加熱過久或煮後冷卻太慢所造成，雖影響外觀，但少量硫化鐵不影響食用安全。銅、鎂、鋅雖為蛋中微量礦物質，卻不是形成暗綠色環的主要反應元素。
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