民國109年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種食物蛋白質的品質最優良? 1. 奶 2. 蛋 3. 黃豆 4. 肉。

答案：(2) 蛋

解析：蛋的蛋白質含有所有必需胺基酸，比例最接近人體需求，蛋白質生物價值（BV）高達 94-100，屬完全蛋白，吸收利用率最高。奶雖為完全蛋白但 BV 略低；黃豆屬植物蛋白，甲硫胺酸較缺乏；肉類雖為完全蛋白但脂肪較多且消化率稍遜於蛋。

第2題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 化工性 2. 電機性 3. 生物性 4. 機械性。

答案：(3) 生物性

解析：HACCP 危害分析必須涵蓋三大類危害：生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥殘留、食品添加劑、天然毒素）及物理性（金屬屑、玻璃碎片、骨刺）。選項 3「生物性」為正確補充項目。

第3題

罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因? 1. 添加防腐劑後經過密封 2. 添加殺菌劑 3. 經過密封後加熱殺菌 4. 含有防腐劑。

答案：(3) 經過密封後加熱殺菌

解析：市售罐頭以「密封後加熱殺菌」（商業無菌）為核心保存原理：先排氣密封，再經高溫高壓殺菌（如 121℃ 數分鐘），殺滅芽孢桿菌等耐熱菌，使罐內達商業無菌狀態，無需防腐劑即可常溫保存。

第4題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 酒 2. 蘇打粉 3. 硝 4. 香料。

答案：(3) 硝

解析：亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，俗稱「硝」）為法定肉品添加劑，能抑制肉毒桿菌生長產毒，同時維持肉色鮮紅並發展風味。依《食品添加物使用範圍及限量標準》，醃漬肉品亞硝酸鈉殘留量不得超過 30 ppm。

第5題

蒜苗每台斤45 元,折算每公斤 1. 65 元 2. 60 元 3. 70 元 4. 75 元。

答案：(4) 75 元

第6題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟、氯、烷 2. 絕緣油 3. 空氣 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

第7題

儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉 1. 果肉褐化 2. 失去風味 3. 果肉變軟 4. 表皮迅速變黑。

答案：(4) 表皮迅速變黑

解析：香蕉屬熱帶水果，對低溫敏感。冷藏（約 4℃）會導致果皮細胞受凍傷，釋放多酚氧化酶使多酚氧化成褐色素，表皮迅速變黑（寒害），但果肉仍可食用。建議置於 13℃ 以上陰涼處。

第8題

食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是 1. 維生素B 1 2. 維生素B2 3. 維生素B 6 4. 維生素B 12。

答案：(1) 維生素B 1

解析：維生素 B₁（硫胺素）最不耐熱，屬水溶性維生素，於中性或鹼性高溫下易破壞；長時間烹調（特別是煮、燉）流失率可達 30-50%。維生素 B₂、B₆、B₁₂ 耐熱性較佳，保留率較高。

第9題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 10 年 2. 2 年 3. 5 年 4. 1 年。

答案：(3) 5 年

解析：依《勞動基準法》規定，雇主應置備勞工工資清冊，將發放工資、工資計算項目、工資總額等事項記入，並保存五年。工資清冊是勞資爭議、退休金與資遣費核算、勞動檢查時的重要依據，保存年限不足會影響舉證與受罰。因此「5 年」為正確答案，1 年、2 年都短於法定年限，10 年則非本法所定之工資清冊保存期間。

第10題

炸腰果、松子時應用 1. 熱油、小火 2. 冷油、小火 3. 熱油、大火 4. 冷油、大火。

答案：(2) 冷油、小火

解析：腰果、松子含油脂與蛋白質，外層一旦遇高溫就容易焦黑、內部卻未熟。正確做法是冷油下鍋、以小火慢慢加熱，讓堅果內外溫度同步上升，水分逐漸蒸發，炸出酥脆而不焦苦的口感；起鍋後餘溫還會繼續上色。若用熱油或大火，外表瞬間褐化甚至焦化，中心仍帶生味，油也容易劣變，故選冷油、小火。

第11題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。

答案：(4) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類（糙米、燕麥、全麥等）保留麩皮、胚芽與胚乳，可提供維生素 B 群、礦物質及膳食纖維，有助血糖穩定與腸道健康，因此鼓勵以全穀取代精製主食。不吃早餐反而易造成後續飢餓與補償性進食，並非減肥良方；水果吃多不能以減少蔬菜抵換，兩者營養素不同；牛奶鈣質雖高，但過量飲用會排擠其他食物並增加熱量與蛋白質負擔，不宜當水喝。

第12題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 新產品開發 2. 滅火器認識 3. 個人與環境衛生維護 4. 成本控制。

答案：(3) 個人與環境衛生維護

解析：食品從業人員衛生教育訓練的核心，是讓員工具備正確的衛生觀念與操作習慣，包括手部清潔、穿戴工作衣帽、健康管理、器具與場所清洗消毒、避免交叉污染等，直接關係到食品的安全衛生。新產品開發、成本控制屬經營管理面向，滅火器認識屬消防安全，雖有需要但並非衛生訓練的重點，故以個人與環境衛生維護最為重要。

第13題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 一年至少清理一次 2. 一月至少清理一次 3. 二年至少清理一次 4. 三年至少清理一次。

答案：(1) 一年至少清理一次

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品業者供應之飲用水及清洗食品、器具用水，其蓄水池（塔、槽）應定期清理，至少每年清理一次，並做成紀錄備查。目的是防止沉積物、生物膜與微生物滋生，確保水質安全。每月清理雖更頻繁但非條文所定最低頻率，二年、三年則間隔過久，無法維持水質，故選一年至少清理一次。

第14題

依據「食品安全衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 公開拍賣 2. 准其輸出 3. 沒入銷燬 4. 一律改裝。

答案：(3) 沒入銷燬

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品若不符衛生安全規定，主管機關應予沒入銷燬，不得流入市面。公開拍賣、准其輸出或一律改裝，都會讓不合格食品繼續被食用或轉售，無法保障消費者健康，也違反不得製造、販賣有害健康食品之規定。因此正確處理方式是沒入並銷燬，必要時並得命業者回收、下架。

第15題

魚香茄子的材料有下列何種組合? 1. 蒜、辣椒、魚、茄子 2. 蔥、薑、魚、茄子 3. 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子 4. 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子。

答案：(3) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子

解析：魚香是川菜著名的複合味型，以辣豆瓣醬的鹹辣為底，搭配蔥、薑、蒜爆香，再加入肉末炒散，以醬油、糖、醋等調成酸甜微辣帶鹹鮮的醬汁，最後與茄子燒入味。名稱雖有「魚」字，實際並不含魚肉，而是早期烹魚調味方式的沿用。因此材料組合為蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末與茄子，含魚或改以豆豉為主的組合都不符魚香做法。

第16題

奶類應在 1. 16~18 2. 10~12 3. 22~24 4. 5~7 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(4) 5~7 °C儲存,以保持新鮮

解析：奶類富含蛋白質與乳糖，是微生物良好的生長基質，須全程低溫冷藏抑制細菌繁殖，一般冷藏保存溫度為 5～7 °C，並置於冰箱內層避免溫度波動。10～12 °C 已偏高，16～18 °C 相當於室溫，22～24 °C 更高，都會使牛奶酸敗、保存期限大幅縮短，故選 5～7 °C。

第17題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食。

答案：(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：素食者蛋白質來源以植物性為主，關鍵觀念在於「蛋白質互補作用」。豆類（如黃豆）富含離胺酸但缺乏甲硫胺酸，穀類則相反，兩者搭配（如黃豆糙米飯）可讓胺基酸組成更完整，提升蛋白質的利用率與攝取量，故選項3正確。選項1的加工成形素材雖方便，但多屬高油高鹽的加工品，不宜『多多利用』；選項2錯誤，豆干、豆腐、腐皮正是素食者最重要的優質蛋白質來源，應經常攝取而非避免；選項4錯誤，堅果種子蛋白質與不飽和脂肪酸豐富，熱量雖高但適量使用有益，並非不建議。

第18題

與促進血液凝固有關的維生素為 1. 維生素D 2. 維生素E 3. 維生素K 4. 維生素A。

答案：(3) 維生素K

解析：與血液凝固有關的是維生素K。維生素K是肝臟合成凝血因子（如凝血因子II、VII、IX、X）所需的輔酶，能促進血漿凝血酶原的活化，協助血液正常凝固；缺乏時會導致凝血時間延長、容易出血。選項1維生素D主要調節鈣磷代謝、促進骨骼鈣化；選項2維生素E是脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜；選項4維生素A維持視覺與上皮細胞健康，均與凝血無直接關係。因此本題答案為維生素K。

第19題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 5/1~8/31 2. 4/1~7/31 3. 7/1~10/ 31 4. 6/1~9/30。

答案：(4) 6/1~9/30

解析：依台灣電力公司電價表規定，夏月用電期間為每年6月1日起至9月30日止，共4個月，此期間因用電負載高，電價較非夏月為高。其餘選項所載月份均與台電公告不符：5/1~8/31、4/1~7/31、7/1~10/31皆非正確區間。因此正確答案為6/1~9/30。考生作答時可記憶『夏月』對應夏季用電高峰的6到9月，為電價較貴的期間。

第20題

金黃色葡萄球菌通常來自 1. 土壤 2. 被感染者與其他動物 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 海水或海產品。

答案：(3) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為常見的食品中毒病原菌，其主要來源是人體與動物的黏膜和皮膚。該菌大量存在於人的鼻子、咽喉、皮膚以及感染者的傷口，亦可由動物帶菌傳播；若餐飲從業人員有化膿傷口又未戴手套，極易污染食物並產生耐熱腸毒素。選項2雖提及動物但較不精確；選項1土壤、選項4海水海產多為其他病原菌（如肉毒桿菌、腸炎弧菌）來源。故以鼻子、皮膚及傷口最正確。

第21題

大白菜的烹煮收縮率為50%,若每人需食用100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜,應採 購大白菜多少量? 1. 20 公斤 2. 5 公斤 3. 25 公斤 4. 10 公斤。

答案：(4) 10 公斤

解析：收縮率50%表示烹煮後重量僅剩原重的一半。每人需食用熟重100公克，50人份共需熟重：100×50＝5000公克。設生重為X，則X×(1－0.5)＝5000，X＝5000÷0.5＝10000公克＝10公斤。因此應採購大白菜10公斤。計算重點在收縮率公式：生重×收縮後比率＝熟重，收縮後比率＝1－收縮率。選項1的20公斤、選項2的5公斤、選項3的25公斤均不符此計算結果。

第22題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷凍貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷藏貯存。

答案：(3) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適當溫度、水分與營養。室溫（約25～35℃）正是多數腐敗菌與病原菌最適生長的溫度範圍，將食品在室溫下隨意放置不僅無法抑制微生物，反而加速繁殖導致腐敗與變質，故選項3無法減少腐敗。相對地，低溫可減緩菌體代謝：冷藏（約0～7℃）、冷凍（－18℃以下）與妥善包裝隔絕污染，皆是有效的貯存抑菌方式。因此本題應選室溫下隨意放置。

第23題

一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫? 1. 40°C 2. 50°C 3. 100°C 4.

答案

• 4

第24題

餐飲從業人員在從業期間 1. 有時間就參加 2. 不必參加 3. 沒有規定要參加 4. 應接受各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。

答案：(4) 應接受各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，餐飲從業人員在從業期間應定期接受各級衛生主管機關或其認可單位舉辦的衛生講習，以維持正確的衛生觀念與操作，這是法定義務而非自願性活動。選項1、2、3視參加為可有可無或無規定，均與法規要求不符。因此從業人員『應接受』衛生講習，答案為選項4。此規定目的在預防食品中毒、保障消費者飲食安全。

第25題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 空心菜 2. 大白菜 3. 小白菜 4. 芥蘭菜。

答案：(4) 芥蘭菜

解析：芥蘭菜屬十字花科、質地較為緻密堅挺，烹煮後葉片較能保持翠綠色澤，不易像部分葉菜因加熱後葉綠素不穩定而快速變黃褐。選項1空心菜加熱過久易軟化變色；選項2大白菜主要食用白梗部分，綠色面積有限；選項3小白菜雖可保持綠色，但相較之下芥蘭菜耐煮、保綠效果更明顯。故本題以芥蘭菜為經烹煮後較易保持綠色的蔬菜，答案選4。

第26題

下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 2. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。

答案：(1) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具與食品容器清洗後，應確認表面不殘留澱粉、脂肪、蛋白質及洗潔劑；這四項分別代表澱粉類殘渣、油脂、蛋白質汙垢及沖洗不完全的清潔劑，是判斷洗淨程度的依據。過氧化氫是食品漂白、殺菌後常檢驗的殘留物，並非餐具清潔度的例行檢查項目，因此只要選項含過氧化氫就不符本題要求。

第27題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 減少使用 2. 再創新 3. 再循環 4. 再利用。

答案：(2) 再創新

解析：環保4R口號為減少使用（Reduce）、再利用（Reuse）、再循環（Recycle）與替代（Replace），核心精神是從源頭減量、延長物品使用壽命、回收再製，以及改用對環境衝擊較小的替代品。「再創新」並不在這四項之列，屬於額外衍生的說法。減少使用、再循環、再利用三者都是4R的內容，故不能選。

第28題

下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 騎自行車取代開車 2. 多吃肉少蔬菜 3. 多搭乘公共運輸系統 4. 使用再生紙張。

答案：(2) 多吃肉少蔬菜

解析：溫室氣體減量重點在降低化石燃料燃燒與農業畜牧排放。騎自行車取代開車、多搭乘公共運輸都能減少汽油燃燒產生的二氧化碳；使用再生紙可減少伐木與製漿能耗。反觀畜牧業中反芻動物會產生甲烷，且生產肉品需耗用大量飼料、水與土地，單位熱量的碳足跡高於蔬菜，因此多吃肉少蔬菜反而增加排放。

第29題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 稀釋的醋 2. 蘇打水 3. 清水 4. 牛奶。

答案：(3) 清水

解析：眼睛接觸化學品或異物時，應立即以大量流動清水沖洗，至少持續15分鐘，沖洗時撐開上下眼瞼、由內眼角往外側沖，避免汙染物進入另一眼，並儘速就醫。清水不會與化學品反應，是最安全、最易取得的沖洗液。稀釋醋、蘇打水分屬酸鹼性溶液，可能與異物作用造成二次傷害；牛奶含蛋白質與脂肪，無沖洗效果，也不可用於眼部。

第30題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確? 1. 通風設備應經常保持良好運作與清潔 2. 材料腐爛應立即丟棄 3. 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 4. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作。

答案：(3) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：廚房器皿與用具應選用不鏽鋼等表面平滑、耐熱、耐腐蝕且易清洗消毒的材質。木製品易吸水、龜裂並藏汙納垢，塑膠製品不耐高溫、易刮傷變形，都不適合做為主要器具。其餘敘述均正確：通風設備須保持運作與清潔，以免油煙與濕氣累積；腐爛材料應立即丟棄，防止汙染其他食材；並應定期徹底消毒。

第31題

若一道菜售價為180 元,當食物成本率為30%時,則成本為 1. 54 元 2. 58 元 3. 60 元 4. 45 元。

答案：(1) 54 元

解析：食物成本率的定義為食物成本占售價的比率，公式為：食物成本＝售價×食物成本率。代入本題：180元×30%＝180×0.3＝54元。因此成本為54元。其餘數值以180元乘以不同比率都得不到，例如60元須成本率約33.3%，45元須25%，皆與題目給定的30%不符，故不選。

第32題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 精神很集中 2. 緊張、焦慮 3. 工作效率低落 4. 煩躁、失眠。

答案：(1) 精神很集中

解析：噪音會經由聽覺與神經系統造成生理及心理壓力，常見危害包括煩躁、失眠、緊張焦慮、注意力不易維持、工作效率低落，長期暴露還可能造成聽力損失與血壓上升。因此「精神很集中」與噪音的實際影響相反，噪音環境下注意力反而容易分散，並非噪音危害的現象。

第33題

水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫 與蛋黃中的 1. 銅 2. 鎂 3. 鋅 4. 鐵發生化學變化。

答案：(4) 鐵發生化學變化

解析：蛋清中含硫胺基酸，長時間加熱會分解產生硫化氫，硫化氫再與蛋黃中的鐵反應生成硫化鐵，沉積在蛋黃表面即呈暗綠色。這是加熱過久或煮後冷卻太慢所造成，雖影響外觀，但少量硫化鐵不影響食用安全。銅、鎂、鋅雖為蛋中微量礦物質，卻不是形成暗綠色環的主要反應元素。

第34題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹 病風險之關係一般為何? 1. 呈正相關 2. 呈負相關 3. 部分為正相關,部分為負相關 4. 無相關性。

答案：(1) 呈正相關

解析：流行病學的實證研究（包含世代研究與統合分析）一致指出，輪班、夜間工作與工時過長，會透過生理時鐘紊亂、交感神經活性上升、血壓調節異常及皮質醇分泌失調等機制，使心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙與憂鬱的罹病風險上升，屬於正相關。暴露量越大、風險越高，這種劑量效應關係正是判定正相關的關鍵；因此不能解讀為負相關或無相關。

第35題

直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? 1. 酸度介於4.6~9 之間的食材 2. 含硫化物高的食材 3. 高酸性 4. 低水活性。

答案：(1) 酸度介於4.6~9 之間的食材

解析：直接覆蓋於熟食上的盤飾，需考量可能與熟食發生不良反應或影響品質的性質。含硫化物高的食材（如某些蔥類）易引起褐變或異味；高酸性食材可能與部分食材產生風味或色澤改變；低水活性食材較不利微生物生長，較為安全。而酸度介於pH 4.6～9之間屬中性偏廣的範圍，多數食材皆落於此，並非盤飾選用時的特殊考量重點，故答案為1。

第36題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 有無在線路上裝設漏電斷路器 2. 電氣設備上有無安全保險絲 3. 有無過載及過熱保護設備 4. 有無可能傾倒及生鏽。

答案：(1) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：潮濕水氣環境易導致漏電與感電事故，最優先應確認線路裝設漏電斷路器（ELCB/RCD），其在漏電時能迅速跳脫切斷電源以保障人身安全。保險絲、過載過熱保護著重設備防火，傾倒生鏽屬機械安全，均未直接針對濕環境最危險的感電風險。選項1正確。

第37題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 減少持久性污染物排放 2. 避免臭氧層破壞 3. 生物多樣性保育 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

解析：2015年聯合國氣候變化綱要公約第21次締約方會議（COP21）通過巴黎協定，核心目標是把全球平均升溫控制在工業革命前水準以上2℃以內，並努力限制在1.5℃以內，以遏阻全球暖化趨勢，重點在減緩溫室氣體排放。持久性污染物減量是斯德哥爾摩公約的範疇；臭氧層保護來自蒙特婁議定書；生物多樣性保育則屬生物多樣性公約。

第38題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 防制菸害 2. 保護孕婦免於菸害 3. 保護未成年免於菸害 4. 促進菸品的使用。

答案：(4) 促進菸品的使用

解析：菸害防制法的立法目的在於防制菸害、維護國民健康，尤其要保護孕婦、未成年人及不吸菸者免於二手菸與三手菸的危害，並透過禁菸場所、菸品管制與健康警示等措施降低吸菸率。促進菸品的使用恰好與該法管制菸品、減少菸害的立法精神完全相反，因此不屬於立法目的。

第39題

按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 2. 餐廳、 旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 3. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。

答案：(4) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人

解析：依菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸的人，任何人均得予以勸阻，並非限於老闆或店員，所以「只有老闆、店員才可以出面勸阻」的敘述錯誤。餐廳、旅館等場所若設置室內吸菸室，須符合通風等相關規定並經專業技師簽證；加油站屬易燃易爆場所，本即全面禁菸，任何人皆可勸阻。

第40題

下列何者敘述錯誤 1. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 2. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 3. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 4. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染。

答案：(1) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染

解析：罹患乳房炎的乳牛，其乳汁最常見的污染菌為金黃色葡萄球菌，該菌会产生腸毒素，因此與仙人掌桿菌的關聯性說法錯誤。諾羅病毒常透過受污染水域生長的牡蠣等貝類傳播；蛋液與蛋殼易帶沙門氏桿菌，製作提拉米蘇、慕斯等未經充分加熱的糕點風險高；蛋殼於烹煮前以溫水清洗，可減少沙門氏桿菌污染。

第41題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 4. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫貯存應以「防止交叉污染」為原則，海鮮類生菌數高、氣味重且易滴汁，最好與其他食材分開存放，或置於下層並加蓋容器。生食與熟食不可一起存放；乳製品、甜點應與生肉分區，避免生肉汁液污染；熱食須先降溫至適宜溫度再冷藏，直接送入會使庫溫上升，反而增加腐敗與微生物滋生的風險。

第42題

設置暗走道主要是防止何種病媒? 1. 老鼠 2. 蚊子 3. 蒼蠅 4. 蟑螂。

答案：(3) 蒼蠅

第43題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 蕃茄醬 2. 豆豉 3. 醬油 4. 醋。

答案：(1) 蕃茄醬

解析：蕃茄醬是將番茄加糖、醋、鹽等調味後加熱濃縮製成，屬調味醬類，製作過程並未經微生物發酵。豆豉是以麴菌發酵黃豆製成；醬油是以麴菌分解豆麥後釀造；醋則由醋酸菌將酒精發酵成醋酸，三者皆屬發酵製品，因此未經發酵者為蕃茄醬。

第44題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 砌 2. 堆 3. 疊 4. 圍。

答案：(4) 圍

解析：中餐冷盤排盤技法中，「圍」是指將主材料沿盤緣圍成圈或花形，中央放置副材料作為花心，形成環繞式構圖，故本題選圍。其餘「砌」多用於將材料整齊排疊如砌磚；「堆」是將材料高疊成山形；「疊」則是一片片相疊，皆非此種主材圍邊、副材居中的作法。

第45題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 主動告知管理人員進行健康管理。

答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲從業人員衛生規範，服務人員若有腹瀉、嘔吐等腸胃不適症狀，可能為感染性腸胃炎，具污染食品風險，應主動向管理人員報告並暫離作業區進行健康管理，不可帶病工作。選項1、3帶病工作會增加交叉污染風險；選項2錯誉，外場人員亦直接接觸餐具與餐點，與食品衛生相關。

第46題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 程式 2. 客戶名單 3. 生產製程 4. 設計圖。

答案：(2) 客戶名單

解析：依《營業秘密法》第 2 條，商業機密指作業方法、銷售方法或其他經營活動中不為公眾所知之資訊。客戶名單屬銷售/經營資訊，屬商業機密；程式、生產製程、設計圖屬技術機密。

第47題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 油脂 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(3) 維生素

解析：罐頭水果經高溫殺菌與加熱處理，水溶性維生素（如維生素C、B群）易受熱破壞流失，因此新鮮水果的維生素含量通常高於罐頭水果。醣類、蛋白質、油脂較不受加熱影響。故選維生素。

第48題

火災現場離地面距離越高其溫度 1. 沒有差別 2. 視情況而定 3. 越低 4. 越高。

答案：(4) 越高

解析：火災時燃燒產生的高溫煙熱氣因浮力上升，使火場上方蓄積高溫氣層，離地面越高溫度越高，此為火災中「上層高溫、下層相對較低」的垂直溫度分布特性，故選越高。這也是火災逃生應採低姿避難的原因。

第49題

就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. 肉毒桿菌 2. 沙門式菌 3. A 型肝炎 4. 腸炎弧菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：依食品中毒判定原則，一般細菌性食品中毒需二人以上攝食相同食品出現相似症狀始稱之；但肉毒桿菌中毒（神經性毒素）與化學性中毒性質嚴重，即使僅一人發病亦可判定為食品中毒。沙門氏菌、A型肝炎、腸炎弧菌均須二人以上。故選肉毒桿菌。

第50題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 己二烯酸 2. 蔗糖素 3. 亞硝酸鹽 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：依食品安全衛生管理法，甲醛（福馬林）非法定食品添加物，具毒性且禁止用於食品（如違法漂白、防腐），屬違法添加。己二烯酸（山梨酸）、蔗糖素（甜味劑）、亞硝酸鹽（限量用於肉製品保色抑菌）均為合法准用添加物。故選甲醛。

第51題

哪一種食物的鈣質吸收率最高? 1. 豆乾 2. 牛肉 3. 菠菜 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：牛奶中的鈣以乳酸鈣等形式存在，且乳糖、維生素D有助鈣吸收，吸收率約30%為常見食物中較高者。菠菜含草酸會與鈣結合成不溶草酸鈣，吸收率低；牛肉鈣含量低；豆乾雖含鈣但吸收率不如牛奶。故選牛奶。

第52題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 洗手後用圍裙將手部擦乾。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確的洗手方式是先以洗手乳或肥皂充分搓洗，再以流動的乾淨清水沖淨；肥皂的界面活性劑能帶走皮膚表面的油脂與微生物，搓洗時間建議至少20秒，並涵蓋手心、手背、指縫、指尖、拇指與手腕。只用清水無法有效去除油汙與病菌；只洗慣用手會遺漏另一手的汙染；圍裙並非清潔拭手用品，應以擦手紙或乾淨毛巾擦乾，以免交叉汙染。

第53題

米穀類應貯存在 1. 通風處,不要密閉 2. 有陽光之處 3. 密閉乾燥而陰涼處 4. 密閉、乾燥容器內,置高溫處。

答案：(3) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類應存放在密閉、乾燥、陰涼處，理想環境為相對濕度偏低、溫度低且避光。潮濕高溫會使米粒吸濕，容易滋生黴菌而產生黃麴毒素，也容易長米象等害蟲，並加速脂肪酸敗而產生油耗味。陽光直射會使品溫上升、加速變質，因此不宜曝曬；若僅強調通風而不密閉，則無法阻絕濕氣與蟲害。

第54題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 養樂多1 瓶 2. 肉鬆1 湯匙 3. 冰淇淋1 球 4. 雞蛋1 個。

答案：(4) 雞蛋1 個

解析：雞蛋1個約50～60公克，可提供約6～7公克蛋白質，且屬高生物價的完全蛋白質，含有人體所需的必需胺基酸，對預防肌少症最有幫助。肉鬆1湯匙約10公克，蛋白質僅約3公克，且常含較多糖與鈉；養樂多1瓶以糖分與水分為主，蛋白質約1公克；冰淇淋1球以脂肪與糖為主，蛋白質約2～3公克。

第55題

一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 2. 無關, 發光效率只與色溫有關 3. 無關,發光效率只與燈管直徑有關 4. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低。

答案：(1) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高

解析：螢光燈管的發光效率（lm/W）與燈管長度有關，且燈管越長效率越高。因燈管兩端電極與燈帽附近的放電較不有效，屬於固定損失，燈管越長，這段損失占總輸入功率的比例越低，整體光輸出效率因此提升。色溫只影響光色外觀，燈管直徑（如T8、T5）影響單位長度的功率與設計，兩者都不是效率與長度關係的主因。

第56題

1. 琺瑯鍋 2. 鐵炒鍋 3. 不銹鋼炒鍋 4. 鋁炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(2) 鐵炒鍋

解析：鐵炒鍋（生鐵或碳鋼）表面沒有防鏽塗層，鐵在高溫、潮濕與水氣作用下極易氧化，生成紅褐色鐵鏽，因此使用後須清洗乾淨、烘乾或晾乾，並薄塗一層油保護。不銹鋼因含鉻、鎳會形成緻密鈍化膜；琺瑯鍋表面為玻璃質釉層；鋁鍋則在表面生成氧化鋁保護層，均不易生紅鏽。

第57題

蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用? 1. 脂肪酸 2. 卵磷脂 3. 維生素B 1 4. 鐵質。

答案：(2) 卵磷脂

解析：卵磷脂屬磷脂質，分子同時具有親水的磷酸基頭部與親油的脂肪酸尾部，能排列在油與水的界面上，降低界面張力，使油脂分散成細小油滴而達成乳化，常用於美乃滋、荷蘭醬等醬汁。脂肪酸為油脂的成分，不具界面活性；維生素B1為水溶性維生素，參與能量代謝；鐵質為礦物質，與乳化作用無關。

第58題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 水資源重複利用,海水淡化...等 2. 積極推動全民體育運動 3. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 4. 全面節約用水。

答案：(2) 積極推動全民體育運動

解析：台灣水荒的因應分為開源、節流與調配三方面。開源如水庫蓄豐濟枯、海水淡化、汙水與雨水回收再利用；節流如全面節約用水、降低管線漏水率；調配如區域供水調度。積極推動全民體育運動屬於健康促進政策，與水資源的供需無直接關聯，既無法增加水源，也不能減少用水量，故為無效對策。

第59題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 2. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購。

答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

解析：擔任採購應遵守利益迴避與職業倫理，親友推銷自家產品時，應適時婉拒並說明公司採購須依規定辦理、避免利益衝突，請對方見諒；若親友產品確有競爭力，也應循正常程序報價與評選，不得暗中護航。要求折扣並將折扣歸於自己，更涉及收受不正利益，可能觸犯相關法令與公司規章，不可為之。

第60題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其優點? 1. 隔熱 2. 補足空氣 3. 降壓 4. 降溫。

答案：(3) 降壓

第61題

下列哪些食材常用剞刀法切割 1. 雞胗 2. 羊肉 3. 花枝 4. 水發魷魚。

答案：(1) 雞胗、(3) 花枝、(4) 水發魷魚

解析：剞刀法（花刀）用於增加食材表面積、利入味與造型。雞胗（砂囊）、花枝（魷魚）、水發魷魚質地韌彈且厚度適中，極適合剞花刀。羊肉纖維較粗、切片即可入味，一般不施作剞刀法。

第62題

何者為採購與庫存管理員需注意的要點? 1. 員工之薪資管理 2. 定時盤點 3. 如何準確預測銷售 4. 口味是否符合大眾口味。

答案：(2) 定時盤點、(3) 如何準確預測銷售

解析：採購與庫存管理核心在「定時盤點」掌握實際庫存、以及「準確預測銷售」以決定採購量，避免缺貨或積壓。員工薪資屬人資/財務職掌，口味研發屬菜單開發/廚師長職責，非庫存管理員核心要點。

第63題

下列敘述何者正確? 1. 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 2. 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 3. 螃蟹最好生吃 4. 沙公、沙母四季皆可食用,但春、夏時口感更佳。

答案：(1) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹、(2) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母

第64題

餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項目? 1. 員工伙食 2. 店面租金 3. 設備裝潢之折舊 4. 材料費。

答案：(1) 員工伙食、(2) 店面租金、(3) 設備裝潢之折舊

解析：餐飲間接成本（製造費用/營業費用）指無法直接歸屬單一菜品的成本，包含「員工伙食」、「店面租金」、「設備裝潢折舊」等。「材料費」屬直接材料成本，可直接追蹤至特定菜品，為直接成本。

第65題

下列乾貨何者為佳? 1. 干貝顏色呈琥珀色 2. 干貝色澤呈暗咖啡色 3. 蝦米顏色鮮豔 4. 菇類紋路分明且呈象牙色。

答案：(1) 干貝顏色呈琥珀色、(4) 菇類紋路分明且呈象牙色

解析：優質干貝呈琥珀色、半透明、有白霜（鹽析），暗咖啡色代表過舊或受潮變質。優質蝦米呈粉紅半透明，色澤自然非「鮮豔」（過度鮮豔可能漂白/添加色素）。優質菇類（如香菇）紋路分明（花菇十字花紋）且色呈象牙白/淺黃。

第66題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. A 型肝炎病毒 4. 仙人掌桿菌。

答案：(1) 沙門氏菌、(2) 腸炎弧菌、(4) 仙人掌桿菌

解析：沙門氏菌常汙染蛋、禽肉與畜肉；腸炎弧菌存在於海水產品與生鮮海鮮；仙人掌桿菌常見於室溫久置的米飯、澱粉類與複合調理食品，三者都是細菌性食品中毒的常見病原。A型肝炎病毒屬於病毒，透過糞口途徑或受汙染的水與食物傳播，並非細菌，故不列入本題的細菌性原因。

第67題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸 入、輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 添加順丁烯二酸苷 2. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 3. 使用發芽之馬鈴薯 4. 添加三聚氰胺。

答案：(1) 添加順丁烯二酸苷、(3) 使用發芽之馬鈴薯、(4) 添加三聚氰胺

解析：依食品安全衛生管理法第 15 條、第 16 條及食品添加物使用範圍限制：順丁烯二酸苷（DMA）屬未經許可添加物；發芽馬鈴薯含龍葵素屬天然毒素，屬「有害物質」範疇；三聚氰胺為非法添加物質（工業原料），嚴禁添加。選項 2 使用符合殘留農藥容許量之蔬菜屬合法合規，不在禁止之列。故 1、3、4 為不得製造販賣等情形。

第68題

瘦肉由以下哪些種基本物質構成? 1. 維生素 2. 水 3. 脂肪 4. 蛋白質。

答案：(2) 水、(3) 脂肪、(4) 蛋白質

第69題

塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,下列何者為非? 1. 更換 2. 繼續使用 3. 送給其他人以免浪費 4. 用強酸刷洗後再用。

答案：(2) 繼續使用、(3) 送給其他人以免浪費、(4) 用強酸刷洗後再用

解析：塑膠容器嚴重刮傷或髒污納垢會滋生細菌、釋出微塑膠與有害物質，食安規範必須「更換」（選項1正確）。「繼續使用」違反衛生，「轉給他人」移轉風險，「強酸刷洗」損壞材質並殘留化學物，皆為錯誤做法。

第70題

選購紅蘿蔔應注意 1. 色澤鮮豔 2. 有鬚根 3. 表皮光滑 4. 形體彎曲。

答案：(1) 色澤鮮豔、(3) 表皮光滑

解析：選購紅蘿蔔以色澤鮮豔（代表β-胡蘿蔔素含量高、新鮮度佳）與表皮光滑（無裂痕、病蟲害、木質化現象）為優。選項2「有鬚根」通常代表生長過久、纖維粗老；選項4「形體彎曲」屬外觀缺陷，不符優良品質標準。

第71題

人體必須攝取油脂的理由在 1. 其可幫助脂溶性維生素的吸收 2. 其可增加食物的美味和飽食感 3. 其為熱量的精華 4. 其可提供必需脂肪酸。

答案：(1) 其可幫助脂溶性維生素的吸收、(4) 其可提供必需脂肪酸

第72題

有關蛋的保存何者錯誤? 1. 水洗再冷藏 2. 勿與味道較重之物品放置在一起 3. 蛋盡量放置在高溫處 4. 雞蛋尖端朝上。

答案：(3) 蛋盡量放置在高溫處、(4) 雞蛋尖端朝上

第73題

製作盤飾時,應注意那些事項? 1. 火侯 2. 刀工 3. 配色 4. 衛生。

答案：(2) 刀工、(3) 配色、(4) 衛生

解析：製作盤飾（菜餚造型裝飾）核心注意事項：(2)刀工精細是造型基礎；(3)配色需協調美觀、刺激食慾；(4)衛生安全為食品處理首要原則。選項1「火侯」屬烹調加熱過程控制，非盤飾製作階段的重點。

第74題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 無殘留 2. 具滲透性 3. 好用方便 4. 消滅微生物。

答案：(1) 無殘留、(4) 消滅微生物

第75題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 食品添加物名稱 2. 優惠活動 3. 製造日期 4. 製造廠商或國內負責廠商名稱。

答案：(1) 食品添加物名稱、(4) 製造廠商或國內負責廠商名稱

第76題

依食品安全衛生管理法之規定,下列哪些行為,處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八 千萬元以下罰金? 1. 食品有攙偽或假冒之情形 2. 食品變質或腐敗 3. 販賣之食品超過有效日期 4. 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物。

答案：(1) 食品有攙偽或假冒之情形、(4) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物

解析：依《食品安全衛生管理法》第 43 條第 1 項：食品有攙偽、假冒情形（選項 1），或添加未經中央主管機關許可之添加物（選項 4），處 7 年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣 8 千萬元以下罰金。選項 2、3 屬一般衛生管理違規，依同法第 45、46 條處罰鍰較輕。

第77題

下列哪些是發酵食品 1. 醬油 2. 優酪乳 3. 豆花 4. 納豆。

答案：(1) 醬油、(2) 優酪乳、(4) 納豆

解析：發酵食品定義：經微生物（細菌、酵母、菌絲體）代謝作用製成。醬油（麴菌、乳酸菌、酵母發酵）、優酪乳（乳酸菌發酵乳）、納豆（枯草桿菌發酵大豆）均屬發酵食品。豆花係以石膏、 glucono-δ-lactone 等凝固劑使豆漿蛋白凝固，無微生物發酵過程，屬凝固製品。

第78題

下列何者為國民飲食建議? 1. 均衡攝食各類食物 2. 盡量選用高纖維食物 3. 多攝食鈣質豐富的食物 4. 三餐以蔬菜為主食。

答案：(1) 均衡攝食各類食物、(2) 盡量選用高纖維食物、(3) 多攝食鈣質豐富的食物

解析：衛福部「國民飲食指南」八大原則：1.均衡攝食六大類食物；2.多吃全穀雜糧、蔬果（高纖維）；3.每天攝取乳品（鈣質豐富）；4.適量攝取豆魚肉蛋；5.減鹽、減糖、減油；6.飲食清淡、多喝水；7.適度運動、維持健康體重；8.餐飲衛生、不浪費。選項4「三餐以蔬菜為主食」錯誤，主食應為全穀雜糧類（澱粉來源），蔬菜為配菜，不可取代主食。

第79題

下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱? 1. 不鏽鋼 2. 耐熱塑膠 3. 陶瓷 4. 玻璃。

答案：(2) 耐熱塑膠、(3) 陶瓷、(4) 玻璃

解析：微波爐加熱原理為微波穿透非金屬材質並使水分子振動產熱。不鏽鋼屬金屬，會反射微波並產生電弧火花，易損壞爐體且危險，不可使用。耐熱塑膠（標示微波可用者）、陶瓷、玻璃皆為微波穿透性良好且耐高溫之材質，適合作為微波加熱容器。

第80題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些? 1. 降低貯藏溫度 2. 保持乾燥 3. 充分加熱 4. 添加色素。

答案：(1) 降低貯藏溫度、(2) 保持乾燥、(3) 充分加熱

解析：防止食品變質腐敗的核心原則為控制微生物生長條件：降低貯藏溫度可抑制菌類繁殖；保持乾燥可降低水分活度阻止細菌生長；充分加熱可殺死致病菌與腐敗菌。添加色素僅為改善外觀，無防腐功能，甚至若使用不當可能增加健康風險。