民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第37題
題目
- (1) 鐵炒鍋
- (2) 不銹鋼炒鍋
- (3) 琺瑯鍋
- (4) 鋁炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾
官方答案
(1) 鐵炒鍋
解析
鐵炒鍋材質為碳鋼或熟鐵，表面沒有鉻、鎳等可形成鈍化保護膜的合金元素，接觸水氣與氧氣後很容易產生氧化鐵（鐵鏽），所以使用後必須清洗乾淨、烘乾或晾乾，必要時薄塗一層油防鏽。不銹鋼炒鍋因含鉻，表面會形成緻密氧化鉻鈍化膜，耐蝕性明顯優於鐵鍋；琺瑯鍋是在金屬外表燒附玻璃質釉層，可隔絕金屬與食物、水氣接觸；鋁炒鍋雖質軟易變形，但表面會生成氧化鋁保護層，也不屬於「容易生銹」的鐵材。本題問的是容易生銹者，故選鐵炒鍋。
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