民國110年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 以傳達事實之新聞報導,依然受著作權之保障 2. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 3. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 4. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護。
答案：(3) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護
解析：著作權採「創作保護主義」，著作完成時即受保護，不需向智慧財產局申請或登記，所以選項2錯誤。單純傳達事實的新聞報導及公務機關函頒公文，依著作權法規定不得為著作權標的，選項1、4錯誤。外國人的著作在我國可依著作權法及國際條約、互惠原則受到保護，故選項3正確。
米穀類應貯存在 1. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 2. 通風處,不要密閉 3. 密閉乾燥而陰涼處 4. 有陽光之處。
答案：(3) 密閉乾燥而陰涼處
解析：米穀類富含澱粉，容易受潮、生蟲與發霉，應放在密閉、乾燥且陰涼的容器或儲藏空間，並避免陽光直射及高溫。高溫會加速油脂氧化與變質，通風雖可帶走濕氣，但若未密閉仍易受潮及蟲害；陽光直射則使局部升溫。因此選項3最符合貯存原則。
餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。
答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
解析：餐具洗淨後應先瀝乾或烘乾，確認乾燥後再放入餐具櫃貯存，以減少水分殘留造成細菌滋生。用毛巾擦拭可能把毛巾上的微生物帶回餐具，形成二次污染；濕餐具立即入櫃也容易使櫃內潮濕。貯存時應避免污染，不可只求操作方便，櫃內也應保持清潔通風，取用時避免手部污染。
有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優 先考量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 3. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 4. 採購價格比較,便宜優先。
答案：(2) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格
解析：選購電氣設備應以安全為第一優先，必須通過政府認可的安規檢驗，確認絕緣、接地與過載保護等設計合格。明星推薦不等於安全，價格便宜或耗電量低也不能取代安全；若產品安全不合格，再省電、再便宜都可能造成觸電、火災。因此最優先考量是安全，其次才是用電效率與價格。
製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 3. 任取一杯子取用 4. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
答案：(4) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：依食品優良衛生規範（GHP），製冰機製造的冰塊屬食品，必須符合飲用水水質標準；冰鏟、冰夾用後應妥善存放不可直接置於冰塊中（交叉污染），生菜等食材嚴禁直接放於冰塊上，取冰應使用專用乾淨容器，不可任意用杯子直接取用。
根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 因形立意 2. 無一而立 3. 因意定形 4. 隨形選用。
答案：(3) 因意定形
解析：因意定形是先確定題意、主題與作品特點（即「意」），再據此選擇材質、色澤與造形手法（即「形」），使成品能傳達原本設定的意境。因形立意恰好相反，是先有外形再套用意義，容易流於牽強；隨形選用則是遷就現有材料，缺乏整體構思；無一而立並非題意所指的程序。因此本題所述「依題意與特點選材質色澤」屬於因意定形。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏55 度以上 2. 攝氏50 度以上 3. 攝氏45 度以上 4. 攝氏60 度以上。
答案：(4) 攝氏60 度以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」，熱藏食品應保持在攝氏六十度以上，使食品離開微生物容易大量繁殖的危險溫度帶。五十度、五十五度或四十五度都低於六十度，保溫效果不足，食品仍可能腐敗或滋生病原菌。熱藏期間也應避免反覆加熱與長時間放置，並定期確認溫度。
以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 2. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。
答案：(2) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
解析：保持圍裙清潔應從管理與清洗著手。不同作業區可用不同顏色圍裙區分，避免清潔區與污染區混用而交叉污染；圍裙脫下後應定點放置並儘速清洗，不可與髒衣物任意混掛。上洗手間應先脫下圍裙，且圍裙應每日清洗，不能因公司沒有洗衣機就省略。
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 肉類 3. 魚貝類 4. 熟食。
答案：(4) 熟食
解析：以顏色管理砧板可降低交叉污染。一般習慣白色砧板用於熟食，避免切生肉、生魚或蔬菜後，殘留的汁液污染可直接入口的熟食；蔬果、肉類、魚貝類則分別使用其他顏色。無論顏色為何，使用後都應澈底清洗、消毒並保持乾燥，尤其處理生食後不可直接切熟食。
感染型食品中毒,其特徵為何? 1. 不須吃入病菌、通常不會引起發燒 2. 必須吃入病菌、通常會引起發燒 3. 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 4. 由毒素引起中毒、通常會引起發燒。
答案：(2) 必須吃入病菌、通常會引起發燒
解析：感染型食品中毒是吃入大量活菌後，細菌在腸道內繁殖並引起症狀，常見如沙門氏菌、腸炎弧菌，潛伏期較長且常伴隨發燒、腹瀉、腹痛等腸胃炎症狀。毒素型則是吃入細菌已產生的毒素，如金黃色葡萄球菌，潛伏期短、通常不發燒。因此「必須吃入病菌、通常會引起發燒」是感染型的特徵。
若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 開啟電風扇,加強空氣流動 2. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火 3. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 4. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散。
答案：(1) 開啟電風扇,加強空氣流動
解析：發現瓦斯外洩時，應先關閉瓦斯爐、熱水器等瓦斯開關，再緩慢打開門窗使空氣自然流通，期間嚴禁煙火，也不要開關任何電器。開啟電風扇會產生電火花，可能引燃積聚的瓦斯，因此是錯誤做法；抽油煙機、電燈開關同樣應避免操作。若情況嚴重，應疏散人員並通知瓦斯公司處理。
下列何種早餐組合較為營養 1. 牛奶、三明治 2. 豆漿、燒餅、油條 3. 泡沫紅茶、蔥油餅 4. 可樂、 薯餅。
答案：(1) 牛奶、三明治
解析：牛奶加三明治可同時提供蛋白質、鈣質、醣類及蔬菜，營養較均衡。豆漿燒餅油條雖有蛋白質，但油條油炸、油脂偏高且缺少蔬果；泡沫紅茶糖分高，蔥油餅也偏油；可樂與薯餅幾乎只有糖和油脂，缺乏蛋白質與膳食纖維。建議早餐包含全穀、優質蛋白質及蔬果，故以牛奶、三明治較理想。
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 2. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 3. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 4. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物。
答案：(1) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析：冷凍庫蒸發器結霜會降低熱傳效率，使壓縮機負荷增加、庫溫不穩，因此須定期除霜以維持冷度。剛煮滾的醬汁應先在室溫或冰浴中降溫，再放入冷藏，否則熱量會使庫溫上升並增加其他食材腐敗風險；乾貨庫房重點是防潮，放冰塊反而提高濕度；冷藏庫堆滿會阻礙冷氣循環，影響降溫。
當炒鍋著火時,第一種處理方法應是 1. 熄火並密蓋鍋蓋 2. 用水潑 3. 用滅火器 4. 用乾淨的抹布覆蓋在食物上。
答案：(1) 熄火並密蓋鍋蓋
解析：油鍋著火時，第一步是關閉爐火與瓦斯開關，再蓋上鍋蓋隔絕氧氣，使火焰熄滅；也可使用滅火毯。不可用水潑灑，因水遇高溫油會瞬間汽化，把燃燒的油濺出造成擴大延燒。滅火器適用於火勢較大或鍋蓋無法密合時，乾淨抹布覆蓋食物並不能有效滅火，所以不是第一種處理方法。
醣類可調節何種營養素之正常代謝? 1. 維生素 2. 脂質 3. 礦物質 4. 蛋白質。
答案：(2) 脂質
解析：醣類是身體主要能量來源，可調節脂質的正常代謝。當醣類攝取足夠時，脂肪可順利氧化；若醣類不足，脂肪大量動員，脂肪酸氧化產生的乙醯輔酶A來不及進入檸檬酸循環，會轉而形成酮體，嚴重時造成酮酸中毒。足夠的醣類可維持草醯乙酸供應，使脂質代謝正常進行。
日光燈管、水銀溫度計等,因含有哪一種重金屬,可能對清潔隊員造成傷害,應與一般垃圾分 開處理? 1. 鐵 2. 鎘 3. 鉛 4. 汞。
答案：(4) 汞
解析：日光燈管與水銀溫度計含汞，汞在常溫下為液態且易揮發，破損後吸入汞蒸氣可能傷害神經系統與腎臟。此類廢棄物應妥善密封，交由清潔隊資源回收或依規定處理，不可混入一般垃圾，以免清運人員受傷或造成環境污染。螢光燈管內的汞量雖少，仍須回收，不可任意丟棄。
下列何者可做為電氣線路過電流保護之用? 1. 避雷器 2. 熔絲斷路器 3. 電阻器 4. 變壓器。
答案：(2) 熔絲斷路器
解析：熔絲（保險絲）或無熔絲斷路器會在電流超過額定值時熔斷或跳脫，切斷電源，避免導線過熱引發火災，因此可做過電流保護。避雷器用於吸收雷擊突波，電阻器用於限流或分壓，變壓器用於改變電壓，三者都不具備過電流自動斷電的功能。選用時額定電流須與線路匹配。
食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘? 1. 3 公厘 2. 4 公厘 3. 2 公厘 4. 1 公厘。
答案：(3) 2 公厘
解析：依食品安全衛生管理法相關食品標示規定，包裝食品之標示字體長度及寬度不得小於2公厘（mm），以利消費者辨識。選項1、3的3與4公厘雖大於規定但非法定最小下限；選項4的1公厘則低於規定，屬不合格標示。因此正確答案為2公厘，係法規所定之最低標準，餐飲業者在設計菜單、標籤或外包裝時均須符合此字體尺寸要求。
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 截切生菜 4. 馬鈴薯泥。
答案：(2) 罐頭食品
解析：罐頭食品經高溫殺菌並密封，內部呈無菌狀態且阻隔外界微生物，在未開封前不會助長細菌生長，故為正確選項。反之，油飯含米澱粉與水分、截切生菜因組織受損釋出汁液、馬鈴薯泥具高水分與營養，皆為細菌良好培養基，在常溫下極易孳生微生物。因此本題所指「不會助長細菌生長」者，應選罐頭食品。
徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 1. 浸泡在水裏 2. 泡水來回反覆攪動 3. 沖熱水 4. 泡蘇打水。
答案：(2) 泡水來回反覆攪動
解析：乾香菇泡發時，泥沙多沉於底部，最適當的方法是將香菇置於水中，來回反覆攪動，利用水流帶走附著之砂粒，再將香菇取出、倒掉渾水，重複數次即可徹底洗淨。單純浸泡（選項1）砂泥不易脫落；沖熱水（選項3）易使香菇表面收縮、香氣流失；泡蘇打水（選項4）則可能殘留鹼味並影響風味。故以反覆攪動清洗最為適當。
下列何者不是潔淨能源? 1. 頁岩氣 2. 太陽能 3. 風能 4. 地熱。
答案：(1) 頁岩氣
解析：潔淨能源指使用時不排放污染物、對環境負荷低的能源。太陽能、風能、地熱均屬再生能源，發電過程幾乎不產生溫室氣體與空氣污染，屬潔淨能源。頁岩氣為蘊藏於頁岩層的天然氣，開採與燃燒仍會排放二氧化碳及甲烷，屬化石燃料，並非潔淨能源。故本題應選頁岩氣為非潔淨能源之選項。
當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 立即向主管或有關單位報告 2. 若無其事,置之不理 3. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題 4. 透過管道告知媒體或競爭對手。
答案：(1) 立即向主管或有關單位報告
解析：當發現公司產品可能危害顧客身體時，正確作法應立即向主管或有關單位（如衛生主管機關）報告，啟動回收或改善機制以保障消費者安全。選項2置之不理、選項3隱瞞掩飾均違反職業道德與食品安全責任；選項4擅自告知媒體或競爭對手可能造成不實恐慌或商業糾紛，亦非適當處置。因此應選立即報告，方符合負責任之從業態度。
「一個便當賣價30 元,菜色為七道菜」,以衛生的立場你的想法應為 1. 廣為宣傳,鼓勵大家來買 2. 這老闆一定瘋了,賣得這麼便宜 3. 食材來源可能有問題,應先查問清楚 4. 此便當「便宜又大碗」。
答案：(3) 食材來源可能有問題,應先查問清楚
解析：從衛生與食品成本角度，一個便當含七道菜僅售30元，低價已難以負擔正常食材與衛生管控成本，食材來源或保存條件恐有疑慮。正確觀念應是先查問清楚食材來源、保存方式與製作環境是否合格，而非盲目宣傳或認定便宜大碗。選項1、2、4皆未從食品安全立場把關，故應選「食材來源可能有問題，應先查問清楚」。
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 噪音作業 2. 會計作業 3. 粉塵作業 4. 游離輻射作業。
答案：(2) 會計作業
解析：依職業安全衛生法施行細則，特別危害健康作業包括噪音、粉塵、游離輻射、高溫、異常氣壓等具明確健康風險之作業。會計作業屬一般事務性工作，並無上述物理、化學或生物性危害因子，非屬特別危害健康之作業。因此題目問「非屬」者，應選會計作業；其餘三項皆為法規列管之特殊危害作業。
魚貝類在冷凍的溫度下 1. 不會變質 2. 新鮮度不變 3. 品質仍然在下降 4. 可永遠存放。
答案：(3) 品質仍然在下降
解析：魚貝類雖置於冷凍溫度（通常-18°C以下），低溫可大幅減緩微生物活動與酵素作用，但無法完全停止脂肪氧化、蛋白質凍燒及冰晶造成的組織劣變，隨時間延長品質仍會逐漸下降。選項1、2、4稱不會變質、新鮮度不變或永遠存放皆不正確，冷凍僅能延長保存期而非保證不變。故正確觀念為「品質仍然在下降」。
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色? 1. 花黃素 2. 葉綠素 3. 類胡蘿蔔素 4. 花青素。
答案：(3) 類胡蘿蔔素
解析：類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素、茄紅素、葉黃素）為脂溶性色素，耐熱性較高，一般蒸煮炒的加熱程度不易使它明顯褪色，僅長時間高溫、氧化或強光照射才會劣變。葉綠素受熱會脫去鎂離子而轉為褐綠色；花青素遇熱及pH改變容易變色；花黃素（黃酮類）雖較耐熱，但對酸鹼敏感，遇鹼偏黃、遇酸無色。因此，四者中「較不會受熱影響而變色」者為類胡蘿蔔素。
食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為 標示,為下列何種營養素? 1. 反式脂肪 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? 1. 植物油氫化 2. 鯨魚油 3. 牛脂中 4. 牛奶中。
答案：(1) 植物油氫化
解析：人造奶油（瑪琪琳）是以大豆油、棕櫚油、葵花油等植物油為原料，經部分氫化或交酯化處理，使液態油脂轉為半固體，再經乳化、加鹽、添加香料與色素製成，用以取代奶油塗抹或烘焙。牛脂屬動物性脂肪，牛奶中的乳脂則是天然奶油（butter）的來源，兩者都不是人造奶油的原料；鯨魚油亦非其成分。故選植物油氫化。
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 登革熱 2. 瘧疾 3. 日本腦炎 4. 痢疾。
答案：(4) 痢疾
解析：痢疾包括細菌性痢疾與阿米巴痢疾，主要經糞口途徑傳播，即飲水或食物受糞便污染，或由蒼蠅、手部媒介，並非蚊蟲叮咬所致。登革熱由埃及斑蚊、白線斑蚊傳播；瘧疾由瘧蚊傳播；日本腦炎由三斑家蚊、環紋家蚊等傳播。三者皆屬病媒蚊傳染病，只有痢疾不是蚊蟲傳染，故選痢疾。
通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? 1. 蒜泥汁 2. 薑醋汁 3. 麻辣汁 4. 蠔油汁。
答案：(2) 薑醋汁
解析：清蒸蟹講究品嘗蟹肉本身的鮮甜，佐料宜清淡。薑醋汁以鎮江醋或烏醋加薑末調成，薑能去腥、散寒，醋可提鮮、解膩，並使蟹肉風味更清爽，是清蒸蟹的傳統搭配。蒜泥汁、麻辣汁、蠔油汁味道濃重，容易蓋過蟹肉的細緻鮮味，不適合搭配清蒸做法。故選薑醋汁。
下列何者為食品用紙? 1. 聖經紙 2. 再生紙 3. 原生紙 4. 道林紙。
答案：(3) 原生紙
解析：食品用紙必須使用原生紙（純木漿新紙），因為再生紙在回收製漿過程中可能殘留印刷油墨、螢光增白劑、重金屬或塑膠膜碎屑，接觸油脂或高溫食物時有溶出疑慮，不得用於食品接觸。聖經紙屬薄質印刷用紙，道林紙為書寫、印刷用紙，皆非食品接觸材質；再生紙同樣不適用。故選原生紙。
蒜苗每台斤45 元,折算每公斤 1. 70 元 2. 60 元 3. 65 元 4. 75 元。
答案：(4) 75 元
解析：1台斤等於600公克，即0.6公斤。先求每公斤價格：45元 ÷ 0.6公斤 = 75元／公斤。也可用比例驗算：0.6公斤賣45元，則1公斤為45 × (1 ÷ 0.6) = 45 × 1.667 ≈ 75元。因此每公斤折算為75元，其餘70、60、65元均低於實際換算值。
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 青江菜 2. 豆苗 3. 筍絲 4. 粉絲。
答案：(4) 粉絲
解析：紅燒蹄膀富含膠質與油脂，口味濃重，墊底材料宜選清爽、能解膩且耐煮者。青江菜、豆苗屬葉菜，筍絲爽脆，均可襯托色澤、平衡油膩感。粉絲雖會吸收湯汁，但久煮容易糊爛，吸附大量油脂後口感黏軟，也會使醬汁變得稠濁，讓整道菜更顯油膩厚重，故不宜作為紅燒蹄膀的墊底材料。
熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者? 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 果糖。
答案：(2) 麥芽糖
解析：唾液中含有唾液澱粉酶（α-澱粉酶），能將已糊化的熟澱粉水解成糊精與麥芽糖，所以咀嚼米飯久一點會感到甜味，那是麥芽糖的滋味。麥芽糖隨後在小腸由麥芽糖酶分解為葡萄糖才被吸收。乳糖須靠乳糖酶分解，且澱粉中不含乳糖；果糖屬單醣，不需消化即被吸收，並非澱粉在口腔的產物。故選麥芽糖。
河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 2. 6 小時內(通常是60 ~120 分鐘)產生 3. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 4. 3 小時內(通常是10~45 分鐘) 產生。
答案：(4) 3 小時內(通常是10~45 分鐘) 產生
解析：河豚毒素（tetrodotoxin）屬於強效神經毒，會阻斷鈉離子通道，使神經訊號無法傳導。它的潛伏期很短，多数人在食用後10～45分鐘就出現嘴唇與舌尖發麻、頭暈、噁心、嘔吐、四肢無力等症狀，嚴重時因呼吸肌麻痺而死亡，因此一般以「3小時內、通常10～45分鐘」來描述。若超過3小時才不適，仍需就醫並告知食用史，但不能因此排除中毒。選項1、2的12小時與6小時都拉得太長；選項3的24小時更久，且所稱120～240分鐘與河豚毒素發病較快的特性不符。河豚毒素耐熱，一般烹調加熱無法破壞，所以不能靠久煮來預防。
某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申 請註冊才能受到保護? 1. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 2. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 3. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 4. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則。
答案：(4) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則
解析：商標權的保護採取「屬地主義」：商標在我國註冊，效力只及於我國境內，不會自動延伸到其他國家。因此若要將商品行銷到國外，原則上必須在該國另行申請註冊，才能在當地取得排他使用權，並於被仿冒時主張權利。雖然我國是WTO會員，且與部分國家有智慧財產權相關協定，但這些機制並不會使我國註冊的商標直接在海外生效；選項1、3把重點放在WTO會員身分或相互承認協定，都忽略了屬地原則這項根本前提。選項2所稱「國外也會承認」與屬地原則正好相反，並不正確。
1. 鐵炒鍋 2. 不銹鋼炒鍋 3. 琺瑯鍋 4. 鋁炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。
答案：(1) 鐵炒鍋
解析：鐵炒鍋材質為碳鋼或熟鐵，表面沒有鉻、鎳等可形成鈍化保護膜的合金元素，接觸水氣與氧氣後很容易產生氧化鐵（鐵鏽），所以使用後必須清洗乾淨、烘乾或晾乾，必要時薄塗一層油防鏽。不銹鋼炒鍋因含鉻，表面會形成緻密氧化鉻鈍化膜，耐蝕性明顯優於鐵鍋；琺瑯鍋是在金屬外表燒附玻璃質釉層，可隔絕金屬與食物、水氣接觸；鋁炒鍋雖質軟易變形，但表面會生成氧化鋁保護層，也不屬於「容易生銹」的鐵材。本題問的是容易生銹者，故選鐵炒鍋。
有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 2. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 3. 高普考試題,不受著作權法保護 4. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影。
答案：(1) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人
解析：免費軟體只是授權條款允許使用者免費使用，並不代表拋棄著作權；未經授權大量燒錄並販售，會侵害著作權人的重製權與散布權，还可能構成販賣盗版光碟的刑責，所以敘述1不正確，為本題答案。敘述2到攝影展翻拍展示作品再分送朋友，涉及重製，除合理使用情形外須經同意；敘述3依著作權法規定，依法令舉行的考試試題屬於不得為著作權標的者，不受保護；敘述4在表演場所任意錄音、錄影，會侵害表演人的重製權。三者敘述均正確。
假設乾鮑魚每公斤進價4000 元,乾鮑魚與發好鮑魚比重為1:1.5,則發好鮑魚每台兩成本約 1. 120 元 2. 100 元 3. 160 元 4. 80 元。
答案：(2) 100 元
解析：乾鮑魚漲發後重量變為原來的1.5倍，但總成本不變，所以成本要分攤到增加後的重量上。發好鮑魚每公斤成本＝4000 ÷ 1.5 ≒ 2666.7元。1台兩＝37.5公克＝0.0375公斤，故每台兩成本＝2666.7 × 0.0375 ≒ 100元。若誤用4000 × 1.5，會高估成本；若直接把4000元除以10台兩（每公斤約26.67台兩），則得到約150元，也非正解。計算時須先換算單位，再依「成本不變、重量變重、單位成本下降」的邏輯處理，故選100元。
蛋類的貯藏應先 1. 鈍端向上冷凍 2. 尖端向上冷凍 3. 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏 4. 尖端向上冷藏為宜。
答案：(3) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
解析：蛋的鈍端內部有氣室，冷藏時讓鈍端朝上，可使氣室穩定在上方，減少蛋黃因比重較輕而向上浮動、壓迫蛋殼膜與氣室的機會，也較能維持新鮮度；同時冷藏可抑制微生物繁殖與水分蒸散。雞蛋外殼常附著糞便、羽毛等汙物，貯藏前應先清潔處理，避免汙染其他蛋與冰箱內其他食材，因此本題選「洗淨外殼汙物、鈍端向上冷藏」。冷凍會使蛋內容物膨脹而撐破蛋殼，且解凍後品質劣變，故選項1、2的冷凍作法不適宜；選項4尖端向上冷藏，氣室位於下方，較不利保存。
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 2. 爆香時加入適量的加碘鹽 3. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 4. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽。
答案：(4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析：碘是人體合成甲狀腺素所需的礦物質，但加碘鹽中的碘化物（碘酸鉀或碘化鉀）對熱不穩定，長時間加熱、翻炒或久煮會使碘揮發、分解而流失。因此烹調時應在菜餚起鍋前才加鹽調味，讓鹽受熱時間最短，可保留較多碘；反之，一開始燉煮、爆香時加入，或與食材同時下鍋熬湯，都使碘暴露在高溫環境較久，流失量最大。此外，加碘鹽應存放於陰涼乾燥、避光且密封的容器中，避免受潮與光線加速碘的損失。故選起鍋前加鹽。
有關觸電的處理方式,下列敘述何者錯誤? 1. 使用絕緣的裝備來移除電源 2. 立即將觸電者拉離現場 3. 通知救護人員 4. 把電源開關關閉。
答案：(2) 立即將觸電者拉離現場
解析：處理觸電事故的首要原則是「先斷電、再救人」。應立即關閉電源開關或拔除插頭；若無法斷電，須使用乾燥木棍、絕緣手套等絕緣裝備把電線或電源移開，並通知119救護人員。絕對不可徒手或直接拉扯觸電者，因為人體是導體，救助者可能同時觸電，造成二次傷害，故敘述2錯誤，為本題答案。敘述1使用絕緣裝備移除電源、敘述3通知救護人員、敘述4關閉電源開關，都符合正確的急救程序。傷者脫離電源後，還應檢查呼吸與意識，必要時施行心肺復甦術。
下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 飽和脂肪。
答案：(3) 膽固醇
解析：依食品衛生管理法「包裝食品營養標示規範」，核心營養素必須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖類、鈉共八大項；膽固醇屬於「得自行標示」項目，非強制標示。
大白菜的烹煮收縮率為50%,若每人需食用100 公克的大白菜,則供應50 人份的大白菜,應採 購大白菜多少量? 1. 5 公斤 2. 20 公斤 3. 10 公斤 4. 25 公斤。
答案：(3) 10 公斤
解析：收縮率 50% 代表食用部僅佔原重 50%。每人需 100 g 食用部，50 人共需 5,000 g 食用部。採購量 = 5,000 g ÷ 50% = 10,000 g = 10 公斤。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 隔二天後再一併清洗消毒。
答案：(1) 當天用清水洗淨
解析：砧板使用後應立即清潔，最好當天以清水及食品用清潔劑洗淨，必要時再消毒，然後側立通風晾乾。食物殘渣若留置到隔天，微生物會大量繁殖並可能形成生物膜，只用廚房紙巾擦拭無法去除油汙與細菌；生熟食砧板也應分開使用，清洗後側立可避免底部積水與發霉。
造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 使用舊油 2. 油中含有許多雜質 3. 油溫不夠高 4. 有回鍋搶酥。
答案：(3) 油溫不夠高
解析：油炸時油溫必須足夠，食物下鍋後才能迅速定型、脫油並蒸發表面水分，形成酥脆外皮。油溫不夠高時，裹粉無法快速凝固，食物會吸油、內部水分滲出，外皮因而濕軟不脆。一般油炸溫度約170至180℃，過低會延長炸製時間並增加吸油；舊油、雜質或回鍋搶酥雖可能影響風味與色澤，但不是造成不脆的最主要原因。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 可直接在操作台旁會客 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 可直接以口對著湯勺試吃。
答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：內場人員應以適當且乾淨的器具夾取或盛裝菜餚排盤，避免手部直接接觸食物，以降低交叉污染。操作台旁會客會使外來人員與飛沫污染作業區；用沙拉油桶墊腳容易滑倒且桶面不潔；以口對著湯勺試吃會將唾液帶入食物。工作時也應保持手部清潔，因此只有第一項符合衛生規則。
近海有「紅潮」的跡象,則 1. 對生物無影響 2. 可食魚貝類 3. 應避免食用魚貝類 4. 可食海藻類。
答案：(3) 應避免食用魚貝類
解析：紅潮是海水中的藻類大量繁殖，部分藻類會產生麻痹性貝毒等毒素，魚貝類濾食後會在體內累積，人食用可能中毒，因此應避免食用該海域的魚貝類。紅潮對生物並非無影響，受污染的海藻也不宜採食，不能因為是海藻就認為安全；選購時也應注意產地與衛生單位發布的警訊。
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作, 可能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 胚胎發育 2. 哺乳期間之幼兒健康 3. 妊娠期間之母體健康 4. 經期紊亂。
答案：(4) 經期紊亂
解析：職安法第 25 條「母性健康危害」保護對象涵蓋：對胚胎發育、妊娠期母體健康、哺乳期幼兒健康具危害之虞之工作；經期紊亂雖屬女性健康議題，但不在法定母性健康危害保護範圍內。
罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因? 1. 添加防腐劑後經過密封 2. 經過密封後加熱殺菌 3. 含有防腐劑 4. 添加殺菌劑。
答案：(2) 經過密封後加熱殺菌
解析：罐頭能常溫保存，關鍵在於內容物裝罐後先密封，再以高溫加熱殺菌，殺滅腐敗菌與病原菌，並阻絕外界空氣與微生物再次進入。並非添加防腐劑或殺菌劑；密封本身若未搭配加熱殺菌，仍可能有微生物存活而腐敗。開罐後則應冷藏並儘速食用，不能再用常溫保存的觀念處理。
下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放? 1. 使用再生紙張 2. 多搭乘公共運輸系統 3. 騎自行車取代開車 4. 多吃肉少蔬菜。
答案：(4) 多吃肉少蔬菜
解析：溫室氣體排放主要源自化石燃料燃燒與畜牧業。使用再生紙可減少砍伐森林與製漿能耗（選項1），搭乘大眾運輸與騎自行車可降低單位人公里油耗與尾氣排放（選項2、3），皆屬減碳行為。畜牧業（特別是紅肉生產）產生大量甲烷與氧化亞氮，且飼料種植、屠宰運輸過程碳足跡極高，多吃肉少蔬菜反而會大幅增加溫室氣體排放，故選項4為無法減少排放的行為。
我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依照排氣量徵收 2. 依車輛里程數計費 3. 依牌照徵收 4. 隨油品銷售徵收。
答案：(4) 隨油品銷售徵收
解析：依《空氣污染防制法》第18條及「移動污染源空氣污染防制費收費辦法」，我國移動污染源（汽機車）防制費採「隨油品銷售徵收」機制，由油品業者於銷售汽、柴油時代收轉嫁給消費者，再繳交中央主管機關。此設計符合「污染付費」原則，用油越多排放越多者負擔越重。選項1排氣量、選項2里程數、選項3牌照徵收均非現行徵收方式。
蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃 1. 增加風味 2. 增加乳化作用 3. 增加外觀色澤 4. 增加營養。
答案：(2) 增加乳化作用
解析：蛋黃含卵磷脂與多種蛋白質，具極佳乳化劑特性，親水親油基團可同時結合油相與水相，形成穩定O/W型乳化體系，防止油水分層，賦予蛋黃醬細緻質地與安定性。選項1風味、選項3色澤、選項4營養雖為蛋黃附帶貢獻，但非其提供產品安定性的核心機制。
104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及纖維。
答案：(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，自104年7月1日起，包裝食品除熱量外，應強制標示蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、鈉及糖。鈣質與膳食纖維並非該波強制項目，因此含糖的第三項才完整；此規定讓消費者能掌握糖與飽和脂肪等健康相關資訊。
大豆油是提供我們 1. 必需脂肪酸 2. 檸檬酸 3. 胺基酸 4. 飽和脂肪酸最好的來源。
答案：(1) 必需脂肪酸
解析：大豆油屬多元不飽和脂肪酸豐富之植物油，含大量亞油酸（ω-6）與α-亞麻酸（ω-3），皆為人體無法自行合成、必須從飲食攝取的「必需脂肪酸」。選項2檸檬酸屬有機酸非脂肪；選項3胺基酸為蛋白質構成單位，油脂不含；選項4飽和脂肪酸大豆油含量極低（約14%），動物脂肪才是主要來源。
塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 1. 物理性 2. 生物性 3. 化學性 4. 微生物性的危害。
答案：(1) 物理性
解析：HACCP危害分析將危害分為生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥殘留、洗潔劑、重金屬、天然毒素）與物理性三大類。塵土、碎玻璃、鐵釘屬異物混入，可造成消費者牙齒受損、割傷消化道或窒息，屬典型「物理性危害」。選項2生物性為微生物，選項3化學性為化學物質，選項4微生物性屬生物性子類，均不正確。
控制氣流流向為 1. 有效分開 2. 有效隔離 3. 有效分離 4. 有效區隔的一種方式。
答案：(4) 有效區隔的一種方式
解析：控制氣流流向是藉由風向與氣壓差，讓空氣由清潔區流向較污染區，避免污染空氣逆流進入清潔作業區，屬於「有效區隔」的一種方式。依食品良好衛生規範準則，清潔區、準清潔區與污染區可用空間、時間、氣流或動線等方式區隔；若只靠分開或分離而無氣流控制，仍可能造成交叉污染。
目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 餐飲業及烘焙業 2. 乳品加工業 3. 食品添加物業 4. 販賣業。
答案：(1) 餐飲業及烘焙業
解析：依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，餐飲業及烘焙業應聘用全職的技術證照人員，例如取得中餐烹調或烘焙食品技術士證者，以負責食品安全與衛生管理。乳品加工業、食品添加物業與販賣業並非本題所指需聘用全職技術證照人員的業別，故選第一項。
團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳? 1. 清潔區→準清潔區→汙染區 2. 汙染區→清潔區→準清潔區 3. 準清潔區→清潔區→汙染區 4. 汙染區→準清潔區→清潔區。
答案：(1) 清潔區→準清潔區→汙染區
解析：團膳廚房的人員動線設計核心在於防止交叉污染，應遵循「由潔淨到污染」的單向流向。正確動線為清潔區→準清潔區→汙染區，人員、食材與器具從最乾淨的區域逐步移至較易污染的區域，可避免汙染區的微生物、廢棄物回流至清潔區。若採汙染區在前（如選項2、4），會把髒污帶往清潔區，違反食品安全原理；選項3的方向雖由準清潔開始，但缺少從清潔區出發的把關。因此以選項1的規劃最佳，確保作業環境潔淨度遞減、降低食品中毒風險。
毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 手指觸摸 2. 皮膚接觸 3. 吸入 4. 食入。
答案：(4) 食入
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、 去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生 產現場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質? 1. 化學性 2. 生物性 3. 啟發性 4. 物理性。
答案：(1) 化學性、(2) 生物性、(4) 物理性
解析：依據HACCP（危害分析重要管制點）原理，危害物質分為三大類：生物性（如細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（如農藥、清潔劑、重金屬）與物理性（如金屬屑、玻璃、異物）。管制小組應以產品描述、預定用途及加工流程圖為基礎，現場確認流程圖相符後，列出所有潛在危害並評估發生頻率與嚴重性，再研訂預防、去除或降低措施。「啟發性」並非食品安全危害分類，屬干擾選項。故正確答案為化學性、生物性、物理性，即選項1、2、4。
為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意 1. 花色 2. 品牌 3. 材質 4. 耐熱溫度。
答案：(3) 材質、(4) 耐熱溫度
解析：選用塑膠類食品容器具及包裝，安全重點在於「材質」與「耐熱溫度」。不同材質（如PP、PE、PS、PET）耐熱性與適用範圍不同，須確認是否為食品級並標示材質回收辨識碼；耐熱溫度則決定可否盛裝熱食或微波，超過耐熱溫度可能釋出塑化劑或單體。花色、品牌與安全使用無直接關聯，不應作為判斷依據。衛生福利部食品藥物管理署亦提醒，應認明「食品接觸面」合格標示，避免使用來路不明或耐熱不足之塑膠容器盛熱食。故答案為材質與耐熱溫度，即選項3、4。
身體質量指數BMI 值,下列何者是不錯的範圍? 1. 22 2. 20 3. 30 4. 27。
答案：(1) 22、(2) 20
解析：身體質量指數BMI＝體重(kg)÷身高(m)平方。依國民健康署標準，台灣成人BMI正常範圍為18.5～24，24～27為過重，≥27為肥胖，≤18.5為過輕。選項22、20均落在正常範圍內，屬「不錯的範圍」；選項27已達肥胖門檻，選項30更屬肥胖，皆非理想值。維持BMI於18.5～24有助降低代謝症候群與慢性疾病風險，故本題正確選項為1、2。
乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項? 1. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 2. 出清存貨以 「後進先出」的原則 3. 較重的物品須放至於貨架的底部 4. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面。
答案：(1) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上、(3) 較重的物品須放至於貨架的底部、(4) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面
解析：乾貨原料儲存應把握「先進先出（FIFO）」與離地離牆原則。選項1：經常使用的物品放近出入口貨架，可減少搬運與尋找時間，正確。選項2：錯誤，應為「先進先出」而非後進先出，方能使舊品優先使用、避免過期。選項3：較重物品放貨架底部，可穩固重心、防止高處掉落受傷，正確。選項4：物品應置於棧板或貨架、不得直接放地面，以防受潮、蟲鼠害，正確。故答案為1、3、4。
菜餚排盤時應注意下列哪些事項? 1. 菜餚份量 2. 營養價值 3. 刀工 4. 容器形狀。
答案：(1) 菜餚份量、(3) 刀工、(4) 容器形狀
解析：菜餚排盤（盤飾擺盤）著重視覺呈現與食用便利性。選項1份量：需與容器大小相稱、不宜過滿或過少，正確。選項3刀工：切配形狀整齊美觀影響排盤質感，正確。選項4容器形狀：應依菜餚特性選用適當盤形以襯托造型，正確。選項2營養價值：屬菜單設計與烹調階段的營養考量，非排盤當下的視覺操作重點，故不選。因此答案為1、3、4。
下列何者為水溶性維生素? 1. C 2. 菸鹼酸 3. A 4. B 2。
答案：(1) C、(2) 菸鹼酸、(4) B 2
解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性。水溶性維生素包括維生素C與B群（B1、B2、B6、B12、菸鹼酸、葉酸、泛酸、生物素等），易溶於水、不易在體內大量貯存，需經常攝取。選項1（C）、2（菸鹼酸，即B3）、4（B2，核黃素）均屬水溶性。選項3（A）為脂溶性維生素，與D、E、K同屬脂溶性，可貯存於脂肪與肝臟。故正確答案為1、2、4。
下列敘述何者錯誤? 1. 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 2. 國產的孟宗筍屬於冬春季食材 3. 白帶魚以冬春為盛產期 4. 菠菜盛產期冬季。
答案：(1) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一、(3) 白帶魚以冬春為盛產期
防止食品變質或腐敗之方法有哪些? 1. 保持乾燥 2. 添加色素 3. 充分加熱 4. 降低貯藏溫度。
答案：(1) 保持乾燥、(3) 充分加熱、(4) 降低貯藏溫度
解析：食品腐敗主要由微生物繁殖與酵素作用造成。保持乾燥可降低水活性，使微生物不易生長；充分加熱能殺滅病原菌與腐敗菌；降低貯藏溫度可抑制微生物繁殖速率與酵素活性。三者皆為常用的保藏方法。添加色素只改變外觀，沒有抑菌或延緩腐敗的效果，反而可能掩蓋食品已變質的事實。冷藏、冷凍須注意溫度穩定，加熱後也應避免長時間置於室溫。
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定? 1. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗 滌殺菌設施 3. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作 4. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施。
答案：(1) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗 滌殺菌設施、(3) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作、(4) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施
解析：依食品良好衛生規範準則對餐飲業的規範，餐具洗滌後不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑，並應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌三段功能的清洗設施。供應生冷食品者，須在專屬作業區調理，刀具與砧板分開使用，以避免交叉污染。廚房則應以通風、排氣及維持適當空氣壓力等方式，防止油煙與污染空氣回流到清潔作業區。以上四項都屬於場所與衛生管理的要求。
防治食品中毒之基本原則為何? 1. 要洗手 2. 要避免交叉污染 3. 要好吃 4. 食物要冷藏或冷凍。
答案：(1) 要洗手、(2) 要避免交叉污染、(4) 食物要冷藏或冷凍
解析：預防食品中毒可歸納為「要洗手、要新鮮、要生熟分開、要徹底加熱、要注意保存溫度」。勤洗手可避免手部帶菌污染食品；生熟食分開、器具分流可防止交叉污染；食物冷藏於7℃以下、冷凍於-18℃以下可抑制細菌繁殖。好吃與否屬於感官喜好，與食品安全無關，也不會降低中毒風險。
製造香腸時加硝的目的為? 1. 抑制細菌生長 2. 保持色澤 3. 增加維生素含量 4. 縮短醃製的時間。
答案：(1) 抑制細菌生長、(2) 保持色澤
解析：香腸添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝）主要有兩個作用：一是抑制肉毒桿菌等細菌生長，降低中毒風險；二是與肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的粉紅色，兼具發色與保色效果。硝本身不具增加維生素的功能，也不是靠它縮短醃製時間；醃製時間長短取決於鹽分、溫度與肉塊大小。使用時須依規定限量，避免殘留過高。
何者屬於鹽的妙用? 1. 可防止切開的蘋果產生褐變 2. 使煮好的蛋殼好剝除 3. 延長白米飯的保存期限 4. 讓蔬菜顏色更鮮豔。
答案：(1) 可防止切開的蘋果產生褐變、(2) 使煮好的蛋殼好剝除、(4) 讓蔬菜顏色更鮮豔
解析：切開的蘋果泡鹽水，可降低酵素性褐變的速率；煮蛋時水中加鹽，可讓滲出的蛋白凝固，使蛋殼較易剝除；汆燙蔬菜時加少量鹽，有助於維持色澤鮮綠。鹽雖能降低水活性，但白米飯煮熟後水分含量高，單靠加鹽無法有效延長保存期限，仍須冷藏並儘速食用。
下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘 2. 100°C熱水沸煮1 分鐘 3. 110°C乾熱15 分鐘 4. 110°C乾熱30 分鐘。
答案：(1) 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘、(2) 100°C熱水沸煮1 分鐘、(4) 110°C乾熱30 分鐘
解析：餐具消毒常用氯液殺菌與熱水煮沸：浸泡於200ppm氯水2分鐘以上，或100℃沸水煮沸1分鐘以上，均符合要求；乾熱殺菌則須在110℃維持30分鐘以上。因此110℃僅15分鐘殺菌不足。消毒前應先徹底洗淨並瀝乾，氯液濃度須以試紙確認，消毒後避免再以抹布擦拭，以免造成二次污染。
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 1. 丟棄不用 2. 取其他部分再應用 3. 提煉魚高湯使用 4. 回收當廚餘。
答案：(2) 取其他部分再應用、(3) 提煉魚高湯使用
解析：切割魚卷只取可用部位後，其餘魚材仍具利用價值：完整部位可再應用（如切塊、剁泥），零碎骨肉則可熬煮提煉魚高湯，作為湯底或醬汁，符合食材充分利用與降低成本的原則。直接丟棄或當廚餘回收會浪費食材；只要未受污染且保存得當，剩餘魚材經適當處理仍可安全使用。
良好皮蛋的性質有哪些? 1. 大量斑點 2. 外殼沒有或只有少數斑點 3. 蛋白無松花 4. 剝皮時不黏殼。
答案：(2) 外殼沒有或只有少數斑點、(4) 剝皮時不黏殼
解析：皮蛋是以生石灰、草木灰等鹼性物質醃漬熟成的蛋製品。品質良好的皮蛋外殼完整，表面斑點很少或幾乎沒有；蛋白呈暗褐色透明凝膠，表面常出現松枝狀的「松花」，那是蛋白質在鹼性環境下分解、胺基酸結晶所形成的正常現象，並非變質，所以不能把「無松花」當成良好特徵。剝殼時蛋白不黏殼，表示鹼液滲透均勻、熟成適度。若外殼斑點過多，可能與醃漬不均或重金屬殘留有關。故選2、4。
食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 使用範圍 2. 用量標準 3. 品名及「食品添加物」字樣 4. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱。
答案：(1) 使用範圍、(2) 用量標準、(3) 品名及「食品添加物」字樣
解析：依「食品添加物容器外包裝標準」第3條，食品添加物容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示：品名及「食品添加物」字樣、食品添加物名稱（混合物時標明各成分名稱）、淨重、製造日期、有效日期、製造廠名址、使用範圍、用量標準、製造批號等。選項4錯誤在於混合物應標明「各成分名稱」而非「功能性名稱」。
下列哪些菜餚是湖南菜 1. 檸檬雞 2. 湯泡魚生 3. 蒜苗炒臘肉 4. 糖醋鯉魚。
答案：(2) 湯泡魚生、(3) 蒜苗炒臘肉
解析：湖南菜又稱湘菜，特色是重辣、重臘、重酸香，常用煙燻臘肉、辣椒、豆豉與醃漬食材。蒜苗炒臘肉以臘肉配青蒜快炒，是湘菜家常代表；湯泡魚生以熱湯沖燙生魚片，屬湘菜中的魚鮮菜式。糖醋鯉魚是魯菜（山東）的經典糖醋菜；檸檬雞帶南洋、滇緬風味，不列為湖南菜代表。故選2、3。
下列何者為新鮮蛋的特徵? 1. 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺 2. 有怪異味道 3. 粗糙的蛋殼 4. 同樣大小的蛋,應挑手感較重的。
答案：(1) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺、(3) 粗糙的蛋殼、(4) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的
解析：新鮮蛋的蛋殼表面粗糙、帶有顆粒感，隨貯存時間拉長會因摩擦與水分流失而變得光滑；蛋內容物飽滿、氣室小，搖晃時沒有聲音，蛋黃也不易移動；同樣大小的蛋，水分蒸散少，拿起來手感較重。若有怪異氣味，代表已腐敗或受汙染。貯存過久的蛋水分由氣孔蒸散、氣室變大，搖晃會有聲音，放入鹽水還會浮起。故選1、3、4。
下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每100g 食物含50-100mg 以上)? 1. 豆干 2. 乳酪 3. 豬肉 4. 米飯。
答案：(3) 豬肉、(4) 米飯
解析：評估鈣磷平衡要看鈣磷比，理想約為1：1。豆干製作時添加石膏（硫酸鈣），乳酪屬乳製品，兩者鈣含量都偏高，不符合「鈣少磷多」。豬肉與米飯則屬鈣含量偏低、磷含量相對偏高的食物，每100公克磷約在50～100毫克以上，長期大量攝取會與鈣競爭吸收，影響骨骼健康。故選3、4。
若食物的直接成本佔售價的35%,則一道140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間? 1. 180 2. 380 3. 480 4. 280 元。
答案：(2) 380、(3) 480
解析：成本率＝直接材料成本÷售價，移項得售價＝材料費÷成本率。代入：140÷0.35＝400（元），即材料費140元要占售價的35%，售價須達400元。400元落在380元與480元之間，故選2、3。若只賣280元，成本率為140÷280＝50%；賣180元更高達約78%，都不符35%的成本設定。