民國112年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第22題
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
題目
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
- (1) 十五公分
- (2) 五公分
- (3) 十公分
- (4) 二十公分
官方答案
(2) 五公分
解析
依食品安全衛生管理法及餐飲業HACCP相關規範，為避免熱食冷藏時中心溫度下降過慢、形成微生物生長環境，份量多且濃厚之食物應先置於淺盤內攤平冷卻，其裝盛深度不應大於5公分（約2英吋），以利熱量快速散失、縮短處於危險溫度帶（7℃～60℃）之時間。故選項2正確。
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