民國112年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

鈣的吸收與利用與何種維生素有關? 1. 維生素A 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素K。

答案：(3) 維生素D

解析：鈣的吸收與利用主要受維生素D調控。維生素D經肝、腎轉換為活性型的1,25-二羥基維生素D後，會促使小腸黏膜細胞合成鈣結合蛋白，增加腸道對鈣的主動吸收，同時協助骨骼礦化；因此維生素D不足時，即使鈣攝取量足夠，吸收率仍會下降。維生素A主要與視覺及上皮組織有關，維生素E為脂溶性抗氧化劑，維生素K則參與凝血因子與骨鈣素的羧化，三者皆非促進鈣吸收的主要因子。

第2題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 隱匿公司產品瑕疵訊息 2. 遵守法律規定 3. 遵守時間約定 4. 保守顧客隱私。

答案：(1) 隱匿公司產品瑕疵訊息

解析：敬業精神的核心是誠信、負責與尊重他人權益。隱匿公司產品的瑕疵訊息，會使消費者在不了解風險的情況下購買或食用，除了違背職業倫理，也可能觸犯消費者保護相關法規，屬於不誠實的行為，因此不屬於敬業表現。遵守法律規定、遵守時間約定、保守顧客隱私，分別展現守法、守時與尊重隱私的態度，都是敬業精神的具體表現。

第3題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 豬肉 2. 雞肉 3. 羊肉 4. 牛肉。

答案：(2) 雞肉

解析：比較瘦肉部位的脂肪含量，雞肉（尤其是雞胸肉）的脂肪量最低，肉質纖維細、飽和脂肪比例也較低，是低脂飲食常推薦的蛋白質來源。豬肉與羊肉的瘦肉部位仍含有較多脂肪，牛肉依部位不同差異較大，但整體而言瘦肉脂肪量通常高於雞胸肉。選購時可去皮、去除可見脂肪，並以蒸、煮、烤等方式烹調，避免油炸增加油脂攝取。

第4題

各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 能源密集產業 2. 農林漁牧業 3. 公用事業 4. 服務業。

答案：(1) 能源密集產業

解析：在各產業中，能源密集產業的耗能佔比最大。鋼鐵、水泥、石化、造紙、玻璃等產業的製程需要高溫窯爐、大型馬達與壓縮設備，單位產值的能源投入遠高於其他產業，因此整體能源消費量占比最高。農林漁牧業、公用事業與服務業雖也用電，但多屬照明、空調或動力等一般性需求，能源密集度相對較低。

第5題

下列食品中何者最易受日光照射而變質? 1. 白麵干 2. 速食麵 3. 通心麵 4. 意大利麵。

答案：(2) 速食麵

第6題

在五金行買來的強力膠中,主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質? 1. 甲苯 2. 甲醛 3. 乙醛 4. 乙苯。

答案：(1) 甲苯

解析：市售強力膠屬於溶劑型黏著劑，其溶劑主要為甲苯，用於溶解橡膠或樹脂以維持黏稠流動狀態。甲苯揮發性高，吸入後會抑制中樞神經，造成頭暈、頭痛、噁心、注意力不集中，長期暴露還可能損害神經系統，因此使用時必須保持通風並遠離火源。甲醛主要作為防腐劑或樹脂原料，游離氣體會刺激眼、鼻與呼吸道；乙醛則是酒精在人體代謝的中間產物。

第7題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加顏色 2. 可增加香味 3. 可增加口味 4. 可能發生中毒。

答案：(4) 可能發生中毒

解析：發芽馬鈴薯的芽眼及表皮變綠處會大量產生『龍葵鹼（茄鹼）』，此為天然毒素，食用後可能引起口舌麻木、嘔吐、腹瀉甚至中毒，故選項4正確。發芽並不會提升色、香、味，反而使組織老化、營養流失，因此選項1、2、3均不正確，選購與烹調前應去除芽眼並削去變綠部分。

第8題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 可直接在操作台旁會客 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場作業首重要求防止食品受到污染。以口對著湯勺試吃，會使唾液中的微生物經由餐具污染整鍋菜餚；用沙拉油桶墊腳容易滑動傾倒，且油桶外表沾附油污與灰塵，可能污染工作檯面與食材；在操作台旁會客，則使外來人員與飛沫接近食物。使用適當且乾淨的器具進行排盤，可避免手部直接接觸成品，是正確的衛生作法。

第9題

以均衡飲食為原則,用1000 公克的米煮飯,做為一餐成年人的飯量(約400 公克),足夠供應 給 1. 8-10 人 2. 10-12 人 3. 12-14 人 4. 6-7 人食用。

答案：(4) 6-7 人食用

解析：白米煮成飯時會吸水膨脹，重量約增加為原來的2.4～2.5倍。計算式：1000公克白米 × 2.4～2.5 ＝ 約2400～2500公克熟飯；再以每人一餐約400公克計，2400 ÷ 400 ＝ 6人，2500 ÷ 400 ＝ 6.25人，故約可供6～7人食用。若以生米重量直接除以400公克估算，會低估吸水倍率而錯估人數。

第10題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 6/1~9/30 2. 7/1~10/31 3. 5/1~8/ 31 4. 4/1~7/31。

答案：(1) 6/1~9/30

解析：依台灣電力公司電價表的規定，夏月期間為6月1日至9月30日，共四個月。夏季氣溫高，空調與冷藏設備大量運轉，用電負載明顯攀升，發電需動用成本較高的機組，因此夏月電價高於非夏月。其餘月份屬非夏月，電價較低。餐飲業者應在夏月期間特別注意冷凍冷藏設備的散熱與溫度設定，以控制電費支出。

第11題

下列各項何者成本最低? 1. 進貨價格每"台斤"210 元,可使用率70% 2. 進貨價格每"台兩"12 元, 可使用率80% 3. 進貨價格每"公斤"360 元,可使用率80% 4. 進貨價格每包(500 公克)220 元,可使用率100%。

答案：(2) 進貨價格每"台兩"12 元, 可使用率80%

解析：將各選項換算為可使用部分每台斤成本： 1. 210÷0.7=300 元/台斤 2. 12÷0.8=15 元/台兩，15×16=240 元/台斤 3. 360÷0.8=450 元/公斤，1公斤≈1.653台斤，450÷1.653≈272 元/台斤 4. 220÷0.5=440 元/公斤，440÷1.653≈266 元/台斤 選項2每台斤240元最低。

第12題

下列何種油脂含較多的必需脂肪酸? 1. 棉子油 2. 豬油 3. 花生油 4. 紅花子油。

答案：(4) 紅花子油

解析：紅花子油含極高亞麻油酸（Omega-6），約佔脂肪酸組成70-80%，屬多元不飽和脂肪酸豐富之植物油；棉子油、花生油以單元不飽和為主，豬油則飽和脂肪酸居多，必需脂肪酸含量均低於紅花子油。

第13題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有結塊 3. 無不良氣味 4. 有雜質。

答案：(3) 無不良氣味

解析：優良奶粉應色澤均一、乾燥鬆散、無結塊、無異味與雜質。購買時應選「無不良氣味」方為合格品，選項3正確。選項1呈黑色表示受熱變質或污染；選項2有結塊表示受潮、品質劣化；選項4有雜質均屬不合格，不應購買。驗收時尚須查核標示、有效日期與外包裝完整性。故答案為選項3。

第14題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 2. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 3. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 4. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的。

答案：(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

解析：依《營業秘密法》第11條第2項：受僱人非屬職務上研究開發之營業秘密，歸受僱人所有（約定除外）。選項1稱「仍歸雇用人所有」錯誤。選項2、3符合該法第10條讓與、授權規定；選項4符合第12條不得為質權及強制執行標的規定。

第15題

溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 國家發展委員會 2. 衛生福利部 3. 經濟部能源局 4. 行政院環境保護署。

答案：(4) 行政院環境保護署

第16題

醃製香酥鴨需用 1. 花椒與鹽 2. 八角與嫩精 3. 醬油與硝 4. 硝與鹽。

答案：(1) 花椒與鹽

第17題

下列哪種糖的吸濕力最差? 1. 蜂蜜 2. 果糖 3. 玉米糖漿 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖

解析：吸濕力大小順序：果糖 > 蜂蜜（含高果糖）> 玉米糖漿（低轉化糖）> 葡萄糖。葡萄糖結晶穩定、平衡相對濕度最高（約 88 %），吸濕力最差，常用於防潮或降低產品吸濕性。

第18題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 電機性 2. 化工性 3. 生物性 4. 機械性。

答案：(3) 生物性

解析：HACCP原則要求進行危害分析時須涵蓋三大類：生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（殘留農藥、添加劑、天然毒素）、物理性（玻璃屑、金屬異物）；選項3「生物性」正確，電機性、化工性、機械性非標準分類。

第19題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水費有大幅度增加 2. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 3. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 4. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象。

答案：(3) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：水龍頭打開使用時，水表指針持續轉動屬正常供水現象，無法判斷漏水。漏水跡象為：1.無用水時水表仍轉動；2.水費異常增加；3.馬桶水箱無故進水/晃動；4.牆地天花板出現潮濕水漬。選項3描述為正常用水非漏水現象。

第20題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上 1. 51% 2. 33% 3. 67% 4. 100%。

答案：(1) 51%

解析：依據衛生福利部102年修訂公告之「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀產品所含之全穀成分，應占該產品配方總重量百分之五十一（51%）以上，始得標示或宣稱為「全穀產品」。若產品中摻有其他成分，全穀含量未達51%者，不得稱為全穀產品。其餘33%、67%、100%均非法定門檻。

第21題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 放無薪假期間 2. 發生計算事由之前6 個月 3. 請事假期間 4. 職災醫療期間。

答案：(2) 發生計算事由之前6 個月

解析：依《勞動基準法》第2條第4款規定，平均工資係指事由發生當日前6個月內所得工資總額除以期間總日數；但同條但書明定，無薪假期間、事假期間、職災醫療期間及產假期間等不計入平均工資計算。故僅「發生計算事由之前6個月」之正常工作期間得列入，選項1、3、4均為法定不計入期間。

第22題

份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 十五公分 2. 五公分 3. 十公分 4. 二十公分。

答案：(2) 五公分

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲業HACCP相關規範，為避免熱食冷藏時中心溫度下降過慢、形成微生物生長環境，份量多且濃厚之食物應先置於淺盤內攤平冷卻，其裝盛深度不應大於5公分（約2英吋），以利熱量快速散失、縮短處於危險溫度帶（7℃～60℃）之時間。故選項2正確。

第23題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生 態的重要措施? 1. 淨灘、淨海 2. 定期進行海水水質監測 3. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 擴大禁止免費供應塑膠袋。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

解析：環保署「無塑海洋」政策重在源頭減量與清除，包含淨灘淨海（選項1）、禁止含塑膠柔珠清潔用品（選項3）、擴大限塑（選項4）等直接減塑措施。選項2「定期進行海水水質監測」屬環境監測業務，旨在掌握水質狀況，並非直接減少塑膠危害海洋生態之減塑措施，故為非屬。

第24題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 有安全之防滑梯面 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 4. 合梯應具有堅固之構造。

答案：(3) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

解析：依《職業安全衛生設施規則》第228條規定，合梯應具堅固構造、有安全防滑梯面、材質不得有顯著損傷或腐蝕，且梯腳與地面之角度應在「75度以上」。選項3稱角度應在80度以上，與法定75度以上之規定不符，故非屬使用合梯應符合之規定；其餘選項均為法定要求。

第25題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 拼湊份量 2. 填補空間 3. 喧賓奪主 4. 量多即好。

答案：(3) 喧賓奪主

解析：蔬果作為餐盤裝飾（garnish）之功用在點綴、提升菜餚視覺美感，應與熟食主菜協調搭配。裝飾若份量過多、色彩過於搶眼，會「喧賓奪主」，轉移用餐者對主菜之注意力，違反裝飾輔助之本質。故搭配熟食菜餚時應避免喧賓奪主；選項1、2、4非主要應避免之核心概念。

第26題

下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 溶氧 2. 二氧化碳 3. 生化需氧量 4. 氨氮。

答案：(1) 溶氧

解析：水中「溶氧」（溶解氧，DO）是魚類等水生生物呼吸所需。當河川受有機廢水污染，微生物分解耗氧使溶氧濃度降低，魚類因缺氧窒息死亡，故溶氧降低會導致魚類大量死亡。二氧化碳、生化需氧量（BOD）、氨氮濃度升高雖亦有害，但題目問「濃度降低」致死者，僅溶氧降低符合。

第27題

若某甲在一餐中共攝取了蛋白質33 公克、醣類200 公克、油脂30 公克,則其熱量之可獲量約為 多少大卡? 1. 1300 2. 1000 3. 1100 4. 1200。

答案：(4) 1200

解析：依營養學熱量計算，蛋白質與醣類每公克均提供4大卡，脂質每公克提供9大卡。某甲攝取：蛋白質33g×4＝132大卡，醣類200g×4＝800大卡，油脂30g×9＝270大卡，合計132＋800＋270＝1202大卡，約為1200大卡。故選項4正確；選項1、2、3與計算結果不符。

第28題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹 病風險之關係一般為何? 1. 呈負相關 2. 無相關性 3. 部分為正相關,部分為負相關 4. 呈正相關。

答案：(4) 呈正相關

解析：依國際勞工組織（ILO）、世界衛生組織（WHO）及多篇世代研究，輪班、夜間與長時間工作會擾亂晝夜節律、升高交感神經與皮質醇、破壞睡眠與生活型態，與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等罹病風險呈「正相關」，即暴露時間越長、風險越高。因此選4。此類研究並未顯示負相關或無相關，輪班工時亦與代謝症候群、心血管疾病風險上升有關，故選項1、2、3均不正確。

第29題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 雨水酸化 2. 水庫淤積 3. 濫用水資源 4. 超抽地下水。

答案：(1) 雨水酸化

解析：造成臺灣水資源（水量）減少的主要因素為水庫淤積（集水區沖刷致庫容下降）、超抽地下水（引起地層下陷、海水入侵）及濫用水資源（浪費與管理不善）。「雨水酸化」屬空氣污染導致降雨水質變酸，主要造成酸害與生態影響，並非水「量」減少的主因，故選1為非主要因素。其餘選項皆直接減少可用水量。

第30題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 4 小時 2. 12 小時 3. 24 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，食品業從業人員（含持有烹調相關技術士證者）每年應接受至少8小時以上之衛生講習，以維持作業衛生知能並預防食品中毒。故選4（8小時）。4小時過短不符規定，12小時、24小時則非法定最低年時數。

第31題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 50 2. 80 3. 70 4. 60 度以上。

答案：(2) 80

解析：高溫洗碗機以熱水殺菌，第三槽為最終沖洗（消毒）槽，水溫須高於攝氏80度，方能達到熱消毒、有效殺滅致病菌。若低於80度（如50、60、70度）消毒效力不足，無法確保餐具衛生安全。故選2（80度）。

第32題

甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者? 1. 食物及水 2. 空氣 3. 血液 4. 蚊蠅。

答案：(1) 食物及水

解析：A型肝炎病毒主要經「糞口途徑」傳染，透過被污染的食物與水進入人體，尤其生食、飲水或餐飲從業者衛生習慣不佳時易爆發。空氣、血液、蚊蠅均非主要媒介（B型、C型肝炎才經血液傳染）。故選1（食物及水）。

第33題

肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 香料 2. 硝酸鹽類 3. 食用色素 4. 磷酸鹽類。

答案：(2) 硝酸鹽類

解析：肉類加工品（如香腸、火腿、培根）常添加硝酸鹽／亞硝酸鹽類作保色與抑菌（抑制肉毒桿菌），但過量會在體內轉為亞硝胺（具致癌性），故應嚴格控管其添加量與殘留量。香料、色素、磷酸鹽類雖也需管理，但本題重點在加工肉品最需留意者為硝酸鹽類。故選2。

第34題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈣 2. 鐵 3. 鉀 4. 鈉。

答案：(4) 鈉

解析：依現行《包裝食品營養標示應遵行事項》，強制標示營養素包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及「鈉」等。鈉為必標項目，與國人攝取過量問題相關；鈣、鐵、鉀屬得標或自願標示，非強制。故選4（鈉）。

第35題

肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 6.6 2. 5.6 3. 7.6 4. 4.6。

答案：(4) 4.6

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為嗜中性厭氧菌，其生長與產毒受酸鹼值影響，一般在pH低於4.6時生長即受抑制，因此酸性食品（pH<4.6）不易產生肉毒桿菌毒素；pH 4.6以上則具風險，需仰賴加熱或低溫控制。故選4（4.6）。

第36題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 穀類 2. 薯類 3. 豆類 4. 蔬菜類。

答案：(3) 豆類

解析：植物性食物中，豆類（如黃豆、毛豆、黑豆）蛋白質含量最豐富，黃豆蛋白質約佔乾重35％～40％，且含有人體所需的必需胺基酸，屬優良植物性蛋白質來源。穀類蛋白質約7％～12％，雖為主食但含量不如豆類；薯類（馬鈴薯、地瓜）以澱粉為主，蛋白質僅約2％；蔬菜類含水量高，蛋白質普遍低於3％。因此植物中含蛋白質最豐富者為豆類，選項3正確。其他選項的蛋白質含量依序為穀類次高、薯類與蔬菜類最低。

第37題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 80 % 2. 90% 3. 60% 4. 100% 以下。

答案：(3) 60%

解析：冷藏、冷凍庫為維持冷空氣循環並確保食品均勻受冷，儲存食物量不宜過滿。一般作業標準建議儲存量佔庫容約60％～70％，保留適當空間讓冷風循環，避免死角造成溫度不均、耗電增加與品質下降。若達80％、90％或100％（選項1、2、4）會阻礙空氣對流，導致部分食品無法維持安全溫度，且取放不便、易交叉污染。故以60％為宜，選項3正確。

第38題

我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 勞工保險局 2. 內政部 3. 勞動部 4. 經濟部。

答案：(3) 勞動部

解析：依我國政府組織架構，中央勞工行政主管機關為「勞動部」（原行政院勞工委員會於2014年改制為勞動部），負責勞工事務、勞動條件、職業安全衛生等政策。勞工保險局（選項1）僅為辦理勞保、就保等業務的執行機關，非政策制定主管機關；內政部（選項2）主管戶政、警政等，不掌勞工行政；經濟部（選項4）主管工商產業。故正確為選項3勞動部。

第39題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 向媒體爆料,更多不實的內容 2. 加入毀謗行列,將公司內部的事情,都說出來告訴大家 3. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好 4. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控。

答案：(4) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

解析：面對公司遭受不實毀謗與不正確指控，員工基於忠誠與職業倫理，應相信公司並協助以正當途徑澄清、對抗不實指控，必要時配合提供事實。向媒體爆料不實內容（選項1）或加入毀謗行列洩漏內部機密（選項2）均違反誠信與保密義務，可能涉及誹謗或洩密責任；選項3漠視態度不符敬業精神。故正確作法為選項4，以理性、合法方式維護公司權益與名譽。

第40題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 出入口裝設空氣簾 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作場所養貓。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防治老鼠危害的重點在於杜絕其覓食與孳生源，使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶（選項3）可防止鼠類接觸食物殘渣，是正確的環境衛生措施。出入口空氣簾（選項1）主要防範飛蟲而非老鼠；工作檯面放置捕鼠夾及誘餌（選項2）會污染食品調理區，不符合食品安全；於工作場所養貓（選項4）不符衛生規範且無法有效控管。故正確為選項3，輔以封閉鼠孔、庫存離地等綜合防治。

第41題

茄子切開後 1. 類胡蘿蔔素 2. 多酚酵素 3. 纖維素 4. 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用, 使得茄子的切面變色。

答案：(2) 多酚酵素

解析：茄子切開後切面變色，主因是細胞破裂使原本分隔的多酚類物質與「多酚氧化酶（多酚酵素）」接觸空氣中的氧氣，發生酶促氧化反應生成深褐色醌類與黑色素。此屬典型的褐變現象。類胡蘿蔔素（選項1）為脂溶性色素，較穩定不易因氧化而褐變；纖維素（選項3）是結構多糖，不參與變色；維生素（選項4）雖可能氧化流失，但非造成切面變色的主因。故正確為選項2多酚酵素，可鹽水浸泡或加熱滅酶減緩。

第42題

當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題 2. 若無其事,置之不理 3. 透過管道告知媒體或競爭對手 4. 立即向主管或有關單位報告。

答案：(4) 立即向主管或有關單位報告

解析：當發現公司產品可能對顧客身體產生危害時，基於食品業者責任與消費者保護，應立即向主管或有關單位報告，啟動下架、回收與通報機制，以防危害擴大。隱瞞掩飾（選項1）或置之不理（選項2）違反食品安全法規且可能觸法；透過媒體或競爭對手（選項3）散布未經查證資訊亦不恰當。故正確為選項4，由內部正式管道處理，必要時依《食品安全衛生管理法》通報衛生主管機關。

第43題

大豆油是提供我們 1. 胺基酸 2. 必需脂肪酸 3. 檸檬酸 4. 飽和脂肪酸最好的來源。

答案：(2) 必需脂肪酸

解析：大豆油由黃豆榨取，富含亞麻油酸、次亞麻油酸等人體無法自行合成、必須由飲食攝取的「必需脂肪酸」（屬不飽和脂肪酸），有助維持細胞膜與生理機能。胺基酸（選項1）主要來自蛋白質食物如豆類本身，非油脂；檸檬酸（選項3）為有機酸，存在水果中；大豆油以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸（選項4）含量低，非其優點。故正確為選項2必需脂肪酸，是植物性油脂的重要營養價值。

第44題

固定成本+半變動成本+變動成本,稱為 1. 損益平衡 2. 利潤 3. 總成本 4. 營業收入。

答案：(3) 總成本

解析：成本依習性可分為固定成本、變動成本與半變動（混合）成本。固定成本不隨產量增減，變動成本隨產量成正比變動，半變動成本則兼具固定與變動性質；三者加總即為總成本。損益平衡是營業收入等於總成本時的狀態，利潤是收入減去成本後的餘額，營業收入則是銷售所得，皆不是成本項目的加總。

第45題

下列敘述何者不正確? 1. PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 2. PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品 3. PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波 4. PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫。

答案：(3) PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波

解析：PVC（聚氯乙烯）保鮮膜耐熱性較差，遇高溫或接觸油脂時，塑化劑較易溶出，因此僅適合低溫冷藏使用，不可放入微波爐加熱。PE（聚乙烯）與PP（聚丙烯）相對耐熱且安全性較高，其中PP耐熱溫度更高。題目問「不正確」的敘述，故選PVC可用於微波。

第46題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 易生鏽 2. 耐腐蝕 3. 使用年限短 4. 不易清理。

答案：(2) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼是在鋼中添加鉻、鎳等元素，表面會形成緻密的氧化鉻鈍化膜，可隔絕水分與氧氣，因此耐腐蝕、不易生鏽；其表面平滑，容易清理，使用年限也長，廣泛用於餐飲工作檯。選項1、3、4所述易生鏽、使用年限短及不易清理，均與不鏽鋼特性相反。

第47題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖 2. 單糖加蔗糖 3. 單糖加雙糖 4. 蔗糖之總和。

答案：(3) 單糖加雙糖

解析：包裝食品營養標示所稱的「糖」，是指食品中單糖與雙糖的總和，不包括澱粉等多糖。蔗糖屬於雙糖，若只標示單糖加蔗糖，會漏掉乳糖、麥芽糖等其他雙糖；只寫蔗糖也無法涵蓋葡萄糖、果糖等單糖。因此應以單糖加雙糖的總和計算。

第48題

最好的消毒方法為 1. 純酒精 2. 高錳酸鉀溶液 3. 高溫高壓水 4. 強力消毒水清洗,保持衛生清潔。

答案：(3) 高溫高壓水

解析：高溫高壓水或蒸氣屬於物理性消毒，殺菌效果佳且不會留下化學藥劑殘留，是較理想的消毒方式。純酒精濃度過高會使微生物表面蛋白迅速凝固，反而降低滲透與殺菌效果，一般以70～75％酒精較適宜；高錳酸鉀及強力消毒水屬化學消毒，須注意濃度、作用時間及殘留問題。

第49題

餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份,置於攝氏7 度以下,並以保鮮膜包好,保存 1. 3 天 2. 2 天 3. 1 天 4. 4 天。

答案：(2) 2 天

解析：依食品良好衛生規範準則，餐盒業者每日應留存一份與供應食品相同的備檢餐盒，置於攝氏7度以下冷藏，並以保鮮膜包覆，保存2天（48小時），以供衛生稽查採樣檢驗。保存3天或4天並非規定，僅保存1天則不足以涵蓋必要的查核期間，故選2天。

第50題

廚師證書之換發地點為 1. 縣市政府 2. 縣市衛生局 3. 經認可之餐飲相關公(工)會 4. 衛生福利部。

答案：(3) 經認可之餐飲相關公(工)會

解析：廚師證書期滿換發，依規定應向衛生福利部認可的餐飲相關公（工）會辦理，並非直接向縣市政府、縣市衛生局或衛生福利部申請。認可的公（工）會負責受理換證及相關繼續教育資料查核，因此正確地點為經認可的餐飲相關公（工）會。

第51題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 容器具允許偶有變色或變形 2. 紙類容器無須符合塑膠類規定 3. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 4. 均須符合溶出試驗及材質試驗。

答案：(4) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：食品器具、容器及包裝應符合食品安全衛生管理法及食品器具容器包裝衛生標準，並依材質進行材質試驗與溶出試驗，確認重金屬、塑化劑等不會超量溶出。容器不得有變色、變形或衛生疑慮；寶特瓶空瓶不可回收再裝填食物販售；紙類容器也須符合其適用的衛生規定。

第52題

火災現場離地面距離越高其溫度 1. 沒有差別 2. 越高 3. 越低 4. 視情況而定。

答案：(2) 越高

解析：火場中熱空氣與燃燒產生的煙氣會向上升，並在天花板下方形成高溫層，因此離地面越高，溫度通常越高。這是熱對流與熱分層的一般現象；實務上仍會受通風、火源位置與空間開口影響，但題目問的是一般趨勢。相對地，地面附近空氣較冷、煙氣較少，溫度通常較低，所以「越低」及「沒有差別」都不符熱對流原理；「視情況而定」雖保留例外，仍非本題所要的一般趨勢。

第53題

下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 乳糖。

答案：(3) 果糖

解析：甜度常以蔗糖為基準，若蔗糖定為100，果糖約130～180，葡萄糖約70～80，乳糖約20～30，四者排序約為果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖。果糖雖會受溫度與濃度影響，但在一般常溫品評下甜度仍最高，故選果糖。蔗糖甜度居中，葡萄糖與乳糖明顯低於蔗糖，因此都不是甜度最高者。

第54題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間? 1. 10% 2. 20% 3. 30% 4. 40%。

答案：(4) 40%

第55題

做汆的菜,材料應切成 1. 塊狀 2. 薄片 3. 厚片 4. 隨意。

答案：(2) 薄片

解析：「汆」是利用大量沸水短時間加熱，使食材迅速成熟。材料切成薄片可增大受熱面積、縮短加熱時間，讓內外熟度一致並保持鮮嫩與色澤；若切成塊狀或厚片，熱傳導較慢，容易外層過熟而中心未熟。隨意切割會影響成熟均勻度，故汆的菜宜切薄片。

第56題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 2. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準。

答案：(2) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品衛生管理應以危害分析與重要管制點的精神，找出製程中可能發生生物、化學或物理危害的步驟，加以預防、降低或去除，而不是只為應付稽查而製作文件。食品良好衛生規範準則是業者平時就應符合的基本要求，不是「必要時」才實施；標準作業程序也須落實執行，不能只憑經驗。

第57題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 青江菜 2. 筍絲 3. 豆苗 4. 粉絲。

答案：(4) 粉絲

解析：紅燒蹄膀富含膠質與油脂，口味濃厚，墊底材料宜選青江菜、筍絲、豆苗等清爽蔬菜，可解膩、增色並吸收部分湯汁。粉絲雖常見於紅燒料理，但久煮容易吸汁糊爛、黏鍋，與蹄膀同燒也較難維持口感與賣相，因此較不宜作為墊底，故選粉絲。

第58題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 2. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 3. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 4. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗。

答案：(4) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依食品良好衛生規範準則，盛裝廢棄物的容器應加蓋、防漏並保持清潔；反覆使用時，倒掉廢棄物後應立即清洗，以免殘留物腐敗、孳生害蟲或污染食品。過期回收產品應與成品區隔並標示，不可暫放成品區；廢棄物場所不得有異味或有害氣體逸散；作業場所內外也不得任意堆置廢棄物。

第59題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1. 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉 2. 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 3. 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 4. 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉。

答案：(2) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉

解析：澱粉加熱吸水後會糊化，不同來源澱粉的糊化溫度不同。在來米粉（米澱粉）約70℃以上，麵粉（小麥澱粉）約60～70℃，馬鈴薯澱粉約55～65℃，因此由高到低為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。糊化溫度越低越容易吸水膨潤，馬鈴薯澱粉通常較快糊化。

第60題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 使用蚊香 4. 噴灑農藥。

答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

第61題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項? 1. 出清存貨以「後進先出」的原則 2. 較重的物品須放置於貨架的底部 3. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面 4. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上。

答案：(2) 較重的物品須放置於貨架的底部、(3) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面、(4) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

解析：乾貨存放應採「先進先出」，讓較早進貨的原料先出清，避免久放變質，因此第1項的「後進先出」錯誤。較重的物品放在貨架底層，可降低貨架傾倒及人員取用時受傷的風險；原料須分類貯放於棧板或貨架上，不可直接接觸地面，以利防潮、防鼠、防蟲並避免地面污染；經常使用的物品放在靠近出入口的貨架，可縮短取用動線、提高周轉效率。故選2、3、4。

第62題

脂肪的主要建構材料為脂肪酸,以下何者為「必需脂肪酸」? 1. 多元未飽和脂肪酸 2. 亞麻油酸 3. 飽和脂肪酸 4. 亞麻脂酸。

答案：(2) 亞麻油酸、(4) 亞麻脂酸

解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成、必須由飲食攝取的脂肪酸，主要有亞麻油酸（linoleic acid，18碳、2個雙鍵）與亞麻脂酸（α-linolenic acid，18碳、3個雙鍵），兩者皆屬多元不飽和脂肪酸。第1項「多元未飽和脂肪酸」是脂肪酸的分類名稱，範圍大於必需脂肪酸，不能當作特定必需脂肪酸的答案；飽和脂肪酸人體可自行合成，並非必需。故選2、4。

第63題

食用紅色色素有哪幾號? 1. 6 2. 40 3. 7 4. 4。

答案：(1) 6、(2) 40、(3) 7

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的著色劑規定，我國准用的食用紅色系色素為食用紅色六號、七號與四十號，故1、2、3正確。著色劑須在准用的食品種類與限量內使用，且不得以工業用色素或未經准用的色素替代。選項中的4號不屬准用的食用紅色色素，因此不選。故選1、2、3。

第64題

下列哪幾項是餐具預洗的目的 1. 節省清潔劑 2. 節省時間 3. 節省水量 4. 節省空間。

答案：(1) 節省清潔劑、(2) 節省時間、(3) 節省水量

解析：預洗是在進入主洗槽前，先刮除或沖掉餐具表面的大量殘渣與油污。殘渣先移除後，洗滌水不易迅速劣化，可減少清潔劑用量；洗滌水更換次數減少，可節省水量；同時提升整體洗淨效率、縮短作業時間。節省空間與預洗流程沒有直接關係。故選1、2、3。

第65題

防治食品中毒之基本原則為何? 1. 食物要冷藏或冷凍 2. 要洗手 3. 要避免交叉污染 4. 要好吃。

答案：(1) 食物要冷藏或冷凍、(2) 要洗手、(3) 要避免交叉污染

解析：防治食品中毒應落實衛生福利部宣導的「五要」原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。冷藏或冷凍對應保存溫度控制，可抑制病原菌繁殖；洗手可避免手部污染食品；避免交叉污染即生熟食分開、器具分流。「要好吃」屬感官品質訴求，與微生物危害控制無關。故選1、2、3。

第66題

下列哪些食材常用剞刀法切割 1. 花枝 2. 羊肉 3. 水發魷魚 4. 雞胗。

答案：(1) 花枝、(3) 水發魷魚、(4) 雞胗

解析：剞刀法（花刀）是在原料表面切出刀紋但不切斷，使原料受熱後捲曲成形、表面積增加而易於入味，並縮短加熱時間。花枝、水發魷魚肉質具韌性且可捲曲，雞胗組織緊實，均常以剞刀處理成花枝片、魷魚花、雞胗花。羊肉多為整塊或片狀，一般以切、片、剁等方式處理，不以剞刀成形。故選1、3、4。

第67題

某食材之廢棄率為20%,希望能供應出5 公斤可食部分,而需購買多少份量?而求出之份量介於 哪兩者之間? 1. 5 2. 6 3. 7 4. 4。

答案：(2) 6、(3) 7

解析：廢棄率20%表示可食率為1－0.2＝0.8。購買量＝可食量÷可食率＝5÷0.8＝6.25公斤。6.25介於6與7之間，故選2、3。若誤用5×0.8＝4公斤，反而會少買，無法供應5公斤可食部分。計算時須先以廢棄率換算可食率，再以除法回推採購量。

第68題

下列何者為使用食品添加物之目的? 1. 掩飾食材品質 2. 強化營養 3. 防止氧化 4. 安定品質。

答案：(2) 強化營養、(3) 防止氧化、(4) 安定品質

解析：食品添加物的正當使用目的包括：強化營養（如添加維生素、礦物質以補充加工流失的養分）、防止氧化（抗氧化劑可延緩油脂酸敗、褐變）、安定品質（乳化劑、安定劑、增稠劑維持質地與保存性）。依食品安全衛生管理法，食品添加物須經查驗登記許可，並依規定範圍與限量使用，其用途不得用來掩飾食材腐敗、變質或品質缺陷，以劣質品冒充良品屬違法。因此選項1不屬於合法目的，2、3、4才是正確的使用目的。

第69題

下列何者為選購鱸魚時的要訣? 1. 鰓摸起來有黏液狀 2. 魚眼睛無凹陷狀 3. 腹部肉堅實有彈性 4. 鰓呈暗紅色。

答案：(2) 魚眼睛無凹陷狀、(3) 腹部肉堅實有彈性

解析：選購鱸魚要看鮮度指標：眼球應飽滿凸出、清澈透明且無凹陷，代表離水時間短；腹部肌肉堅實有彈性，按壓後能迅速回復，表示肉質新鮮。新鮮魚的鰓應呈鮮紅色、潔淨且無臭味；若鰓色轉為暗紅、褐變，即代表已不新鮮。鰓表面若摸起來有黏稠黏液，通常是細菌繁殖、腐敗的徵兆，並非選購要訣。故選2、3，1、4不屬正確要訣。

第70題

蔬果擺盤應注意那些事項? 1. 儘量擺盤不用考慮比例 2. 避免使用食品添加物 3. 避免生熟食交叉汙染 4. 擺盤應有適當比例。

答案：(2) 避免使用食品添加物、(3) 避免生熟食交叉汙染、(4) 擺盤應有適當比例

解析：蔬果盤飾除講究刀工與配色外，須兼顧衛生與視覺比例。擺盤應有適當比例，主材料、配料與盤面留白要協調，過度堆疊或比例失衡會影響觀感與取食便利。製作時應避免生食與熟食、生鮮蔬果與肉類海鮮共用砧板、刀具及容器，以防交叉污染。盤飾以天然可食食材為宜，避免使用非供食用之食品添加物或色素。故選2、3、4；選項1稱「不用考慮比例」與原則相違。

第71題

無論餐飲業之規模大小,哪些項目應符合食品良好衛生規範準則? 1. 從業人員 2. 作業場所 3. 品保制度 4. 職業安全。

答案：(1) 從業人員、(2) 作業場所、(3) 品保制度

解析：食品安全衛生管理法第8條授權訂定食品良好衛生規範準則（GHP），其規範內容涵蓋從業人員之衛生、健康檢查與教育訓練，作業場所之設施設備、清潔消毒與病媒防治，以及品保制度（品質管制、客訴處理、文件與紀錄保存等）。無論餐飲業規模大小，均應符合該準則。職業安全衛生屬於職業安全衛生法的範疇，並非GHP所規範的項目。故選1、2、3。

第72題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 使用酒精消毒 2. 注意自身健康 3. 常喝酒 4. 使用肥皂洗手。

答案：(2) 注意自身健康、(4) 使用肥皂洗手

解析：諾羅病毒屬於無套膜病毒，酒精性乾洗手對其殺滅效果有限，不能取代濕洗手。預防傳染應從個人健康管理與正確洗手著手：從業人員如有嘔吐、腹瀉、發燒等症狀，應停止接觸食品並就醫，避免污染食材與器具；洗手須以肥皂或洗手乳搓揉至少20秒（含指尖、指縫、大拇指），再以清水沖淨並擦乾。常喝酒與消毒無關，且可能影響作業判斷。故選2、4。

第73題

良好皮蛋的性質有哪些? 1. 蛋白無松花 2. 大量斑點 3. 外殼沒有或只有少數斑點 4. 剝皮時不黏殼。

答案：(3) 外殼沒有或只有少數斑點、(4) 剝皮時不黏殼

解析：良好皮蛋的外觀應外殼完整無裂痕、斑點少或幾乎沒有；斑點過多可能表示鹼液滲透不均或品質不佳。剝殼時蛋白與殼膜不沾黏、容易剝離，代表熟成適當。正常皮蛋蛋白呈茶褐色半透明膠狀，表面常出現松花狀結晶，這是胺基酸結晶的正常現象，並非缺點；蛋黃則呈墨綠色或橙紅色。故選3、4；選項1以「無松花」為特徵並不正確，選項2大量斑點亦非良品。

第74題

下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 1. 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正 2. 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正 3. 食品之標示有易生誤解之情形 4. 未依規定進行食品業者登錄。

答案：(1) 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正、(2) 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正

解析：依食品安全衛生管理法規定，違反食品良好衛生規範準則或食品安全管制系統準則，經主管機關命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰。食品標示有易生誤解之情形，屬標示違規，另依標示相關條文處罰，罰鍰額度為四萬元以上四百萬元以下，與本題額度不同；未依規定完成食品業者登錄，亦依登錄相關條文處罰，不屬六萬至二億的範圍。故選1、2。

第75題

全榖類食物包括以下哪幾項? 1. 小麥 2. 燕麥 3. 馬鈴薯 4. 山藥。

答案：(1) 小麥、(2) 燕麥

解析：全榖類是指保留麩皮、胚芽與胚乳完整組成的穀物，富含膳食纖維、維生素B群與礦物質，常見者包括小麥、燕麥、糙米、玉米、蕎麥、藜麥等。馬鈴薯與山藥雖以澱粉為主要成分，但分別屬於塊莖與塊根類，植物學分類上不是穀物，因此不列為全榖類食物。故選1、2。

第76題

下列何者正確? 1. 果糖是雙醣類 2. 麥芽糖是單醣類 3. 肝醣是多醣類 4. 半乳糖是單醣類。

答案：(3) 肝醣是多醣類、(4) 半乳糖是單醣類

解析：醣類依分子數可分為單醣、雙醣與多醣。單醣包括葡萄糖、果糖、半乳糖；雙醣包括蔗糖、麥芽糖、乳糖；多醣包括澱粉、肝醣、纖維素。因此肝醣是多醣、半乳糖是單醣，兩者敘述正確；果糖是單醣而非雙醣，麥芽糖是雙醣而非單醣。故選3、4。

第77題

下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 1. 豆鼓鮮蚵 2. 五味透抽 3. 東坡肉 4. 丁香花生。

答案：(1) 豆鼓鮮蚵、(2) 五味透抽、(4) 丁香花生

解析：台菜的共同特色是善用在地海產、醬油與烏醋調味，口味偏清鮮帶甘。豆豉鮮蚵以豆豉、蒜末、九層塔爆香後燴蚵，是典型台式海鮮；五味透抽以番茄醬、醬油膏、糖、醋、蒜末調成的五味醬淋在汆燙透抽上，屬台式冷盤；丁香花生以小魚乾與花生炒糖醬油，是常見台式小菜。東坡肉為浙江菜代表，以紹興酒、醬油長時間燜燒五花肉，不屬台灣菜系。故選1、2、4。

第78題

身體質量指數BMI 值,下列何者是不錯的範圍? 1. 30 2. 20 3. 22 4.

答案

• 2、3

第79題

下列哪些狀況易造成食物成本增加? 1. 食物分量控制適當 2. 製備時之消耗 3. 儲存不當 4. 服務良好。

答案：(2) 製備時之消耗、(3) 儲存不當

解析：食物成本＝採購成本加上製備耗損與廢棄，因此任何讓可用成品變少的因素都會推高單位成本。製備時的消耗（修切損耗、去皮去骨、烹調失水、失敗重做）直接使可販售份量減少；儲存不當造成腐敗、受潮、蟲害或過期報廢，等於整批成本付諸流水，均使成本增加。分量控制適當可減少剩食浪費，服務良好屬品質與顧客滿意度層面，兩者都不會使成本增加，故選2、3。

第80題

從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,下列哪些行為不妥? 1. 堅守崗位 2. 不用理會 3. 隱匿不報 4. 主動告知主管。

答案：(1) 堅守崗位、(2) 不用理會、(3) 隱匿不報

解析：食品良好衛生規範（GHP）要求從業人員健康檢查與健康狀況通報，凡罹患或疑似罹患可能污染食品之疾病、或有化膿性傷口、腹瀉、嘔吐等症狀，不得從事與食品接觸之工作。因此帶病「堅守崗位」會增加污染風險，「不用理會」與「隱匿不報」更違反衛生管理精神，三者皆不妥。主動告知主管可讓管理者調整工作崗位或安排就醫休息，是正確做法，故選1、2、3。