民國112年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?
題目
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?
- (1) 鐵質
- (2) 卵磷脂
- (3) 維生素B 1
- (4) 脂肪酸
官方答案
(2) 卵磷脂
解析
蛋黃中含有豐富的卵磷脂（磷脂質的一種），其分子同時具有親水端與親油端，能降低油水兩相間的界面張力，進而形成穩定的油包水或水包油乳化系統。此特性廣泛應用於蛋黃醬等乳化類醬料的製作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。