民國112年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是 違反了 1. 飲用水管理條例 2. 廢棄物清理法 3. 職業安全衛生法 4. 道路交通管理處罰條例。

答案：(2) 廢棄物清理法

解析：廢機油屬有害事業廢棄物或應妥善處理之廢棄物，隨意傾倒於路旁排水溝會污染水體及土壤。此行為違反《廢棄物清理法》，應交由合格廢棄物清除處理機構處理，而非排入公共排水系統。

第2題

食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 烹調用油宜達發煙點後再炸 2. 以鹽水洗滌海鮮類 3. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 4. 切割吐司片使用蔬果用砧板。

答案：(3) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻

第3題

蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用? 1. 鐵質 2. 卵磷脂 3. 維生素B 1 4. 脂肪酸。

答案：(2) 卵磷脂

解析：蛋黃中含有豐富的卵磷脂（磷脂質的一種），其分子同時具有親水端與親油端，能降低油水兩相間的界面張力，進而形成穩定的油包水或水包油乳化系統。此特性廣泛應用於蛋黃醬等乳化類醬料的製作。

第4題

持有中餐烹調技術士證之從業人員,應至何單位換發廚師證書 1. 衛生福利部 2. 縣市政府衛生局 3. 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會 4. 任一餐飲公(工)會。

答案：(3) 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會

第5題

帶殼蛋每公斤38 元,但帶殼蛋的破損率為15%,連在蛋殼上的蛋液有5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶殼蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為 1. 50.6 元 2. 52.3 元 3. 62.5 元 4. 45.6 元。

答案：(2) 52.3 元

解析：計算步驟：帶殼蛋每公斤售價38元。損耗項目包含破損率15%、蛋殼佔全蛋10%、連在蛋殼上的蛋液5%，三者合計不可充分利用率為15%＋10%＋5%＝30%。實際可利用之蛋液比例＝100%－30%＝70%＝0.70。每公斤真正可利用蛋液價格＝38 ÷ 0.70 ≈ 54.29元，但選項中最接近之值為52.3元（選項2）。

第6題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 乾燥劑 2. 殺蟲劑 3. 體香劑 4. 洗滌劑。

答案：(2) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥中，為防治蒼蠅、蟑螂、蚊、鼠等病媒或有害昆蟲而使用之藥劑即屬殺蟲劑。選項1乾燥劑為吸濕用，選項3體香劑為個人清潔用品，選項4洗滌劑為界面活性清潔用品，均不屬於環境衛生用藥中的殺蟲劑。

第7題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 填補空間 2. 喧賓奪主 3. 量多即好 4. 拼湊份量。

答案：(2) 喧賓奪主

解析：蔬果餐盤裝飾的原則是「輔助主菜」，絕不可喧賓奪主，否則會掩蓋主菜風味與視覺焦點。選項 1「填補空間」屬正確裝飾手法；選項 3「量多即好」與選項 4「拼湊份量」同屬錯誤觀念，但題目問「應避免」最核心原則為喧賓奪主。

第8題

下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟? 1. 骨骼 2. 肌纖維 3. 脂肪組織 4. 結締組織。

答案：(3) 脂肪組織

解析：脂肪組織含量越高（即大理石花紋越豐富），肌纖維間脂肪在加熱時融化潤滑，使肉質更嫩、導熱更快、更易熟。骨骼、肌纖維、結締組織（膠原蛋白）含量高反而使肉質較硬、需久煮。

第9題

天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 1. 鐵及鎂 2. 維生素C及維生素E 3. 花青素及水分 4. 葉綠素及維生素B1。

答案：(2) 維生素C及維生素E

解析：綠黃色蔬菜富含維生素 C（水溶性抗氧化劑）與維生素 E（脂溶性抗氧化劑），兩者協同清除自由基。鐵、鎂為礦物質；花青素多見於紫紅色蔬果；葉綠素與維生素 B1 非主要抗氧化成分。

第10題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 邊收菜渣,邊換碗盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。

答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務標準作業程序（SOP）為「先收完菜渣，再更換碗盤」，避免邊收邊換造成交叉污染、聲音干擾或服務流程混亂。選項 1 請顧客倒菜渣不禮貌；選項 2、3 邊送邊換、邊收邊換均違反服務禮儀與衛生規範。

第11題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 耐腐蝕 2. 不易清理 3. 使用年限短 4. 易生鏽。

答案：(1) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼（不銹鋼）含鉻 ≥ 10.5%，表面形成鉻氧化鈍化膜，具優異耐腐蝕性；且表面光滑易清潔、使用年限長、不易生鏽。選項 2、3、4 特性均與不鏽鋼實際特性相反。

第12題

團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種? 1. 都可以 2. 粗鹽 3. 高級精鹽 4. 精鹽。

答案：(3) 高級精鹽

第13題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 漂白水 2. 氟氯烷 3. 絕緣油 4. 空氣。

答案：(1) 漂白水

解析：電氣絕緣材料須具高電阻、低導電性之介電性質。選項 1 漂白水為含次氯酸鈉之水溶液，水中帶有游離離子而具導電性，絕非絕緣材料，遇電氣設備可能造成漏電或觸電危險，故為本題答案。選項 3 絕緣油專用於變壓器等設備作為絕緣與散熱介質；選項 4 空氣在常態下為良好絕緣介質（如架空電線間隔）；選項 2 氟氯烷（氟氯碳化物冷媒）亦具介電強度，可做絕緣用途。因此非屬絕緣材料者為漂白水。

第14題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 4. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用。

答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條、食品添加物使用範圍及限量標準，業者應確知添加物許可用途、最大用量，按需最小量使用。選項 1 複方添加物成分應申報公開；選項 3 業者須辦理食品業者登錄；選項 4 濫用新產品違反法規與風險管理原則。

第15題

公司總務部門員工因辦理政府採購案,而與公務機關人員有互動時,下列敘述何者「正確」? 1. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為 2. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究 3. 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與 4. 對於機關承辦人, 經常給予不超過新台幣5 佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範。

答案：(3) 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與

解析：正確答案為選項3。依據我國《貪污治罪條例》及相關廉政倫理規範，公務員收受與職務有關之餽贈原則上禁止，但對於機關以公務名義、經簽准且公開舉辦之民俗節慶等活動，公務員得依規定受邀參與。選項1：若與政府採購等職務有關，招待並非單純社交禮貌而可能構成不當餽贈。選項2：以借貸名義掩飾餽贈，仍可能觸犯貪污相關規定，不能規避刑事追究。選項4：金額高低與有無對價並非決定性因素，只要與職務相關或有圖利意圖，收受不當利益即可能違反廉政規範。

第16題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 70% 4. 60%。

答案：(3) 70%

解析：正確答案為選項3（70%）。我國對餐飲業從業人員之技術證照要求，係依相關法令對不同營業型態所定。中央廚房式餐飲業因其生產規模較大、作業較具系統性，依法規需較高比例聘用具技術證照之人員，其中常見規定為聘用比例需達70%以上。此比例旨在確保中央廚房之烹調技術水準與食品作業之專業性，以落實食品衛生與營運管理之要求。

第17題

關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 2. 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 3. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 4. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材。

答案：(2) 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」

解析：正確答案為選項2。金屬玻璃帷幕牆具有高透光性，日照直射時會大量導入短波輻射熱進入室內。由於玻璃對長波熱輻射阻隔效果較差，室內吸熱後再以長波形式向外輻射，卻難以穿透玻璃逸出，進而形成類似溫室之「溫室效應」，造成室內溫度上升及空調負荷增加。選項1：夏季不會產生溫暖感，反而易造成過熱。選項3：會增加而非節省空調使用。選項4：臺灣夏季高溫多濕且日照強烈，並非特別適合大面積無遮陽之金屬玻璃帷幕。

第18題

食品添加物之認知,何者正確 1. 鹼粽添加硼砂是合法的 2. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑 3. 生鮮肉類不能添加保水劑 4. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的。

答案：(3) 生鮮肉類不能添加保水劑

解析：正確答案為選項3。依我國《食品安全衛生管理法》及相關食品添加物使用範圍規定，生鮮肉類（未經加工調理之生鮮畜禽肉）原則上不得添加保水劑。保水劑多用於調理加工肉品，並非供生鮮肉品直接使用。選項1：硼砂屬於禁用於食品之物質，添加於鹼粽屬違法。選項2：罐頭食品依法使用核准之防腐劑或採滅菌處理，並非「不能吃」。選項4：雙氧水並非核准用於生鮮麵條殺菌之食品添加物，亦非一般合法作法。

第19題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 65°C以上 2. 7°C以下 3. 16°C~49°C 4. 74°C~121°C。

答案：(3) 16°C~49°C

解析：正確答案為選項3（16℃～49℃）。多數病原菌與腐敗菌在此溫度範圍內繁殖速度最快，故此區間常稱為「危險溫度帶」（Danger Zone）。選項1：65℃以上多數病原菌生長受抑制，甚至隨溫度升高而死亡。選項2：7℃以下多數細菌生長緩慢，冷藏可抑制繁殖。選項4：74℃～121℃屬高溫區，多用於殺菌而非繁殖，超過最適生長溫度會抑制或殺死多數細菌。

第20題

廚房的溫度宜控制在 1. 5°C~10°C 2. 10°C~15°C 3. 15°C~20°C 4. 20°C~25°C。

答案：(4) 20°C~25°C

解析：正確答案為選項4（20℃～25℃）。廚房屬高溫作業環境，若室溫過低會影響廚師作業舒適度與效率；若室溫過高則易加速汗液流失及造成不適。一般建議廚房作業環境溫度控制在20℃～25℃較為適宜，同時須配合良好通風，以兼顧作業安全與衛生管理。選項1～3：溫度過低，不符一般廚房作業環境需求。

第21題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 3. 粥1 碗(約250 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約

答案：(2) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：正確答案為選項2（五穀米飯1碗，約160公克）。以可食部分熱量概估：五穀米飯（約160g）主要以澱粉為主，熱量約在200～230大卡左右，屬較高密度之澱粉類。選項1：玉米1根（約130g）約在110～130大卡。選項3：粥1碗（約250g）因加水稀釋，單位重量熱量較低，整體雖體積大但熱量密度最低。選項4：中型芋頭1/2個（約140g）約在100～120大卡。整體比較，以五穀米飯之熱量密度最高。

第22題

蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想? 1. 竹製 2. 任何材質均可,沒有差異 3. 鋁製 4. 不銹鋼製。

答案：(1) 竹製

解析：正確答案為選項1（竹製）。竹製蒸籠最為理想，主要原因有二：一是竹材具有多孔結構，能均勻吸收與釋放水氣，蒸氣較不易積聚，蒸出之麵食較不會過濕；二是竹材熱傳導較緩且透氣性佳，可維持適當之蒸氣循環，使麵食受熱均勻並保有較佳之口感與彈性。相比之下，金屬蒸籠（鋁製、不銹鋼製）雖較耐用，但透氣性較差，較易造成蒸氣凝結堆積，影響蒸製效果。

第23題

金黃色葡萄球菌通常來自 1. 土壤 2. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 3. 被感染者與其他動物 4. 海水或海產品。

答案：(2) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

解析：金黃色葡萄球菌為人畜共通之常見致病菌，主要棲息於人體鼻腔、皮膚表面，以及人與動物感染傷口的膿液與分泌物中，可經由手部傷口或飛沫污染即食食品，引起毒素型食物中毒。選項1土壤、選項4海水或海產，多為肉毒桿菌、腸炎弧菌等來源；選項3「被感染者與其他動物」過於籠統且未指明傷口分泌物，不如選項2精確。預防重點為傷口包紮、落實手部衛生、避免帶菌者接觸熟食。故正確為選項2。

第24題

有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權 2. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 3. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 4. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權。

答案：(2) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

解析：著作權法下，將他人文章整篇複製到自己的部落格，縱使註明出處，仍屬重製與公開傳輸之侵害行為，須取得授權；註明出處僅解決「冒名」問題，不構成合理使用。選項1錄音販售侵害著作財產權為正確敘述；選項3散布盜版光碟不論是否營利均侵害公開散布權亦正確；選項4於合理範圍內引用並註明出處屬著作權法第52條合理使用，正確。本題問「錯誤」之敘述，故答案為選項2。

第25題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 2. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 3. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 4. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流。

答案：(3) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

解析：冰箱內食物塞滿會阻礙冷空氣對流，使壓縮機頻繁運轉、耗電增加且箱內溫度不均，故「擺滿塞滿效益最高」是錯誤做法。選項1密封壓條鬆弛應儘速修復，可防止冷氣外洩正確；選項2記錄位置、一次拿齊減少開門次數能節能正確；選項4保留上下層間隙以利對流正確。本題問錯誤或不正確者，答案為選項3。建議食物擺放七分滿、彼此留空隙為宜。

第26題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. CBA 2. ABC 3. ACB 4. BAC。

答案：(2) ABC

解析：單位排碳量（每人每趟碳排放）由低至高比較：腳踏車(A)零排放最低；大眾運輸(B)如捷運、公車由多人分攤，人均碳排放次之；自行開車(C)人均油耗與碳排放最高。故順序為 A < B < C，排列即 ABC，對應選項2。騎腳踏車兼具零碳與健身，大眾運輸分攤排放最有效率，開車空載最耗油。故答案為選項2。

第27題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第一槽 2. 不一定添加 3. 第二槽 4. 第三槽。

答案：(1) 第一槽

解析：三槽式洗滌依序為：第一槽（洗滌槽）加溫水與食品用洗潔劑，去除餐具油污；第二槽（沖洗槽）以清水沖淨殘留泡沫；第三槽（殺菌槽）用氯液等消毒後風乾。故洗潔劑應置於第一槽，選項1正確。選項3第二槽為清水沖洗、選項4第三槽為消毒劑位置，均非洗潔劑所在；選項2「不一定」亦不符標準作業。答案為選項1。

第28題

排油煙機應 1. 每週清洗 2. 三日清洗 3. 隔日清洗 4. 每日清洗。

答案：(4) 每日清洗

解析：餐飲作業場所油煙量大，排油煙機應每日清洗，可避免油垢堆積、降低火災風險，並維持排煙效率與廚房空氣品質；依食品安全衛生管理法之良好衛生規範，設備表面應每日清潔。選項4正確。選項1每週、選項2三日、選項3隔日清洗間隔均過長，油垢易成可燃層且孳生衛生死角。故答案為選項4。

第29題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有結塊 3. 無不良氣味 4. 有雜質。

答案：(3) 無不良氣味

解析：優良奶粉應色澤均一、乾燥鬆散、無結塊、無異味與雜質。購買時應選「無不良氣味」方為合格品，選項3正確。選項1呈黑色表示受熱變質或污染；選項2有結塊表示受潮、品質劣化；選項4有雜質均屬不合格，不應購買。驗收時尚須查核標示、有效日期與外包裝完整性。故答案為選項3。

第30題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 每人用水量紀錄 2. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 3. 水利用的途徑 4. 水循環的過程。

答案：(2) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡（Water Footprint）指消費者所購買的商品，在整個生產過程（含種植、製造、運輸等）中所直接或間接消耗的用水量總和，用以衡量產品隱含的水資源成本與環境衝擊。選項2正確。選項1僅個人用水紀錄、選項3水資源利用途徑、選項4自然界水循環過程，均非水足跡定義。故答案為選項2。

第31題

用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? 1. 高透氣性、低透濕性 2. 高透氣性、耐冷熱性 3. 低透氣性、低透濕性 4. 低透氣性、高透濕性。

答案：(3) 低透氣性、低透濕性

解析：保鮮膜用於密封冷盤時，主要功能是阻隔空氣與水分，防止食材氧化變色、乾燥流失水分及吸收異味。因此需具備「低透氣性」以降低氧氣接觸延緩氧化，以及「低透濕性」以鎖住水分保持食材濕潤。選項1高透氣性會加速氧化，選項2高透氣性同理不當，選項4高透濕性會導致食材脫水乾癟，均不符合密封保鮮需求。

第32題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 2. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 3. 過度介入勞工私人事宜 4. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。

答案：(1) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：職場霸凌防治措施中，不法侵害包含脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵（選項2）、過度介入私人事務（選項3）、強求執行明顯不必要或不可能之工作（選項4）。「使勞工執行與能力、經驗相符的工作」屬於合理的工作指派與人力配置，屬管理權合理行使範圍，非不法侵害。

第33題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用酸性洗劑清洗 2. 使用中性洗劑清洗 3. 使用鹼性洗劑清洗 4. 使用鋼刷用力刷洗。

答案：(2) 使用中性洗劑清洗

解析：一般手洗容器具（如碗盤、鍋具）以去除油脂、食物殘渣為主，使用「中性洗劑」可有效乳化油污且不傷手、不殘留化學物質、不腐蝕器材材質（不鏽鋼、塑膠、陶瓷等）。酸性洗劑多用於除水垢，鹼性洗劑脫脂力強但刺激性大易傷手殘留，鋼刷易刮傷器具表面產生細菌滋生溝槽。

第34題

通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 1. 平刀法 2. 鍘劈刀法 3. 拍刀法 4. 直劈刀法。

答案：(4) 直劈刀法

解析：刀工依原料質地選用刀法：直劈刀法（又稱砍、劈）係將刀刃垂直、運用腕力與重量由上往下用力劈斬，適用於帶骨或骨質堅硬之材料，如金華火腿、豬腳、排骨等，可切斷硬骨而不傷刀。選項 1 平刀法用於薄切軟質食材；選項 3 拍刀法以刀面拍打使肉質鬆軟，不切斷骨；選項 2 鍘劈刀法類似鍘刀槓桿式，多用於特殊硬物但非中餐處理火腿豬腳之標準刀法。故處理金華火腿、豬腳宜用直劈刀法。

第35題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 一年 2. 三年 3. 五年 4. 七年。

答案：(3) 五年

解析：依據「食品安全衛生管理法」授權訂定之「食品良好衛生規範準則」，食品從業人員之健康檢查與食品安全教育訓練紀錄，係證明業者落實自主管理之重要文件，應保存至少五年，以備主管機關查核及追溯。選項 1 一年、選項 2 三年之保存期均短於規定，難以完整追溯人員健康與訓練歷程；選項 4 七年雖長於五年，但法規最低要求為五年，並非七年。故正確保存年限為五年。

第36題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 住家 2. 旅館 3. 美容美髮店 4. 餐廳。

答案：(1) 住家

解析：能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」管制對象為年用能量達一定標準之工廠、礦場、觀光飯店（旅館）、百貨公司、購物中心、辦公大樓、醫院、學校等商業及服務業場所。「住家」屬住宅用電，非營業場所，不在指定能源用戶管制範圍內。旅館、美容美髮店、餐廳若達用能門檻均屬管制對象。

第37題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查幾次? 1. 一次 2. 三次 3. 視需要而定 4. 二次。

答案：(1) 一次

解析：依「食品安全衛生管理法」第12條及「食品從業人員健康檢查辦法」，食品從業人員應於從業前檢查合格後始得從業，從業後「每年定期健康檢查一次」。肺結核等傳染病篩檢納入常規項目，一年一次即符合法規要求；二次、三次或視需要非法定最低頻率。

第38題

水果中的 1. 葡萄 2. 龍眼 3. 酪梨 4. 芒果為脂肪的豐富來源。

答案：(3) 酪梨

解析：酪梨（牛油果）每100公克含脂肪約14-15公克，主要為單元不飽和脂肪酸（油酸），是水果中極少見的「高脂肪」優質來源。葡萄、龍眼、芒果主要成分為碳水化合物（果糖、葡萄糖），脂肪含量極低（通常<1公克/100公克），不屬脂肪豐富來源。

第39題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C。

答案：(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：少量健康油炒蔬菜有助保留脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K），是正確的健康烹煮原則。水煮比蒸更易流失水溶性維生素；小蘇打雖能保持青綠色，卻會破壞維生素C與B群；分批小量烹煮可減少維生素C因長時間加熱而破壞，故選項4所述不正確。

第40題

下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 自己購買電子煙來戒菸 2. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63 3. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 4. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班。

答案：(1) 自己購買電子煙來戒菸

解析：自購電子煙戒菸並非正確戒菸方式，電子煙本身仍含尼古丁且安全性未定，不建議作為戒菸工具。撥打戒菸專線、求助醫療院所或社區藥局專業戒菸，以及參加醫院或衛生所辦理的戒菸班，皆是衛生福利部推薦的正規戒菸管道。

第41題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 微火 2. 中火 3. 小火 4. 旺火均勻翻炒。

答案：(4) 旺火均勻翻炒

解析：炒飯要達乾香可口，關鍵在最後階段以旺火（大火）均勻翻炒。旺火可使鍋面溫度高、水分迅速蒸發，米飯表面產生微焦香氣與「鑊氣」，並避免久炒出水而黏糊；同時持續均勻翻炒可讓每粒米受熱一致、不焦底。選項 1 微火、選項 3 小火熱量不足，米飯易吸油濕軟；選項 2 中火雖可炒熟，但香氣與乾度不如旺火。故最後階段宜用旺火均勻翻炒。

第42題

下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染? 1. 各類食品分類貯藏 2. 經常除霜 3. 遠離熱源 4. 減少開冷藏(凍)庫門的次數。

答案：(1) 各類食品分類貯藏

解析：各類食品分類貯藏是防止冷藏冷凍庫交叉污染的主要方法，生熟分開、分層放置可避免生食污染熟食。除霜、遠離熱源與減少開門次數主要涉及設備維護、節能或溫度控制，並非直接防止交叉污染。

第43題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以留在身邊 2. 應予管制 3. 可以幫忙看門 4. 可以攜入作業場所。

答案：(2) 應予管制

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲作業場所不得飼養貓、狗等寵物，也不得讓牠們進入。寵物的毛髮、排泄物與腳爪可能帶有病原菌與寄生蟲，容易造成食品交叉污染。因此對寵物應予管制，禁止進入調理與儲存區域。讓寵物留在身邊、幫忙看門或攜入作業場所，都會增加污染風險，不符合衛生要求。

第44題

食品中毒是 1. 由食物傳染給人而致病 2. 因吃得太多而引起 3. 可經飲食均衡治癒 4. 只會發生在廚房。

答案：(1) 由食物傳染給人而致病

解析：食品中毒是指攝食受病原菌、微生物毒素或化學物質污染的食物後，經由食物傳染給人而引發的疾病，常見症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。吃得太多屬於消化不良，並非食品中毒；飲食均衡也無法治癒中毒；且中毒可能發生在任何用餐地點，不限於廚房。

第45題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 10 年 2. 5 年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(2) 5 年

解析：勞動基準法第23條第2項規定：「雇主應置備勞工工資清冊，並應保存五年。」工資清冊應記載工資計算項目、金額、發放日期等，供勞工查閱並作為勞資爭議舉證依據。選項1（10年）非本項規定；選項3（2年）、4（1年）均短於法定5年，不符規定，故選2。

第46題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 2. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 3. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 4. 多吃蔬菜,少吃肉。

答案：(2) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

解析：減少二氧化碳應從源頭減量：自備杯筷可減少免洗垃圾，選用在地當季食材可降低運輸里程，多吃蔬菜少吃肉則可減少畜牧業溫室氣體。選項2「想吃多少儘量點、剩下當廚餘」會造成食物浪費，食物在生產、加工、運輸階段排出的碳已無法回收抵銷，故無法減少二氧化碳。

第47題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 牛肉 2. 羊肉 3. 豬肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：瘦肉中以雞肉脂肪含量最低，雞胸肉約僅1～3%，去皮雞腿也相對低脂。牛肉、羊肉與豬肉的瘦肉部位脂肪量通常較高，尤其豬五花、牛肋條等油花豐富。選購時可優先選擇雞肉、魚肉等低脂蛋白質來源，並以蒸、煮、烤取代油炸。

第48題

炸過食物的油可 1. 隨個人喜好 2. 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次 3. 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用 4. 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物。

答案：(4) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物

解析：炸油經高溫會氧化、聚合，游離脂肪酸增加，發煙點下降；反覆使用會累積有害物質，也使炸物易含油、變色。正確做法是濾除殘渣後另裝容器、標示日期，短期內改用于煎、炒等較低溫烹調，避免再次油炸。倒回原桶與新油摻和會加速整桶油劣變；依個人喜好或無限期重複油炸，都不符衛生安全原則。

第49題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 牡蠣 2. 腰果 3. 四季豆 4. 蛋黃醬。

答案：(1) 牡蠣

解析：「豆、魚、蛋、肉」類指蛋白質豐富的食物，包含黃豆及其製品、魚貝類、蛋類與禽畜肉類。牡蠣為貝類海產，屬魚貝類，故歸入此類。腰果富含油脂，屬油脂與堅果種子類；四季豆是豆莢類蔬菜，屬蔬菜類；蛋黃醬主要由油脂與蛋黃乳化而成，屬油脂類，三者皆非蛋白質主類食物。

第50題

下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質? 1. 甘藷 2. 米 3. 麥 4. 玉米。

答案：(4) 玉米

解析：蛋白質依必需胺基酸組成可分為完全、部分不完全與不完全蛋白質。玉米蛋白（zein）缺乏離胺酸與色胺酸，屬不完全蛋白質，單獨食用無法支持正常生長。米、麥雖同樣缺乏離胺酸，但含色胺酸，屬部分不完全蛋白質，品質優於玉米；甘藷蛋白質的胺基酸組成也較玉米均衡。故玉米最符合不完全蛋白質。

第51題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤? 1. 高尚美觀 2. 不耐酸 3. 易藏污納垢 4. 易油膩滑倒。

答案：(1) 高尚美觀

解析：題目問「錯誤」的原因。大理石拼花地板光亮、紋理美觀，屬「高尚美觀」的優點，並非廚房不採用的理由，故為錯誤選項。廚房地板需防滑、耐酸鹼、耐油、易清洗且不藏污納垢；大理石毛細孔多，易吸附油污、藏污納垢，遇酸會侵蝕失去光澤，潮濕油膩時又滑溜，故多用金鋼砂或止滑地磚。

第52題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 2. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 3. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 4. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。

答案：(3) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依「食品良好衛生規範準則」，廢棄物應以堅固、加蓋容器盛裝，置於遠離食品作業場所處，不得任意堆置於場所內或四周；盛裝廢棄物的容器重複使用時，丟棄後應立即清洗，避免污染食品與器具。過期回收產品須明顯區隔、標示並儘速處理，不可與成品同區放置；置放場所亦不得有異味或有害氣體逸散。

第53題

下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 烏魚子 2. 海蜇皮 3. 蛋黃 4. 豬腦。

答案：(2) 海蜇皮

解析：膽固醇只存在於動物性食物，含量多寡與內臟、卵類比例有關。海蜇皮為水母加工品，水分高、脂肪極少，膽固醇含量低。烏魚子屬魚卵製品、蛋黃屬卵類、豬腦屬內臟，三者膽固醇含量都偏高，其中豬腦每百公克可達數千毫克，遠高於海蜇皮，故選海蜇皮。

第54題

烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 蛋麵糊 2. 麵包粉 3. 太白粉 4. 麵粉。

答案：(1) 蛋麵糊

解析：軟炸是將材料沾裹蛋麵糊（蛋液加麵粉調成的稀糊）後，入中低溫油鍋炸至金黃，外皮柔軟膨鬆。裹麵包粉者稱酥炸，如炸豬排，外皮酥脆；僅沾太白粉或乾麵粉多屬乾炸，口感較硬脆、缺乏蛋香。故軟炸的關鍵在蛋麵糊，其餘材料做出來的口感與軟炸不同。

第55題

1 磅約等於 1. 半市斤 2. 12 台兩 3. 半公斤 4. 半斤。

答案：(2) 12 台兩

解析：1磅約等於453.6公克。台制1台斤＝600公克，1台兩＝37.5公克，12台兩＝12×37.5＝450公克，最接近1磅。市斤為500公克，半市斤只有250公克；半公斤為500公克；半台斤為300公克，換算後都與453.6公克有明顯差距，故選12台兩。

第56題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 使用酒、糯米醋、 蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味。

答案：(2) 使用酒、糯米醋、 蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽料理應以天然辛香料與酸味食材提升風味，避免過度依賴鈉鹽。選項2使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料，能在不增加鈉含量下增添香氣與層次；其他選項多仰賴醬油、味精等高鈉調味或醃、燻、醬、滷等高鹽加工方式，反而提高鈉攝取，不利減鹽。

第57題

餐具的基本洗滌包括:A.清洗B.預洗C.沖洗D.消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者? 1. DCBA 2. BCAD 3. ABCD 4. BACD。

答案：(4) BACD

解析：餐具洗滌的基本順序為先去除殘渣的預洗（B），再以洗劑清洗（A），接著清水沖洗（C），最後消毒（D），即 BACD。預洗可避免洗劑被大量殘渣消耗；清洗去除油污；沖洗洗去洗劑；消毒殺菌確保安全。其他順序若先消毒或先沖洗，無法有效清潔與滅菌。

第58題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 穿工作服 2. 不在工作場所進食或飲水 3. 常洗手、漱口 4. 有害物與食物隔離。

答案：(1) 穿工作服

解析：防範有害物食入重在避免經口攝入：不在工作場所飲食、常洗手漱口、有害物與食物隔離皆直接阻斷食入途徑。穿工作服主要保護皮膚與衣物，防止接觸或污染，並非直接防止食入有害物，因此為非屬此類方法。

第59題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 4 倍 2. 2 倍 3. 1 倍 4. 3 倍。

答案：(4) 3 倍

解析：營業秘密法規定，故意侵害他人營業秘密者，法院得因被害人請求，酌定損害額以上三倍以下之懲罰性賠償。此為對故意侵害的加重責任，非故意或過失情形則不適用此倍數。故最高得酌定三倍。

第60題

河豚毒性最強的部位為 1. 骨骼 2. 卵巢 3. 肌肉 4. 精巢。

答案：(2) 卵巢

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）為神經毒，主要分布於卵巢，毒性最強，其次為肝臟、腸道與皮膚；肌肉本身毒性較低，但處理時若內臟破損仍會污染魚肉。精巢一般毒性很低或無毒。因此河豚最毒的部位是卵巢，處理河豚須由受訓合格人員為之，一般餐飲業不得自行處理。

第61題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施? 1. 必要時,重新執行危害分析 2. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀 3. 更新紀錄 4. 引起該變異原因之矯正。

答案：(1) 必要時,重新執行危害分析、(2) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀、(4) 引起該變異原因之矯正

第62題

下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 1. 東坡肉 2. 丁香花生 3. 豆鼓鮮蚵 4. 五味透抽。

答案：(2) 丁香花生、(3) 豆鼓鮮蚵、(4) 五味透抽

解析：台灣菜常見菜色包括丁香花生（小魚乾炒花生）、豆鼓鮮蚵與五味透抽，皆屬台式熱炒與海鮮料理，調味偏重醬油、蒜、辣椒與九層塔。東坡肉源自浙江（蘇杭菜系），以醬油、糖、酒長時間燜燒而成，並非台灣本地菜色。因此正確選項為2、3、4。

第63題

無論餐飲業之規模大小,哪些項目應符合食品良好衛生規範準則? 1. 職業安全 2. 從業人員 3. 作業場所 4. 品保制度。

答案：(2) 從業人員、(3) 作業場所、(4) 品保制度

解析：食品良好衛生規範準則（GHP）適用於所有餐飲業者，不論規模大小，規範內容包括從業人員衛生與健康管理、作業場所與設施衛生、以及品保制度（如品質管制、客訴處理、紀錄保存）。職業安全衛生屬於勞動法規範疇，不在GHP規範之列。故選2、3、4。

第64題

有關蛋的保存何者錯誤? 1. 蛋盡量放置在高溫處 2. 雞蛋尖端朝上 3. 勿與味道較重之物品放置在一起 4. 水洗再冷藏。

答案：(1) 蛋盡量放置在高溫處、(2) 雞蛋尖端朝上

第65題

下列何者為發酵食品? 1. 香油 2. 米酒 3. 醬油 4. 泡菜。

答案：(2) 米酒、(3) 醬油、(4) 泡菜

解析：發酵食品是微生物分解有機物後形成的產品。米酒以米為原料，經酵母進行酒精發酵；醬油由大豆、小麥經麴菌、酵母及乳酸菌發酵；泡菜則靠乳酸菌進行乳酸發酵。香油是芝麻焙炒後壓榨取得的油脂，屬於物理榨油，不經發酵作用。因此正確選項為2、3、4。

第66題

食用紅色色素有哪幾號? 1. 6 2. 4 3. 40 4. 7。

答案：(1) 6、(3) 40、(4) 7

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，著色劑中准用的紅色系包括食用紅色六號、食用紅色七號及食用紅色四十號；食用紅色四號並非我國准用的紅色著色劑。使用時仍須符合各類食品的准用範圍與限量規定，不能因其為准用著色劑就任意添加。故選1、3、4。

第67題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項? 1. 刀工 2. 菜餚份量 3. 營養價值 4. 容器形狀。

答案：(1) 刀工、(2) 菜餚份量、(4) 容器形狀

第68題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理? 1. 通報直轄市、縣(市)主管機關 2. 儘速出清存貨 3. 主動停止製造 4. 辦理回收。

答案：(1) 通報直轄市、縣(市)主管機關、(3) 主動停止製造、(4) 辦理回收

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞時，應主動停止製造、加工、販賣及輸出入，並通報直轄市、縣（市）主管機關，同時辦理回收，以避免危害擴大。儘速出清存貨會使問題產品流入市場，違反食品安全管理精神。故選1、3、4。

第69題

雜糧的挑選要訣為何? 1. 燕麥顏色要深 2. 小米的硬度要高 3. 黑糯米按壓即破碎 4. 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。

答案：(2) 小米的硬度要高、(4) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

解析：雜糧挑選以新鮮、乾燥、顆粒完整為原則。小米等乾穀物新鮮時質地堅實，硬度高可作為判斷；若受潮或陳放，顆粒容易變軟。黑糯米若輕壓就碎，表示結構脆弱或品質不佳，不宜選購。燕麥應選淺黃、有光澤者，顏色過深可能陳舊或變質；有刺鼻異味則可能霉敗或受汙染。因此選2、4。

第70題

塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,下列何者為非? 1. 更換 2. 用強酸刷洗後再用 3. 繼續使用 4. 送給其他人以免浪費。

答案：(2) 用強酸刷洗後再用、(3) 繼續使用、(4) 送給其他人以免浪費

解析：塑膠容器具若嚴重刮傷或已髒污納垢，表面容易藏匿微生物與污垢，清洗不易；使用強酸刷洗還可能使塑膠材質劣化或溶出物質，不應再用，更不能繼續使用或轉送他人。正確做法是更換新品。題目問「何者為非」，故選2、3、4。

第71題

大部分的飯店與餐廳認定,在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出,即不能視為產品的銷售成 本,其原因包含 1. 盤點因素 2. 控制食品成本 3. 存貨特性 4. 製造費用。

答案：(1) 盤點因素、(2) 控制食品成本、(3) 存貨特性

解析：未售出的冷藏、冷凍食品原料仍屬於存貨，尚未實現銷售，不能直接列為產品銷售成本。餐廳須透過盤點確認實際存量，才能正確計算已耗用成本，並藉由存貨管理與成本控制減少浪費。製造費用是生產過程的間接成本，與原料尚未售出即不列銷售成本的理由無直接關係。故選1、2、3。

第72題

下列哪些食材可能具有毒性? 1. 發芽的馬鈴薯 2. 新鮮香菇 3. 不知名野菜 4. 河豚。

答案：(1) 發芽的馬鈴薯、(3) 不知名野菜、(4) 河豚

解析：發芽的馬鈴薯會產生龍葵鹼，誤食可能引起噁心、嘔吐等中毒症狀；不知名野菜可能誤含有毒植物；河豚含河豚毒素，處理不當即有致命風險。新鮮香菇屬一般可食食材，經充分烹調後可安全食用，並非因「新鮮」而具有毒性。故選1、3、4。

第73題

下列何者是良好的鈣質攝取來源? 1. 芥蘭菜 2. 油菜 3. 菠菜 4. 高麗菜。

答案：(1) 芥蘭菜、(2) 油菜、(4) 高麗菜

第74題

光面洋香瓜的選購條件 1. 蒂頭鮮綠色 2. 瓜體柔軟 3. 表皮顏色鮮麗 4. 蒂頭產生裂痕。

答案：(3) 表皮顏色鮮麗、(4) 蒂頭產生裂痕

第75題

下列何者含有較多的維生素C? 1. 豬肉 2. 桔子 3. 牛肉 4. 芭樂。

答案：(2) 桔子、(4) 芭樂

解析：維生素C主要來自新鮮蔬果，且不耐長時間加熱。桔子與芭樂都富含維生素C，尤其芭樂每100公克含量可達數十至上百毫克，通常高於一般柑橘類，是很好的來源；豬肉、牛肉屬動物性食品，維生素C含量極低，不能作為主要來源。故選2、4。

第76題

下列哪些狀況易造成食物成本增加? 1. 食物分量控制適當 2. 儲存不當 3. 服務良好 4. 製備時之消耗。

答案：(2) 儲存不當、(4) 製備時之消耗

解析：食物成本包含採購、儲存及製備過程的損耗。儲存不當會造成腐敗、蟲害、水分流失或重量減少；製備時去皮、修切、烹調縮水等消耗，也會使可販售份量下降而提高成本。分量控制適當可減少浪費，服務良好主要影響人事與服務成本，並非直接增加食物成本。故選2、4。

第77題

下列何者適合用高油溫(160°C以上)過油或油炸? 1. 日式炸豬排 2. 麵托絲瓜 3. 紫色的茄子 4. 水煮過的腰果。

答案：(2) 麵托絲瓜、(3) 紫色的茄子

第78題

下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 1. 乾燥 2. 保存 3. 預洗 4. 清洗及沖洗。

答案：(3) 預洗、(4) 清洗及沖洗

解析：餐具洗滌流程依序為預洗、清洗、沖洗、消毒、乾燥、保存。預洗是去除殘渣的第一步，清洗及沖洗屬中間的清潔階段，皆不是最後步驟；乾燥可避免水漬與微生物孳生，保存則將潔淨餐具放在清潔密閉處，兩者才是洗滌完成後的收尾工作。因此不是最後步驟者為3、4。

第79題

身體質量指數BMI 值,下列何者是不錯的範圍? 1. 22 2. 30 3. 20 4. 27。

答案：(1) 22、(3) 20

解析：BMI（身體質量指數）正常範圍依衛福部標準為 18.5 ≦ BMI < 24。選項 1 的 22 與選項 3 的 20 均落在此區間，屬不錯（正常）範圍；選項 2 的 30 為肥胖，選項 4 的 27 為過重，皆不符合。

第80題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者? 1. 手心手背互相搓洗20 秒 2. 洗手後應擦乾或烘乾 3. 應使用肥皂洗手 4. 沖一下就好。

答案：(1) 手心手背互相搓洗20 秒、(2) 洗手後應擦乾或烘乾、(3) 應使用肥皂洗手

解析：食品從業人員洗手須依「食品良好衛生規範」執行：使用肥皂（3）、手心手背互相搓洗至少 20 秒（1）、洗淨後以乾淨紙巾或烘手機擦乾（2）。選項 4「沖一下就好」無法去除油脂與微生物，錯誤。