民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第57題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 新鮮度不變
- (2) 品質仍然在下降
- (3) 可永遠存放
- (4) 不會變質
官方答案
(2) 品質仍然在下降
解析
冷凍雖能大幅抑制多數微生物生長及大多數酵素反應，但並非完全停止。魚貝類在冷凍狀態下，仍會緩慢發生脂質氧化、蛋白質變性等化學性變化，且凍藏時間過長亦會導致汁液流失、組織劣化等品質下降情形。冷凍是延緩而非停止品質劣變的手段，並無法使新鮮度不變或永遠存放。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。