民國113年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
就能源管理系統而言,下列何者不是能源效率的表示方式? 1. 冰水主機-千瓦/冷凍噸(kW/RT) 2. 冰水主機-千瓦 (kW) 3. 照明系統-瓦特/平方公尺(W/m2) 4. 汽車-公里/公升。
答案：(2) 冰水主機-千瓦 (kW)
解析：能源效率是「產出與投入的比值」。冰水主機以 kW/RT 表示每冷凍噸製冷量所需耗電，照明以 W/m2 表示單位面積用電密度，汽車以 km/L 表示每公升燃油可行駛里程，皆屬效率指標。僅標示 kW 只是耗電功率，代表瞬時用電量，未與產出量比較，故不是能源效率的表示方式。
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者? 1. 加了多量的鹽或糖在內 2. 加了防腐劑在內 3. 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 4. 添加抗氧化劑在內。
答案：(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
解析：罐頭製程先經脫氣排除罐內空氣，再密封形成真空狀態，最後以高溫殺菌使肉毒桿菌等微生物及孢子失去活性；因罐內無微生物可生長，食品得以長期保存。加鹽或加糖僅能部分抑制微生物，防腐劑與抗氧化劑並非罐頭保存的主因，且罐頭不得任意添加。
高筋麵粉比低筋麵粉所含 1. 澱粉 2. 油脂 3. 纖維質 4. 蛋白質的含量較高。
答案：(4) 蛋白質的含量較高
解析：麵粉依蛋白質含量分類：高筋麵粉蛋白質約11.5%~13.5%，低筋麵粉約6.5%~8.5%。蛋白質經水合後形成麩質，決定麵糰的筋性與延展性。高筋麵粉因蛋白質含量較高，適合製作麵包、油條等需強筋的食品；低筋則適合蛋糕、餅乾等酥鬆產品。因此高筋麵粉比低筋麵粉蛋白質含量較高。
依職業安全衛生設施規則規定,噪音超過多少分貝之工作場所,應標示並公告噪音危害之預防事 項,使勞工周知? 1. 80 2. 90 3. 85 4. 75。
答案：(2) 90
解析：依職業安全衛生設施規則規定，工作場所噪音超過90分貝時，雇主應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知，並採取必要之防護措施，故選項2正確。80分貝與85分貝雖屬需注意的噪音暴露水準，但法規規定的標示、公告門檻為90分貝；75分貝更低於前述數值，並非本題所問的門檻。
以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。
答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：廚房工作需穿著具防水、防滑功能的工作鞋，以避免油水滑倒及熱液燙傷，符合食品從業人員衛生管理規範。烹調時飲用藥酒提神不當且有安全風險；廚師不應隨時佩戴手錶以免掉落食品或妨礙操作；穿背心短褲處理食品違反個人衛生與安全規定，易造成污染與燙傷。因此只有工作鞋應具防水防滑功能的敘述正確。
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 使用在地食材,增加碳足跡。
答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：國民飲食指標提倡多選用當季在地食材，主要因為當季盛產時供應量大、價格合理，且在成熟期採收營養素保存較完整、風味最佳。相較進口或反季節食材，減少長途運輸與冷藏，品質更佳。選項2過度推論不需檢驗；選項3非主要理由；選項4增加碳足跡與在地採用原則相反。故選1。
烹調器具的使用散熱速率最慢者為 1. 砂鍋 2. 鐵鍋 3. 鋁鍋 4. 不銹鋼鍋。
答案：(1) 砂鍋
解析：砂鍋（陶鍋）導熱性差、比熱大、蓄熱多，受熱後散熱速率最慢，保溫效果佳，適合燉、煨、煲湯等長時間烹調；鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋金屬導熱快、散熱也較快。因此烹調器具使用中散熱速率最慢者為砂鍋。
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。
答案：(1) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可
解析：馬桶不正常漏水應立即檢查水箱零件是否鬆脫、確認漏水情形，必要時通知水電檢修人員處理；滴食用色素於水箱可輔助判斷是否有無色水流進馬桶。延誤報修只會浪費水資源並可能惡化故障，故『因為還能正常使用所以不用著急』的處理方式是錯誤的。
琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象,你認為最有可能的原因是? 1. 體內鈣質太多 2. 體內鈉質太多 3. 體內鈣質太少 4. 體內鈉質太少。
答案：(4) 體內鈉質太少
解析：夏季炎熱環境下大量出汗，若只補充水分而未補充電解質，會導致體內鈉質流失過多，出現腹部痙攣、頭暈昏睡、尿量減少等熱衰竭症狀。正確處置為補充含鈉電解質飲品並移至涼爽處休息。鈣質過多或太少、鈉質過多均不符合此臨床表現。故最可能原因是體內鈉質太少。
盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/8 2. 1/6 3. 1/4 4. 1/2 的比例。
答案：(3) 1/4
解析：盤飾的目的是烘托菜餚、增進美感，主角仍是菜餚本身，因此蔬果切雕的裝飾材料所佔比例不可超過菜餚的1/4，以免喧賓奪主、蓋過主菜的分量與焦點。1/8、1/6 雖更少，但並非規範上限；1/2 則裝飾過多、比例失衡，也會增加成本，並提高生鮮蔬果接觸熟食的衛生風險。故以1/4為上限。
防治蚊蟲最好的方法是 1. 清除孳生源 2. 使用殺蟲劑 3. 拍打 4. 網子捕捉。
答案：(1) 清除孳生源
解析：防治蚊蟲最根本且有效的方法是清除孳生源，如清除積水容器、疏通排水溝、填平積水坑洞，從源頭減少蚊蟲繁殖。殺蟲劑、拍打、網子捕捉僅能暫時減少成蟲，無法控制族群繁衍，且化學藥劑有環境與健康顧慮。因此最佳方法為清除孳生源。
對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式 2. 蒐集機關的負責人姓名 3. 蒐集之目的 4. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響。
答案：(2) 蒐集機關的負責人姓名
解析：依《個人資料保護法》第8條規定，機關或非公務機關蒐集個人資料時，應明確告知當事人法定事項，包括：蒐集機關之名稱（注意是機關名稱而非負責人姓名）、蒐集之目的、個人資料之類別、個人資料利用之期間、地區、對象及方式（選項1）、當事人依第3條得行使之權利及方式、以及當事人得自由選擇提供時，拒絕提供或提供不正確資料將對其權益之影響（選項4）。選項3「蒐集之目的」亦為法定必告知事項。選項2「蒐集機關的負責人姓名」並未列於法條應告知事項中，法律僅要求告知「機關名稱」，並不要求揭露負責人姓名。故本題應選2。考生應牢記第8條之告知義務內容，避免與「機關名稱」混淆，負責人姓名並非法定告知項目。
添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大? 1. 小黃瓜 2. 玉米 3. 胡蘿蔔 4. 高麗菜。
答案：(1) 小黃瓜
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 2. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 3. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 4. 冷藏庫之溫度應在10°C以下。
答案：(2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：食品倉儲應以衛生、安全、可追溯為原則。選項2「遵守先進先出（FIFO）原則，並確實記錄」為正確做法，可避免食材因存放過久變質，並利於追溯。選項1錯誤，冷凍室雖應注意溫度，但不可「充分利用所有地面空間」堆滿食材，須保留冷空氣循環空間，且不可落地直接堆放。選項3錯誤，乾貨庫房應避免日光直射，宜置於陰涼、乾燥、通風處，日照會使溫度上升、易生蟲害與變質。選項4錯誤，依《食品安全衛生管理法》及相關規範，冷藏庫溫度應保持在7°C以下，10°C以下過於寬鬆，凍藏則應在-18°C以下。故本題正確為2。
下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件? 1. 播放食品廣告之媒體業者 2. 食品用洗潔劑之販賣業者 3. 食品器具之輸入廠商 4. 經營食品添加物製造商。
答案：(1) 播放食品廣告之媒體業者
解析：依《食品安全衛生管理法》第3條，「食品業者」指從事食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或作為贈品、公開陳列之業者。故選項2食品用洗潔劑販賣業者、選項3食品器具輸入廠商、選項4食品添加物製造商均屬食品業者範疇。選項1「播放食品廣告之媒體業者」雖可能涉及廣告管理規範，但其本身並非從事食品之製造、加工、販賣、輸入等營業行為，不屬本法所定義之食品業者。因此本題應選1，此類媒體業者不符合食安法所稱食品業者之條件。
貯存香辛料之溫度通常是在 1. 40~50°C 2. 4~10°C 3. 0°C以下 4. 70°C以上。
答案：(2) 4~10°C
解析：香辛料（如胡椒、辣椒、八角、肉桂等）富含揮發性精油與香氣成分，貯存重點在「陰涼、乾燥、避光、密封」，以減緩香氣揮發與防止受潮發霉。選項2「4~10°C」屬冷藏低溫範圍，低溫可抑制昆蟲活動、減緩成分劣變，且相對不會如高溫般加速揮發，是較適當的貯存溫度帶。選項1（40~50°C）、選項4（70°C以上）溫度過高，會加速精油揮發與變質；選項3（0°C以下）為冷凍，易因結霜產生水分，取出後受潮反而助長黴菌。故綜合考量，香辛料以低溫乾燥貯存，本題宜選2。實務上亦常置於陰涼處，惟選項中以4~10°C最合適。
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 罐頭食品 3. 生蠔 4. 雞蛋。
答案：(3) 生蠔
解析：諾羅病毒（Norovirus）為台灣近年食品中毒之主要病原體之一，具高度傳染性，常經由受污染之水、人與人接觸及生食貝類傳播。選項3「生蠔」為濾食性貝類，易在生長水域富集病毒，若未經充分加熱即生食，極易導致諾羅病毒感染，是國內外諾羅病毒食品中毒案件的主要食品。選項1漢堡多關聯沙門氏桿菌或病原性大腸桿菌；選項2罐頭食品主要風險為肉毒桿菌（真空低酸罐頭）；選項4雞蛋常關聯沙門氏菌。故本題應選3。預防之道在於貝類應煮熟（中心溫度達90°C以上數秒）、注意水源與手部衛生。
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 小蘇打 2. 鹼粉 3. 泡打粉 4. 青木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
答案：(4) 青木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
解析：牛肉因結締組織（膠原蛋白、筋腱）較多，長時間燉煮仍不易軟爛。選項4「青木瓜浸漬」為最適當之天然嫩化方式：青木瓜含有木瓜蛋白酶（papain），可分解肉類蛋白質使肉質柔嫩易爛；且酵素為天然物質，不會破壞牛肉所含的維生素，亦無化學殘留疑慮。選項1小蘇打（碳酸氫鈉）、選項2鹼粉雖能改變蛋白質結構使肉變嫩，但會破壞維生素B群並帶鹼味；選項3泡打粉主要用於麵食膨鬆，對嫩化牛肉效果有限。故本題應選4。烹調上常以木瓜、奇異果、鳳梨等含蛋白酶之水果醃漬肉類以達嫩化。
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 媒體報導即成立 4. 一人血清檢體中檢出毒素即成立。
答案：(4) 一人血清檢體中檢出毒素即成立
解析：食品中毒案件一般認定為2人以上攝取相同食品而發生相似症狀，但肉毒桿菌中毒的病例稀少、潛伏期較長，只要1人的血清或糞便檢體中檢出肉毒桿菌毒素，即可成立中毒案件，故選項4正確。選項1以3人為門檻、選項2以「不同症狀」為條件，選項3以媒體報導即成立，均不符判定原則。
活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 絕緣手套 2. 棉紗手套 3. 防振手套 4. 耐熱手套。
答案：(1) 絕緣手套
解析：活線作業指電路未切斷電源即進行維修或操作，勞工必須佩戴絕緣手套防止觸電。棉紗手套無絕緣功能，防振手套用於機械振動場所，耐熱手套用於高溫作業，均非活線作業所需防護。正確答案為絕緣手套。
下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 2. 實施通風換氣 3. 進入作業許可程序 4. 使用柴油內燃機發電提供照明。
答案：(4) 使用柴油內燃機發電提供照明
解析：局限空間作業危害預防措施包括測定氧氣及有害物濃度、實施通風換氣、進入作業許可程序等。使用柴油內燃機發電提供照明會消耗氧氣並產生一氧化碳等有害氣體，反而增加缺氧與中毒風險，不屬於預防措施。正確答案為使用柴油內燃機發電提供照明。
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 豆苗 2. 粉絲 3. 筍絲 4. 青江菜。
答案：(2) 粉絲
解析：紅燒蹄膀膠質與油脂豐富、口味濃厚，墊底材料宜選能解膩、配色、吸附湯汁者。青江菜、豆苗可提供翠綠對比並吸收醬汁；筍絲能吸附湯汁、增加爽脆口感，都是常見搭配。粉絲吸水性強，遇濃稠醬汁容易糊爛黏結、口感軟爛，還會把湯汁吸乾，使菜餚失去光澤與風味，因此不宜作為墊底材料。
若一道菜售價為180 元,當食物成本率為30%時,則成本為 1. 45 元 2. 60 元 3. 58 元 4. 54 元。
答案：(4) 54 元
解析：食物成本率＝食物成本÷售價×100%。已知售價180元、成本率30%，則食物成本＝180×30%＝180×0.3＝54元，故選項4正確。其餘選項與計算結果不符：45元相當於25%成本率，60元約為33.3%，58元約為32.2%，均非30%。
依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估, 下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 有民眾或團體抗爭 2. 環評委員會審查認定 3. 自願進行 4. 明訂開發行為及規模。
答案：(1) 有民眾或團體抗爭
解析：環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應進行第二階段環境影響評估。決定方式包括法規明訂開發行為及規模、環評委員會審查認定、開發單位自願進行。民眾或團體抗爭雖可能引發關注，但並非法定決定方式。正確答案為有民眾或團體抗爭。
為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 反式脂肪酸含量 2. 基因改造成分 3. 須冷藏或須冷凍 4. 水分含量。
答案：(3) 須冷藏或須冷凍
解析：真空包裝即食食品因缺氧環境可能滋生厭氧菌（如肉毒桿菌），須標示冷藏或冷凍保存條件以控制微生物生長，避免食品中毒。反式脂肪酸含量、基因改造成分、水分含量非必要標示項目。正確答案為須冷藏或須冷凍。
團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種? 1. 高級精鹽 2. 粗鹽 3. 都可以 4. 精鹽。
答案：(1) 高級精鹽
解析：團體膳食供餐人數多、衛生風險高，用鹽應選用純度較高、雜質與污染風險較低的高級精鹽，其氯化鈉含量高、品質穩定，調味與用量較易控制，故選項1正確。粗鹽顆粒大、含泥沙等雜質，純度不一，不適合大量供餐使用；「都可以」忽略了品質管理原則，並不妥當。
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(1) 蛋白質
解析：豆腐的凝固原理是利用鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或葡萄糖酸內酯等凝固劑，使大豆蛋白質變性並凝集成網狀結構，包裹水分與油脂形成凝脂。大豆蛋白質（主要為球蛋白與谷蛋白）具備熱變性與等電點沉澱特性，是豆腐成型的關鍵物質基礎。脂肪、醣類、維生素皆不具備凝固功能，僅隨著蛋白質網絡被包裹在豆腐中。
枸櫞類水果含有 1. 酸 2. 柿 3. 鹽 4. 萜可溶解PS(聚苯乙烯)材質容器,造成單體溶出而危害人體。
答案：(4) 萜可溶解PS(聚苯乙烯)材質容器,造成單體溶出而危害人體
解析：枸櫞類水果（如柑橘、檸檬）含有萜類化合物（如d-檸檬烯），可溶解聚苯乙烯（PS）容器，導致苯乙烯單體溶出危害人體，故柑橘類果汁不宜以PS容器盛裝。正確答案為萜可溶解PS容器造成單體溶出。
餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上? 1. 1/20 2. 1/30 3. 1/10 4. 1/15。
答案：(3) 1/10
解析：依食品良好衛生規範，廚房面積應占營業場所總面積的十分之一以上，也就是本題的 1/10。面積足夠才能把前處理、烹調、清洗與餐具存放區分開，維持作業動線順暢並避免交叉污染。1/20、1/30、1/15 都小於 1/10，比例不足，難以區隔清潔與污染作業區，也不符法規最低要求。
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 2. 蔗糖加熱後容易失去甜味 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 4. 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下,甜度較高。
答案：(4) 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下,甜度較高
解析：高果糖玉米糖漿（HFCS）主要成分為果糖與葡萄糖，果糖具有「冷甜」特性，在低溫（冷藏約 5℃）下甜度最高（相對蔗糖約 1.2～1.8 倍），隨溫度升高甜度遞減；蔗糖甜度受溫度影響較小。選項 1 錯誤：HFCS 熱量與蔗糖相近，過量攝取仍致肥。選項 2 錯誤：蔗糖加熱會焦化產生焦糖風味，不會失去甜味。選項 3 錯誤：流行病學研究顯示高果糖攝取與代謝症候群、非酒精性脂肪肝風險較蔗糖為高，兩者健康影響不盡相同。
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 截切生菜 2. 油飯 3. 馬鈴薯泥 4. 罐頭食品。
答案：(4) 罐頭食品
解析：罐頭食品經商業滅菌後密封包裝，微生物已被殺滅，外界微生物也無法侵入，因此可在常溫下長期保存，不屬於會助長細菌生長的食物。截切生菜、油飯、馬鈴薯泥含水量高、養分充足，且酸鹼值接近中性，屬於易腐性食品；若放在 7～60℃ 的危險溫度帶，細菌會快速繁殖。
食鹽每日攝取量為多少較佳? 1. 6 公克以下 2. 8~10 公克 3. 15 公克以上 4. 無限制。
答案：(1) 6 公克以下
解析：依國民飲食指標與衛生福利部建議，成人每日食鹽攝取量以 6 公克以下為佳，約相當於鈉 2400 毫克。攝取過多鈉與高血壓、心血管疾病及腎臟負擔有關，烹調時應減少調味料與加工食品。8～10 公克、15 公克以上都明顯超出建議量，無限制更不符合健康飲食原則。
冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾度? 1. 零度以下 2. 零下五度以下 3. 零下十八度以下 4. 零下十度以下。
答案：(3) 零下十八度以下
解析：冷凍食品的保存重點是全程冷鏈，中心溫度從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買與存放，都應維持在攝氏零下十八度以下，才能抑制微生物生長與酵素作用，保持品質與安全。零度、零下五度、零下十度都高於零下十八度，溫度不夠低，食品中的水分仍可能部分融解，微生物與化學變化較難有效抑制，因此不符冷凍食品的溫度要求。
洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 戴手套之前可以不用洗手。
答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：洗手是預防交叉污染最有效也最經濟的方法；應以肥皂與流動清水搓洗至少 20 秒，依濕、搓、沖、捧、擦步驟完成。手部常帶有金黃色葡萄球菌、諾羅病毒等病原，即使外觀乾淨也可能帶菌，所以忙碌、沒有可見污垢、戴手套前都不能省略洗手，戴手套前仍須先洗淨雙手。
下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 溫室效應 3. 形成紅潮 4. 臭氧層破洞。
答案：(3) 形成紅潮
解析：紅潮又稱赤潮，是海水優養化後浮游藻類大量繁殖，使海水變色，部分藻種還會產生毒素並累積在貝類體內，造成食用者中毒，屬於典型的海洋污染現象。黑潮是太平洋的暖流，屬自然洋流；溫室效應與臭氧層破洞則是大氣環境問題，並非海洋受污染的現象。
火災時會造成休克的元兇是 1. 氫氣 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 臭氧。
答案：(2) 一氧化碳
解析：火災現場燃燒不完全會產生一氧化碳，它與血紅素的結合力約為氧氣的 200 倍以上，會搶先占據血紅素，使血液攜氧能力大幅下降，造成組織缺氧、昏迷甚至休克，是火場致死的首要原因。二氧化碳、氫氣與臭氧在火場中並非造成缺氧性休克的主要氣體。
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 辦公室的文件保存區 3. 主廚自家 4. 鍋具存放櫃。
答案：(2) 辦公室的文件保存區
解析：依食品良好衛生規範，食品從業人員的健康檢查報告應由專人建檔保管，存放於辦公室的文件保存區，供衛生主管機關查核。乾料庫房與鍋具存放櫃容易受潮、受污染，主廚自宅則無法隨時提供查驗，都不適合。報告應保存完整並定期更新，以確認從業人員沒有會污染食品的疾病。
爆炒的菜應切成 1. 片 2. 丁 3. 條 4. 塊。
答案：(1) 片
解析：爆炒的特性是大火、短時間加熱並快速翻動，因此食材要切得薄而均勻，才能在高溫下迅速熟透、表面產生香氣，同時保有脆嫩口感。切成薄片可使受熱面積增大、導熱距離縮短，起鍋前即可熟成，不易出現外焦內生的情形。若切成體積較大的丁、條或塊，熱度短時間內難以穿透中心，往往必須延長加熱，水分流失多、口感變老。因此爆炒類菜餚以片狀最適宜，刀工並要求厚薄一致，以利均勻受熱。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。
答案：(3) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：餐飲服務人員取用刀叉等餐具時，應握住把手或握柄部位，避免手指接觸叉齒、刀刃及碗盤內緣，以維持餐具清潔並防止交叉污染。手部即使戴手套，手套外層同樣會接觸環境與器物，仍不可碰觸杯口、碗盤內部或食物；遞送餐食時也應避免任何部位接觸食物，以免濺出的湯汁或手部汙染造成衛生疑慮。冰塊則應以專用冰勺舀取，不可直接用玻璃杯挖取，以免杯口破裂或手部汙染冰塊。
下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃速食 2. 多選擇吃到飽的餐館 3. 多吃牛肉 4. 多吃天然蔬果。
答案：(4) 多吃天然蔬果
解析：減碳抗暖化的飲食原則以低碳排放、在地當季、少加工為核心。天然蔬果在生產與運送過程中碳排放相對較低，且少經加工與包裝，選擇當季、在地盛產者更能縮短運輸里程。相對地，速食與吃到飽餐飲往往食材用量大、廚餘多，並涉及較多冷藏、包裝與廢棄物處理；牛肉在反芻消化過程中會產生甲烷，且飼養所需飼料、土地與用水量大，單位熱量的碳排高於蔬果與穀類。因此多選天然蔬果是最直接可行的減碳做法。
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。
答案：(4) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
解析：食品安全衛生是全體從業人員共同的責任。外場服務人員雖不直接烹調，但負責點餐、送餐、分切、餐具供應與顧客接觸，其手部衛生、健康狀況與操作習慣同樣影響食品是否受到汙染，因此仍須接受食品安全衛生教育訓練，並具備基本的衛生知識。業者負有遵守食品安全衛生相關法規的責任，不能只交由少數人了解；廚師亦須熟悉法規與衛生操作規範，才能從製備端確保安全。故餐飲從業人員不分內外場都應具備食安知識。
何種礦物質與出血時血液之凝結有關? 1. 氟 2. 鈣 3. 鈉 4. 鉀。
答案：(2) 鈣
解析：血液凝固是一連串凝血因子作用的結果，其中多個步驟需要鈣離子參與，例如凝血酶原轉變為凝血酶的過程即需鈣離子協助，故鈣與出血時的血液凝結密切相關。骨骼與牙齒的形成、肌肉收縮、神經傳導與心臟功能也都要靠鈣。氟主要與牙齒琺瑯質的保護有關；鈉與鉀則主要負責維持體內水分平衡、酸鹼值與神經肌肉的興奮性，與凝血機制的直接關聯性不如鈣。
下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 豬肉 2. 雞肉 3. 羊肉 4. 牛肉。
答案：(2) 雞肉
解析：比較瘦肉部位的脂肪含量，雞肉（尤其是雞胸肉）的脂肪量最低，肉質纖維細、飽和脂肪比例也較低，是低脂飲食常推薦的蛋白質來源。豬肉與羊肉的瘦肉部位仍含有較多脂肪，牛肉依部位不同差異較大，但整體而言瘦肉脂肪量通常高於雞胸肉。選購時可去皮、去除可見脂肪，並以蒸、煮、烤等方式烹調，避免油炸增加油脂攝取。
通常鹽水漬的罐頭食品在保存 1. 3 個月 2. 2 個月 3. 1 個月 4. 6 個月以上較適合食用。
答案：(4) 6 個月以上較適合食用
解析：罐頭食品經充分密封與商業滅菌處理，內部微生物與酵素活性已被抑制，只要罐身完整、未鏽蝕膨罐，保存期限通常以年計算，鹽水漬罐頭亦屬此類，因此選項中以「6個月以上」最符合實務。1～3個月並非罐頭食品的保存特性，若保存期僅數個月，代表殺菌或密封條件不足。開罐後則應儘速食用或冷藏保存，不可再以常溫長期放置，以免微生物滋生。
溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響,下列何者不屬於溫室氣體? 1. 氧氣(O 2) 2. 甲烷 (CH4) 3. 氫氟碳化物(HFCs) 4. 二氧化碳(CO 2)。
答案：(1) 氧氣(O 2)
解析：溫室氣體是指能吸收地表長波輻射、使熱能滯留於大氣中的氣體。二氧化碳(CO2)為最主要來源，來自燃燒化石燃料；甲烷(CH4)主要來自畜牧反芻、掩埋場與稻田；氫氟碳化物(HFCs)常用於冷媒與發泡劑，其暖化潛勢遠高於二氧化碳。氧氣(O2)為雙原子分子，不吸收紅外線輻射，在大氣中含量穩定，不具溫室效應，故不屬於溫室氣體。
欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜? 1. 用大量的流動水沖洗 2. 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 3. 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 4. 用去除殘留農藥的清潔劑洗。
答案：(4) 用去除殘留農藥的清潔劑洗
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人 知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 2 年 2. 5 年 3. 7 年 4.
以紙為包裝材料,最可能引起之安全問題為 1. 抗氧化劑 2. 螢光增白劑 3. 有害金屬 4. 單體物質。
答案：(2) 螢光增白劑
解析：紙類包裝材料製程中常添加螢光增白劑以增加白度亮度，此類物質可能遷移至食品，屬紙製品常見安全疑慮。抗氧化劑多用於油脂或塑膠，有害金屬多來自油墨或再生紙雜質，單體物質則為塑膠原料遷移風險，均非紙材質首要特有風險。
殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 廚房蟑螂常出現處 2. 食品貯藏室內 3. 任何位置皆可 4. 應與食品隔離保管。
答案：(4) 應與食品隔離保管
解析：殺蟲劑屬有毒化學物質，依食品衛生管理法規定必須與食品、器具、容器分開存放，防止汙染食品。擺設於蟑螂出沒處或食品貯藏室內極易造成化學性危害，任何位置皆可更違反毒性物質管理原則，唯有隔離保管符合安全衛生規範。
保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁? 1. 橘子汁 2. 檸檬汁 3. 木瓜汁 4. 柳丁汁。
答案：(3) 木瓜汁
解析：保麗龍（PS聚苯乙烯）耐酸鹼但不耐有機溶劑與油脂。柳丁汁、檸檬汁、橘子汁含柑橘類精油成分（如D-檸檬烯）易溶解保麗龍釋出單體苯乙烯；木瓜汁屬非柑橘類水果汁，無強溶劑成分，較適合盛裝。
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 70% 3. 85% 4. 75%。
答案：(2) 70%
做汆的菜,材料應切成 1. 薄片 2. 厚片 3. 隨意 4. 塊狀。
答案：(1) 薄片
解析：汆（Blanching/快燙）屬高溫短時間烹調法，為使食材迅速熟透且保持口感，需切成薄片或細條，增加受熱面積、縮短烹煮時間。厚片或塊狀導致中心未熟或外層過老，隨意切法無法確保品質一致。
某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據 消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 2. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 3. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 4. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性。
答案：(2) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視
解析：CEDAW公約第4條規定旨在加速男女事實上平等之特殊措施不視為歧視，但限制女性進用名額比例屬基於性別之差別待遇，且非為保護懷孕、生育等母性機能，屬直接性別歧視。選項1、3、4皆為合理化歧視之說詞，不符公約精神。
下列簡餐何者營養較為均衡? 1. 可樂、漢堡 2. 牛肉蒸餃、普洱茶 3. 速食麵 4. 什錦炒飯、青菜豆腐湯。
答案：(4) 什錦炒飯、青菜豆腐湯
解析：什錦炒飯含穀類（飯）、蛋白質（肉蛋蝦）、蔬菜；青菜豆腐湯提供蔬菜與大豆蛋白，兩者結合涵蓋全穀雜類、豆魚肉蛋、蔬菜三大類，營養較均衡。選項1、2、3缺乏蔬菜攝取，且高熱量、高鈉、高脂，營養失衡。
下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 牛肉1 兩 3. 葡萄8 粒 4. 紅莧菜半碗(約3 兩)。
答案：(2) 牛肉1 兩
解析：牛肉屬於紅肉，富含血紅素鐵（haem iron）。血紅素鐵來自肌紅蛋白與血紅蛋白，較植物性非血紅素鐵易於消化道吸收，吸收率普遍高於同量植物性鐵源。雞蛋雖含鐵，但多以非血紅素形式存在且含磷蛋白，會抑制鐵吸收。紅莧菜與葡萄的鐵含量相對較低，且均屬非血紅素鐵。整體而言，以生理吸收效益來看，牛肉1兩最符合「鐵質最豐富且利用率佳」的來源。
按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 僅需負民事損害賠償責任 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 3. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 4. 僅需負刑事責任。
答案：(2) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔
解析：依據我國《營業秘密法》規範，侵害營業秘密行為同時可能衍生民事與刑事責任。行為人除須就損害負民事賠償外，情節符合要件者亦可能觸犯刑責，並受相應處罰。此為保護營業秘密之雙軌責任機制，並非僅限單一責任，故選項2正確。
魚貝類在冷凍的溫度下 1. 新鮮度不變 2. 品質仍然在下降 3. 可永遠存放 4. 不會變質。
答案：(2) 品質仍然在下降
解析：冷凍雖能大幅抑制多數微生物生長及大多數酵素反應，但並非完全停止。魚貝類在冷凍狀態下，仍會緩慢發生脂質氧化、蛋白質變性等化學性變化，且凍藏時間過長亦會導致汁液流失、組織劣化等品質下降情形。冷凍是延緩而非停止品質劣變的手段，並無法使新鮮度不變或永遠存放。
目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJ 2. kWh 3. kJh 4. kW。
答案：(2) kWh
解析：電費單上所稱的「度」即為電能單位「千瓦小時」（kilowatt-hour，kWh）。其定義為功率1千瓦（kW）的電器，持續運轉1小時所消耗之電能。kW為功率單位，kJ為能量單位（焦耳），kJh並非電力收費慣用單位。故收費依據應為kWh。
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 體格檢查 2. 一般健康檢查 3. 特定對象及特定項目之檢查 4. 特殊健康檢查。
答案：(1) 體格檢查
解析：依據我國《勞工健康保護規則》對勞工健康檢查之分類，法定名稱多為一般健康檢查、特殊健康檢查以及針對特定對象及特定項目所施行之檢查等。「體格檢查」在一般醫學用語較常用，卻並非該規則中用以劃分應對在職勞工施行健康檢查之法定類別名稱。因此選項1並非屬於上開法定分類用語，為正解。
優良農產品作業規範─吉園圃,其英文標識是 1. GAP 2. CAP 3. GMP 4. CAS。
答案：(1) GAP
解析：「吉園圃」為我國推動之優良農產品作業規範，英文全銜為 Good Agricultural Practice，縮寫即 GAP。標章核發依據《農產品生產驗證管理辦法》，通過驗證之農產品可貼附「吉園圃 GAP」標識。CAP 為共同農業政策或危機處理計畫，GMP 為優良製造規範，CAS 為化學文摘社登記號，皆非吉園圃英文標識。
下列哪些食材常用剞刀法切割 1. 水發魷魚 2. 花枝 3. 羊肉 4. 雞胗。
答案：(1) 水發魷魚、(2) 花枝、(4) 雞胗
解析：剞刀法（花刀）是將食材切至近底但不斷，加熱後可呈現花朵狀或增加表面積入味。水發魷魚、花枝（魷魚近親）、雞胗（雞腎）質地彈韌且厚度適中，皆為傳統中餐常用剞刀食材（如魷魚花、花枝花、雞胗花）。羊肉纖維較粗、片薄，通常改刀成薄片或條塊，不適合剞刀。
單醣類不包含以下哪種糖? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 肝糖 4. 蔗糖。
答案：(3) 肝糖、(4) 蔗糖
解析：單醣為最簡單之醣類，常見者包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，結構上無法再水解為更小之醣。蔗糖屬於雙醣，由1分子葡萄糖與1分子果糖縮合而成，經水解才產生單醣。肝糖則屬於多醣，為動物體內葡萄糖之儲存形式，由大量葡萄糖單位以糖苷鍵連結而成。果糖（1）、葡萄糖（2）皆為單醣；肝糖（3）、蔗糖（4）不屬單醣，故正確答案為[3,4]。
大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物 1. 聚葡萄糖 2. 蜜三醣 3. 水蘇四糖 4. 聚戊醣。
答案：(1) 聚葡萄糖、(4) 聚戊醣
解析：大麥的主要碳水化合物為澱粉（聚葡萄糖的一種）與非澱粉多醣類（如β-葡聚糖，屬聚戊醣類）。選項1「聚葡萄糖」涵蓋澱粉；選項4「聚戊醣」對應大麥豐富的β-葡聚糖。蜜三醖（選項2）與水蘇四糖（選項3）為低聚糖，非大麥主要成分。
下列哪幾項是餐具預洗的目的 1. 節省清潔劑 2. 節省空間 3. 節省時間 4. 節省水量。
答案：(1) 節省清潔劑、(3) 節省時間、(4) 節省水量
解析：餐具預洗（刮渣、浸泡、沖洗）可去除大部分殘渣油脂，使正式洗滌時減少清潔劑用量（1）、縮短洗滌時間（3）、降低沖洗水量（4）。預洗不直接產生「節省空間」效益，故選項2不符。
下列何者食品產量的多少與季節差異最少? 1. 虱目魚 2. 豬肉 3. 白蝦 4. 雞肉。
答案：(2) 豬肉、(4) 雞肉
解析：豬肉（2）與雞肉（4）為畜禽產品，屬全年規模化飼養，產量受季節影響最小。虱目魚（1）與白蝦（3）為水產養殖/捕撈對象，受水溫、繁殖期、漁期影響大，季節性波動明顯。
食品收入的定義不包含 1. 餐飲產品銷售收入 2. 服務費 3. 營業稅 4. 最低消費額收入。
答案：(2) 服務費、(3) 營業稅、(4) 最低消費額收入
解析：依《營業稅法》與餐飲成本會計實務，食品收入（Food Revenue）僅指餐飲產品銷售收入（選項 1）。服務費屬勞務收入，須專款專用發放予員工，不列入營業收入；營業稅為代收稅款（進項/銷項稅），屬負債性質；最低消費額收入屬席位費或最低消費收費，非食品銷售收入。三者均不計入食品收入。
蔬果擺盤應注意那些事項? 1. 避免生熟食交叉汙染 2. 擺盤應有適當比例 3. 避免使用食品添加物 4. 儘量擺盤不用考慮比例。
答案：(1) 避免生熟食交叉汙染、(2) 擺盤應有適當比例、(3) 避免使用食品添加物
下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 1. 豆鼓鮮蚵 2. 丁香花生 3. 東坡肉 4. 五味透抽。
答案：(1) 豆鼓鮮蚵、(2) 丁香花生、(4) 五味透抽
解析：「豆豉鮮蚵」以豆豉和鮮蚵快炒，是台灣常見的海鮮熱炒；「丁香花生」用小魚乾炒花生，常見於台灣小吃與下酒菜；「五味透抽」以五味醬搭配汆燙透抽，也是台灣海鮮料理。東坡肉源自浙菜（杭州），以醬油、糖與酒長時間燜煮五花肉，並非台灣菜系的代表菜，故選1、2、4。
食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形? 1. 不實 2. 醫療效能 3. 宣稱色香味俱全 4. 誇張。
答案：(1) 不實、(2) 醫療效能、(4) 誇張
解析：依食品安全衛生管理法第28條，食品的標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。選項1「不實」、2「醫療效能」、4「誇張」都屬於禁止情形；「色香味俱全」只是形容感官品質，未涉及不實、療效或過度誇大，故不列入。答案為1、2、4。
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現 場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質? 1. 生物性 2. 啟發性 3. 物理性 4. 化學性。
答案：(1) 生物性、(3) 物理性、(4) 化學性
解析：HACCP 原則第1原則（危害分析）須依產品描述、預定用途、流程圖，列出所有可能之生物性（1）、化學性（4）、物理性（3）危害。「啟發性」（2）非危害分類項目。
食物置於冰箱,下列哪些正確? 1. 至少每星期清理一次 2. 熱食若和其他食物中間留有空間,則可馬上放入冰箱 3. 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下 4. 食物要分類冷藏或冷凍。
答案：(1) 至少每星期清理一次、(3) 冰冷藏溫度最好保持攝氏5 度以下、(4) 食物要分類冷藏或冷凍
解析：冰箱管理的核心是低溫抑制微生物生長與防止交叉污染。冷藏室溫度應維持在7℃以下，最好能保持在5℃以下，以減緩細菌繁殖速度；食物應分類冷藏或冷凍，生食與熟食分開存放，並加蓋或包裝，避免汁液滴落污染其他食品；冰箱內部至少每星期清理一次，丟棄過期或變質的食物。熱食即使與其他食物之間留有空隙，也不宜馬上放入冰箱，因為大量熱食會使庫內溫度上升，讓其他食物停留在危險溫度帶，應先降溫後再冷藏。
食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 流動自來水 3. 刮鬍機 4. 垃圾桶。
答案：(1) 乾手器或擦手紙巾、(2) 流動自來水、(4) 垃圾桶
解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所的廁所應與調理、加工場所隔離，且不得直接面向作業區，並須維持清潔。廁所內應具備洗手設施，包括流動自來水、清潔劑，以及乾手器或擦手紙巾等乾手設備，讓員工如廁後能正確洗手並保持手部乾燥，避免污染食品；同時應設置垃圾桶收集擦手紙等廢棄物並加蓋。刮鬍機屬於個人衛生用品，並非廁所應具備的設施，與食品安全管理無直接關聯。
杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何? 1. 立即清除掉落作業場所之任何食品 2. 工作檯面保持乾淨 3. 收藏好已開封的食品 4. 使用紙箱作為防滑墊。
答案：(1) 立即清除掉落作業場所之任何食品、(2) 工作檯面保持乾淨、(3) 收藏好已開封的食品
解析：病媒防治以環境管理為根本，斷絕蟑螂的食物、水分與藏匿處最有效。作業場所掉落的任何食品應立即清除，工作檯面隨時保持乾淨，已開封的食品要加蓋或密封收藏好，避免氣味吸引蟑螂前來覓食。紙箱容易吸濕、受潮軟化，且接縫與瓦楞縫隙多，正好提供蟑螂藏匿與產卵的環境，若拿紙箱當防滑墊，反而增加孳生風險，應避免使用，改採可清洗的防滑材質並保持乾燥。
為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適? 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷藏貯存 3. 室溫下擺置 4. 冷凍貯存。
答案：(1) 妥善包裝後低溫貯存、(2) 冷藏貯存、(4) 冷凍貯存
解析：食品中毒的預防首重溫度控制，因為多數病原菌在室溫下繁殖最快。食品妥善包裝後低溫貯存，可同時阻隔交叉污染並抑制微生物生長；冷藏貯存適用於短期保存，冷凍貯存則可長期抑制微生物活動。相對地，食物在室溫下長時間擺置，正值細菌活躍的危險溫度帶，病原菌會快速增殖，是造成食品中毒的常見原因。因此烹調後應儘速降溫並冷藏或冷凍，避免室溫久放。
蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些? 1. 維生素B 12 2. 維生素 3. 纖維素 4. 礦物質。
答案：(2) 維生素、(3) 纖維素、(4) 礦物質
解析：蔬菜主要提供維生素、纖維素與礦物質三大類營養素。深綠色及黃橙色蔬菜富含維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸等；膳食纖維可促進腸道蠕動、增加飽足感並幫助血糖與血脂控制；礦物質如鉀、鎂、鐵、鈣等亦以蔬菜為重要來源。維生素B12幾乎只存在於動物性食品，如肉類、內臟、蛋與乳製品，植物性食物含量極微，因此蔬菜並非維生素B12的良好來源，素食者需特別留意補充。
攝取醣類的營養素,我們並不會想要由下列何者獲得? 1. 綠豆 2. 雞肉 3. 糯米 4. 雞蛋。
答案：(2) 雞肉、(4) 雞蛋
解析：醣類的主要來源是富含澱粉的全穀雜糧類與豆類。糯米屬於米類，澱粉含量高；綠豆同屬雜糧豆類，也以澱粉為主要成分，兩者都是攝取醣類的良好來源。雞肉與雞蛋則歸類於豆魚蛋肉類，主要提供蛋白質與脂肪，醣類含量極低，若想獲得醣類營養素，並不會想要由雞肉或雞蛋來取得。因此本題應選雞肉與雞蛋。
光面洋香瓜的選購條件 1. 蒂頭產生裂痕 2. 表皮顏色鮮麗 3. 瓜體柔軟 4. 蒂頭鮮綠色。
答案：(1) 蒂頭產生裂痕、(2) 表皮顏色鮮麗
解析：選購光面洋香瓜時，應挑選果皮顏色鮮麗均勻、表面光滑無病斑者，代表日照充足、發育良好；蒂頭周圍產生環狀裂痕，是果實成熟採收的重要指標，此時果肉甜度與香氣較佳，果實拿起來也應有沉重感。瓜體柔軟表示已經過熟，果肉組織鬆散、甚至可能發酵產生異味，不耐存放，不宜選購。蒂頭鮮綠通常代表尚未充分成熟，甜度與香氣不足，因此不列為選購條件。
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子 及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確? 1. 幾乎全為純正支鏈澱粉 2. 含15%直鏈澱粉 3. 含20%支鏈澱粉 4. 含30%直鏈澱粉。
答案：(2) 含15%直鏈澱粉、(3) 含20%支鏈澱粉、(4) 含30%直鏈澱粉
解析：米的澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成，兩者比例決定米飯的黏性與口感。糯米（糯性米）的特色是直鏈澱粉含量極低，幾乎全為支鏈澱粉，因此煮熟後黏性強、質地軟糯。所以「幾乎全為純正支鏈澱粉」的敘述正確；而含15%直鏈澱粉、含20%支鏈澱粉、含30%直鏈澱粉三項敘述，都與糯米幾乎不含直鏈澱粉、支鏈澱粉接近全部的事實不符，為不正確的敘述。
選購新鮮肉類時,若從肉類外觀上看應具備哪些條件? 1. 肉汁混濁 2. 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色 3. 手按下不會馬上恢復原狀 4. 稍微濕潤無異味而不黏。
答案：(2) 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色、(4) 稍微濕潤無異味而不黏
解析：選購新鮮肉類時，外觀應色澤光潤、切面暗鮮紅且有光澤，表面稍濕潤、無異味且不黏手；肉汁應澄清透明，按壓後能迅速恢復原狀。肉汁混濁表示肉質劣化或處理不當；按壓後無法恢復則肉質鬆軟、新鮮度不足，故正確選項為 2 與 4。
食品業者如何確保食品衛生安全與品質? 1. 民眾有反映再改進 2. 實施自主管理 3. 實施食品安全管制系統 4. 依食品良好衛生規範準則操作。
答案：(2) 實施自主管理、(3) 實施食品安全管制系統、(4) 依食品良好衛生規範準則操作
解析：食品業者應由內部主動管控品質，實施自主管理、建置食品安全管制系統（HACCP）及依食品良好衛生規範準則操作，從源頭到成品全面把關。僅依民眾反映才改進屬被動處理，無法確保衛生安全，故正確選項為 2、3、4。