民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第1題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 硝
- (2) 香料
- (3) 酒
- (4) 蘇打粉
官方答案
(1) 硝
解析
肉品加工常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝），其在酸性、缺氧的肉品環境中可抑制肉毒桿菌芽孢發芽及毒素產生，同時兼具固定肉色、抑制其他腐敗菌與形成醃漬風味的作用。香料僅提供香氣，酒類的酒精濃度通常不足以抑菌，蘇打粉會改變酸鹼值，反而可能不利於抑制微生物。因此防止肉毒桿菌滋生的關鍵添加物為硝。
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