民國114年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 硝 2. 香料 3. 酒 4. 蘇打粉。

答案：(1) 硝

解析：肉品加工常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝），其在酸性、缺氧的肉品環境中可抑制肉毒桿菌芽孢發芽及毒素產生，同時兼具固定肉色、抑制其他腐敗菌與形成醃漬風味的作用。香料僅提供香氣，酒類的酒精濃度通常不足以抑菌，蘇打粉會改變酸鹼值，反而可能不利於抑制微生物。因此防止肉毒桿菌滋生的關鍵添加物為硝。

第2題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 2

第3題

每天下班回家後,就懶得再出門去買菜,利用上班時間瀏覽線上購物網站,發現有很多限時搶 購的便宜商品,還能在下班前就可以送到公司,下班順便帶回家,省掉好多時間,下列何者最 適當? 1. 可以,又沒離開工作崗位,且能節省時間 2. 可以,還能介紹同事一同團購,省更多的錢,增進同事情誼 3. 不可以,應該把商品寄回家,不是公司 4. 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物。

答案：(4) 不可以,上班不能從事個人私務,應該等下班後再網路購物

解析：上班時間是雇主支付薪資、約定提供勞務的時間，瀏覽購物網站、下單、揪團採購都屬個人私務，即使沒有離開座位、也沒有延誤工作，仍是挪用工作時間與公司網路資源，還可能帶來資安與紀律上的疑慮。妥適的做法是下班後再處理私人購物；商品寄到公司或家裡並非判斷重點。故選「不可以，上班不能從事個人私務」。

第4題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 67% 2. 33% 3. 51% 4. 100%。

答案：(3) 51%

解析：「全穀產品宣稱及標示原則」（102年修訂）規定，產品欲標示為「全穀產品」，其全穀成分須占配方總重量51%以上，且全穀含量須達該產品所含穀類成分51%以上。選項3正確。選項1的67%、選項2的33%均非法定門檻；選項4的100%屬純全穀產品，並非必要條件。業者標示前應確認配方比例，以免違反食品標示規定。

第5題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 豆苗 2. 青江菜 3. 粉絲 4. 筍絲。

答案：(3) 粉絲

解析：紅燒蹄膀油脂豐厚，墊底材料宜選能吸附油脂、襯托肉香且具清爽口感的蔬菜。青江菜、筍絲、豆苗皆屬蔬菜，可平衡油膩並增添色彩與纖維。粉絲為純澱粉製品，墊於蹄膀下方會大量吸油而過於油膩糊爛，且無法發揮解膩作用，故不宜作為墊底材料。選項3正確。

第6題

依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久? 1. 高鹽度 2. 低水量 3. 高酸性 4. 低鹽度。

答案：(4) 低鹽度

解析：依食品貯存原理，抑制微生物生長可延長保存：高鹽度藉滲透壓使菌體脫水、低水量降低水活性、高酸性不利細菌繁殖，三者皆有助保藏。低鹽度則缺乏抑菌環境，微生物易增殖導致腐敗，故無法久存。選項4正確，其餘三者均屬有利保存的條件。

第7題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 2. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 3. 否,因為等熱水時流出的水量不多 4. 有可能省水也可能不省水,無法定論。

答案：(1) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

解析：連續洗澡確實省水。每次重新打開熱水龍頭，管線中殘留的冷水需先排出、等待熱水到達才有熱水可用，這段冷水即白白流失。家人接續洗可讓管線維持溫熱，省去反覆排放冷水的浪費，是有效的家庭省水方式。選項1正確。

第8題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳 水化合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬 酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 2. 此飲料富含維生素C 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 4. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」。

答案：(4) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：本題應選4。計算：每100毫升含蛋白質0.2公克，330毫升整罐蛋白質=0.2×3.3=0.66公克；1杯（240毫升）牛奶蛋白質約8公克，1/3杯約2.7公克，0.66公克遠低於此，故3錯。成分無維生素C來源，2錯；蔗糖素為代糖不致血糖上升但非抑制血糖，1錯。全罐碳水化合物=6.9×3.3≈22.8公克，主要來自砂糖，故主要營養為「糖」，4正確。

第9題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 出入口裝設空氣簾 2. 於工作場所養貓 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：正確措施為使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶（選項3），可避免鼠類取食並切斷其食物來源，符合餐飲衛生管理。空氣簾主要防昆蟲飛入，對鼠類效果有限；工作場所養貓易衍生毛髮、排泄物等衛生問題；工作檯面置放捕鼠夾及誘餌會污染食品，均非妥適做法。

第10題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 有無在線路上裝設漏電斷路器 2. 電氣設備上有無安全保險絲 3. 有無過載及過熱保護設備 4. 有無可能傾倒及生鏽。

答案：(1) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：潮濕水氣環境易導致漏電與感電事故，最優先應確認線路裝設漏電斷路器（ELCB/RCD），其在漏電時能迅速跳脫切斷電源以保障人身安全。保險絲、過載過熱保護著重設備防火，傾倒生鏽屬機械安全，均未直接針對濕環境最危險的感電風險。選項1正確。

第11題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 2. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 4. 應瞭解材質特性及使用方式。

答案：(4) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：使用食品容器具與包裝應先瞭解材質特性及正確使用方式（選項4），例如耐熱溫度、可否微波、酸鹼適用性，方能安全盛裝。回收代碼數字高低不代表安全性；不鏽鋼本含錳，重點在符合食品級；紙容器含螢光增白劑屬違規。故選項4正確，其餘皆有誤。

第12題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟 食砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. GFEDCBA 2. EDCBAFG 3. CBDFGAE 4. CBADEFG。

答案：(4) CBADEFG

解析：清洗順序依汙染程度由輕到重：先洗磁、不銹鋼餐具（C），再鍋具（B）、烹調用具（A）、刀具（D），接著熟食砧板（E）、生食砧板（F），最後抹布（G），即 CBADEFG。生食砧板污染最重應最後洗，避免交叉污染。

第13題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 指甲彩繪增加吸引力。

答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲從業人員的健康管理是食品安全的重要一環，凡有腹瀉、嘔吐、發燒、皮膚傷口或呼吸道症狀，都應主動告知主管，必要時暫停接觸食品的工作或調整崗位，以免污染餐點。遞送餐點又同時接觸紙鈔，會造成交叉污染；對著餐點說話會使飛沫落入食物；指甲彩繪容易藏污納垢，也可能剝落混入食品。故以身體不適主動告知主管為正確習慣。

第14題

烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 1. 雙面烤黃 2. 單面烤黃 3. 雙面煎黃 4. 單面煎黃使食物熟。

答案：(4) 單面煎黃使食物熟

解析：「貼」是煎法的一種變化，作法是將食材（如鍋貼、貼肉）一面平貼鍋底，以少量油煎至金黃酥香，再沿鍋邊淋入少量水或高湯，加蓋利用蒸氣燜熟。成品呈現一面焦香、一面柔嫩的口感，並非兩面都煎或烤。因此「貼」的特點是單面煎黃使食物熟，與「煎」的兩面煎、「烤」的雙面烤黃不同。

第15題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 須冷藏或須冷凍 3. 反式脂肪酸含量 4. 水分含量。

答案：(2) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝去除氧氣後，反而有利於肉毒桿菌這類厭氧菌生長，因此真空包裝的即食食品必須全程低溫控制，包裝上應清楚標示「須冷藏」或「須冷凍」及保存條件，提醒業者與消費者維持冷鏈、避免常溫久放。基因改造成分、反式脂肪酸含量與水分含量屬一般成分或營養標示事項，與預防食品中毒無直接關聯。故選須冷藏或須冷凍。

第16題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 2. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 3. 事業單位不得有不利勞工申訴人之處分 4. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。

答案：(1) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：吹哨者保護規定中，勞動檢查機構受理申訴必須保密，不得洩漏申訴人身分；事業單位不得終止契約或有不利處分。選項1所述「必要時得告知事業單位申訴人身分」與保密原則相違，故為錯誤敘述。

第17題

常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足? 1. 葉酸 2. 維生素D 3. 菸鹼酸 4. 生物素。

答案：(4) 生物素

解析：生蛋白中含抗生物素蛋白（avidin），會與生物素（biotin，維生素B7）緊密結合，形成不易被消化吸收的複合物，使生物素無法被利用而排出體外。長期大量食用生蛋白可能導致生物素缺乏，出現皮膚炎、掉髮、食慾不振、疲勞等症狀。加熱可使蛋白質變性，破壞抗生物素蛋白的活性，因此蛋類應煮熟後食用。葉酸、維生素D、菸鹼酸並不會與生蛋白中的成分結合而造成流失，故與本題無關。

第18題

下列敘述何者錯誤? 1. 對新聞媒體報導有意見,向國家通訊傳播委員會申訴 2. 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息 3. 憲法保障言論自由,但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 4. 在網路或Line 社群網站收到假訊息,可以敘明案情並附加截圖檔,向法務部調查局檢舉。

答案：(2) 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息

解析：本題要選錯誤者。假訊息只要整體內容有虛構、扭曲或竄改，即使夾雜一小部分真實片段，仍可能構成不實訊息而須負法律責任，例如傳染病防治法、社會秩序維護法及刑法誹謗等相關規定，因此第2項敘述錯誤。對新聞媒體報導有意見，可向國家通訊傳播委員會申訴；憲法保障言論自由，但散布假新聞仍須負法律責任；在網路或Line收到假訊息，可敘明案情並附截圖向法務部調查局檢舉。

第19題

冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾 度? 1. 零度以下 2. 零下五度以下 3. 零下十八度以下 4. 零下十度以下。

答案：(3) 零下十八度以下

解析：冷凍食品的保存重點是全程冷鏈，中心溫度從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買與存放，都應維持在攝氏零下十八度以下，才能抑制微生物生長與酵素作用，保持品質與安全。零度、零下五度、零下十度都高於零下十八度，溫度不夠低，食品中的水分仍可能部分融解，微生物與化學變化較難有效抑制，因此不符冷凍食品的溫度要求。

第20題

在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒、缺氧危害或火災爆炸危險。請 問「通風換氣充分」係指下列何種描述? 1. 風險控制方法 2. 發生機率 3. 危害源 4. 風險。

答案：(1) 風險控制方法

解析：依風險管理觀念，「通風換氣充分」屬於風險控制方法，而非機率、危害源或風險本身。地下室作業若僅靠空氣流通來降低一氧化碳累積、缺氧或可燃氣體濃度，即是透過工程性或作業性控制手段，將原有危害降低至可接受程度。因此正確答案為風險控制方法。

第21題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色? 1. 燙過熱水 2. 烹煮時添加些油 3. 烹煮時添加些醋 4. 烹煮時添加些小蘇打。

答案：(3) 烹煮時添加些醋

解析：茄子外皮所含花青素在中性偏鹼環境下易轉色而變暗，添加酸性物質可穩定其結構。烹煮時加入少許醋，能營造微酸環境，較能維持花青素呈現鮮艷的紫紅色。相較之下，添加小蘇打會偏鹼反而加速褪色，僅加油或熱燙對穩定花青素顏色的效果較不明顯。

第22題

殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒,為了使用上方便,它擺設的位置 1. 食品貯藏室內 2. 廚房蟑螂常出現處 3. 任何位置皆可 4. 應與食品隔離保管。

答案：(4) 應與食品隔離保管

解析：依食品衛生管理概念，殺蟲劑屬於有毒化學藥劑，絕不可與食品、食器、盛裝食品用具混放。為避免誤食或污染食品，應置於與食品完全隔離的專用場所並妥善標示與保管。放置於食品貯藏室內、廚房蟑螂常出現處或任意位置皆有食品污染風險。

第23題

這個月喜餅銷售額含直接人工成本12%,若此廚師月薪為貳萬肆仟元,則其每天生產喜餅的價 值為 1. 5555 元 2. 6666 元 3. 5666 元 4. 5566 元。

答案：(2) 6666 元

解析：計算步驟：直接人工成本＝銷售額×12％，故銷售額＝直接人工成本÷12％。代入：月薪（直接人工成本）＝24,000元，則月銷售額＝24,000÷0.12＝200,000元。以每月30日計算，每天生產喜餅的價值＝200,000÷30≈6,666.67元，取整數或最接近選項為6,666元。

第24題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 清潔藥水 2. 漂白水 3. 肥皂粉 4. 清潔劑。

答案：(2) 漂白水

解析：玻璃杯等不易吸水之餐飲器具，在一般廚房消毒作業中常以稀釋適當濃度的次氯酸鈉（漂白水）進行化學殺菌。漂白水具有廣效且對多數病原微生物有效的特性，使用後需以清水沖淨以避免殘留。單純清潔劑、肥皂粉多屬去污而非足夠的殺菌作用，清潔藥水名稱不夠具體且非此情境慣用。

第25題

用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列「不正確」的作法 是? 1. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 2. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 3. 提高用電設備的功率因數 4. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯。

答案：(2) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了

解析：電力熔絲或斷路器的額定電流係依線路導體容許電流及保護需求設計，目的在於線路過載或短路時自動斷路以防止導線過熱引發火災。若任意換裝較大額定之熔絲或斷路器，將失去過載保護，反而會增加火災危險，屬嚴重不正確作法。正確改善方式應為減少負載、提升功率因數或加粗導線、增設迴路等符合設計之方法。

第26題

勞工不遵守安全衛生工作守則規定,屬於下列何者? 1. 不安全設備 2. 不安全環境 3. 管理缺陷 4. 不安全行為。

答案：(4) 不安全行為

解析：依職業安全衛生觀念，災害肇因可歸類為不安全行為、不安全設備、不安全環境及管理缺陷。勞工未遵守安全衛生工作守則、未依規定操作或未使用防護具等，均屬「不安全行為」。此乃人為作業上的不當行動，與設備本身故障、環境狀態或管理制度不全不同。

第27題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 未設置安全之上下設備 2. 未確實配戴耳罩 3. 屋頂開口下方未張掛安全網 4. 開口未設置護欄。

答案：(2) 未確實配戴耳罩

解析：墜落災害係指人員自高處墮落所致之傷害，常見潛在危害因子包括無安全上下設備、開口未設置護欄、開口下方未張掛安全網等。耳罩屬於聽力防護具，用以防止噪音危害，與墜落無直接關聯。因此「未確實配戴耳罩」並非工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子。

第28題

純豆漿每公斤100 元,加水豆漿每公斤80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢 1. 貴15 元 2. 貴10 元 3. 貴20 元 4. 相同 (加水豆漿水分佔20%)。

答案：(4) 相同 (加水豆漿水分佔20%)

解析：加水豆漿中水分佔20%，表示每公斤加水豆漿實際只含0.8公斤純豆漿。以實際豆漿量換算單價：80元 ÷ 0.8公斤 ＝ 100元／公斤，與純豆漿每公斤100元完全相同，故兩者價錢相同。若誤以為加水稀釋後一定較便宜，就會忽略「依實際豆漿量核算」這個前提；反之若只看標價80元而直接與100元相減，也會誤判為貴20元。關鍵在於先還原成每單位純豆漿的價格再比較。

第29題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照國際乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排中間 2. 後排右側 3. 後排左側 4. 前座右側。

答案：(2) 後排右側

解析：有司機駕駛時，依國際乘車禮儀，尊卑順序以「後排右側」為首位，也就是司機右後方的座位，因該座位上下車方便、視野與安全性較佳，且方便主人接待。其次為後排左側，再其次為後排中間，前座右側通常安排隨行人員或部屬乘坐。若由主人親自開車，尊位才改為前座右側；題目已明確為司機駕駛，故不可套用自駕的情況。

第30題

任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列 敘述何者錯誤? 1. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效 2. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 3. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 4. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司。

答案：(1) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效

解析：依專利法規定，受雇人職務上完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於雇用人，但受雇人仍享有姓名表示權；非職務上的發明則歸受雇人，且完成後應以書面通知雇用人，雇主在一定期間內未為反對表示者，不得主張為職務上發明。若以雇傭契約事先約定受雇人非職務上發明「全部」歸公司，使受雇人完全不能享有權利，對受雇人顯失公平，該約定無效，故選項1敘述錯誤。

第31題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下選項何者正確? 1. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 2. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 3. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 4. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。

答案：(1) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：等待熱水期間管線中流出的冷水，水質仍屬乾淨自來水，可用水桶或臉盆承接，再供沖馬桶、拖地或澆花使用，是簡易有效的節水做法。淋浴抹肥皂時應暫時關閉蓮蓬頭，避免水持續流失；淋浴流下的水含有皂垢、毛髮與皮脂，不宜儲存用來洗菜，以免污染食材；至於淋浴廢水用來刷洗浴室地板則屬可行的再利用方式，故「不可以刷洗地板」的說法不正確。

第32題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 低筋粉 2. 全麥麵粉 3. 粉心粉 4. 高筋粉。

答案：(2) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨而成，包含麩皮、胚芽與胚乳，麩皮正是膳食纖維的主要來源，因此纖維素含量最高。低筋粉、中筋粉、高筋粉及粉心粉都屬於精製白麵粉，只取胚乳部分，麩皮與胚芽已在研磨過程去除，纖維含量相對低很多；筋度高低取決於蛋白質含量，與纖維素多寡無關，不能以筋度推論纖維量。

第33題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 脫水蔬菜 2. 皮蛋 3. 鹹魚 4. 香腸。

答案：(4) 香腸

解析：香腸屬醃漬肉製品，製程中常添加硝酸鹽及亞硝酸鹽作為保色劑，並抑制肉毒桿菌生長，因此硝酸鹽含量在選項中最高。脫水蔬菜的主要問題是乾燥過程造成維生素流失；皮蛋的傳統製程有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮；鹹魚則以食鹽含量高及可能生成亞硝胺為主要風險。判讀此題要區分「硝酸鹽添加」與「高鹽、重金屬」等不同危害類型。

第34題

為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手? 1. 營養 2. 美味可口 3. 盤飾 4. 迅速。

答案：(4) 迅速

解析：預防細菌性食物中毒的烹調原則，一般歸納為清潔、加熱、冷藏與迅速四大要項：保持器具與手部清潔、充分加熱殺菌、低溫冷藏抑制繁殖，並讓食物迅速通過7℃至60℃的危險溫度帶，縮短細菌快速增殖的時間。營養、美味可口與盤飾屬於菜餚品質與呈現的考量，與微生物控制沒有直接關係，無法降低食品中毒風險，故不列入衛生原則。

第35題

冷凍食品的完整標示應包括 1. "冷凍食品"字樣及食物名稱 2. 製造日期和保存期限 3. 廠商的廠名、地址、電話 4. 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、 有效日期、營養標示、保存方法及條件。

答案：(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、 有效日期、營養標示、保存方法及條件

解析：依食品安全衛生管理法的標示規定，包裝食品應完整標示品名、內容物名稱及重量或數量、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱與電話及地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件等，冷凍食品亦同，並須標示「冷凍食品」字樣。選項1僅有品名，選項2僅有日期，選項3僅有廠商聯絡資訊，三者都只是部分項目，不足以構成完整標示。

第36題

下列何者食材不適合做為沾料? 1. 低糖度 2. 高鹽度 3. 低水活性 4. 高酸性。

答案：(1) 低糖度

解析：沾料要能抑制微生物、延長保存並提供風味，通常靠高鹽度、高酸性及低水活性這三項條件：高鹽與高酸可降低微生物存活，低水活性使細菌、黴菌缺乏生長所需水分。低糖度既不能有效降低水活性，也缺少防腐與呈味作用，因此不屬於沾料應具備、也不適合當作沾料的特性。高鹽、高酸、低水活性三者對衛生保存均有利。

第37題

乾貨庫房的相對溼度應維持在 1. 60~80% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 80%以上。

答案：(3) 40~60%

解析：乾貨庫房的管理重點是低溫、低濕、通風與避光，相對溼度應維持在40~60%，溫度約20~25℃。溼度若升到60%以上，乾貨（如香菇、干貝、粉絲）會吸濕回潮，容易發霉、結塊、生蟲及變色，風味也會劣變。因此20~40%雖乾燥但過度除濕耗能且易使部分乾貨脆裂，60~80%及80%以上則明顯偏高，均不適宜。

第38題

下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能? 1. 蛋白質和水 2. 脂肪和維生素 3. 維生素和礦物質 4. 醣類和脂肪。

答案：(3) 維生素和礦物質

解析：維生素與礦物質雖不提供熱量，卻是調節生理機能的主力。礦物質如鈣、鎂、鋅、鐵常為酵素的輔因子，可活化酵素並參與體內酸鹼平衡與體液調節；維生素（尤其B群）多為輔酶成分，協助醣類、脂肪、蛋白質的代謝。蛋白質、脂肪與醣類主要功能是建造組織與供應熱量，並非活化酵素或調節酸鹼的主要角色。

第39題

餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定,最低可罰新台幣 1. 伍仟元 2. 玖仟元 3. 柒仟元 4. 陸萬元。

答案：(4) 陸萬元

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者違反食品良好衛生規範準則（GHP）者，經命限期改正而屆期不改正，處新臺幣6萬元以上、2億元以下罰鍰，因此最低罰鍰為陸萬元（6萬元）。本題問的是「最低可罰」金額，故選6萬元；5千元、7千元、9千元均低於法定下限，不符規定。

第40題

關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述,下列何者為錯? 1. 溫體豬肉因為不需冷藏,所以肉質新鮮 2. 冷藏豬肉表面有凝結水滴,較為溼潤 3. 冷藏豬肉中心溫度較低 4. 冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全。

答案：(1) 溫體豬肉因為不需冷藏,所以肉質新鮮

解析：本題要選錯誤敘述。溫體豬肉未經低溫保存，屠宰後在常溫下細菌繁殖迅速，肉質會較快劣變，不能因為「不需冷藏」就推論為新鮮，故第1項錯誤。冷藏豬肉全程低溫可抑制微生物生長，中心溫度較低，取出後表面因溫差凝結水滴而顯得溼潤，衛生安全通常優於溫體豬肉，因此第2、3、4項敘述正確。

第41題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但 如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 環境 2. 社會 3. 科技 4. 經濟。

答案：(1) 環境

解析：環境基本法第3條揭示「環境保護優先」原則：基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護；但經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以環境保護優先。因此當開發行為可能造成環境嚴重危害時，環境考量須置於經濟、科技與社會之上，本題選環境。

第42題

爆炒的菜應切成 1. 塊 2. 丁 3. 片 4. 條。

答案：(3) 片

解析：爆炒強調大火、短時間、快速翻動，食材必須薄而受熱面積大，才能在短時間內均勻熟透並保持脆嫩口感，因此以「片」最合適。塊與條體積厚大，短時間內熱量不易穿透，容易外焦內生；片狀則能迅速受熱、入味均勻，符合爆炒的烹調特性。

第43題

做松鼠黃魚時,刀紋要切在 1. 任何部位都可以 2. 魚的表面 3. 魚肉內面 4. 魚的腹部。

答案：(3) 魚肉內面

解析：松鼠黃魚作法是先將魚從背部片開、去骨攤平，再於魚肉內面（貼骨那面）切交叉菱形花刀，深度切至近魚皮但不切斷，裹粉後油炸。魚肉受熱收縮外翻，形成如松鼠毛般的花紋。若切在魚皮表面，會切斷魚皮導致魚身散開、無法翻花；切在腹部或任意部位也無法形成均勻花紋。

第44題

為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查幾次? 1. 一次 2. 二次 3. 三次 4. 視需要而定。

答案：(1) 一次

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），餐飲從業人員應每年接受健康檢查至少一次，項目包含胸部X光（篩檢肺結核）及傳染性疾病檢查，以預防透過食品或接觸傳播病原。若檢查發現患有肺結核、A型肝炎、傷寒等傳染病，應立即調離直接接觸食品之工作，痊癒並經醫師證明後方可復職。選項2、3頻率過高不符一般規定；選項4視需要而定會造成健康管理漏洞，故正確為每年至少一次。

第45題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品良好衛生規範，洗滌場所應有充足流動自來水，且水龍頭高度須高於水槽滿水位，以防虹吸（倒流）污染自來水系統。選項1熱藏溫度應保持攝氏60度以上（非50度），50度處於危險溫度帶易致菌數滋生；選項3木質砧板孔隙多易藏污納菌，塑膠材質較易清洗維持；選項4截油設施（油脂截留器）應定期清理，至少每三個月一次，一年一次不足以防堵塞與異味。故選2。

第46題

下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 羊肉 2. 牛肉 3. 雞肉 4. 豬肉。

答案：(3) 雞肉

解析：比較常見瘦肉之脂肪含量，雞肉（尤其去皮雞胸）脂肪含量最低，約2～5%；牛肉瘦肉約5～10%；豬肉瘦肉約6～10%；羊肉脂肪相對最高。白肉（禽肉、魚肉）一般較紅肉（牛、豬、羊）脂肪少、飽和脂肪低。因此同為瘦肉條件下，雞肉所含的脂肪量最低，適合低脂蛋白質攝取需求。故選3。

第47題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 60% 3. 70% 4. 75%。

答案：(4) 75%

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲業相關衛生規範，供應學校餐飲之餐飲業應聘用一定比例的技術證照人員，其比例為百分之七十五。此規定目的在確保學校供餐具備足夠的專業人力，從菜單設計、食材前處理、烹調到衛生管理，都能由受過訓練並取得技術士證照的人員把關。八十五、七十、六十百分比均與法定比例不符，故選七十五百分比。

第48題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 包裝完整 2. 出廠日期 3. 中心溫度達0°C 4. 出現凍燒情形。

答案：(1) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首應確認包裝完整無破損、無冰晶堆積或再結晶現象，避免解凍再凍造成品質劣變與微生物污染。選項2應注意「有效日期（保存期限）」而非出廠日期；選項3冷凍食品中心溫度應維持在攝氏-18度以下（非0度），0度仍屬冷藏範圍；選項4「凍燒」是水分昇華導致表面乾燥變色，為品質缺陷，應避免選購。故選1。

第49題

體內再吸收水分的部位是下列何者? 1. 直腸 2. 小腸 3. 骨 4. 大腸。

答案：(4) 大腸

解析：人體消化道中，大腸（結腸）主要功能為吸收水分與電解質，將食糜剩餘水分再吸收，使糞便成形；若吸收不良易致腹瀉。小腸主要吸收營養素（醣類、蛋白質、脂肪）及部分水分，但「再吸收水分、濃縮內容物」以大腸為主。直腸為暫存糞便、骨不參與消化吸收。故題意所指再吸收水分之部位為大腸。選4。

第50題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性 每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.2 公克 2. 3.6 公克 3. 2.8 公克 4. 5.2 公克。

答案：(1) 2.2 公克

解析：計算：每日總熱量2000大卡×1%＝20大卡可來自反式脂肪酸。每公克脂肪（含反式脂肪）提供9大卡，故上限＝20÷9≈2.22公克，約2.2公克。因此一位每日攝取2000大卡之男性，反式脂肪酸每日上限約2.2公克。WHO建議小於總熱量1%以減少心血管疾病風險。選項2、3、4（3.6、2.8、5.2公克）均與計算結果不符。故選1。

第51題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依車輛里程數計費 2. 隨油品銷售徵收 3. 依照排氣量徵收 4. 依牌照徵收。

答案：(2) 隨油品銷售徵收

解析：我國移動污染源空氣污染防制費，依「空氣污染防制費收費辦法」規定，係隨汽油、柴油等油品之銷售，按油種與含硫量徵收，再由油品供應端反映於油價，民眾於加油時即已負擔。此機制目的在於源頭管理移動污染源並挹注空污基金。並非依里程、排氣量或牌照徵收。故選2。

第52題

富含維生素B 群和醣類的食物為 1. 蘋果 2. 糙米 3. 香蕉 4. 肝臟。

答案：(2) 糙米

解析：糙米保留米糠與胚芽，富含維生素B群（如B1、B2、菸鹼酸）及碳水化合物（醣類），是主食類的良好來源。蘋果主要提供維生素C與膳食纖維；香蕉富含鉀與維生素C；肝臟則富含維生素A、B12與鐵質，非醣類主食。故選糙米。

第53題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質最好選用 1. 不銹鋼製 2. 木製 3. 鐵製 4. PVC 塑膠製。

答案：(1) 不銹鋼製

解析：食品接觸面材質需耐腐蝕、不釋出有害物質且易清潔消毒。不銹鋼耐酸鹼、不易生鏽，符合衛生安全要求；木材多孔易藏菌；鐵製易生鏽；PVC可能釋出塑化劑，不適合直接接觸食物。故選不銹鋼製。

第54題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 巴斯德殺菌 3. 商業滅菌 4. 滅菌。

答案：(4) 滅菌

解析：滅菌（sterilization）指將物體上所有微生物包括芽孢完全殺滅，達到無菌狀態。消毒僅降低病原菌至安全水平；巴斯德殺菌為低溫熱處理，不殺芽孢；商業滅菌針對罐頭食品特定標準。故將所有細菌完全殺滅稱滅菌。

第55題

食品安全衛生管理法所稱有毒,係指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品,而其成分或 含量對人體健康有害或有害之虞者。是屬第幾條、第幾款? 1. 第十條第五款 2. 第十條第二款 3. 第十五條第三款 4. 第十一條第一款。

答案：(3) 第十五條第三款

解析：食品安全衛生管理法第十五條第一項第三款規定，食品或食品添加物不得為「有毒或含有害人體健康之物質或異物」。題幹所述含有天然毒素或化學物品，其成分或含量對人體健康有害或有危害之虞者，正屬本款規範的範圍，因此為第十五條第三款。第十條是關於食品器具、容器、包裝的衛生標準；第十一條則涉及食品業者登錄等事項，均與本題定義不符。

第56題

低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求,所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足? 1. 氧化劑 2. 還原劑 3. 殺菌劑 4. 乳化劑。

答案：(3) 殺菌劑

解析：低溫洗碗機的洗淨流程中，最後一槽（第三槽）主要負殺菌功能，水溫通常須維持在攝氏五十五度以上才具備足夠的殺菌效果。若第三槽水溫不足，洗滌與殺菌能力都會下降，此時應添加殺菌劑（如含氯消毒劑），以化學方式補充熱力殺菌之不足。氧化劑、還原劑與乳化劑各有不同用途，並非洗碗機第三槽用來補足殺菌力的藥劑，故不選。

第57題

煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 沙門氏菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌

解析：煮飯加醋可降低pH，抑制仙人掌桿菌（Bacillus cereus）繁殖；該菌常污染米飯引起嘔吐型食物中毒。醋酸對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌抑制效果非煮飯主要目的。故選仙人掌桿菌。

第58題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 李斯特菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：低酸性（pH>4.6）真空包裝食品若處理不當，無氧環境利於肉毒桿菌生長並產生肉毒桿菌毒素，引起嚴重食物中毒。葡萄球菌需氧且非低酸真空典型；李斯特菌、腸炎弧菌非主要。故選肉毒桿菌。

第59題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 殺蟲劑 2. 乾燥劑 3. 體香劑 4. 洗滌劑。

答案：(1) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥是指用於防治居家與環境中害蟲、病媒的藥劑，例如防治蚊子、蒼蠅、蟑螂、螞蟻的殺蟲劑，屬於環保署列管的環境用藥，使用時須依標示說明並注意通風與安全。乾燥劑的功能是吸收水分、防止物品受潮；體香劑用於個人身體氣味；洗滌劑用於清潔去污，三者都不是以防治環境害蟲為目的的環境衛生用藥。

第60題

高筋麵粉的蛋白質含量是 1. 8% 2. 10% 3. 6% 4. 11% 以上。

答案：(4) 11% 以上

解析：高筋麵粉蛋白質含量通常在 11%～13.5% 之間（依 CNS 國家標準），屬於強麵粉，適合製作麵包、拉麵等需較強麵筋結構的產品。選項 1 的 8% 為低筋麵粉（蛋糕粉）範圍，選項 2 的 10% 屬中筋麵粉（通用麵粉），選項 3 的 6% 甚至低於低筋麵粉標準，均不符合高筋麵粉定義。

第61題

何者屬於鹽的妙用? 1. 可防止切開的蘋果產生褐變 2. 讓蔬菜顏色更鮮豔 3. 延長白米飯的保存期限 4. 使煮好的蛋殼好剝除。

答案：(1) 可防止切開的蘋果產生褐變、(2) 讓蔬菜顏色更鮮豔、(4) 使煮好的蛋殼好剝除

解析：鹽在烹調與家庭中有多種妙用：切開的蘋果泡鹽水，可降低多酚氧化酶活性、減緩褐變；燙煮蔬菜時水中加少許鹽，可使蔬菜色澤較鮮豔；煮蛋時加鹽，可使少數滲出的蛋白快速凝固，蛋殼較易剝除。鹽並沒有延長白米飯保存期限的作用，米飯腐敗主要與水分、溫度及微生物有關，加鹽反而可能增加吸濕，因此第三項不屬於鹽的妙用。

第62題

餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項目? 1. 店面租金 2. 材料費 3. 設備裝潢之折舊 4. 員工伙食。

答案：(1) 店面租金、(3) 設備裝潢之折舊、(4) 員工伙食

解析：餐飲業成本分為直接成本與間接成本。直接成本指可直接歸屬於產品的支出，如材料費（食材成本）屬直接成本，故選項2不屬間接成本。間接成本（又稱經常費、營業費用）為維持營運但無法直接歸屬單一產品者，包括店面租金（1）、設備與裝潢之折舊（3）、員工伙食（4）等。因此間接成本包含1、3、4，材料費則為變動且直接之成本，應歸類直接成本。

第63題

下列何者為冷凍食品的優點? 1. 減少廚房廢棄物 2. 保存食品原有風味 3. 抑制微生物生長 4. 清潔衛生。

答案：(1) 減少廚房廢棄物、(2) 保存食品原有風味、(3) 抑制微生物生長、(4) 清潔衛生

解析：冷凍食品優點：(1) 預先處理去除不可食部位，減少廚房廢棄物；(2) 快速冷凍形成微小冰晶，細胞破壞小，解凍後能保存原有風味與組織；(3) 低溫（-18℃ 以下）抑制微生物生長繁殖，延長保存期；(4) 經工廠標準化清洗、包裝，使用時開袋即用，清潔衛生。四項皆為冷凍食品公認優勢。

第64題

下列何者不屬於食品添加物? 1. 塑化劑 2. 順丁烯二酸酐 3. 味精 4. 三聚氰胺。

答案：(1) 塑化劑、(2) 順丁烯二酸酐、(4) 三聚氰胺

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物須經中央主管機關公告許可使用項目與範圍。(3) 味精（麩酸鈉）為合法調味劑，屬食品添加物。(1) 塑化劑（DEHP 等）、（2）順丁烯二酸酐、（4）三聚氰胺均為工業化工原料，嚴禁添加於食品，屬非法摻偽物質，非食品添加物。

第65題

提供(奶素)素食餐時,下列哪些食材不應加入? 1. 韮菜 2. 菠菜 3. 香菜 4. 洋蔥。

答案：(1) 韮菜、(4) 洋蔥

解析：奶素為可食用乳製品、但禁食蛋類、肉類及「五辛（葷辛）」的素食。佛教素食傳統所稱五辛包含蔥、蒜、韭、薤、興渠等具刺激性氣味之植物，食後易引動葷腥之念，故素食烹調多避用之。選項中韭菜（1）與洋蔥（4）屬辛葷類，提供奶素餐時不應加入。菠菜（2）與香菜（3）均為一般蔬菜，非五辛，可入菜。故答案為1、4。

第66題

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定? 1. 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施 2. 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 3. 避免交叉污染 4. 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查。

答案：(1) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施、(3) 避免交叉污染、(4) 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查

解析：依食品良好衛生規範（GHP）外燴業者規定：(1) 應具備遮蔽、冷凍/冷藏設備設施，確保食材溫度控制；(3) 作業流程須避免交叉污染（生熟分離、器具分色等）；(4) 辦理超過 200 人團膳時，應向主管機關報備。選項 (2) 中餐烹調技術士證持證比例 50% 非 GHP 強制規定（屬技術士法或勞動部技能檢定相關），故不符合。

第67題

下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱? 1. 不鏽鋼 2. 陶瓷 3. 玻璃 4. 耐熱塑膠。

答案：(2) 陶瓷、(3) 玻璃、(4) 耐熱塑膠

解析：微波爐加熱原理為微波穿透非極性材質加熱食物水分子。(2) 陶瓷、(3) 玻璃、(4) 標示「微波可用」之耐熱塑膠（如 PP 聚丙烯、CPET）皆可透波耐熱，適合使用。選項 (1) 不鏽鋼屬金屬會反射微波產生電弧火花，損壞爐體且危險，嚴禁放入微波爐。

第68題

下列哪些是以提供熱量為主的食物? 1. 穀類 2. 水 3. 油脂類 4. 根莖類。

答案：(1) 穀類、(3) 油脂類

第69題

下列何者為新鮮蛋的特徵? 1. 有怪異味道 2. 粗糙的蛋殼 3. 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺 4. 同樣大小的蛋,應挑手感較重的。

答案：(2) 粗糙的蛋殼、(3) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺、(4) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的

解析：新鮮蛋的判別特徵：蛋殼表面有角質層（白霜），觸感略粗糙、無光澤（2正確）；新鮮蛋內氣室小、蛋白濃稠，搖晃時蛋黃位居中央、不易移動（3正確）；同大小蛋越重代表水分散失少、越新鮮（4正確）。有怪異味道（1）表示腐敗變質，非新鮮特徵。故新鮮蛋特徵為2、3、4。選購時以手掂重、觀殼粗糙、搖之不動者為佳。

第70題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 置於烹調區 2. 明確標示並由專人管理及記錄 3. 應標明其毒性、使用及緊急處理 4. 置於碗盤放置區。

答案：(2) 明確標示並由專人管理及記錄、(3) 應標明其毒性、使用及緊急處理

解析：食品良好衛生規範中，環境用藥（如殺蟲劑）應明確標示，並由專人管理與記錄使用情形；且應標明毒性、使用方法及緊急處理方式。環境用藥不得置於烹調區或碗盤放置區等食品接觸或處理區域，以避免污染。

第71題

良好皮蛋的性質有哪些? 1. 蛋白無松花 2. 外殼沒有或只有少數斑點 3. 大量斑點 4. 剝皮時不黏殼。

答案：(2) 外殼沒有或只有少數斑點、(4) 剝皮時不黏殼

解析：優良皮蛋（變蛋）之品質特徵：外殼乾淨、無或僅少數斑點（2正確），表示醃製正常、無污染；剝殼時蛋白與殼不黏連、易剝離（4正確）。良好皮蛋的蛋白應有美麗的「松花」結晶紋，故「蛋白無松花」（1）為缺點；外殼「大量斑點」（3）表示受潮或劣變，亦非良品。故良好皮蛋性質為2、4。

第72題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施? 1. 必要時,重新執行危害分析 2. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀 3. 更新紀錄 4. 引起該變異原因之矯正。

答案：(1) 必要時,重新執行危害分析、(2) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀、(4) 引起該變異原因之矯正

第73題

下列何者適合用高油溫(160°C以上)過油或油炸? 1. 麵托絲瓜 2. 日式炸豬排 3. 水煮過的腰果 4. 紫色的茄子。

答案：(1) 麵托絲瓜、(4) 紫色的茄子

第74題

下列哪幾項是餐具預洗的目的 1. 節省時間 2. 節省水量 3. 節省清潔劑 4. 節省空間。

答案：(1) 節省時間、(2) 節省水量、(3) 節省清潔劑

第75題

蔬果擺盤應注意那些事項? 1. 避免使用食品添加物 2. 擺盤應有適當比例 3. 儘量擺盤不用考慮比例 4. 避免生熟食交叉汙染。

答案：(1) 避免使用食品添加物、(2) 擺盤應有適當比例、(4) 避免生熟食交叉汙染

解析：蔬果擺盤應以衛生與可食性為前提：裝飾物避免使用非供食用或違法食品添加物；食材與盤面的比例、色彩搭配、高低層次應適當，兼顧美觀與食用份量；生食與熟食須分開處理、使用不同器具與砧板，避免交叉污染。第3項「不用考慮比例」與餐飲製備及盤飾原則相違，擺盤比例失衡會影響觀感與供餐品質。

第76題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非? 1. 即使加熱也無法破壞毒素 2. 可能因交叉污染所引起 3. 該毒素只會造成腹瀉 4. 只要加熱就可破壞毒素。

答案：(3) 該毒素只會造成腹瀉、(4) 只要加熱就可破壞毒素

解析：金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱性極強，一般烹調加熱無法破壞，所以「只要加熱就可破壞毒素」是錯的。此菌常存在於化膿傷口、鼻腔與皮膚，經由手部接觸或器具交叉污染進入食品，在室溫下大量繁殖並產生毒素。中毒症狀不只腹瀉，還包括噁心、嘔吐、腹痛，潛伏期短，約1至6小時即發病。因此第3、4項敘述有誤，第1、2項才是正確觀念。

第77題

下列何者含有較多的維生素C? 1. 桔子 2. 芭樂 3. 豬肉 4. 牛肉。

答案：(1) 桔子、(2) 芭樂

解析：維生素C幾乎只存在於新鮮蔬果。芭樂每100公克約含80～120毫克以上，是國產水果中含量極高者；桔子（橘子）每100公克約30毫克，也屬良好來源。豬肉、牛肉為動物性食品，維生素C含量極微，不能作為主要來源。維生素C怕熱、怕氧化、怕光，久煮或切後久放都會大量流失，因此水果以新鮮生食、現切現吃最能保留。此題問「含有較多」，故選桔子與芭樂。

第78題

食品成本控制要點包含 1. 驗收 2. 貯存 3. 裝潢 4. 採購。

答案：(1) 驗收、(2) 貯存、(4) 採購

解析：食品成本控制是從原料到成品的整體管理，重點包括採購（比價、議價、規格與需求量）、驗收（核對數量、品質、單價，防止短少與不合格品）、貯存（先進先出、溫溼度管理、減少損耗與失竊），以及後續的製備與銷售。裝潢屬開店前的設備與固定資本支出，不是日常營運的成本控制要點，故不選。掌握採購、驗收、貯存三個環節，才能有效壓低食材成本率。

第79題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者? 1. 沖一下就好 2. 手心手背互相搓洗20 秒 3. 應使用肥皂洗手 4. 洗手後應擦乾或烘乾。

答案：(2) 手心手背互相搓洗20 秒、(3) 應使用肥皂洗手、(4) 洗手後應擦乾或烘乾

解析：正確洗手須使用肥皂（或洗手乳），以流動清水先將手淋溼，再將手心、手背、指縫、指尖及大拇指互相搓洗至少20秒，之後沖淨、擦乾或烘乾。只「沖一下」無法去除皮膚油脂與附著微生物，效果不足。依食品良好衛生規範，從業人員進入作業場所前、如廁後、處理生食後等都應洗手；洗手後若未擦乾或烘乾，潮溼的手反而更容易沾附與傳播微生物，因此乾燥步驟不可省略。

第80題

下列關於影響維生素B6 利用率因素之敘述,何者正確? 1. 不受烹煮過程之光線與熱影響 2. 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性 3. 在酸性情形下較穩定 4. 在鹼性環境較穩定。

答案：(2) 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性、(3) 在酸性情形下較穩定

解析：維生素B6（吡哆醇類）對光線與熱不穩定，烹煮、加熱及光照都會降低其穩定性與利用率，所以「不受光線與熱影響」是錯的。B6在酸性環境中較穩定，在鹼性環境中容易受破壞，故選「酸性下較穩定」。因此影響利用率的因素包括烹調加熱時間、光照、pH值；實務上應縮短加熱時間、避免鹼性添加物與長時間曝曬，以減少流失。