民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第44題
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確?
題目
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確?
- (1) 蛋黃圓且濃厚
- (2) 蛋白黏度降低
- (3) 比重增加
- (4) 氣室縮小
官方答案
(2) 蛋白黏度降低
解析
蛋貯藏期間品質變化主要受蛋白質變性與水分蒸發影響。隨時間經過，蛋白中的粘液蛋白分解，導致蛋白黏度降低、變稀；蛋黃膜韌性減弱易破裂，蛋黃變平坦而非圓濃；水分經氣孔蒸發導致重量減輕，比重下降；氣室因水分流失與氣體交換而變大，非縮小。因此選項2「蛋白黏度降低」為正確敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。