民國114年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. 7 3. 0 4. -18 °C以下為佳。

答案：(2) 7

解析：隨時要使用、短期內會用完的肉類宜以冷藏保存，冷藏溫度須維持在7°C以下，以抑制微生物生長並保持鮮度。0°C已接近凍結點，一般冷藏庫不設定於此；12°C偏高，微生物容易繁殖；-18°C屬冷凍長期保存，肉品會結凍，取出後還需解凍，不適合隨時取用。故選7°C。

第2題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素? 1. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 2. 色澤非常亮艷 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 外觀完整,乾溼皆可。

答案：(1) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨首重乾燥完全、無發霉、無腐爛、無蟲蛀，並注意包裝完整與標示清楚。色澤過度亮艷可能來自漂白劑或色素添加，反而應避免；「乾淨與否皆可」忽略雜質與衛生，「乾溼皆可」則忽略水分含量，水分高者容易黴變與腐敗。因此應考量的因素為是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

第3題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/4 2. 1/8 3. 1/2 4. 1/6 的比例。

答案：(1) 1/4

解析：盤飾的功能是襯托主菜、增進食慾，不能喧賓奪主。中餐盤飾以可食用且衛生的蔬果切雕為原則，份量不宜超過菜餚的1/4；若裝飾過多，會掩蓋主菜特色、使盤面凌亂，也增加食材浪費。裝飾材料仍須符合衛生安全，不可使用非食品材料，因此盤飾比例上限為1/4。

第4題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 半夜十二點 2. 正中午 3. 下午時段 4. 清晨或傍晚。

答案：(4) 清晨或傍晚

解析：澆水最好選清晨或傍晚，因氣溫較低、日照弱，水分蒸發慢，植物根系能充分吸收；且水溫與土溫較接近，對根部刺激小。正中午高溫澆水，水分迅速蒸散，葉面水滴還可能造成日灼；半夜光線不足、管理不便，並非一般建議時段。這是最符合植物生理與節水原則的時段，因此選清晨或傍晚。

第5題

在噪音防治之對策中,從下列何者著手最為有效? 1. 個人防護具 2. 噪音源 3. 偵測儀器 4. 傳播途徑。

答案：(2) 噪音源

解析：噪音防治可從噪音源、傳播途徑及受體三方面著手，其中以改善噪音源最有效，例如選用低噪音設備、加裝隔音罩、減振及定期保養，能直接降低音源強度。傳播途徑的隔音、吸音與個人防護具屬輔助措施；偵測儀器僅用於評估，無法消除噪音。因此源頭減量優先於末端防護，本題選噪音源。

第6題

為保持中央空調主機效率,最好每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 1 年 2. 半年 3. 1.5 年 4. 2 年。

答案：(2) 半年

解析：中央空調主機長期運轉，冷凝器、蒸發器及冷媒系統易積垢，效率會逐漸下降，應定期請專業廠商檢視與保養。實務上以每半年檢查一次較妥，可在夏季用電高峰前後各維護一次，兼顧節能與設備壽命；若間隔一年以上，耗電與故障風險都會增加。定期檢視也可及早發現冷媒洩漏與異常振動，因此選半年。

第7題

小張晚餐與朋友聚餐,共攝取了蛋白質45 公克、脂肪40 公克、醣類165 公克、酒精10 公克, 試問其一共攝取的熱量為 1. 1270 2. 1200 3. 1240 4. 1290 大卡。

答案：(1) 1270

解析：蛋白質與醣類每公克提供4大卡，脂肪9大卡，酒精7大卡。計算式：蛋白質45×4＝180，脂肪40×9＝360，醣類165×4＝660，酒精10×7＝70；合計180＋360＋660＋70＝1270大卡。酒精雖不是三大營養素，仍會提供熱量，不可忽略；若漏算酒精，會少70大卡而得到1200。因此選1270。

第8題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正 確? 1. 應標明其購買日期及價格 2. 可置於碗盤區固定位置方便取用 3. 符合食品安全衛生管理法之規定 4. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄。

答案：(4) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，病媒防治使用的環境用藥應明確標示為環境用藥，並由專人管理及記錄，避免污染食品、食品接觸面或餐具。環境用藥的管理法源是環境用藥管理法，不是食品安全衛生管理法；購買日期、價格也非重點，更不能放在碗盤區隨手取用。選項1、2均不符合衛生管理原則，因此選4。

第9題

對於感電電流流過人體可能呈現的症狀,下列敘述何者有誤? 1. 痛覺 2. 血壓降低、呼吸急促、 精神亢奮 3. 造成組織灼傷 4. 強烈痙攣。

答案：(2) 血壓降低、呼吸急促、 精神亢奮

解析：電流通過人體會刺激神經與肌肉，造成痛覺、強烈痙攣，電能轉為熱能也會造成組織灼傷；嚴重時可能呼吸急促、血壓下降、心律不整，甚至意識不清或休克。選項2所稱「精神亢奮」並非感電的典型症狀，與實際生理反應不符，因此是有誤的敘述。

第10題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 1/5 2. 1/6 3. 1/4 4. 1/2。

答案：(2) 1/6

解析：台灣年降雨量雖高，但地形陡峭、河川短促，雨水快速流入海，能蓄留利用的水量有限；加上人口密集，每人每年實際分配到的可利用水量僅約世界平均值的1/6，所以屬於缺水地區。1/5、1/4、1/2都比1/6大，與實際缺水程度不符；這是因降雨時空分布不均所致，因此選1/6。

第11題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,幾人以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟? 1. 10 人 2. 15 人 3. 5 人 4. 20 人。

答案：(4) 20 人

解析：個人資料保護法規定，當事人有二十人以上且事實同一時，得委任團體訴訟進行訴訟；二十人門檻是啟動團體訴訟的法定人數要求。其他選項如十人、十五人、五人均未達法定人數，故不正確。

第12題

下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記? 1. 散裝軟糖 2. 鳳梨罐頭 3. 冷凍水產品 4. 真空包裝豆干。

答案：(4) 真空包裝豆干

第13題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 2. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用。

答案：(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：素食蛋白質攝取的重要原則是利用互補作用，豆類與穀類 amino acid 互補，如黃豆糙米飯可提升蛋白質利用效率。豆干豆腐雖是蛋白質來源但加工品不宜過量；種子堅果熱量高但仍是良好蛋白質來源；加工素 formed material 也不宜過度依賴。

第14題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 重量減輕 2. 香氣濃郁 3. 產生酸味 4. 更美味。

答案：(3) 產生酸味

解析：豆腐富含蛋白質與水分，遭微生物污染後會分解蛋白質與醣類，產生有機酸、胺類、硫化氫等物質，典型腐敗現象包括酸敗味、pH值下降、表面黏滑、出水、產氣、變色或發霉，此時應丟棄不可食用。重量減輕多為水分流失所致，並非腐敗指標；香氣濃郁與更美味屬正面描述，與腐敗無關。選購時應注意冷藏溫度、包裝完整性與保存期限。

第15題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 青江菜 2. 豆苗 3. 筍絲 4. 粉絲。

答案：(4) 粉絲

解析：紅燒蹄膀富含膠質與油脂，口味濃重，墊底材料宜選清爽、能解膩且耐煮者。青江菜、豆苗屬葉菜，筍絲爽脆，均可襯托色澤、平衡油膩感。粉絲雖會吸收湯汁，但久煮容易糊爛，吸附大量油脂後口感黏軟，也會使醬汁變得稠濁，讓整道菜更顯油膩厚重，故不宜作為紅燒蹄膀的墊底材料。

第16題

蛋類最容易有 1. 螺旋桿菌 2. 沙門氏桿菌 3. 大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌汙染。

答案：(2) 沙門氏桿菌

解析：沙門氏桿菌常存於禽畜腸道，蛋殼表面易受糞便污染，且可經卵巢垂直感染至蛋內容物，是蛋類最主要的病原菌；未煮熟的蛋（溫泉蛋、生蛋黃醬、自製美乃滋）易引起噁心、腹痛、腹瀉與發燒。調理時應冷藏保存、破蛋後洗手、避免生蛋接觸熟食，並加熱至全熟。螺旋桿菌主要與胃部感染相關，大腸桿菌與金黃色葡萄球菌雖也可能污染食品，但並非蛋類最具代表性的污染菌。

第17題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體 能及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 皮膚癌 2. 腦心血管疾病 3. 肺水腫 4. 多發性神經病變。

答案：(2) 腦心血管疾病

解析：長期工作負荷、疲勞累積、缺乏休息與睡眠不足，會使交感神經持續亢進、血壓上升、血糖與血脂代謝異常，並增加血栓形成風險，是職業促發腦血管及心臟疾病（過勞）的重要危險因子，因此較易促發腦心血管疾病。皮膚癌主要與紫外線暴露有關；肺水腫多與心臟衰竭、高山症或吸入性傷害有關；多發性神經病變則常與維生素B1缺乏、糖尿病或重金屬暴露相關。

第18題

下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 葡萄糖 2. 乳糖 3. 蔗糖 4. 果糖。

答案：(4) 果糖

解析：甜度一般以蔗糖為基準100，果糖約170～180，葡萄糖約70～75，麥芽糖約40，乳糖約15～20，故以果糖甜度最高。果糖為單醣，甜味出現得快、消退也快，常與蔗糖搭配使用以減少用糖量。需注意甜度高低與熱量無關，果糖與蔗糖每公克皆約4大卡，過量攝取仍會增加肥胖與代謝疾病風險。

第19題

高筋麵粉比低筋麵粉所含 1. 澱粉 2. 纖維質 3. 蛋白質 4. 油脂的含量較高。

答案：(3) 蛋白質

解析：麵粉依蛋白質含量分級：高筋麵粉蛋白質約12～14%，低筋約7～9%，中筋居中。蛋白質中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後會形成麵筋，因此高筋麵粉的蛋白質含量較高。蛋白質比例高時，澱粉所占比例相對較低，所以「澱粉含量較高」不成立；纖維質與油脂在精製麵粉中含量都很低，並非區分筋度的依據。選麵粉時可依此判斷：需要嚼勁與延展性的麵包、麵條用高筋，蛋糕、餅乾等口感酥鬆者用低筋。

第20題

水龍頭和水槽的高度 1. 水槽高 2. 水龍頭高 3. 沒規定都可以 4. 一樣高。

答案：(2) 水龍頭高

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，水龍頭出水口應高於水槽最高水位（槽緣），使出水口不浸入積水中，以避免因虹吸或潑濺造成污水回流、污染水源與食品。因此水龍頭的高度應高於水槽，並非兩者一樣高，也不是沒有規定。廚房作業區另應避免水龍頭直接對準食品或器具，並保持排水順暢、地面不積水，以維持作業環境衛生。

第21題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 2. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 3. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 4. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜。

答案：(3) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性若有懷孕可能，應攝取足夠葉酸，深綠色蔬菜、豆類、肝臟等含量豐富，有助預防胎兒神經管缺陷。鐵質吸收需搭配維生素C，茶與咖啡中的單寧酸會抑制鐵吸收，故用餐時不宜配茶。維生素D主要靠適度日曬，皮膚經紫外線照射可自行合成，完全避免日曬並不正確；碘是甲狀腺素合成必需，應使用加碘鹽並適量攝取海帶、紫菜，而非刻意避開。

第22題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性 每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 3.6 公克 2. 2.8 公克 3. 2.2 公克 4. 5.2 公克。

答案：(3) 2.2 公克

解析：先算出反式脂肪酸可容許的熱量：2,000 大卡 × 1% ＝ 20 大卡。脂肪每公克提供 9 大卡，故上限為 20 ÷ 9 ≒ 2.22 公克，約 2.2 公克。3.6 公克與 5.2 公克都超過此上限；2.8 公克亦高於 2.22 公克。實務上應減少油炸、酥皮、人造奶油等部分氫化油脂製品，並留意包裝標示的反式脂肪酸含量。

第23題

牛肉每公斤購買價格為360 元,處理後可使用率為80%,計算成本時每公斤成本為 1. 310 元 2. 400 元 3. 288 元 4. 450 元。

答案：(4) 450 元

解析：成本計算須以「可食用量」分攤採購價，公式為：每公斤成本 ＝ 採購單價 ÷ 可使用率。代入：360 ÷ 0.8 ＝ 450 元。也就是說，買進 1 公斤 360 元的牛肉，經修清後僅 0.8 公斤可用，實際每公斤可用肉的成本被拉高到 450 元。310 元與 288 元是把單價往下調整，方向錯誤；400 元則非由 360 除以 0.8 得出。菜單定價與成本控制都應採用此修正後成本。

第24題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確? 1. 通風設備應經常保持良好運作與清潔 2. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 3. 材料腐爛應立即丟棄 4. 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品。

答案：(4) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：本題問「不正確」者。廚房器具應優先選用不鏽鋼、玻璃、陶瓷等材質，表面光滑、耐熱、易清洗消毒；木製器具易吸水龜裂、藏汙納垢，塑膠製品易被刀痕刮傷而殘留汙垢與細菌，因此「盡量用木製與塑膠製」並不正確。其餘敘述均合宜：通風設備須保持運作與清潔，以免油煙與溼氣滯留；每月至少徹底消毒一次；材料腐爛應立即丟棄，防止交叉污染。

第25題

開罐後的鮮奶應 1. 冷藏多久沒關係 2. 冷凍較安全 3. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 4. 儘快喝完。

答案：(4) 儘快喝完

解析：鮮奶開罐後即暴露於空氣中，微生物與氧化作用會使品質快速下降，因此應儘快喝完。未喝完部分須密封冷藏，並在短期內用完，不能「冷藏多久都沒關係」。冷凍會使乳脂肪與蛋白質結構改變、乳化破壞，解凍後易分層，並非較安全的保存方式；煮開後放在室溫反而提供微生物繁殖的溫暖環境，無法保鮮數日。

第26題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗? 1. 冷凍貯存 2. 冷藏貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(3) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適當的水分、溫度與營養。冷藏（約 0～7℃）與冷凍（0℃以下）都能降低或停止微生物繁殖與酵素作用；妥善包裝後低溫貯存还可減少汙染與氧化，因此都是有效的防腐敗方式。相對地，室溫下隨意放置讓食品落在微生物最適生長的溫度帶，且未包覆易受汙染，腐敗最快，故選項 3 無法減少腐敗。

第27題

毒性物質進入人體的途徑,經由哪個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 食入 2. 吸入 3. 皮膚接觸 4. 手指觸摸。

答案：(2) 吸入

解析：毒性物質進入人體主要途徑為食入、吸入、皮膚接觸等。吸入途徑因肺泡表面積大、吸收迅速，毒物可直接進入血液循環，故影響健康最快且中毒效應最高。食入需經消化吸收，皮膚接觸速率較慢，手指觸摸只是接觸途徑之一而非主要途徑。因此正確選項為吸入。

第28題

食用河豚中毒會發生何種現象? 1. 嘔吐腹瀉 2. 四肢麻木 3. 失眠 4. 出汗。

答案：(2) 四肢麻木

解析：河豚含有河豚毒素（河豚酸），是一種強效神經毒素，會阻斷神經傳導。中毒後典型表現為口唇、四肢麻木，接著可能出現運動麻痺、呼吸困難等，嚴重時致命。嘔吐腹瀉、失眠、出汗並非河豚中毒的代表性症狀，故正確為四肢麻木。

第29題

下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒? 1. 麻痺性貝毒 2. 組織胺 3. 黴菌毒素 4. 食品添加物。

答案：(2) 組織胺

解析：組織胺是造成類過敏性食品中毒（如組織胺中毒）的化學物質，常見於不新鮮的鯖魚、鮪魚等，症狀類似過敏。麻痺性貝毒為貝類毒素，黴菌毒素為真菌代謝產物，食品添加物並非此類中毒主因，故正確為組織胺。

第30題

市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加 1. 螢光增白劑 2. 奶油黃 3. 福馬林 4. 水楊酸。

答案：(1) 螢光增白劑

第31題

洗好的乾淨碗盤應置於 1. 準清潔區 2. 清潔區 3. 行政管理區 4. 污染區。

答案：(2) 清潔區

解析：依食品良好衛生規範（GHP），餐飲場所應劃分清潔區、準清潔區與污染區，防止交叉污染。洗淨並有效殺菌後的乾淨碗盤屬可直接接觸食品之物品，必須存放於「清潔區」，置於清潔乾燥的存放架或密閉櫃中，以避免蟲害與二次污染。準清潔區介於清潔與污染之間（如備料區），污染區則為洗碗、處理生料處。故洗好的乾淨碗盤應置於清潔區，選 2。

第32題

豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 1. 後腿肉 2. 腰內肉 3. 里脊肉 4. 胛心肉。

答案：(2) 腰內肉

解析：豬肉屠體各部位因肌肉纖維粗細與運動量不同而嫩度有異。腰內肉（又稱里肌、tenderloin，位於腰椎下方脊椎兩側的長條狀小肌肉）幾乎不參與運動，肌纖維最細、結締組織最少，是屠體中肉質最柔嫩的部位，適合煎、烤。里脊肉（大里肌）亦嫩但略遜；後腿肉運動量大、纖維粗硬；胛心肉位於肩頸、筋多。故最柔嫩者為腰內肉，選 2。

第33題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最 近小美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招 標案的底標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 2. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 3. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 4. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅。

答案：(1) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

解析：公務或職務行為中，不得洩漏招標底標等機密資訊，亦不得收受賄賂或不當利益。 encountering老同學請求仍應堅決拒絕，並避免在業務往來中談論相關案件，以維護公平與廉潔。提供接近底標、承諾幫忙或分紅皆屬不當，故正確為堅決拒絕。

第34題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色? 1. 烹煮時添加些小蘇打 2. 燙過熱水 3. 烹煮時添加些醋 4. 烹煮時添加些油。

答案：(3) 烹煮時添加些醋

解析：茄子表皮紫色來自花青素，在酸性環境中顏色鮮艷紫紅，遇鹼性則轉為綠褐。烹煮時添加醋可維持酸性，保護紫色。小蘇打屬鹼性會破壞顏色，熱水與油無法維持花青素穩定，故正確為添加醋。

第35題

若一桌菜的生鮮食物成本佔35%、乾料成本佔5%,一桌售價為10000 元的酒席,其食物成本不 可高於多少元? 1. 4500 元 2. 3500 元 3. 3000 元 4. 4000 元。

答案：(4) 4000 元

解析：食物成本率 = 生鮮食物成本率 + 乾料成本率 = 35% + 5% = 40%。一桌售價 10,000 元，食物成本不可高於 10,000 × 40% = 4,000 元。選項 1 4,500 元、選項 2 3,500 元、選項 3 3,000 元 均不符合計算結果。

第36題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式? 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：剝殼後的水煮蛋表面失去蛋殼保護，極易滋生細菌，且會吸收冰箱異味、流失水分，不宜長時間置於冰箱保存；正確做法為保留蛋殼冷藏並於 2～3 天內食用完畢。選項 1 以溫水沖洗可降低蛋殼表面病原菌；選項 2 選購時檢查裂縫、汙垢為正確觀念；選項 3 未烹調的蛋鈍端朝上冷藏可使氣室在上、蛋黃居中，延長保存期。

第37題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者? 1. 化工性 2. 生物性 3. 電機性 4. 機械性。

答案：(2) 生物性

解析：HACCP（食品危害分析關鍵控制點）進行危害分析時，必須評估三大類危害：生物性、化學性、物理性。生物性包含細菌、病毒、寄生蟲等；化學性如殘留農藥、添加劑超量；物理性如金屬碎屑、玻璃渣。選項 1 化工性、選項 3 電機性、選項 4 機械性 均非標準分類項目。

第38題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 沙拉油 3. 蛋黃 4. 鹽。

答案：(1) 檸檬汁

解析：檸檬汁屬酸性物質，能降低蛋白 pH 值接近等電點，減弱蛋白質間靜電排斥，使蛋白更易展開打發，並穩定氣泡結構，增加發泡體積與穩定度。選項 2 沙拉油含脂肪會抑制蛋白打發；選項 3 蛋黃含脂肪與卵磷脂同樣干擾打發；選項 4 鹽雖可增加泡沫穩定度，但會延長打發時間、降低體積，非「使蛋白打得更發」的最佳選擇。

第39題

臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 蓋焚化廠 2. 運至國外處理 3. 向海爭地掩埋 4. 垃圾分類資源回收。

答案：(4) 垃圾分類資源回收

解析：台灣地狹人稠，垃圾處理以「垃圾分類資源回收」配合源頭減量、焚化發電為最永續對策。選項 1 蓋焚化廠雖為末端處理設施，但若無前端分類回收，焚化爐負荷過大且產生二噁英風險；選項 2 運至國外處理成本極高且違反巴塞爾公約；選項 3 向海爭地掩埋破壞海洋生態、且易造成地層下陷與滲出液汙染。

第40題

熬湯時的火候是 1. 隨意 2. 先旺火後文火 3. 都用旺火 4. 先文火後旺火。

答案：(2) 先旺火後文火

解析：熬湯標準火候為「先旺火後文火」：先以旺火快速將湯料燒滾，使食材纖維迅速收縮鎖住鮮味，並利用對流帶出浮沫撇除；再轉文火慢燉，讓膠質、風味物質緩慢溶出且湯體清澈不渾濁。選項 1 隨意、選項 3 都用旺火會導致湯色渾濁、營養流失；選項 4 先文火後旺火則難以有效撇除浮沫且延長烹煮時間。

第41題

下列那些食物含較多量的維生素B 12? 1. 豆類製品 2. 小麥胚芽 3. 蛋及肉類 4. 綠葉蔬菜。

答案：(3) 蛋及肉類

解析：維生素 B12（鈷胺素）僅存在於動物性食品中，蛋類（蛋黃）、肉類、內臟、魚貝、乳品為主要來源。選項 1 豆類製品、選項 2 小麥胚芽、選項 4 綠葉蔬菜 均為植物性食物，不含維生素 B12（除非經強化添加），長期純素飲食者須補充 B12 以預防巨幼紅血球性貧血。

第42題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述中何者錯誤? 1. 需較大的土地面積 2. 間歇性能源,供應不穩定 3. 設置成本較高 4. 不易受天氣影響。

答案：(4) 不易受天氣影響

解析：風力、太陽能屬間歇性再生能源，特性為：① 受天氣、季節、晝夜影響大，供應不穩定（選項 2 正確）；② 能量密度低，需較大土地面積佈設（選項 1 正確）；③ 初期設置成本（資本支出）相對傳統火力發電較高（選項 3 正確）。選項 4 「不易受天氣影響」與事實相反，為錯誤敘述。

第43題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約, 會觸犯下列何種罪刑? 1. 貪污罪 2. 侵占罪 3. 詐欺罪 4. 背信罪。

答案：(4) 背信罪

解析：本題考查公司法與刑法背信罪構成要件。依公司法第23條第1項規定，董事與公司間利益衝突之行為（如董事自營或為他人營業範圍屬於公司營業範圍者）應經董事會決議同意。刑法第342條第1項背信罪係指對於委任事務，意圖為自己或第三人不法之利益，或損害本人之利益，而為違背其任務之行為，致生損害於本人之財產或其他利益者。業務經理屬受委任人，未經董事會同意私自與親友公司訂約，屬違背任務行為，觸犯背信罪。貪污罪係公務員犯罪；侵占罪需有持有他人物之占有；詐欺罪需有欺騙行為致人陷於錯誤，均與題意不符。

第44題

蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確? 1. 蛋黃圓且濃厚 2. 蛋白黏度降低 3. 比重增加 4. 氣室縮小。

答案：(2) 蛋白黏度降低

解析：蛋貯藏期間品質變化主要受蛋白質變性與水分蒸發影響。隨時間經過，蛋白中的粘液蛋白分解，導致蛋白黏度降低、變稀；蛋黃膜韌性減弱易破裂，蛋黃變平坦而非圓濃；水分經氣孔蒸發導致重量減輕，比重下降；氣室因水分流失與氣體交換而變大，非縮小。因此選項2「蛋白黏度降低」為正確敘述。

第45題

對於噪音管制法之規定,下列敘述何者錯誤? 1. 噪音指超過管制標準之聲音 2. 人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 3. 環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 4. 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定。

答案：(4) 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定

解析：依噪音管制法，本法所稱噪音指超過管制標準之聲音（第2條），故 1 正確；民眾得檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧，故 2 正確；直轄市、縣（市）主管機關得劃定公告噪音管制區，故 3 正確。錯誤者在 4：法規要求測定應使用符合國家標準（如 IEC 651 Type 2 以上等級）並經定期校正之噪音計，且常須由認可檢驗機構或合格人員執行；僅「經校正合格」不代表足以合法執行所有測定，故 4 之「皆可」過於寬鬆而錯誤，選 4。

第46題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 負壓 2. 正壓 3. 低壓 4. 介於正壓與負壓之間。

答案：(2) 正壓

解析：廚房潔淨區（如調理間、無菌室）為防止外部髒污空氣、塵埃、微生物隨氣流倒灌污染食品，必須維持「正壓」（高於相鄰區域氣壓），使氣流由內向外流出。負壓適用於髒污區、垃圾間等污染源區域；低壓非空調術語；介於正負壓之間無法有效阻隔污染。依食品GHP與HACCP規範，潔淨區須為正壓。

第47題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個 條件? 1. 140 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 200 米燭光以上。

答案：(4) 200 米燭光以上

解析：依食品良好衛生規範（GHP）附表「食品業者工廠設備衛生管理規範」第4條第2項規定：工作檯面、調理檯面等精細作業場所之照度應達200勒克斯（約200米燭光）以上。一般作業區為100勒克斯以上，倉庫等為50勒克斯以上。舊制常以「米燭光」換算（1勒克斯≈0.0929米燭光），但考題慣用數值對應為200米燭光以上。故選項4正確。

第48題

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報, 以避免食物污染? 1. 手部皮膚病 2. 良性脂肪瘤 3. 香港腳 4. 頭痛。

答案：(1) 手部皮膚病

解析：依食品安全衛生管理法第21條及食品良好衛生規範（GHP）規定，從業人員患有傳染病、化膿性疾病、手部皮膚病等易污染食品之病症，應即停止從事直接接觸食品之工作並陳報。手部皮膚病（如膿瘡、濕疹）極易造成食品交叉污染，屬必須陳報管制項目。良性脂肪瘤、香港腳（足癬）、頭痛等非屬經由手部接觸污染食品之高風險病症，不在強制陳報停工範圍。

第49題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確? 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 3. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 4. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫貯存原則為「生熟分離、上熟下生、分類存放」。海鮮屬高風險食材，易產生異味與交叉污染（如李斯特菌），應獨立存放或置於最下層，避免汁液滴落污染其他食材。熱食直接入冷藏會升高庫內溫度，影響其他食品安全，須先降溫；乳製品、甜點吸味強，嚴禁與生肉同存；熟食與生食混放極易交叉污染。故選項1正確。

第50題

機車為空氣污染物之主要排放來源之一,下列何者可降低空氣污染物之排放量:A.將四行程機 車全面汰換成二行程機車;B.推廣電動機車;C.降低汽油中之硫含量? 1. ABC 皆正確 2. 僅BC 3. 僅AC 4. 僅AB。

答案：(2) 僅BC

解析：降低機車空污排放措施：A項錯誤，二行程機車燃燒效率低、潤滑油混合燃燒，排放HC、CO較四行程高，汰換方向應為二行程換四行程或電動車；B項推廣電動機車為零排放，正確；C項降低汽油硫含量可減少SOx與微粒排放，並有利觸媒轉換器效能，正確。故僅BC正確。

第51題

下列何者為食品用紙? 1. 再生紙 2. 聖經紙 3. 原生紙 4. 道林紙。

答案：(3) 原生紙

解析：食品用紙會直接接觸食品，其紙漿來源與加工助劑須符合食品器具容器包裝衛生標準。原生紙以原生紙漿製成，雜質與污染物風險較低；再生紙可能殘留油墨、螢光增白劑等，不適合作為食品接觸材料。聖經紙與道林紙屬一般印刷用紙，未保證符合食品級要求，因此選原生紙。

第52題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 紫外線消毒 2. 加入氯氣 3. 加入臭氧 4. 加入二氧化碳。

答案：(4) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒常採用加氯、臭氧或紫外線。加氯可維持管網中的餘氯，具持續保護效果；臭氧與紫外線多在淨水廠內殺菌，但無持續性。二氧化碳溶於水會形成碳酸、降低pH值，常用於調整酸鹼或製作碳酸飲料，並不具消毒殺菌作用，因此不是自來水消毒方式。

第53題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 老人低血糖 2. 女性貧血 3. 嬰兒低智商 4. 孕婦低血壓。

答案：(3) 嬰兒低智商

解析：碘是合成甲狀腺素的原料，甲狀腺素負責調節胎兒與嬰幼兒的腦部及神經發育。飲食長期缺碘時，孕婦與嬰兒最容易受害，可能造成智力發展遲緩、學習能力下降，因此最直接的危害是嬰兒低智商。老人低血糖、女性貧血及孕婦低血壓並非碘缺乏的典型直接後果。

第54題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮? 1. 砂糖 2. 鹽巴 3. 味精 4. 硼砂。

答案：(4) 硼砂

解析：硼砂不屬於准用食品添加物，食用後可能刺激腸胃，並影響生殖與神經系統；依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，不得添加於食品中。砂糖、鹽巴與味精都是合法可使用之調味或添加物，依規定適量使用並無食品安全疑慮，故選硼砂。

第55題

懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時,嬰兒出生後,智力遲緩,骨骼停止生長,此即所謂的 1. 呆小症 2. 侏儒症 3. 甲狀腺腫大 4. 佝僂症。

答案：(1) 呆小症

解析：懷孕期間長期缺碘，會使胎兒甲狀腺素不足，進而影響腦部與骨骼發育，出生後可能出現智力遲緩、身材矮小及骨骼生長落後，此即呆小症。侏儒症多與生長激素不足有關；甲狀腺腫大是缺碘時甲狀腺代償性增生；佝僂症則與維生素D、鈣磷代謝有關。

第56題

何種食物含較豐富的維生素E? 1. 蛋黃 2. 肉類 3. 肝臟 4. 胚芽。

答案：(4) 胚芽

解析：維生素E是脂溶性抗氧化維生素，小麥胚芽及其胚芽油含量特別豐富，因為胚芽是穀粒中油脂、維生素E與B群集中的部位。蛋黃、肉類與肝臟雖含有少量維生素E，但含量不如胚芽豐富。因此要補充維生素E，胚芽是較佳的天然食物來源。

第57題

市售中筋麵粉含蛋白質量約 1. 12% 2. 14% 3. 10% 4. 15%。

答案：(3) 10%

解析：麵粉依蛋白質含量區分筋性：低筋約7～9%，中筋約9～11%，高筋約11～13%。市售中筋麵粉的蛋白質含量通常標示約10%，因此選10%。12%已偏向高筋範圍，14%與15%則更高，較接近高筋或特高筋麵粉，不符合中筋麵粉的一般含量。

第58題

調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 特高筋麵粉。

答案：(2) 低筋麵粉

解析：軟炸里脊的裹衣要求薄而柔軟，低筋麵粉蛋白質約7～9%，加水調拌時較不易形成大量麵筋，炸後外衣較軟、不韌。中筋、高筋或特高筋麵粉蛋白質較高，容易產生筋性，使裹衣口感偏硬、偏韌，因此宜選低筋麵粉。

第59題

有關智慧財產權行為之敘述,下列何者有誤? 1. 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇 2. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 3. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍。

答案：(1) 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇

解析：依據我國《商標法》規定，製造、販售或意圖販售仿冒他人註冊商標之商品，符合構成要件者，得觸犯商標法相關刑事規定，並非一律不屬公訴罪之範疇。著作權採「創作即取得」原則，故原作者自行創作音樂作品即享有著作權。以101大樓、美麗華百貨等建築物為電影拍攝背景，並非當然落入著作權合理使用，需個案判斷是否侵害他人著作權，惟題幹中「屬於合理使用的範圍」此概括性斷言並不妥當。不過相較於選項1明顯與商標法上有關仿冒註冊商標商品之刑責觀念不符，因此選項1最為明確有誤。

第60題

食品製造業者係指 1. 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 2. 免辦食品工廠登記之業者 3. 餐飲業者 4. 食品工廠之業者。

答案：(1) 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者

解析：依據《食品安全衛生管理法》對「食品製造業者」之定義，食品製造業者係指食品工廠之業者及經中央主管機關公告免辦食品工廠登記之業者。換言之，涵蓋已辦理食品工廠登記者，以及符合公告條件而免辦食品工廠登記者，二者合併構成該法上所稱之食品製造業者。餐飲業者多屬食品販賣或餐飲業，並非單純以「食品製造業者」此一稱謂涵蓋。

第61題

下列何者不屬於食品添加物? 1. 順丁烯二酸酐 2. 味精 3. 塑化劑 4. 三聚氰胺。

答案：(1) 順丁烯二酸酐、(3) 塑化劑、(4) 三聚氰胺

解析：我國對「食品添加物」之認定，係指經中央主管機關許可，為食品加工、調製或保存之目的而使用，並列入食品添加物使用範圍及限量之物質。味精（穀胺酸鈉）在許可使用範圍內，通常歸屬於食品添加物。反之，順丁烯二酸酐、塑化劑、三聚氰胺均非經許可列入食品添加物使用範圍之物質，且在食品中添加或使用多屬違法或有害，故不屬於食品添加物。

第62題

下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料? 1. 雞肉 2. 乾辣椒 3. 豬肉 4. 蒜頭。

答案：(1) 雞肉、(2) 乾辣椒、(4) 蒜頭

解析：傳統中式烹調中之宮保雞丁，其主要材料為雞肉丁，並配合乾辣椒、花椒以呈現麻辣風味，再佐以蒜頭、薑、蔥等香辛料調和醬汁。常用配料亦可能加入花生，但題幹選項中並無花生。豬肉並非此菜色之慣用主料，使用雞肉才是其名稱「宮保雞丁」所對應之傳統做法。因此正確者為雞肉、乾辣椒及蒜頭。

第63題

依食品安全衛生管理法規定,下列哪些為食品業者? 1. 從事食品添加物之製造業者 2. 從事食品器具容器包裝之製造業者 3. 從事食品用洗潔劑之製造業者 4. 從事食品之製造業者。

答案：(1) 從事食品添加物之製造業者、(2) 從事食品器具容器包裝之製造業者、(3) 從事食品用洗潔劑之製造業者、(4) 從事食品之製造業者

解析：依食品安全衛生管理法，所稱食品業者，指從事食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或餐飲提供之業者。題中四項——食品添加物製造（1）、食品器具容器包裝製造（2）、食品用洗潔劑製造（3）、食品製造（4）——均屬法定食品業者範疇，皆受食安法之衛生管理、登錄與追溯等義務規範。故四者全選，答案為 [1,2,3,4]。

第64題

下列何者為膳食纖維? 1. 纖維素 2. 肝醣 3. 洋菜膠 4. 果膠。

答案：(1) 纖維素、(3) 洋菜膠、(4) 果膠

解析：膳食纖維泛指植物性食物中人體消化酶無法消化吸收之多醣類及其相關物質，具有促進腸道蠕動等生理作用。纖維素、果膠及洋菜膠（洋菜即瓊脂，其主要成分亦屬多醣類，於膳食纖維概念上多歸入可發酵或不溶性／膠質類膳食纖維相關範疇）均屬此類。肝醣為動物體內儲存之葡萄糖多醣，屬於醣類貯存形式，非植物性來源之膳食纖維，故不屬膳食纖維。

第65題

食品成本控制要點包含 1. 裝潢 2. 驗收 3. 貯存 4. 採購。

答案：(2) 驗收、(3) 貯存、(4) 採購

解析：食品成本控制係針對食材從取得至使用過程所發生之成本加以規劃與控管，重點多落在採購、驗收、貯存、發料、製作及盤存等作業環節。採購可掌握價格與數量，驗收可確保品質與數量無誤，貯存可避免腐壞、損耗或過期，皆直接影響實際成本。裝潢屬於餐飲事業之場地裝修投資，通常歸為設備或固定資產性支出，並非日常食品成本控制之作業要點。

第66題

下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點? 1. 可清洗污穢及殺菌 2. 餐具不需整齊排列 3. 節省水量 4. 清洗速度快。

答案：(1) 可清洗污穢及殺菌、(2) 餐具不需整齊排列、(3) 節省水量

第67題

蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用? 1. 鹽 2. 油 3. 酸 4. 糖。

答案：(3) 酸、(4) 糖

解析：蛋白打發靠打入空氣形成泡沫，穩定性受添加物影響。酸（如塔塔粉、檸檬汁、白醋）可酸化蛋白、使蛋白質結構較堅挺、泡沫細緻不易消泡，有助穩定，故 3 正確；糖能增加黏度、包裹氣泡並延緩消泡，提升安定性，故 4 正確。鹽（1）雖微量可助起泡，但過量反而破壞蛋白結構、降低穩定度，非主要穩定劑；油（2）為脂肪，會破壞蛋白表面張力使泡沫無法形成或迅速消泡，絕對不利。故選 3、4。

第68題

水果中的營養成分有哪些? 1. 醣類 2. 維生素B 12 3. 水分 4. 維生素。

答案：(1) 醣類、(3) 水分、(4) 維生素

解析：水果主要提供醣類（葡萄糖、果糖、蔗糖）、水分（多數水果含水量約80～90%）及維生素（維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸等），並含膳食纖維與鉀等礦物質。維生素B12幾乎只存在於動物性食品（肝臟、肉、蛋、奶）及部分發酵製品，水果中含量極微，因此不是水果的重要營養成分，故不選B12。

第69題

某食材之廢棄率為20%,希望能供應出5 公斤可食部分,而需購買多少份量?而求出之份量介 於哪兩者之間? 1. 7 2. 4 3. 5 4. 6。

答案：(1) 7、(4) 6

解析：廢棄率20%代表可食率為1－0.2＝0.8。購買量＝可食部分÷可食率＝5÷0.8＝6.25公斤（亦可想成5×1.25＝6.25）。6.25大於6、小於7，故所求份量介於6與7之間，對應選項4（6）與選項1（7）。採購時通常再取整數或略加緩衝，但計算值本身為6.25公斤。

第70題

食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合下列哪些規定? 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄 2. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏10 度以下,凍結點以上 3. 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄 4. 禽畜、寵物等應予管制。

答案：(1) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄、(3) 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄、(4) 禽畜、寵物等應予管制

解析：依《食品良好衛生規範準則》場區及環境規定，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄；冷凍庫、冷藏庫應於明顯處設置溫度指示器並定時記錄；禽畜、寵物等應予管制，避免污染食品。冷藏食品品溫應保持在攝氏7度以下、凍結點以上，而非10度以下，故第2項敘述錯誤。

第71題

蔬果擺盤應注意那些事項? 1. 避免使用食品添加物 2. 擺盤應有適當比例 3. 儘量擺盤不用考慮比例 4. 避免生熟食交叉汙染。

答案：(1) 避免使用食品添加物、(2) 擺盤應有適當比例、(4) 避免生熟食交叉汙染

解析：蔬果擺盤應以衛生與可食性為前提：裝飾物避免使用非供食用或違法食品添加物；食材與盤面的比例、色彩搭配、高低層次應適當，兼顧美觀與食用份量；生食與熟食須分開處理、使用不同器具與砧板，避免交叉污染。第3項「不用考慮比例」與餐飲製備及盤飾原則相違，擺盤比例失衡會影響觀感與供餐品質。

第72題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 刮鬍機 2. 流動自來水 3. 垃圾桶 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(2) 流動自來水、(3) 垃圾桶、(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品作業場所之廁所應具備流動自來水、清潔劑、垃圾桶及乾手器或擦手紙巾等設施，且廁所不得與食品作業場所直接相通，以免污染食品。刮鬍機屬個人衛生用品，並非廁所必須設置的設施，故不選。

第73題

下列有關米的敘述何者正確? 1. 在來米黏性較糯米大 2. 糯米分為長糯及圓糯 3. 在來米又稱秈米,屬於軟質米 4. 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米。

答案：(2) 糯米分為長糯及圓糯、(4) 蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米

解析：米依澱粉組成可分秈米（在來米）、粳米（蓬萊米）與糯米。糯米支鏈澱粉比例最高，黏性最強，並分為長糯與圓糯。在來米（秈米）直鏈澱粉較高，屬硬質米，口感鬆散、黏性最小，故「在來米黏性較糯米大」及「在來米屬軟質米」皆錯誤；蓬萊米（粳米）屬軟質米，黏性介於秈米與糯米之間。

第74題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. A 型肝炎病毒 3. 沙門氏菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌、(3) 沙門氏菌、(4) 腸炎弧菌

解析：常見的食品中毒原因「細菌」包括仙人掌桿菌（常見於米飯、澱粉類，有嘔吐型與腹瀉型）、沙門氏菌（禽肉、蛋類）及腸炎弧菌（生鮮海產）。A型肝炎病毒雖可經糞口途徑或生食貝類造成肝炎，但它屬於病毒而非細菌，故不列為食品中毒原因細菌。

第75題

選購紅蘿蔔應注意 1. 色澤鮮豔 2. 有鬚根 3. 形體彎曲 4. 表皮光滑。

答案：(1) 色澤鮮豔、(4) 表皮光滑

解析：選購紅蘿蔔應挑選色澤鮮豔、表皮光滑、形體直且均勻的個體。色澤鮮豔代表新鮮度與品質良好；表皮光滑表示無病斑、蟲害或機械傷。有鬚根通常代表老熟或品質較差，形體彎曲則可能生長不良或採收不當，故應避免。因此正確選項為色澤鮮豔與表皮光滑。

第76題

有關大蒜的儲存下列何者正確? 1. 去除底部可預防發芽 2. 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室 3. 冷藏保存較久 4. 大蒜在夏天容易發芽。

答案：(1) 去除底部可預防發芽、(3) 冷藏保存較久

第77題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理? 1. 法規表列之品項不可使用(負面表列) 2. 規定使用範圍 3. 法規表列之品項才可使用(正面表列) 4. 規定規格標準。

答案：(2) 規定使用範圍、(3) 法規表列之品項才可使用(正面表列)、(4) 規定規格標準

解析：我國食品添加物採正面表列管理，僅法規表列之品項才可使用，並規定使用範圍及規格標準。負面表列（未列者不可用）並非我國採用方式。因此正確為規定使用範圍、正面表列及規定規格標準。

第78題

以下何者為不可食用的花朵? 1. 竹桃 2. 蓮花 3. 萱草(金針花) 4. 水仙。

答案：(1) 竹桃、(4) 水仙

解析：夾竹桃全株含有強心配醣體，誤食會引起噁心、嘔吐、腹痛，嚴重時造成心律不整，甚至危及生命，絕對不能入菜；水仙的鱗莖與花含有石蒜鹼等生物鹼，同樣具有毒性。蓮花的花瓣可作菜、蓮子與蓮藕也都是食材；萱草的花蕾就是金針花，是常見的乾貨，但生鮮金針含秋水仙鹼，須充分煮熟或泡開後再烹調。因此不可食用者為竹桃與水仙。

第79題

選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因? 1. 氣候 2. 加工處理 3. 冷凍 4. 飼養方式。

答案：(2) 加工處理、(4) 飼養方式

第80題

陽光可能是素食者最主要的維生素D 來源。但是皮膚對於維生素D 的合成仍受到什麼因素影 響? 1. 高矮 2. 區域、季節與天氣 3. 性別 4. 年齡。

答案：(2) 區域、季節與天氣、(4) 年齡

解析：皮膚合成維生素D需要紫外線中的UVB，而UVB到達地表的強度會隨所在區域的緯度、季節與天氣狀況（雲層厚薄、空氣污染、遮蔽）大幅變化，高緯度地區冬季幾乎無法有效合成，因此日照不足者需由飲食或補充劑取得。年齡也是關鍵，隨著年齡增長，皮膚中的7-去氫膽固醇含量減少、合成效率下降。身高與性別並不影響皮膚的合成能力。