民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第11題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (2) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (3) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
官方答案
(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
答案4。豆類蛋白質缺乏甲硫胺酸，穀類缺乏離胺酸，二者搭配（如黃豆糙米飯）可互補必需胺基酸，提升蛋白質品質與攝取量，是素食蛋白質的重要原則。選項2種子堅果雖熱量高，但富含蛋白質與不飽和脂肪酸，適量仍建議使用；選項3豆製品是素食者優質蛋白質來源，可經常食用；選項1加工素材多屬高鹽高油，不宜「多多利用」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。