民國115年 第1梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確? 1. 20〜50 2. 10〜20 3. 2.0〜5.0 4. 0.2 〜1.0。

答案：(4) 0.2 〜1.0

解析：依《飲用水水質標準》（環境部公告），自來水龍頭端游離殘留氯濃度規定為 0.2〜1.0 ppm（mg/L），確保管網末端殺菌效力且不產生異味。廚房用水屬飲用水範疇，同適用此標準。選項 1、2、3 數值過高，屬游泳池或特定工業用水標準，非飲用水標準。

第2題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確? 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 出入口裝設空氣簾 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作場所養貓。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防治老鼠的根本作法是斷絕食物來源與藏匿處。使用加蓋的垃圾桶與廚餘桶，可避免廚餘氣味吸引老鼠，也讓老鼠無法取食，屬於環境管理的基礎。工作檯面是食品直接接觸區，放置捕鼠夾與誘餌有毛屑、糞便及藥劑污染食品的風險，且無法從源頭減少鼠類。空氣簾主要用來阻隔蚊蠅等飛蟲隨氣流進入，對在地面活動的老鼠效果有限。工作場所養貓除可能帶來毛髮、寄生蟲與排泄物污染外，貓的行蹤也難以管控，不符合食品作業場所衛生要求。

第3題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯身、杯底、杯內、杯腳 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。

答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯應由內而外，先擦杯內以確保盛裝面潔淨，再擦杯身去除水痕，接著擦杯底，最後才擦杯腳。杯腳是拿取時手指接觸的部位，留到最後擦拭可避免先前擦好的杯身再被指紋沾汙，也能減少重複污染。抹布須乾淨、乾燥，最好選用不掉棉絮的布；擦拭時一手持杯腳、一手擦拭，並在光線下檢查是否留有水漬或口紅印，才能確保杯皿的外觀與衛生。

第4題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示? 1. 0.5 公克 2. 3 公克 3. 0.3 公克 4. 1 公克。

答案：(3) 0.3 公克

解析：依包裝食品營養標示相關規定，反式脂肪每100公克固體（半固體）或每100毫升液體的含量不超過0.3公克時，得標示為零。這是考量檢驗誤差與低含量對健康影響有限所訂的容許值，並非完全不含。選項中的0.5公克、1公克與3公克都高於0.3公克，超過門檻就必須標示實際含量，不能以零呈現。因此只有0.3公克符合零標示的條件。

第5題

徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 1. 泡蘇打水 2. 沖熱水 3. 浸泡在水裏 4. 泡水來回反覆攪動。

答案：(4) 泡水來回反覆攪動

解析：泡發後的香菇菌褶多皺，泥沙容易卡在褶縫中。正確做法是先浸泡使菇體軟化，再於水中來回反覆攪動、輕搓菌褶，讓泥沙脫落並隨水帶走，之後換水沖洗數次至無砂粒。若只是靜置浸泡，泥沙會沉積附著，不易清除。沖熱水會使菇體組織緊縮，泥沙反而更難洗出，也會流失香氣與水溶性成分。泡蘇打水對去除泥沙沒有幫助，還可能殘留鹼液影響風味。

第6題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理? 1. 專櫃 2. 專冊 3. 專人專櫃專冊 4. 專人。

答案：(3) 專人專櫃專冊

解析：GHP 儲存管理要求清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物品與食品、食品器具及包裝材料分開存放，並維持在原盛裝容器、保留標籤，以免誤用或誤食。管理上採「專人、專櫃、專冊」：指定專人負責保管與領用，設置專用櫃並上鎖，再以專冊登記品名、數量、進出與使用情形。只設專櫃或只指定專人，缺少紀錄與責任歸屬；只有專冊而無專櫃，化學物品仍可能與食品混放，因此三者須併行。

第7題

電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,或剩飯先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱,就加熱及節能觀點 來評比,下列何者正確? 1. 微波爐再加熱比較省電又方便 2. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 3. 持續保溫較省電 4. 兩者一樣。

答案：(1) 微波爐再加熱比較省電又方便

解析：從加熱與節能觀點，剩飯應先冷藏，隔天再以微波爐加熱。微波直接作用於食物中的水分子，加熱時間短、熱損失少，用電較省且方便。電鍋持續保溫須長時間通電，把溫度維持在六十度以上，保溫一整夜耗電可觀；長時間保溫還會使飯粒水分流失、口感變差，溫熱狀態也不利食品安全。因此「持續保溫較省電」與「兩者一樣」都不成立，保溫只是方便，並不代表節能。

第8題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 溫度降低 2. 增加降雨 3. 空氣污染物易擴散 4. 空氣污染物不易擴散。

答案：(4) 空氣污染物不易擴散

解析：熱島效應是指都市大量混凝土、柏油與建築物吸熱蓄熱，加上綠地與水面減少、蒸散冷卻作用不足，以及空調、交通等人為熱源排放，使市區氣溫高於郊區。氣溫升高會使都市中心形成較暖的局部環流，風速偏弱，污染物不易被風帶走而滯留；高溫也會促進光化學反應，使臭氧等二次污染物生成增加。因此熱島效應會使空氣污染物不易擴散、空氣品質變差，而非降溫或增加降雨。

第9題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 2. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 3. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 4. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜。

答案：(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：葉酸是細胞分裂與 DNA 合成所需，育齡女性若在懷孕初期缺乏，會增加胎兒神經管缺陷的風險，因此平時應多攝取深綠色蔬菜、豆類、全穀及柑橘等富含葉酸的食物。茶中的單寧酸會與鐵結合，降低鐵的吸收，補鐵餐不宜同時喝濃茶，可搭配富含維生素C 的水果。維生素D 主要靠適度日曬合成，完全避開日曬並不妥。碘是甲狀腺素的原料，缺碘會影響胎兒神經發育，應使用加碘鹽而非刻意避免。

第10題

辦公室常見的設備其節能方式之描述,下列何者錯誤? 1. 影印機、印表機下班及假日關機可以減少待機耗能 2. 冷氣濾網定期清洗,可恢復冷卻能力節省用電 3. 電腦自己會休眠不需要關機 4. 飲水機可以加裝定時器或設定內部定時,降低下班、假日加熱耗能。

答案：(3) 電腦自己會休眠不需要關機

解析：答案3。電腦雖有休眠功能，但休眠仍會耗電，且長時間不關機會持續消耗電力並累積熱能，最佳節能方式仍是下班及假日關機。選項1影印機、印表機關機可減少待機耗能正確；選項2冷氣濾網髒污會阻礙散熱、增加耗電，定期清洗可恢復冷卻能力正確；選項4飲水機加裝定時器避免非營業時段反覆加熱，確實省電。故錯誤者為3。

第11題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 3. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 4. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用。

答案：(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：答案4。豆類蛋白質缺乏甲硫胺酸，穀類缺乏離胺酸，二者搭配（如黃豆糙米飯）可互補必需胺基酸，提升蛋白質品質與攝取量，是素食蛋白質的重要原則。選項2種子堅果雖熱量高，但富含蛋白質與不飽和脂肪酸，適量仍建議使用；選項3豆製品是素食者優質蛋白質來源，可經常食用；選項1加工素材多屬高鹽高油，不宜「多多利用」。

第12題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 3 倍 2. 4 倍 3. 1 倍 4. 2 倍。

答案：(1) 3 倍

解析：答案1。依據《營業秘密法》第13條之2規定，法院因被害人之請求，得依侵害情節酌定損害額以上之賠償，但不得超過已證明損害額之3倍；故意侵害者尤應加重賠償以收嚇阻之效。故最高為3倍，選項1正確。其餘選項所列1倍、2倍、4倍均非法定上限。

第13題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 冷藏庫定期清洗保養 2. 盡量減少食物存取次數 3. 魚肉蔬果盡量放在一起保存 4. 食材包裝良好預防血水外滲。

答案：(3) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：答案3。魚、肉生鮮與蔬果不宜混放，生肉易帶菌且會滴血水，與即食蔬果混存恐交叉污染，且二者適宜貯存溫度與濕度不同，應分區密封存放。選項1定期清洗冷藏庫避免黴菌孳生正確；選項2減少開門存取可維持低溫、省電正確；選項4食材包裝良好防止血水外滲與異味交叉感染正確。故錯誤者為3。

第14題

使用食品添加物最重要的是 1. 效果 2. 效果與價格 3. 對象與用量 4. 用量。

答案：(3) 對象與用量

解析：答案3。使用食品添加物最重要的是「對象與用量」：須視食用對象（如嬰幼兒、過敏者）及法定使用範圍與限量，超量或對象不當即有安全風險。選項1僅重效果、選項4僅重用量皆不完整；選項2將價格納入考量，但安全與合規不應以價格為優先。故兼顧對象與用量最為重要。

第15題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 告訴乃論制度 2. 非告訴乃論制度 3. 不告不理制度 4. 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度。

答案：(4) 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度

解析：答案4。良好公司治理應建立「吹哨者（whistleblower）保護程序及保護制度」，鼓勵員工檢舉違法或舞弊情事，並保障檢舉人不遭報復，此為內部控制與誠信經營之核心。選項1告訴乃論、選項2非告訴乃論均屬刑事訴訟概念，選項3不告不理為法院被動原則，皆非公司內部檢舉制度。

第16題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芒果 2. 芭樂 3. 草莓 4. 鳳梨。

答案：(1) 芒果

解析：答案1。依《食品安全衛生管理法》及其相關公告，市售包裝食品含「芒果」等過敏原時應顯著標示，提醒過敏體質消費者避免食用後產生過敏反應。現行強制標示過敏原包含芒果、蝦蟹貝類、花生、蛋、乳製品、大豆、小麥、堅果等。芭樂、草莓、鳳梨尚未列為法定強制標示之過敏原，故選1。

第17題

健康的飲食應以下列何者為基礎? 1. 蛋、豆、魚、肉類 2. 奶類 3. 蔬菜水果類 4. 五穀根莖類。

答案：(4) 五穀根莖類

解析：答案4。健康飲食應以「五穀根莖類」為基礎，供應主要熱量與醣類，居於飲食金字塔底層，每日攝取量應最多。蛋豆魚肉、奶類、蔬果雖重要，但份量應少於主食。故基礎為五穀根莖類，選4；其餘選項皆屬上層食物，不宜作為飲食基礎。

第18題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據 消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 土地測量經常在戶外工作,基於保 護女性所作的限制,不屬性別歧視 2. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 3. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 4. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性。

答案：(3) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

解析：CEDAW第二條要求締約國消除對婦女的一切形式歧視，其中「直接歧視」是指以性別為由，直接訂出差別待遇的規定。地政機關以性別為準，限定女性測量助理不得超過總數二分之一，等於直接剝奪女性擔任該職務的機會，即使理由寫的是保護或業務順暢，仍構成直接歧視。若真要促進男女比例平衡，應採積極平權措施鼓勵女性投入，而非設上限排擠女性。因此選項3正確；選項1、4以保護或業務為由，並不影響歧視的認定。

第19題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。

答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務的衛生原則是「避免手部或器物接觸食物及餐具入口面」。拿取刀叉時應握住把手（握柄）部位，避免碰觸刀刃、叉齒或杯口，以降低污染風險。選項1觸摸碗盤內部食物，會直接污染食物；選項3以玻璃杯直接取用冰塊，杯口與手部易污染冰塊，應使用冰夾；選項4戴手套仍可能帶菌，不能作為觸摸杯碗內部的理由。因此只有選項2符合正確的操持方式。

第20題

界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 生物性 3. 化學性 4. 自然性。

答案：(3) 化學性

解析：消毒殺菌方法可分物理性、化學性與生物性。界面活性劑（如肥皂、清潔劑）是靠化學作用破壞微生物的細胞膜、使蛋白質變性，或降低表面張力以帶走污垢與微生物，屬於化學性消毒法。物理性方法包括加熱、煮沸、紫外線、過濾等；生物性則是利用微生物之間的拮抗或噬菌作用；自然性並非標準分類。因此界面活性劑歸類為化學性，選項3正確。

第21題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面 疾病」之相關性為何? 1. 正 2. 無 3. 負 4. 可正可負。

答案：(1) 正

解析：勞工腦心血管疾病的發病風險，會隨年齡增加、吸菸、總膽固醇數值偏高、有家族病史、生活型態不佳（如缺乏運動、飲食油膩、壓力大）以及既有心臟方面疾病而上升。這些因子都屬於危險因子，暴露越多、風險越高，因此彼此呈現「正相關」。選項2「無」與選項3「負」都不符事實；選項4「可正可負」也不正確，因為這些因子並不會因數值越高而使風險下降。故選項1正確。

第22題

河豚毒性最強的部位為 1. 卵巢 2. 骨骼 3. 肌肉 4. 精巢。

答案：(1) 卵巢

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種強烈的神經毒素，會阻斷神經傳導，造成呼吸麻痺。河豚體內毒性最強的部位是卵巢，其次為肝臟、腸胃等內臟，皮膚與血液亦可能含毒。選項3肌肉通常毒性較低，但部分魚種肌肉仍可能帶毒，不可輕忽；選項2骨骼與選項4精巢的毒性遠低於卵巢。因此毒性最強的部位為卵巢，選項1正確。處理河豚須由受訓合格人員為之。

第23題

含碘的鹽是 1. 粗鹽 2. 代鹽 3. 精鹽 4. 高級精鹽。

答案：(4) 高級精鹽

解析：台灣市售食鹽中，台鹽「高級精鹽」在精製過程中依規定添加碘化物（碘化鉀或碘酸鉀），是國人膳食碘的主要來源之一，可預防甲狀腺腫大。粗鹽為未精製鹽，雜質較多且未加碘；代鹽（低鈉鹽）多以氯化鉀取代部分氯化鈉，訴求是減少鈉攝取，並非補充碘。一般「精鹽」指純度較高的精製食鹽，而題目所指明確含碘者為高級精鹽，故選4。

第24題

下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 果糖 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 果糖

解析：各種糖的甜度通常以蔗糖為基準（訂為100）互相比較：果糖約為130～170，蔗糖約100，葡萄糖約70～80，乳糖約20～30。因此甜度最高者為果糖，選項1正確。果糖因分子結構的關係，在口中呈現的甜感最強，常用於飲料與甜點；蔗糖甜度居中，葡萄糖略低於蔗糖，乳糖甜度最低。選項2、3、4的甜度皆低於果糖，故不正確。

第25題

在不妨害水體正常用途情況下,水體所能涵容污染物之量稱為 1. 涵容能力 2. 消化能力 3. 放流能力 4. 運轉能力。

答案：(1) 涵容能力

解析：水體本身對污染物具有一定的稀釋與自淨能力，在不影響水體正常用途（如飲用、灌溉、養殖、休憩）的前提下，水體所能涵容污染物的最大量，稱為「涵容能力」（assimilative capacity），是訂定放流水標準與總量管制的重要依據。選項2「消化能力」並非專有名詞；選項3「放流能力」指排放的行為或設施；選項4「運轉能力」與水體污染無關。因此選項1正確。

第26題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水 力? 1. ACD 2. ABD 3. BCD 4. ABCD。

答案：(3) BCD

解析：再生能源是指自然界可循環再生、能永續利用的能源，主要包括風力（B）、太陽能（C）、水力（D），以及生質能、地熱、海洋能等。化石燃料（A）如煤、石油、天然氣，是古代生物遺骸經長時間地質作用形成，蘊藏量有限，開採後短期內無法再生，且燃燒會排放大量二氧化碳與污染物，不屬於再生能源。因此正確組合為B、C、D，即選項3。

第27題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確? 1. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。

答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫管理的基本原則是防止交叉污染與維持庫溫穩定。生食與熟食應分層分區存放，熟食置上層、生食置下層，避免汁液滴落污染，故選項1、2不可行；熱食應先降溫至接近室溫再冷藏，直接送入會使庫溫上升，增加其他食材腐敗的風險並浪費能源，選項3錯誤。海鮮水分與腥味重、微生物相與其他食材不同，且易造成交叉污染，最好加蓋或以容器密封後與其他材料分開存放，通常置於冷藏庫下層，故選4。

第28題

有關事業單位之勞資會議主席,下列何者正確? 1. 由企業工會推派之 2. 由產業工會推派之 3. 由勞資雙方輪流擔任之 4. 由勞資雙方協議推派之。

答案：(3) 由勞資雙方輪流擔任之

解析：依「勞資會議實施辦法」，勞資會議主席由勞資雙方代表輪流擔任，負責主持會議、維持會議秩序；勞方與資方代表則各自推派產生。選項1、2所稱由工會推派，並非主席的產生方式；選項4「由勞資雙方協議推派」也不符輪流擔任的規定。勞資會議每三個月至少召開一次，功能在協調勞資關係、促進勞資合作、提高工作效率，故選3。

第29題

依據「食品安全衛生管理法」,不符合衛生之食品應 1. 沒入銷燬 2. 准其輸出 3. 公開拍賣 4. 一律改裝。

答案：(1) 沒入銷燬

解析：依「食品安全衛生管理法」，食品若有腐敗、變質、逾有效日期、攙偽假冒或添加未經核准物質等不符衛生安全的情形，主管機關應予沒入銷毀，不得再供作食品用途。選項2准其輸出、選項3公開拍賣、選項4一律改裝，都可能使不良食品再度流入市場，危害消費者健康，均非合法的處理方式。業者並應依規定主動下架、回收，落實自主管理與追溯追蹤，故選1。

第30題

蛋類的貯藏應先 1. 鈍端向上冷凍 2. 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏 3. 尖端向上冷凍 4. 尖端向上冷藏為宜。

答案：(2) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏

解析：蛋的鈍端內有氣室，貯存時鈍端朝上，可使蛋黃居中、減少蛋黃壓迫氣室並延緩劣變。蛋殼表面的角質層（護膜）能阻擋微生物由氣孔侵入，因此買回的蛋不宜貿然水洗；若外殼有明顯污物，清洗後須充分乾燥再冷藏，以免護膜受損、微生物侵入。冷藏溫度約4°C為宜。冷凍會使蛋內容物膨脹而使蛋殼破裂，且蛋白質變性、口感變差，故不宜冷凍，選項2正確。

第31題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 皮蛋 2. 鹹魚 3. 香腸 4. 脫水蔬菜。

答案：(3) 香腸

解析：香腸屬於醃製肉品，製作時常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，用來保色並抑制肉毒桿菌生長，所以硝酸鹽含量最高。皮蛋是以鹼性物質醃漬，鹹魚是以食鹽醃漬並脫水，脫水蔬菜則以去除水分為主，這三者都不以硝酸鹽為主要添加物。亞硝酸鹽在高溫下與胺類物質作用可能生成亞硝胺，因此香腸不宜直接高溫燒烤，並宜搭配富含維生素C的蔬果食用。

第32題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可減少下列何種災害發生? 1. 感電 2. 墜落 3. 被撞 4. 物體倒塌、崩塌。

答案：(1) 感電

解析：漏電斷路器會偵測電路中流入與流出的電流是否不平衡；一旦有漏電，就會在極短時間內跳脫斷電，避免人體成為導電通路，因此可減少感電災害。墜落要靠護欄、安全帶與開口防護；被撞要靠動線隔離與警示；物體倒塌要靠堆疊固定與支撐。臨時用電設備常設於潮濕或戶外環境，依職業安全衛生設施規則，應加裝漏電斷路器並落實接地。

第33題

舀拿冰塊使用的冰杓材質,下列何者為非? 1. 不鏽鋼 2. 竹製品 3. 玻璃瓷器 4. 塑膠。

答案：(3) 玻璃瓷器

解析：冰杓須表面光滑、不吸水、易清洗消毒，且不能有破裂風險。玻璃瓷器質脆，低溫下碰撞容易破裂，碎片可能混入冰塊造成割傷，因此不適合用來舀冰。不鏽鋼與塑膠是常用的冰杓材質，前者耐用易清洗，後者質輕且不導冷；竹製品則須注意孔隙吸濕與發霉問題，使用後要充分乾燥。選用時以不鏽鋼為優先，並定時清洗消毒。

第34題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫下降 2. 體溫正常 3. 體溫上升 4. 體溫忽高忽低。

答案：(3) 體溫上升

解析：熱中暑（熱射病）是體溫調節中樞失效，身體無法有效散熱，核心體溫會持續上升，常超過40°C，並伴隨皮膚乾熱、意識改變等。因此體溫上升是關鍵現象。體溫下降通常見於失溫，體溫正常或忽高忽低也不是熱中暑的典型表現。遇到疑似熱中暑，應立即移至陰涼處、設法降溫並送醫。

第35題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理? 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤。

答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：餐飲服務換盤時，應先將舊盤及菜渣收走，再送上乾淨盤具，可避免菜渣掉落、湯汁滴落污染新盤與餐點，也維持服務動線順暢。若邊收邊換、邊送邊換，容易造成交叉污染；要求顧客自行集中菜渣，既不便也不衛生。換盤動作宜分區、依序完成，手部與用具也應保持清潔。

第36題

台灣電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高, 離峰時段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為何? 1. 可停電力 2. 表燈用戶彈性電價 3. 需量競價 4. 時間電價。

答案：(4) 時間電價

解析：時間電價是依尖峰、離峰時段訂定不同每度電費率，尖峰費率較高、離峰較低，引導用戶把部分用電移轉至離峰，以降低尖峰負載及停電風險。需量競價是由用戶競標減少用電；可停電力是契約約定可停電換取優惠；表燈用戶彈性電價並非此種時段價差策略。

第37題

煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌? 1. 沙門氏菌 2. 肉毒桿菌 3. 仙人掌桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(3) 仙人掌桿菌

解析：米飯是仙人掌桿菌容易滋生的食品。仙人掌桿菌適合在中性環境生長，pH值偏低可抑制其繁殖，煮飯時加少量醋可降低pH值，減少仙人掌桿菌增殖風險。沙門氏菌主要與禽畜、蛋類有關；肉毒桿菌偏好厭氧、低酸性環境；金黃色葡萄球菌多經手部污染。加醋不是殺菌，仍須冷藏與注意衛生。

第38題

一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫? 1. 50°C 2. 40°C 3. 70°C 4. 100°C 以上。

答案：(3) 70°C

解析：食品保溫應避開7～60°C的危險溫度帶，熱食保溫一般須維持60°C以上；選項中70°C可有效減緩細菌繁殖，50°C與40°C仍落在危險溫度帶。100°C以上雖可抑制細菌，但長時間保溫會使食物過度受熱、品質下降，且非必要，因此以70°C較合適。

第39題

為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」,身為餐飲從業人員的一份子,我們一定要有下列何種觀 念? 1. 食品衛生安全容易獲得 2. 食品衛生安全有價 3. 食品衛生安全要買保險 4. 食品衛生安全要大學畢業。

答案：(2) 食品衛生安全有價

解析：食品衛生安全有價，是指安全食品需要投入成本，包括合格設備、冷藏冷凍、來源驗收、檢驗、人員訓練與衛生管理；要杜絕病死豬、疫苗兔，業者須落實採購來源證明與驗收把關。食品安全不會自然容易獲得，也不是買保險或具備大學學歷就能保證，故選2。

第40題

絲瓜的廢棄率18%,希望能供應1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少? 1. 1180 公克 2. 1090 公克 3. 1220 公克 4. 1000 公克。

答案：(3) 1220 公克

解析：廢棄率18%代表可食率為1－0.18＝0.82。購買量×可食率＝可食量，因此購買量＝1000÷0.82≒1219.5公克，約1220公克。若誤用1000×1.18會得到1180公克，是把廢棄率直接加到可食量上，並不正確；1090與1000公克也無法供應1公斤可食量。

第41題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估?A.開發科學園區;B.新建 捷運工程;C.採礦 1. AB 2. BC 3. AC 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：環境影響評估法規定，開發行為對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估；科學園區開發、新建捷運工程及採礦均屬應辦理環評的開發行為，因此A、B、C皆正確。環評是在開發前評估污染、生態與社會影響，並提出減輕對策，不能等到開發後再補救。

第42題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 糖醋魚 2. 清蒸魚 3. 生魚片 4. 紅燒魚。

答案：(1) 糖醋魚

解析：糖醋魚含糖與醋，糖可提高滲透壓、醋提供酸性環境，均不利微生物生長，因此烹調後保存性較佳；清蒸魚調味清淡保存較短，生魚片未經加熱保存最短，紅燒魚雖有鹽分但糖醋組合的防腐效果更佳。

第43題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 雞蛋 2. 黃豆 3. 玉米 4. 生乳。

答案：(2) 黃豆

解析：素肉（人造肉）主要以黃豆為原料，利用大豆分離蛋白或脫脂大豆粉，經擠壓、組織化處理，使蛋白質形成纖維狀結構，產生類似肉類的咀嚼感。黃豆蛋白質含量約35～40%，胺基酸組成完整，是優良的植物性蛋白來源。雞蛋與生乳屬動物性蛋白，不符素食需求；玉米主要提供澱粉與油脂，蛋白質含量低，且不易形成纖維狀組織。

第44題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 販賣業 2. 乳品加工業 3. 食品添加物業 4. 餐飲業及烘焙業。

答案：(4) 餐飲業及烘焙業

解析：依食品安全衛生管理法第12條及食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，需聘用全職技術證照人員的食品業別為餐飲業與烘焙業；乳品加工業則屬需置專門職業人員的類別。

第45題

穀類中含蛋白質最多的為 1. 燕麥 2. 玉米 3. 米 4. 小麥。

答案：(1) 燕麥

解析：以每100公克可食量比較，燕麥蛋白質約13～15公克，小麥約11～13公克，玉米約8～9公克，米約7公克，因此燕麥含量最高。燕麥另含β-葡聚醣等水溶性膳食纖維，有助於血脂管理。雖然燕麥蛋白質較高，但其胺基酸組成仍不如黃豆完整，建議與豆類、乳品等蛋白質來源搭配，才能兼顧品質與數量。

第46題

琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象,你認為最有可能的原因是? 1. 體內鈣質太少 2. 體內鈉質太多 3. 體內鈣質太多 4. 體內鈉質太少。

答案：(4) 體內鈉質太少

解析：炎熱夏天大量流汗會同時流失水分與電解質，其中以鈉的流失最明顯。若只猛喝白開水而未補充鹽分，血液中鈉濃度被稀釋，形成低血鈉，會出現腹部或四肢肌肉痙攣、疲倦昏睡、頭痛，以及因水分失衡導致的尿量減少。處理方式是移至陰涼處，並補充含電解質的飲料。鈣質多寡與這類症狀無直接關聯；鈉太多通常會口渴、水腫，而非痙攣。

第47題

做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? 1. 玉米粉 2. 豬皮 3. 洋菜 4. 明膠粉(吉利丁)。

答案：(1) 玉米粉

解析：雞凍是將富含膠原蛋白的豬皮等材料加水久煮，使膠原水解為明膠，冷卻後形成凝膠；也可直接使用明膠粉（吉利丁），或使用洋菜（寒天）等多醣膠體來凝固。玉米粉屬澱粉，須經糊化才能增稠，冷卻後呈糊狀、缺乏彈性與透明感，無法做成口感清爽的凍，因此不用來製作雞凍。使用洋菜時須注意其凝固溫度較高、口感較脆。

第48題

三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須 1. 添加消毒水之自來水 2. 添加清潔劑之自來水 3. 流動充足的自來水 4. 滿槽的自來水。

答案：(3) 流動充足的自來水

解析：三槽式餐具洗滌法的流程為：第一槽以清潔劑洗淨油汙，第二槽以流動充足的自來水沖洗，第三槽再進行消毒（如氯液浸泡或熱水殺菌）。第二槽必須使用流動水，才能持續帶走清潔劑與食物殘渣；若只用滿槽的靜水，汙物會累積，反而造成二次汙染。消毒水應放在第三槽，不可與清洗、沖洗混用，以免清潔劑殘留或消毒濃度被稀釋。

第49題

常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足? 1. 維生素D 2. 生物素 3. 菸鹼酸 4. 葉酸。

答案：(2) 生物素

解析：生蛋白中含抗生物素蛋白（avidin），會與生物素（biotin）緊密結合，形成人體無法吸收的複合物；長期生食蛋白會使生物素流失而導致缺乏，可能出現皮膚炎、掉髮等症狀。生物素屬水溶性維生素，是羧化酶的輔酶；蛋白加熱後 avidin 會變性失去結合能力，所以熟蛋沒有這個問題。維生素D為脂溶性，與生蛋白並無此種結合作用；菸鹼酸、葉酸也不會被 avidin 抓住，故選生物素。

第50題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何 種罪刑? 1. 背信罪 2. 工商秘密罪 3. 侵占罪 4. 詐欺罪。

答案：(4) 詐欺罪

解析：依刑法第339條，詐欺罪係以不法所有為目的，使用詐術使人陷於錯誤而交付財物或為財產上處分。雇主將員工實際薪資以「高報低」方式申報投保全民健保及勞保，意圖減少應負擔之保險費，屬虛偽申報以詐取不法利益，故觸犯詐欺罪。若單純侵占保險費，行為人與員工間多無直接交付關係，較難以侵占罪論斷，背信、工商秘密亦與虛偽申報保險無直接關聯。

第51題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。

答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：餐飲場所最重清潔與交叉污染防制，擦拭食器、工作檯及酒瓶等需隨時以清潔布巾處理。應準備多條布巾，依用途或污穢程度分開使用並隨時更新，避免重複使用同一條抹布。舊報紙多含油墨且不具消毒意義，不宜接觸食器；同一抹布一體擦拭易將污垢擴散；擦拭酒杯宜用吸水性適中且不掉絮之專用布巾，並非「吸水力不可過強」為唯一考量，重點在清潔與衛生。

第52題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質最好選用 1. 不銹鋼製 2. PVC 塑膠製 3. 木製 4. 鐵製。

答案：(1) 不銹鋼製

解析：食品器具凡與食物直接接觸之部分，應選用無毒、耐腐蝕、易洗淨且不易吸附污垢之材質。不銹鋼具表面緻密、耐熱耐酸、清洗後不殘留異味且不易產生裂縫，符合餐飲衛生實務需求。PVC塑膠易刮傷藏汙、木製有孔隙易吸水滲入細菌、鐵製在潮濕環境易生鏽且鏽屑不宜與食物接觸，均不如不銹鋼適合作為直接接觸食物之器具材質。

第53題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 礦物質 4. 澱粉。

答案：(2) 維生素

解析：營養素中以維生素對熱最敏感。水溶性維生素（尤其維生素C、B1）在高溫、水煮、長時間加熱下極易分解流失，脂溶性維生素（A、D、E、K）亦會因高溫氧化而有所損失。蛋白質遇熱會變性但多仍具營養價值；礦物質耐熱性較高，一般不易被熱破壞；澱粉在加熱下僅發生糊化，結構改變但養分本身並非「最易受熱破壞」之項目。

第54題

氣候變遷因應法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 衛生福利部 2. 國家發展委員會 3. 環境部 4. 經濟部能源署。

答案：(3) 環境部

解析：依《氣候變遷因應法》第3條規定，中央主管機關為環境部。該法係統籌國家減緩、調適、溫室氣體管理及相關因應措施之法規，主管責任歸屬環境部。衛生福利部多主責健康醫療、國家發展委員會偏重國土與發展規劃、經濟部能源署僅就能源相關業務分工，均非該法所定中央主管機關。

第55題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 真空壓 2. 低壓 3. 高壓 4. 負壓。

答案：(3) 高壓

解析：氣流由高壓區流向低壓區。餐廳營業場所（用餐區）應維持相對高壓（正壓），讓空氣由客席往周邊及廚房方向流動，避免廚房油煙、異味、汙染物或室外塵埃逆流進入用餐空間。廚房、廁所、垃圾暫存區等汙染源則應維持負壓，把汙染空氣抽離。真空壓在餐飲場所並不實用，低壓或負壓反而會使油煙與異味入侵客席。

第56題

廚房的動線流程以下列何者為佳? 1. 污染區→清潔區→污染區 2. 準清潔區→清潔區→污染區 3. 清潔區→準清潔區→污染區 4. 污染區→清潔區→準清潔區。

答案：(3) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：餐飲作業動線應遵循「由潔到污」原則，避免清潔物品、器具與污染物逆向交叉。正確順序為清潔區→準清潔區→污染區：清潔區（如乾淨器具儲放）、準清潔區（備料、簡單處理）、污染區（洗滌、粗加工或易產生污穢之作業）。若顛倒為污染區→清潔區，極易造成交叉污染；準清潔區不宜置於污染區之後，亦不符由潔到污之衛生原則。

第57題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 豆苗 2. 粉絲 3. 筍絲 4. 青江菜。

答案：(2) 粉絲

解析：紅燒蹄膀膠質與油脂豐富、口味濃厚，墊底材料宜選能解膩、配色、吸附湯汁者。青江菜、豆苗可提供翠綠對比並吸收醬汁；筍絲能吸附湯汁、增加爽脆口感，都是常見搭配。粉絲吸水性強，遇濃稠醬汁容易糊爛黏結、口感軟爛，還會把湯汁吸乾，使菜餚失去光澤與風味，因此不宜作為墊底材料。

第58題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/8 2. 1/6 3. 1/4 4. 1/2 的比例。

答案：(3) 1/4

解析：盤飾的目的是烘托菜餚、增進美感，主角仍是菜餚本身，因此蔬果切雕的裝飾材料所佔比例不可超過菜餚的1/4，以免喧賓奪主、蓋過主菜的分量與焦點。1/8、1/6 雖更少，但並非規範上限；1/2 則裝飾過多、比例失衡，也會增加成本，並提高生鮮蔬果接觸熟食的衛生風險。故以1/4為上限。

第59題

某一餐廳其食物成本占售價之40%,現今使用每斤320 元之材料,6 兩作為某道菜餚原料,試問 此道菜餚之售價應訂為多少? 1. 500 元 2. 400 元 3. 300 元 4. 200 元。

答案：(3) 300 元

解析：公式：售價＝食材成本÷食物成本率。先換算單位，1斤＝16兩，6兩＝6÷16＝0.375斤；食材成本＝320×0.375＝120元。售價＝120÷0.4＝300元。若訂500元，成本率為120÷500＝24%；訂400元則為30%；訂200元則高達60%，皆不符合40%的成本率設定，故選300元。

第60題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 塑膠 3. 木材 4. 水泥。

答案：(1) 不銹鋼

解析：依食品良好衛生規範的精神，與食品接觸的設備、器具及場所應選用耐腐蝕、不易脫落、易清洗消毒的材質。不銹鋼表面平滑、耐酸鹼、不吸水，不易藏汙納垢，是水槽與工作檯的首選。塑膠容易刮傷而藏菌，木材吸水易發霉、龜裂，水泥表面粗糙多孔、容易附著汙垢並孳生微生物，都不適合作為吧檯水槽與檯面。

第61題

食品成本控制要點包含 1. 裝潢 2. 採購 3. 驗收 4. 貯存。

答案：(2) 採購、(3) 驗收、(4) 貯存

解析：食品成本控制要涵蓋整個流程：採購要訂定規格、比價並控制數量；驗收要核對品項、數量、品質與溫度，不符即退貨；貯存要控溫、分類、離地置放並採先進先出，以降低損耗與腐敗。裝潢屬開店裝修與固定資產支出，並非食品成本控制的一環，故不選。

第62題

下列何者為國民飲食建議? 1. 多攝食鈣質豐富的食物 2. 均衡攝食各類食物 3. 三餐以蔬菜為主食 4. 盡量選用高纖維食物。

答案：(1) 多攝食鈣質豐富的食物、(2) 均衡攝食各類食物、(4) 盡量選用高纖維食物

解析：國民飲食建議的核心是均衡與多樣：均衡攝食各類食物，以獲得充足的熱量與各種營養素；多攝食鈣質豐富的食物，如乳品、深綠色蔬菜、豆製品與小魚乾；盡量選用高纖維食物，如全穀雜糧、蔬菜與水果。三餐應以五穀雜糧為主食、蔬菜為輔，並非以蔬菜為主食，故第3項錯誤。

第63題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 提供美味 2. 運送脂溶性維生素 3. 促進食慾 4. 保護內臟器官。

答案：(1) 提供美味、(3) 促進食慾

解析：本題問的是脂質在「烹調中」的功能：油脂能溶解並保留香味物質，使菜餚香氣濃郁、口感潤滑，提供美味；油炸、油潤或拌油可改善適口性、增加光澤，進而促進食慾。運送脂溶性維生素與保護內臟器官屬於脂質在人體內的生理功能，與烹調操作沒有直接關聯，故不列入。

第64題

雜糧的挑選要訣為何? 1. 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 2. 黑糯米按壓即破碎 3. 燕麥顏色要深 4. 小米的硬度要高。

答案：(1) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者、(4) 小米的硬度要高

解析：雜糧挑選以乾燥、顆粒完整、無異味為原則：聞起來無霉味、刺鼻異味者品質較佳；小米硬度高表示乾燥、含水率低，較耐貯存。黑糯米應堅實，若按壓即破碎，代表受潮、蟲害或陳化，不宜選購；燕麥以色澤自然者為宜，顏色過深可能是陳放或貯存不當，並非挑選要訣。故選1、4。

第65題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. A 型肝炎病毒 4. 仙人掌桿菌。

答案：(1) 沙門氏菌、(2) 腸炎弧菌、(4) 仙人掌桿菌

解析：沙門氏菌常汙染蛋、禽肉與畜肉；腸炎弧菌存在於海水產品與生鮮海鮮；仙人掌桿菌常見於室溫久置的米飯、澱粉類與複合調理食品，三者都是細菌性食品中毒的常見病原。A型肝炎病毒屬於病毒，透過糞口途徑或受汙染的水與食物傳播，並非細菌，故不列入本題的細菌性原因。

第66題

食品收入的定義不包含 1. 服務費 2. 最低消費額收入 3. 餐飲產品銷售收入 4. 營業稅。

答案：(1) 服務費、(2) 最低消費額收入、(4) 營業稅

第67題

下列何者不可添加於食品中? 1. 鹽基介黃 2. 吊白塊 3. 硝酸鹽 4. 硼砂。

答案：(1) 鹽基介黃、(2) 吊白塊、(4) 硼砂

解析：依「食品安全衛生管理法」及「食品添加物使用範圍及限量標準」，吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉，選項2）具毒性且會釋出甲醛，絕對禁止添加；硼砂（選項4）因有害人體、易致中毒，早已禁用於米粉、魚丸等食品。鹽基介黃（選項1）為工業用鹼性染料，非准用食用色素，不得作為食品著色劑。硝酸鹽（選項3，如硝酸鉀、硝酸鈉）則屬合法食品添加物，可在香腸、火腿等醃漬肉品中限量使用以保色抑菌，故非禁用。

第68題

為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 1. 回收當廚餘 2. 提煉魚高湯使用 3. 取其他部分再應用 4. 丟棄不用。

答案：(2) 提煉魚高湯使用、(3) 取其他部分再應用

解析：製作海鮮魚卷時僅取用可食部位，剩餘魚骨、魚皮、碎肉等並非廢棄物。選項2「提煉魚高湯使用」可將魚骨與邊角料熬煮成高湯，充分萃取鮮味，是餐飲現場常見的物盡其用方式；選項3「取其他部分再應用」指將不同部位運用於其他菜餚（如製成魚漿、餡料），亦符合成本管控與不浪費原則。反之，直接當廚餘回收（選項1）或逕行丟棄（選項4）皆造成食材浪費與成本損失，非妥善處理方式。

第69題

下列哪些菜餚是湖南菜 1. 蒜苗炒臘肉 2. 糖醋鯉魚 3. 檸檬雞 4. 湯泡魚生。

答案：(1) 蒜苗炒臘肉、(4) 湯泡魚生

解析：湖南菜（湘菜）特色為酸辣、善用臘味與煙燻食材。選項1「蒜苗炒臘肉」以湖南代表性臘肉與蒜苗同炒，是經典湘菜；選項4「湯泡魚生」為湖南傳統名菜，將薄切生魚片以滾燙高湯沖泡而成。選項2「糖醋鯉魚」屬山東菜（魯菜）代表作，以炸製魚身澆糖醋汁；選項3「檸檬雞」則多見於粵菜或中式西餐，非湘菜特有，故二者均非湖南菜。

第70題

關於食物儲存下列敘述何者正確? 1. 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60% 2. 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下 3. 乾貨庫房相對濕度控制20~30% 4. 食品之熱藏,溫度應保持 60 度以上。

答案：(1) 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的60%、(2) 冷凍櫃溫度應保持在-18 度以下、(4) 食品之熱藏,溫度應保持 60 度以上

解析：乾料貯存量以不超過儲藏室容積60%為原則，需保留走道與通風空間，方便先進先出與清潔；冷凍食品須維持-18°C以下，才能抑制微生物與酵素作用；熱藏須維持60°C以上，避開7~60°C的危險溫度帶。乾貨庫房相對濕度宜控制在50~60%，20~30%過於乾燥且非規範值，故第3項不選。正確為1、2、4。

第71題

以下何者屬於紅藻? 1. 紫菜 2. 海苔 3. 鹿角菜 4. 海帶。

答案：(1) 紫菜、(2) 海苔、(3) 鹿角菜

解析：紫菜（選項1）、海苔（選項2）、鹿角菜（選項3）皆屬紅藻門：紫菜為典型紅藻，海苔由紫菜加工製成故亦屬紅藻，鹿角菜（又稱海蘿）亦為紅藻類。選項4海帶屬褐藻門（Phaeophyta），為大型褐藻，並非紅藻。認識藻類分類有助於水產食材之選用與烹調特性掌握。

第72題

為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意 1. 品牌 2. 材質 3. 花色 4. 耐熱溫度。

答案：(2) 材質、(4) 耐熱溫度

解析：選購塑膠類食品容器具及包裝，安全首要確認「材質」（選項2），如PP、PE、PET等是否為食品級、可否盛裝該類食品；並須留意「耐熱溫度」（選項4），據以判斷能否微波、盛裝熱食或洗碗機清洗，避免高溫釋出塑化劑或不耐熱變形。品牌（選項1）與花色（選項3）僅關乎外觀與商譽，與食品安全使用無直接關係，非必要檢核重點。

第73題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時,那些處置適當? 1. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 2. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業 3. 先貼膠帶再工作 4. 避免從事與食品接觸之工作。

答案：(1) 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容、(2) 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業、(4) 避免從事與食品接觸之工作

解析：依食品良好衛生規範（GHP），從業人員手部有傷口或腫膿時，應先「向主管報告健康狀況並調整工作內容」（選項1）；若為一般傷口，須「妥為包紮傷口並戴手套」（選項2）後方可從事食品作業，以防傷口滲液污染食品。若已形成化膿、瘡癤等感染（腫膿），則應「避免從事與食品接觸之工作」（選項4），以免病原菌傳播。選項3僅貼膠帶防護不足且未隔離報告，不符合衛生要求。

第74題

依食品安全衛生管理法之規定,下列哪些行為,處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八 千萬元以下罰金? 1. 販賣之食品超過有效日期 2. 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 3. 食品有攙偽或假冒之情形 4. 食品變質或腐敗。

答案：(2) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物、(3) 食品有攙偽或假冒之情形

解析：依食品安全衛生管理法第49條，食品有攙偽或假冒情形，或添加未經中央主管機關許可之添加物，屬情節重大的違法行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金。至於販賣逾有效日期的食品與變質、腐敗的食品，則屬較輕的處罰層級，為五年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八百萬元以下罰金，故不選1、4。

第75題

何者適合作為食材的沾料? 1. 低水活性 2. 高酸性 3. 低鹽度 4. 低糖度。

答案：(1) 低水活性、(2) 高酸性

解析：食材沾料之選擇原則為抑制微生物生長，延長保存期限。低水活性（aw < 0.6）可使多數細菌、酵母菌、黴菌無法生長；高酸性（低 pH）亦能抑制絕大多數腐敗菌與致病菌。反之，低鹽度、低糖度無法提供足夠滲透壓或結合水分作用，反而利於微生物繁殖，不適合作為沾料條件。

第76題

下列乾貨何者為佳? 1. 干貝色澤呈暗咖啡色 2. 菇類紋路分明且呈象牙色 3. 蝦米顏色鮮豔 4. 干貝顏色呈琥珀色。

答案：(2) 菇類紋路分明且呈象牙色、(4) 干貝顏色呈琥珀色

解析：乾貨優劣判讀重點：干貝以顏色呈琥珀色、半透明、肉質厚實、乾度足者為佳；暗咖啡色通常代表過舊或乾燥過度、品質下降。菇類（如香菇、冬菇）以紋路分明、色澤呈象牙色或淡黃褐色、菇蓋捲曲厚實者為上等。蝦米以色澤呈紅白相間或粉紅色、體型完整、無斷裂、無異味者為佳；「顏色鮮豔」過於籠統，若指人工著色或過度紅艷則為劣品。故僅 2、4 符合優良乾貨特徵。

第77題

下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每100g 食物含50-100mg 以上)? 1. 米飯 2. 乳酪 3. 豆干 4. 豬肉。

答案：(1) 米飯、(4) 豬肉

解析：每 100 g 食物中鈣、磷含量約略值：米飯鈣約 5 mg、磷約 75 mg（磷偏高、鈣極低）；豬肉鈣約 5-10 mg、磷約 150-200 mg（磷高、鈣低），皆符合「鈣偏少、磷偏高（≥50-100 mg）」條件。乳酪鈣極高（約 500-1000 mg），磷也高但鈣磷比適中；豆干鈣約 150-300 mg、磷約 200-300 mg，鈣含量不偏低。故正確為 1、4。

第78題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸 入、輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 添加順丁烯二酸苷 2. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 3. 使用發芽之馬鈴薯 4. 添加三聚氰胺。

答案：(1) 添加順丁烯二酸苷、(3) 使用發芽之馬鈴薯、(4) 添加三聚氰胺

解析：依食品安全衛生管理法第 15 條、第 16 條及食品添加物使用範圍限制：順丁烯二酸苷（DMA）屬未經許可添加物；發芽馬鈴薯含龍葵素屬天然毒素，屬「有害物質」範疇；三聚氰胺為非法添加物質（工業原料），嚴禁添加。選項 2 使用符合殘留農藥容許量之蔬菜屬合法合規，不在禁止之列。故 1、3、4 為不得製造販賣等情形。

第79題

食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合下列哪些規定? 1. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏10 度以下,凍結點以上 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄 3. 禽畜、寵物等應予管制 4. 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄。

答案：(2) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄、(3) 禽畜、寵物等應予管制、(4) 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品的品溫應保持在7°C以下、凍結點以上，因此10°C不符規定；蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄；禽畜、寵物等應予管制，不得汙染食品；冷凍庫、冷藏庫均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄溫度。故第1項錯誤，正確為2、3、4。

第80題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 1. 不容易生鏽 2. 容易清洗 3. 使用年限長 4. 容易腐蝕。

答案：(1) 不容易生鏽、(2) 容易清洗、(3) 使用年限長

解析：不鏽鋼工作檯優點：含鉻 ≥ 10.5% 形成鈍化膜，耐腐蝕不易生鏽（1）；表面光滑無孔隙，易清洗消毒（2）；機械強度高、耐熱耐衝擊，使用壽命長（3）。選項 4「容易腐蝕」為缺點且錯誤描述，不鏽鋼特性即為耐腐蝕。