民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第27題
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確?
題目
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確?
- (1) 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間
- (2) 乳製品、甜點、生肉可共同存放
- (3) 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗
- (4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
官方答案
(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
解析
冷藏庫管理的基本原則是防止交叉污染與維持庫溫穩定。生食與熟食應分層分區存放，熟食置上層、生食置下層，避免汁液滴落污染，故選項1、2不可行；熱食應先降溫至接近室溫再冷藏，直接送入會使庫溫上升，增加其他食材腐敗的風險並浪費能源，選項3錯誤。海鮮水分與腥味重、微生物相與其他食材不同，且易造成交叉污染，最好加蓋或以容器密封後與其他材料分開存放，通常置於冷藏庫下層，故選4。
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