民國106年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第60題
有關魚類貯存,下列何者不正確?
題目
有關魚類貯存,下列何者不正確?
- (1) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
- (2) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
- (3) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
- (4) 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下
官方答案
(3) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
解析
魚類貯存應以碎冰（細冰）覆蓋，使魚體與冰接觸面大、降溫均勻；若用大塊冰，接觸不良導致冷卻不均，反而影響保鮮效果，故「冰愈大塊愈好」為不正確。其餘皆正確：魚片冷藏須放防潮密封包裝以防乾燥與交叉污染；覆冰應避免魚浸泡冰水以免肉質軟化流失鮮味；鮮魚應貯於4°C以下抑制病原菌生長。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。