民國106年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 涉及療效 2. 百分之八十涉及療效 3. 未涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：食品廣告不得宣稱醫療效能。「預防」、「改善」、「減輕」等字眼會暗示食品可影響疾病或生理功能，容易使消費者誤認具有療效，因此涉及療效宣稱。依食品安全衛生管理法，食品的標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。

第2題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 多氯聯苯 2. 黃麴毒素 3. 砷 4. 農藥。

答案：(1) 多氯聯苯

解析：台灣的米糠油中毒事件，是油廠以多氯聯苯（PCB）作為加熱用的熱媒，因管線破裂滲漏而污染油品所致。多氯聯苯為脂溶性、不易分解的環境荷爾蒙，會蓄積於脂肪組織與肝臟，造成氯痤瘡、肝功能異常與免疫力下降，並可經胎盤及乳汁影響下一代。黃麴毒素屬黴菌毒素，常見於受潮的花生、玉米；砷污染多與地下水有關（如烏腳病）；農藥則屬另一類急性中毒來源。故本題選多氯聯苯。

第3題

依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 需張貼大於B 4 紙張之燙傷緊急處理步驟 2. 不可有空隙 3. 牆面平整 4. 牆壁剝落。

答案：(4) 牆壁剝落

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品作業場所的牆面應保持平整、無裂隙、無剝落、不易積塵，且與地面、天花板交接處不可有空隙，以便清洗消毒並防止病媒藏匿。牆壁剝落會產生粉屑污染食品，裂縫亦易孳生黴菌與蟲害，屬不符規定。準則並未以張貼紙張的大小（如B4）作為牆面規範，故該項非本題所指的違規情形。故選牆壁剝落。

第4題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 互不相干 2. 有關但不重要 3. 非常密切 4. 有些微關係。

答案：(3) 非常密切

解析：刀工決定食材的形狀、大小與表面積，直接影響受熱速度與入味程度：切成絲、末、茸等細小形狀時表面積大，短時間即可熟透，適合大火快炒；切成塊、條等厚大形狀則需小火慢燉或先過油，使中心熟透而不致外焦內生。因此刀工與火候必須相互配合，同一道菜若粗細不一，火候便難以均勻控制，兩者關係非常密切。

第5題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 污染區→準清潔區→清潔區 2. 清潔區→準清潔區→污染區 3. 污染區→清潔區→準清潔區 4. 準清潔區→清潔區→污染區。

答案：(2) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：人員動線應遵循「由清潔往污染」的單向原則，即清潔區→準清潔區→污染區，避免已完成處理的熟食或清洗過的器具，再被經過污染區的人員、衣物或推車污染。若反向由污染區走向清潔區，鞋底與圍裙上的汙物會一路帶入調理區，形成交叉污染，因此其他順序都不妥。

第6題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 淋病 2. 結核病 3. 出疹 4. 手部傷口。

答案：(1) 淋病

解析：淋病由淋病雙球菌引起，主要經性接觸傳染，與食品製備過程的衛生管理沒有直接關聯。結核病可經飛沫傳染；出疹可能是麻疹、德國麻疹等傳染病或皮膚感染的表徵；手部傷口則常帶有金黃色葡萄球菌等病原，若接觸食品會造成污染。三者都與食品衛生安全相關，故選淋病。

第7題

冷凍食品經解凍後 1. 沒有規定 2. 不可以 3. 無所謂 4. 可以重新冷凍出售。

答案：(2) 不可以

解析：冷凍食品解凍後，細胞組織受冰晶破壞，汁液外流且溫度上升，微生物開始快速繁殖；此時再冷凍只能抑制而無法殺滅已增殖的細菌，反覆凍結還會造成冰晶損傷、品質劣變。因此解凍後不可重新冷凍出售，應一次用畢；解凍宜在冷藏室低溫進行，以縮短微生物繁殖的時間。

第8題

排油煙機應 1. 每週清洗 2. 三日清洗 3. 每日清洗 4. 隔日清洗。

答案：(3) 每日清洗

解析：排油煙機長期吸附油煙，油垢堆積會降低排煙效率、增加馬達負荷，甚至提高火災風險，油滴回落也會污染食品。餐飲場所應每日（每次使用後）清洗集油盤、濾網與機身表面，並定期保養風管。每週或隔日清洗的間隔過長，油垢容易硬化附著，較難清除，故以每日清洗為宜。

第9題

下列刀工中何者為不正確? 1. 「粒」比「丁」小 2. 「茸」比「末」細 3. 「末」比「粒」小 4. 「絲」比「條」粗。

答案：(4) 「絲」比「條」粗

解析：中式刀工的尺寸由大到小一般為：塊＞丁＞粒＞末＞茸；絲則是細長條狀，比「條」更細。因此「粒比丁小」「末比粒小」「茸比末細」三項敘述皆正確；「絲比條粗」則錯誤，絲應比條細。故不正確者為選項4。

第10題

刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為 1. 剞刀法 2. 推刀法 3. 拉刀法 4. 批刀法。

答案：(2) 推刀法

解析：推刀法是指刀身由後向前「推出」施力，適合質地脆硬、水分少的蔬果如筍片、小黃瓜，能切出平整薄片且不壓碎。拉刀法向後拉，用於韌性肉類；批刀法為刀面平行批薄片；剞刀法是在原料表面划花紋（如菊花魚）。本題關鍵在「向前推出」與「脆硬食材」，故選推刀法。

第11題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 專用水槽區 2. 工作檯水槽 3. 廁所水槽 4. 隔壁水槽。

答案：(1) 專用水槽區

解析：中餐烹調丙級術科場地設有「專用水槽區」供清洗拖把等清潔用具，避免污染工作檯水槽（用於食材、器具清洗）而影響衛生得分。廁所水槽不潔，隔壁水槽非本考場設備。依術科衛生規範，清潔與食品器具應分槽，拖把屬清潔用品，須於專用水槽區清洗，故選1。

第12題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 溜 2. 燴 3. 紅燒 4. 爆。

答案：(3) 紅燒

解析：紅燒的做法是將食材先煎、炒或炸過，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢煮入味並收汁，使色澤紅亮、味道濃厚。溜是炸後淋上芡汁；燴是多種食材加湯汁勾芡；爆則以旺火快速翻炒，成菜時間短。因此題幹所述為紅燒，適合肉類、魚類及根莖類。

第13題

平常多接受陽光照射可預防 1. 維生素A 2. 維生素B 2 3. 維生素E 4. 維生素D 缺乏。

答案：(4) 維生素D 缺乏

解析：人體皮膚經陽光（紫外線）照射，可將7-去氫膽固醇轉化為維生素D3，促進鈣質吸收、預防骨質疏鬆與佝僂。維生素A來自肝臟與胡蘿蔔素；B2來自奶蛋瘦肉；E來自植物油與堅果，均非靠日照合成。故多曬太陽主要預防維生素D缺乏，答案為4。

第14題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 小腸 2. 口腔 3. 大腸 4. 胃。

答案：(1) 小腸

解析：營養素消化吸收主要在小腸。小腸絨毛大幅增加表面積，胰液、腸液與膽汁在此分解醣類、蛋白質、脂肪，絕大部分養分經絨毛微血管與乳糜管吸收。口腔僅初步澱粉酶作用，胃主消化蛋白質，大腸主吸收水分。故主要消化吸收部位為小腸，選1。

第15題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 罐頭食品 2. 醃製、燻製的食品 3. 速食品 4. 生鮮食品。

答案：(4) 生鮮食品

解析：高血壓患者的飲食原則是低鈉、低油、高纖，多選用生鮮食材自行烹調，可控制鹽分與油脂用量，並攝取較多鉀離子與膳食纖維。罐頭食品、醃製與燻製食品在製作過程中加入大量食鹽，鈉含量偏高；速食品多為高油、高鹽的加工品，三者都不利血壓控制。

第16題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 曬乾 2. 加熱 3. 鹽漬 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：冷凍利用低溫（約-18°C以下）抑制微生物生長與酵素活性，能最好保留肉類風味、色澤與營養，是現代最有效保存法。曬乾、鹽漬會改變風味與質地；加熱僅殺菌、無法長期保存且影響口感。故保持較好品質且有效的為冷凍，選4。

第17題

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前腳沒有清洗 2. 烹調前腳沒有綁住 3. 烹調前沒有冰鎮處理 4. 烹調前眼睛要遮住。

答案：(3) 烹調前沒有冰鎮處理

第18題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 參加安全衛生教育訓練 2. 遵守工作守則 3. 實施自動檢查 4. 定期接受健康檢查。

答案：(3) 實施自動檢查

解析：依《職業安全衛生法》，勞工義務包含遵守安全衛生工作守則、接受教育訓練、定期健康檢查等。而「實施自動檢查」是雇主（事業單位）應建立之制度義務，非個別勞工之法定義務。故非屬勞工義務者為實施自動檢查，選3。

第19題

已具熱適應的勞工,經3 天休假後( 若休假處所之溫度低於工作環境之溫度) ,其熱適應的能 力變化一般為何? 1. 部分損失 2. 忽高忽低 3. 不變 4. 完全損失。

答案：(1) 部分損失

解析：熱適應是人體持續暴露在高溫工作環境數日後，藉由排汗量增加、汗中鹽分降低及心血管調節改善所形成的能力。已適應者若停止高溫暴露，通常前幾天就會開始衰退；本題休假3天，且休息處溫度低於工作環境，因缺乏高溫刺激，熱適應能力會部分損失，但尚未完全消失，故選1。若停止暴露時間更長，損失會更明顯。

第20題

下列食物何者含膽固醇最多? 1. 腎 2. 腦 3. 雞蛋 4. 肝臟。

答案：(2) 腦

解析：以相同重量比較，動物腦部的膽固醇含量最高，每100公克可達約2000毫克以上；腎臟、肝臟等內臟也含高量膽固醇，但通常低於腦。雞蛋每100公克約370毫克，一顆蛋約186毫克。因此本題含膽固醇最多者為腦，選2。

第21題

發霉的年糕應 1. 將霉刮除洗淨後即可食用 2. 不可食用 3. 洗淨後即可食用 4. 將霉刮除後即可食用。

答案：(2) 不可食用

解析：年糕發霉表示已受黴菌污染，部分黴菌可能產生黴菌毒素，且菌絲可能深入年糕內部，肉眼看到的霉斑只是表面。刮除、清洗或加熱都無法保證去除毒素，食用後可能造成肝腎傷害或食物中毒，因此應整份丟棄、不可食用，選2。

第22題

下列有關防止電氣火災的敘述,何者不正確? 1. 電氣不用時,應切斷電源 2. 電器使用當中, 臨時有事可以暫時離開 3. 易燃物質不得堆積於電路開關附近 4. 發生電氣火災應先關閉電源, 再使用不導電的滅火器材滅火。

答案：(2) 電器使用當中, 臨時有事可以暫時離開

解析：電氣火災預防的重點是用電不離人。電器使用中若臨時離開，應先關閉電源，否則電器過熱、短路或附近可燃物被引燃時無人察覺，容易釀成火災，故2不正確。電氣不用時切斷電源、電路開關附近不堆積易燃物，以及發生電氣火災先關閉電源再用不導電滅火器材，都是正確原則。

第23題

魚肉會有苦味是因為殺魚時 1. 魚鱗打不乾淨 2. 弄破魚腸 3. 洗不乾淨 4. 弄破魚膽。

答案：(4) 弄破魚膽

解析：魚膽內含膽汁及膽酸等苦味物質，殺魚時若弄破魚膽，膽汁會附著魚肉並滲入組織，使魚肉帶有明顯苦味，嚴重時難以清洗去除。魚鱗未刮淨、魚腸破裂或清洗不足主要造成腥味、汙染或衛生問題，並非苦味主因，故選4。

第24題

以1 公斤的價格來比較 1. 雞蛋 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 牛肉最便宜。

答案：(1) 雞蛋

解析：以1公斤為基準比較，雞蛋的單位重量價格通常最低；雞肉次之，豬肉較高，牛肉因飼養成本與產量因素通常最高。雞蛋可大量且快速生產，每公斤售價相對親民，因此最便宜者為雞蛋，選1。實際價格雖會隨季節與供需波動，但四者的一般價格排序仍以雞蛋最低。

第25題

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 由內向外 2. 視情況而定 3. 沒有規定 4. 由外向內。

答案：(1) 由內向外

解析：冷凍庫、冷藏庫屬於密閉空間，人員若不小心被關在裡面，必須能在內部自行開啟庫門求救。因此緊急電鈴及庫門安全閥栓的設計，是由庫內向外開啟，且停電時仍可操作，避免人員受困。若只能由外向內開啟，受困者將無法脫身，故選1。

第26題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 刀工均勻 2. 絲要粗 3. 片要薄 4. 丁要大。

答案：(1) 刀工均勻

解析：熱炒菜餚講求快炒、受熱均勻，刀工最應注意的是「刀工均勻」。食材形狀、大小一致，才能在短時間內同時熟透，避免有的生、有的過老；若絲過粗、片過厚、丁過大，都會使受熱不均、熟度不一，影響口感與賣相。因此「絲要粗」「片要薄」「丁要大」均非普遍原則，而是依菜式調整，唯有均勻是基本要求。刀工均勻亦利於入味與美觀，是熱炒前置處理的核心觀念。

第27題

事業單位對於勞動檢查機構所發檢查結果通知書,如以違反規定單項內容公告者,應公告於 何處? 1. 與工會或勞工代表協商同意之場所 2. 管制勞工出勤之場所 3. 違反規定之機具、設備或場所 4. 餐廳、宿舍及各作業場所。

答案：(3) 違反規定之機具、設備或場所

解析：依勞動檢查法規定，事業單位對勞動檢查機構所發檢查結果通知書，應公告於違反規定之場所；若以違反規定的單項內容公告，則應公告於該違反規定之機具、設備或場所，讓勞工在現場直接看到缺失與改善資訊。因此選3。公告目的在於警示與監督改善，並非放在餐廳、宿舍或出勤管制場所。

第28題

下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 1. 煎 2. 煮 3. 炸 4. 炒。

答案：(2) 煮

解析：煮是以水或高湯為傳熱介質，食材不直接接觸大量油脂，成品含油量通常最低；煎、炒需在鍋中加入油脂，炸則以大量熱油為介質，成品吸油量明顯較高。油炸時食材表面會吸附油脂，且高溫會使水分蒸發，吸油更明顯。若想降低油脂攝取，可多採煮、蒸、燙等方式，並避免勾芡吸油，調味也宜清淡，因此選2。

第29題

澱粉是由何種單醣所構成的 1. 果糖 2. 甘露糖 3. 葡萄糖 4. 半乳糖。

答案：(3) 葡萄糖

解析：澱粉是由大量葡萄糖分子透過α-1,4-醣鍵（直鏈澱粉）與α-1,6-醣鍵（支鏈澱粉）聚合而成的多醣類，屬於葡萄糖的聚合物。果糖、甘露糖、半乳糖皆為單醣，但非澱粉構成單元。

第30題

良好的 1. 大量採購 2. 低價食材 3. 進口食材 4. 成本控制可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力。

答案：(4) 成本控制可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力

解析：成本控制能有效掌握原料採購、存貨周轉、標準食譜與出品率，進而穩定菜品成本，使經營者得以維持合理售價、避免漲價流失客源，強化市場競爭力。大量採購、低價食材、進口食材皆非穩定價格的核心因素。

第31題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 介於正壓與負壓之間 2. 低壓 3. 負壓 4. 正壓。

答案：(4) 正壓

解析：依食品良好衛生規範（GHP）與HACCP場所區分之空氣流向管理，清潔度較高之區域（如烹調區、裝盤區、清潔作業區）應維持「正壓」，使內部空氣向外流出，防止外部較髒空氣逆流進入造成污染；反之倉儲、廢棄物區等可為負壓。故廚房清潔區空氣壓力應為正壓（4），選項1介於間、2低壓、3負壓均不符防止污染原則。

第32題

依災害類型分類說明表,如因感電而發生墜落,應歸類於下列何種災害類型? 1. 倒塌 2. 感電 3. 滾落 4. 墜落。

答案：(2) 感電

解析：依職業安全衛生法施行細則附表「災害類型分類說明表」，災害歸類以「直接原因（啟動原因）」為準。感電為直接致傷能量，導致人員失去平衡墜落，故歸類為「感電」災害，而非墜落。

第33題

下列哪一種為天然膨大劑? 1. 發粉 2. 酵母 3. 阿摩尼亞 4. 小蘇打。

答案：(2) 酵母

解析：膨大劑分為生物性與化學性兩類。酵母是微生物，利用發酵產生二氧化碳，使麵糰膨脹，屬天然（生物性）膨大劑。發粉、小蘇打（碳酸氫鈉）、阿摩尼亞（碳酸銨）都是化學膨大劑，靠酸鹼反應或受熱分解產生氣體，用量與反應較難控制，並非天然。

第34題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 視老闆的規定可否當休息場所 2. 視情況而定可否當休息場所 3. 不可以當休息場所 4. 可當休息場所。

答案：(3) 不可以當休息場所

解析：依勞動基準法第30條、職業安全衛生設施規則第15條，工作場所不得作為休息場所，雇主應另闢休息室。廚房屬高溫、油煙、鋒利工具集中之作業區，存在職業危害，午休時段亦不得作為休息場所使用。

第35題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 20 ~25 °C 2. 30 ~35 °C 3. 5 ~8 °C 4. 10 ~15 °C。

答案：(4) 10 ~15 °C

第36題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止水溝堵塞 2. 防止油脂污染排水系統 3. 使排水順暢 4. 防止老鼠進入。

答案：(2) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽利用油水比重差分離廢油脂，核心功能為攔截油脂進入公共污水管線，防止油脂凝結阻塞管網、降低污水處理廠負荷、避免水體污染。防堵塞、排水順暢為次級效益，非主要設計目的。

第37題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 20 公尺 2. 15 公尺 3. 10 公尺 4. 5 公尺之距離。

答案：(2) 15 公尺

解析：依《食品安全衛生管理法》授權訂定之《食品良好衛生規範準則》，餐飲業者若使用地下水源，其取水井（水源）應與化糞池、污水處理設施、廢棄物堆積場所等可能的污染源，保持 15 公尺以上之安全距離，以防止污染物經土壤孔隙滲透、污染地下水水質。選項 1 的 20 公尺雖更安全，但並非法定最低標準；選項 3（10 公尺）、4（5 公尺）距離過近，污染源極易隨雨水或地下水徑流滲入井中，不符規範且危害飲食安全。故本題正確距離為 15 公尺。

第38題

下列哪一個是感染型細菌 1. 肝炎病毒 2. 沙門氏桿菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 沙門氏桿菌

解析：感染型食品中毒是活菌隨食物進入消化道，在腸道繁殖並侵入黏膜所致；沙門氏桿菌即屬此類，常污染蛋、禽肉、畜肉及水源，預防重點為充分加熱、低溫保存與避免交叉污染。肝炎病毒是病毒而非細菌；葡萄球菌與肉毒桿菌主要靠產生的毒素致病，屬毒素型。

第39題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 豆腐 2. 虱目魚 3. 西瓜 4. 雞蛋。

答案：(1) 豆腐

解析：豆腐以黃豆加工製成，原料可長期儲存與調節供應，受季節性收成影響較小，因此一年四季價格相對平穩。西瓜盛產於夏季，產量與價格有明顯季節性；虱目魚受養殖產期與氣候影響；雞蛋則常因供需、飼料成本及疫病而波動。

第40題

乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C 2. 儘可能日光可直射以維持乾燥 3. 相對濕度控制在40 ~60 % 4. 食物以先進後出為原則。

答案：(3) 相對濕度控制在40 ~60 %

解析：乾貨庫房應保持低溫、乾燥、通風並避免日光直射；相對濕度以40～60%為宜，濕度過高易使乾貨受潮、發霉。溫度不宜高達25～37°C，否則有利微生物與蟲害。存貨管理應採先進先出，非先進後出，以減少過期與品質劣變，因此正確敘述為相對濕度控制。

第41題

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? 1. 65 °C以上即可將其破壞 2. 120 °C以上之溫度亦不易破壞 3. 100 °C以上即可將其破壞 4. 80 °C以上即可將其破壞。

答案：(2) 120 °C以上之溫度亦不易破壞

解析：葡萄球菌（尤其金黃色葡萄球菌）污染食物後產生的腸毒素耐熱性強，一般烹調加熱不易破壞，即使100°C加熱一段時間仍可能殘留，120°C以上也不易完全破壞，故不能只靠加熱確保安全。預防重點是手部膿瘡妥善包紮、避免用手直接接觸熟食、低溫保存及保持個人衛生。

第42題

下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鯧魚 2. 草魚 3. 鯽魚 4. 鰱魚。

答案：(1) 鯧魚

解析：鯧魚為常見海水魚，生長於海洋環境。草魚、鯽魚、鰱魚皆為淡水魚，廣泛養殖或棲息於河川、湖泊、池塘等淡水域。依棲息環境區分，唯有鯧魚屬海水魚，故本題應選鯧魚。辨識魚種棲息環境有助於烹調前處理方式與風味運用之判斷。

第43題

黏性最大的米為 1. 在來米 2. 胚芽米 3. 蓬萊米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

解析：米飯黏性主要取決於澱粉組成；糯米幾乎全為支鏈澱粉，糊化後黏性最高、口感最軟糯，常用來製作油飯、粽子與麻糬。蓬萊米與在來米含較多直鏈澱粉，黏性相對較低；胚芽米是保留胚芽的米，黏性仍取決於品種，並非最高。

第44題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 0 ~3 °C 2. 15 °C 3. 18 °C 4. 20 °C 左右。

答案：(1) 0 ~3 °C

解析：甘薯怕低溫，0～3°C會造成寒害，使表皮凹陷、褐變、內部組織損傷，之後容易腐爛並產生異味，因此不適宜在此溫度貯藏。甘薯一般適合約13～15°C、通風且濕度適中的環境；15°C、18°C、20°C較接近其適貯範圍，故選0～3°C。

第45題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 經常除霜以確保冷藏力 2. 每天需清洗一次 3. 遠離熱源 4. 減少開門次數與時間。

答案：(2) 每天需清洗一次

解析：冰箱不需要每天清洗一次；日常應保持內部清潔，發現污漬時隨時擦拭，並定期清理、除霜即可。經常除霜可維持冷藏力，冰箱應遠離熱源，開門次數與時間也應減少，以維持低溫並節省能源。因此「每天需清洗一次」是不正確的敘述。

第46題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 增加油脂使用量,以提高美味 2. 以原味烹調為主 3. 減少食品添加物的使用量 4. 應以新鮮為主。

答案：(1) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：餐飲食品應以新鮮食材為主，採原味烹調，並減少食品添加物使用量，以兼顧衛生與健康。增加油脂使用量會提高熱量與脂肪攝取，未必能提高美味，也不符合少油原則，因此是錯誤敘述。其餘選項均屬正確的飲食與烹調觀念。

第47題

一公克脂肪可產生 1. 7 2. 12 3. 9 4. 4 大卡的熱量。

答案：(3) 9

解析：熱量計算的基礎常數：脂肪每公克可產生 9 大卡，醣類（碳水化合物）與蛋白質每公克各約 4 大卡，酒精每公克約 7 大卡。因此一公克脂肪產生 9 大卡，是三大營養素中能量密度最高者，這也是油炸或高脂食品熱量偏高的原因。選項中的 4 大卡是醣類與蛋白質的數值，7 大卡則是酒精的數值，兩者都不可與脂肪混用。

第48題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 油質 2. 蛋白質 3. 纖維質 4. 葡萄糖的食物。

答案：(3) 纖維質

解析：膳食纖維不被小腸消化吸收，能增加糞便體積、吸水軟化糞便、刺激腸道蠕動並縮短食物殘渣通過腸道的時間，因此可預防便秘；同時可稀釋並吸附腸道內的致癌物質，降低大腸直腸癌的風險。每日建議攝取量約 25～35 公克，來源為全穀雜糧、蔬菜、水果及豆類。油脂、蛋白質與葡萄糖都不具備這種促進排便與吸附致癌物的作用。

第49題

大部分的豆類不宜生食係因 1. 不易消化 2. 過於堅硬,難以吞嚥 3. 含抗營養因子 4. 味道噁心。

答案：(3) 含抗營養因子

解析：黃豆、四季豆等豆類生食時含有抗營養因子，例如胰蛋白酶抑制劑會阻礙蛋白質消化、凝集素（lectin）會刺激腸道，另有皂素等成分；生食可能引起脹氣、噁心、嘔吐甚至中毒。這些成分多不耐熱，充分浸泡並加熱煮熟後即可被破壞，所以豆類必須煮熟食用。不易消化只是結果之一，並非最主要原因；堅硬與味道也不是關鍵因素。

第50題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 油脂類 2. 肉、魚、蛋、豆、奶類 3. 水果類 4. 五穀類。

答案：(2) 肉、魚、蛋、豆、奶類

解析：建造與修補人體組織需要蛋白質提供胺基酸，作為肌肉、皮膚、器官、血球及修復傷口時的材料。肉、魚、蛋、豆、奶類屬蛋白質含量豐富的食物，且多為優質蛋白質，含有人體必需胺基酸，因此是組織建造與修補的主力。油脂類主要提供能量與必需脂肪酸；水果類以醣類、維生素與纖維為主；五穀類則以澱粉供應熱量，皆非修補組織的主要材料。

第51題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 需保存在冷凍庫中 2. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 3. 可保存在室溫中 4. 必須保存在7 °C以下的環境中。

答案：(4) 必須保存在7 °C以下的環境中

解析：新鮮屋包裝（紙盒裝）果汁屬需冷藏的調理食品，為抑制微生物繁殖並維持風味，必須全程保存在 7 °C 以下的冷藏環境，從製造、運輸到販售都不能離開低溫鏈，運送時須使用冷藏保溫車。若放在室溫下，微生物會快速增殖而導致腐敗與食品安全風險，因此不可置於室溫，更不宜放入冷凍庫，以免果汁結冰、解凍後品質劣變與容器膨破。

第52題

洗豬腦時宜用 1. 擦洗法 2. 漂洗法 3. 沖洗法 4. 刮洗法。

答案：(2) 漂洗法

解析：豬腦組織非常柔軟、易碎裂，清洗時不宜用力搓擦或刮除，否則組織會散開流失。正確作法是採漂洗法：將豬腦置於容器中，以清水或流動的細水慢慢漂洗、換水，讓血水與雜質自然析出，必要時先去除表面的血筋與薄膜。擦洗法與刮洗法容易破壞組織，沖洗法水壓較強也易沖散腦組織，故以漂洗法最合適。

第53題

甲君為工程設計、監造廠商,居間替A 機關首長收取工程承包廠商乙交付之工程回扣賄款, 下列敘述何者正確? 1. 甲單純幫忙轉收,並沒有抽傭行為,無罪 2. 甲之行為可能構成收受贓物罪 3. 視本案中是否有公務員違背職務而論 4. 甲之行為為貪污治罪條例所稱之共犯。

答案：(4) 甲之行為為貪污治罪條例所稱之共犯

解析：依《貪污治罪條例》，公務員對於職務上行為收受賄賂者構成收賄罪；而無公務員身分者與公務員共同實行犯罪，依同條例規定仍以共犯論處。甲居間替機關首長收取承包廠商交付的回扣，與首長之間有犯意聯絡及行為分擔，屬共同正犯（共犯），不因未抽傭而免責。回扣亦非單純贓物，故不能僅以收受贓物罪評價，也不是「視有無違背職務」才成立。

第54題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 最小安全量 2. 沒有規範 3. 一般生產量 4. 最大安全量。

答案：(4) 最大安全量

解析：廚房生產計畫須以「最大安全量」為上限，也就是在現有設備容量、人力、冷藏與冷凍空間、加熱與冷卻能力及食品安全管制下，仍能確保品質與衛生所能生產的最高數量。每日實際生產量一旦超過最大安全量，會造成作業匆忙、溫度控制不良、交叉污染與貯存過載等風險，因此嚴禁超過。最小安全量是維持基本供應的下限，一般生產量則是平時的計畫量。

第55題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素K 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素E 。

答案：(3) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（主要為β-胡蘿蔔素）在人體腸道與肝臟可經酵素作用轉化為維生素A（視網醇），故被稱為維生素A的先驅物（provitamin A）。攝取富含胡蘿蔔素的蔬果（如紅蘿蔔、南瓜、深綠蔬菜）可維護視力、上皮細胞健康並預防夜盲症。維生素D由皮膚經日曬或膽固醇轉化而來；維生素E為生育醇類脂溶性抗氧化劑；維生素K參與凝血，三者均非由胡蘿蔔素轉化生成。因此本題正確答案為3。

第56題

要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 1. 蝦身柔軟的 2. 蝦身堅硬的 3. 頭部脫落的 4. 頭部已帶有黑色的。

答案：(2) 蝦身堅硬的

解析：選購鮮蝦應挑蝦身堅硬挺實、肉質有彈性、頭胸甲與蝦身緊密相連、體表光亮且無異味者。蝦身柔軟表示蛋白質已分解、鮮度下降；頭部脫落代表死亡時間較久或貯存不當，微生物容易從關節處侵入；頭部變黑可能來自酪胺酸酶氧化或已開始腐敗，雖非絕對變質指標，但鮮度通常較差。購買後應低溫冷藏並儘速烹調，避免反覆解凍。

第57題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 排盤 2. 配色 3. 刀工 4. 火候。

答案：(4) 火候

解析：拼盤屬冷盤擺飾，成品品質取決於排盤整齊美觀、配色協調誘人、刀工細膩勻稱，此三者直接影響賣相與口感，最為重要。火候指加熱時的溫度與時間控制，多用於熱炒、煎煮等烹調過程；拼盤完成擺盤階段已不涉加熱操作，雖部分食材需先熟處理，但相較之下火候在拼盤製作中較不重要。故選4。

第58題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 冬瓜 2. 絲瓜 3. 胡瓜 4. 苦瓜。

答案：(1) 冬瓜

解析：冬瓜（又稱枕瓜）外皮厚實、具蠟質層且水分相對較低，耐貯藏性佳，置於通風陰涼處常溫可存放數週甚至數月。相對地，絲瓜、胡瓜（小黃瓜）、苦瓜皮薄多水，易失水萎軟、腐敗變質，即便冷藏通常僅能保存數日。就儲存期長短比較，冬瓜明顯優於其餘三種瓜類，故選1。

第59題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 二次 2. 三次 3. 一次 4. 四次為限。

答案：(3) 一次

解析：菜餚如需復熱，其次數以一次為限。原因是每次加熱、冷卻的過程，食品都會停留在危險溫度帶（約7～60°C）一段時間，反覆復熱會讓細菌有多次繁殖機會，且反覆加熱會破壞口感、色澤與部分營養素，並增加食品中毒風險。正確作法是依當餐需求適量取用，復熱時中心溫度應充分加熱（一般要求達70°C以上），未吃完的部分不宜再次冷藏後重複加熱。因此二次、三次、四次都不符衛生原則。

第60題

有關魚類貯存,下列何者不正確? 1. 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 2. 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 3. 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 4. 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下。

答案：(3) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好

解析：魚類貯存應以碎冰（細冰）覆蓋，使魚體與冰接觸面大、降溫均勻；若用大塊冰，接觸不良導致冷卻不均，反而影響保鮮效果，故「冰愈大塊愈好」為不正確。其餘皆正確：魚片冷藏須放防潮密封包裝以防乾燥與交叉污染；覆冰應避免魚浸泡冰水以免肉質軟化流失鮮味；鮮魚應貯於4°C以下抑制病原菌生長。故選3。

第61題

甲為求其申請案件能通過相關審核作業,即包了一萬元紅包予承辦公務員乙,下列敘述何者 正確? 1. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪 2. 如果甲申請文件不符合規定,乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲不構成犯罪,乙則構成違背職務受賄罪 3. 如果甲申請文件不符合規定,乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲構成對公務員違背職務行為行賄罪,乙不構成犯罪 4. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲乙皆不構成犯罪。

答案：(1) 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪

解析：依刑法第122條，公務員對於「不違背職務」之行為，要求、期約或收受賄賂，構成不違背職務受賄罪；同條第3項規定，對公務員關於不違背職務之行為行求、期約或交付賄賂，構成不違背職務行賄罪。本題甲文件符合規定、乙依規審核，屬不違背職務行為，甲交付一萬元紅包即成立行賄罪，乙收受亦成立受賄罪，甲乙均構成犯罪，故選1。若文件不合規而違規通過則屬違背職務，刑責更重；選項2、3、4均有誤。

第62題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每2 ~3 天 2. 每月 3. 每週 4. 每日。

答案：(4) 每日

解析：蒸鍋、烤箱使用後，殘留的油污、食物碎屑與水氣易滋生細菌、產生異味，並影響下次烹調的食品安全與品質。依食品安全管制之良好衛生規範（GHP），餐飲設備應於每日使用完畢後清洗整理；每週或每2~3天才清洗間隔過長，易藏污納垢、成為污染源；每月更不恰當。故正確為每日清洗，選4。

第63題

正常的新鮮肉類色澤為 1. 暗紅色 2. 褐色 3. 灰紅色 4. 鮮紅色。

答案：(4) 鮮紅色

解析：正常新鮮肉類因肌肉中的肌紅蛋白與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，外表呈現鮮紅色（牛肉尤為明顯）。暗紅色多見於未充氧或真空包裝肉；褐色、灰紅色通常表示肉品不新鮮、存放過久、微生物作用或開始變質。因此以鮮紅色作為新鮮正常肉類色澤的判斷依據，故選4。

第64題

餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 以毛巾擦乾 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存。

答案：(4) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後若立即放入櫃內或以毛巾擦乾，殘留水分會提供微生物繁殖條件，且毛巾可能帶菌造成二次污染。正確做法應先瀝乾或置於乾淨處風乾，使表面水分蒸發、降低細菌滋生，再存入清潔乾燥的餐具櫃中貯存。以操作者方便方法入櫃並非衛生準則。故選4先風乾再入櫃。

第65題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盅 2. 盆 3. 碗 4. 盤。

答案：(1) 盅

解析：燉煮是長時間、小火、加蓋的烹調法，容器必須保溫性好又能密封，以減少水分蒸發，讓食材均勻受熱。「盅」是帶蓋的小型陶製容器，適合隔水加熱或小火慢燉湯品與補品。盆和碗大多是開口容器，盤子則淺且沒有蓋子，保溫和密封效果都不足，湯汁容易蒸發，所以不是燉煮時的主要容器。

第66題

原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 後進先出 2. 先進後出 3. 方便就好 4. 先進先出。

答案：(4) 先進先出

解析：貯存管理應採「先進先出」（First In, First Out）原則：先入庫的原料先領用，讓每批物料在保存期限內輪替用完，避免舊料長期積壓而變質或過期。「後進先出」會讓舊料壓在底層，最容易過期；「先進後出」在邏輯上矛盾；「方便就好」則缺乏管理依據。實務上還須標示進貨日期、分類分區存放並定期盤點。

第67題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 鐵鏟 2. 木製鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。

答案：(2) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，怕被硬物刮傷。鐵鏟、不銹鋼鏟與不銹鋼炒杓硬度高，翻炒時容易刮破塗層，使塗層剝落、失去不沾效果。木製鏟質地較軟、邊緣圓滑，不易刮傷鍋面，是較適合搭配的器具。使用時也應避免空鍋高溫乾燒，以延長塗層壽命。

第68題

廚房裡設置一間廁所 1. 節省時間 2. 使用方便 3. 是違法的 4. 增加效率。

答案：(3) 是違法的

解析：依食品良好衛生規範的精神，食品作業場所應與廁所分開，廁所不得設於作業場所內，並應有適當的洗手、消毒設施，以免污染食品。廚房是處理食材的作業場所，若在廚房內設廁所，容易透過空氣、蚊蠅與手部接觸造成交叉污染，不符合衛生規定。節省時間、使用方便或增加效率，都不能當作在廚房內設廁所的理由。

第69題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 黑麴毒素 2. 綠麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 紅麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴菌（Aspergillus flavus）等黴菌產生，是五穀雜糧與花生發霉時最常見、對人體危害最大的黴菌毒素，具肝毒性與致癌性，而且耐熱，一般烹調加熱不易破壞。台灣夏季高溫潮濕，穀物若貯存不當極易發霉，因此應保持乾燥、低溫、密封。黑麴毒素、綠麴毒素與紅麴毒素都不是本題所指的主要危害。

第70題

傳熱最快的用具是以 1. 鉛 2. 陶器 3. 琺瑯質 4. 鐵所製作的器皿。

答案：(4) 鐵所製作的器皿

解析：熱傳導是指熱量由高溫處傳向低溫處的能力，熱傳導係數越大，傳熱越快。鐵的熱傳導係數高（約 80 W/m·K），遠高於陶器與琺瑯質，所以鐵製鍋具升溫快、導熱均勻，是傳熱最快的材質。鉛雖然是金屬，熱傳導係數約 35 W/m·K，低於鐵，而且屬於重金屬，不得用於食品器具。陶器與琺瑯質導熱差，保溫性較好，但加熱慢。

第71題

清洗蔬菜宜用 1. 沖洗法 2. 擦洗法 3. 漂洗法 4. 泡洗法。

答案：(1) 沖洗法

解析：蔬菜清洗以「沖洗法」為主：用流動的清水逐片沖洗，並配合輕搓，可帶走泥沙、蟲卵與表面的農藥殘留。清洗時應先洗後切，避免切口流失養分並增加污染機會。擦洗法容易把汙物抹勻；漂洗、泡洗若水量不流動或浸泡過久，農藥可能溶於水中再附著於菜葉，效果不如流動水沖洗。

第72題

黃麴毒素容易存在於 1. 魚貝類 2. 花生、玉米 3. 家禽類 4. 內臟類。

答案：(2) 花生、玉米

解析：黃麴毒素主要由黃麴菌產生，最常出現在花生、玉米等穀類與油料作物上，尤其是貯存環境高溫潮濕、通風不良或已發霉的原料。選購時應注意外觀是否發霉、有無異味，並以乾燥、低溫、密封的方式保存。魚貝類主要的衛生問題是微生物與重金屬，家禽類與內臟類也不是黃麴毒素的主要來源，因此本題應選花生、玉米。

第73題

蛋黃醬中因含有 1. 醋酸 2. 沙拉油 3. 芥末粉 4. 糖細菌不易繁殖,因此不易腐敗。

答案：(1) 醋酸

解析：蛋黃醬主要由蛋黃、沙拉油、醋（或檸檬汁）攪打乳化而成，醋酸的添加使成品pH值降到約4左右，酸性環境可抑制多數腐敗菌與病原菌繁殖，因此較不易腐敗。沙拉油本身不具抑菌力，糖在一般蛋黃醬用量下也不是主要抑菌因素；芥末粉僅少量調味，抑菌效果有限。製作時仍須冷藏並注意衛生，不能因含醋酸就常溫久放。

第74題

螃蟹最肥美之季節為 1. 夏 2. 冬 3. 春 4. 秋季。

答案：(4) 秋季

解析：螃蟹在秋季（尤其中秋前後）生殖腺成熟，母蟹蟹膏飽滿、公蟹肉質結實，俗語「秋風起，蟹腳癢」即指此時最肥美。春季雖有部分蟹種，但一般盛產與風味高峰仍在秋季；夏季氣溫高，蟹肉較不飽滿且捕撈後易腐敗；冬季則多已過盛產期。選購時應注意活力、重量與氣味，並充分加熱。

第75題

通常所稱之奶油( B u t t e r ) 係由 1. 牛肉中抽出之油 2. 由植物油精製 3. 牛乳內抽出之油脂 4. 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油而成。

答案：(3) 牛乳內抽出之油脂

解析：奶油（Butter）是從牛乳中分離出的乳脂肪製成：原料乳先經離心分離取得乳油，再經殺菌、攪打、排出酪乳、壓煉與加鹽等步驟，成品乳脂肪含量通常在80%以上。牛肉抽出油為牛油，植物油精製者為人造奶油或調合油，兩者都不是奶油。選購時可看成分標示是否為乳脂。

第76題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上 之何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 背信罪 3. 工商秘密罪 4. 侵占罪。

答案：(1) 詐欺罪

解析：雇主以不實的較低薪資申報投保，使健保署及勞保局短收保費，係施用詐術使機關陷於錯誤而取得少繳保費的財產上利益，涉犯刑法詐欺得利罪。背信罪是為他人處理事務卻違背任務；侵占罪係易持有為所有；工商秘密罪則涉及洩漏或盜用營業秘密，均與短報投保薪資的態樣不同。此行為同時違反全民健康保險法及勞工保險條例。

第77題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 紅燒魚 2. 生魚片 3. 清蒸魚 4. 糖醋魚。

答案：(4) 糖醋魚

第78題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先洗後切 2. 洗、切、泡、醃無一定的順序 3. 先切後洗 4. 先泡後洗。

答案：(1) 先洗後切

解析：蔬菜應先清洗再去皮、切段或切片。先洗可去除泥沙、農藥殘留與部分微生物；若先切再洗，切口暴露會使水溶性維生素（如維生素C、B群）及鉀等礦物質流失，且刀具、砧板上的微生物容易由切口進入組織。清洗時以流動清水沖洗、必要時逐葉剝開；不要長時間浸泡，以免營養素流失及農藥回滲。

第79題

沙拉油品質愈好則 1. 加熱後愈容易冒煙 2. 不加熱也含泡沫 3. 一經加熱即很快起泡沫 4. 加熱後 不易冒煙。

答案：(4) 加熱後 不易冒煙

解析：沙拉油品質愈好，表示精製程度高、游離脂肪酸與雜質少，發煙點較高，因此加熱後不易冒煙。油脂劣變或精製不良時，游離脂肪酸增多，發煙點下降，加熱容易冒煙、起泡並產生異味。未加熱即含泡沫通常表示油品含水或已劣變；加熱立刻起泡也不是好油的表現。油炸時應避免超過發煙點。

第80題

炸排骨起鍋時溫度大約為200 °C 1. 不可以 2. 沒有規定 3. 可以 4. 無所謂馬上置於保利龍餐盒內。

答案：(1) 不可以

解析：剛起鍋的炸排骨溫度約200°C，遠高於保麗龍（聚苯乙烯）的耐熱溫度，馬上盛裝會使餐盒軟化、變形，甚至熔出並可能釋放有害物質污染食物。應先瀝油、稍降溫，或改用耐熱容器盛裝。保麗龍雖常用於外帶，但不適合直接接觸高溫油炸物；消費者可要求使用紙質或耐熱塑膠容器。