民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
題目
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
- (1) 鹼粉
- (2) 泡打粉
- (3) 小蘇打
- (4) 木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
官方答案
(4) 木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
解析
木瓜含木瓜蛋白酶（papain），能分解蛋白質的肽鍵，使牛肉的結締組織軟化，縮短燉煮時間；它是天然酵素，不會像鹼性物質那樣破壞維生素。鹼粉、小蘇打、泡打粉都偏鹼性，會使肉的pH值上升、組織鬆散，但容易破壞維生素B群，並留下鹼味。實務上可用青木瓜泥或木瓜皮醃漬牛肉，靜置一段時間後再烹煮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。