第1題
有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 2. 廚師的圍裙可用來擦手的 3. 可以抹布擦拭器具、砧板 4. 手指受傷,應避免直接接觸食物。
答案：(4) 手指受傷,應避免直接接觸食物
解析：手指受傷時傷口可能帶有金黃色葡萄球菌等病原，直接接觸食物會造成汙染，因此應包紮、戴手套，或改派不接觸食物的作業。品嚐應以專用湯匙盛出後試味，不可用湯杓就口再倒回鍋中；圍裙不得當擦手布；抹布易藏汙納垢，不可用來擦拭器具與砧板，以免交叉汙染。
民國107年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國107年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
砧板材質以 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 軟木 4. 硬木為宜。
答案：(1) 塑膠
解析：砧板材質以塑膠為宜（選1）。塑膠砧板（如聚乙烯PE、聚丙烯PP）具有不吸水、不易殘留食物汁液與氣味的特性，表面平滑易清洗、可耐消毒與化學洗劑，能有效減少細菌滋生與交叉污染。相對地，木質（軟木、硬木）砧板雖刀感較好，但易吸水、產生刀痕藏污納垢，清洗後不易乾燥而易發霉；不銹鋼砧板則過硬易傷刀刃。現代餐飲衛生強調「生熟食分板、材質易清潔」，故塑膠砧板最符合衛生安全要求，並應定期更換、以顏色區分用途。
第3題
凡工作的性質可能遭受到飛越物品襲擊或碰撞到頭部時,工作人員應該配戴 1. 安全帽 2. 安全眼鏡 3. 防護面罩 4. 護目鏡。
答案：(1) 安全帽
解析：依職業安全衛生設施規則，工作場所如有物體飛落、掉落或碰撞頭部的危害，雇主應使勞工佩戴安全帽，以吸收撞擊能量、保護頭骨。安全眼鏡與護目鏡僅保護眼睛，防護面罩保護臉部，均無法防護頭部撞擊，因此頭部防護應選安全帽。
第4題
構成人體細胞的重要物質是 1. 脂肪 2. 維生素 3. 醣 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是人體構成細胞、組織、肌肉、皮膚、酵素與荷爾蒙的主要材料，也是生長發育與修補組織所必需，故為構成細胞的重要物質。脂肪主要供應能量並構成細胞膜；醣類以提供熱量為主；維生素屬微量調節代謝的營養素，不構成細胞結構。
第5題
專利權又可區分為發明、新型與新式樣三種專利權,其中,發明專利權是否有保護期限?期 限為何? 1. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 2. 有,5 年 3. 有,50 年 4. 有,20 年。
答案：(4) 有,20 年
解析：依專利法規定，發明專利權期限自申請日起算二十年，屆滿即消滅，並非永久。新型專利權期限自申請日起算十年。專利權有期間限制，且須繳交年費維持，所以「申請後永久歸申請人所有」並不正確；五年、五十年均非發明專利的法定期限。
第6題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 冷藏庫 2. 微波爐 3. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 4. 水中浸泡解凍。
答案：(4) 水中浸泡解凍
解析：冷凍肉直接浸泡水中解凍，會使表面吸水、可溶性蛋白質與風味流失，肉質變得軟爛；若水溫落在細菌快速繁殖的危險溫度帶，更易腐敗。正確作法為置於冷藏庫低溫解凍、以微波爐解凍後立即烹調，或密封包裝後以流動冷水解凍，避免肉品直接接觸水。
第7題
營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括下列 何者? 1. 命令歇業 2. 侵害排除請求權 3. 侵害防止請求權 4. 損害賠償請求權。
答案：(1) 命令歇業
解析：營業秘密法對侵害行為提供的民事救濟，包括請求排除侵害、請求防止侵害以及請求損害賠償，並得請求銷毀或處理相關物品。命令歇業是主管機關依行政法規所作的行政處分，屬行政罰手段，不屬於民事救濟方式，因此為本題應選的項目。
第8題
當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下 列何者名稱出現? 1. 配電 2. 停電 3. 斷電 4. 限電。
答案：(4) 限電
解析：限電是指當電力供應不足或輸配電設備受限制時，電力公司為維持電力系統穩定，依規定暫停或限制部分用戶用電的措施。配電屬正常輸電過程，停電指非預期中斷供電，斷電則為人為操作切斷電源，皆不符題意。
第9題
下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。
答案：(4) 馬鈴薯
解析：馬鈴薯發芽時會在芽眼及周圍產生龙葵素（Solanine）等糖苷生物鹼毒素，屬神經毒素，加熱不易破壞，食用後易引起噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀，故不宜食用。紅豆、綠豆、花生發芽屬正常發芽過程，未產生此類毒素。
第10題
食品每100 公克之固體( 半固體) 或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標 示 1. 0 . 3 公克 2. 3 公克 3. 0 .5 公克 4. 1 公克。
答案：(1) 0 . 3 公克
解析：依《食品營養標示規定》，固體/半固體食品每 100 公克或液體每 100 毫升反式脂肪含量 < 0.3 公克，始得標示為 0 公克。此標準參考 Codex 國際規範，旨在避免微量殘留誤導消費者。
第11題
買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 不加處理,直接放入冷凍庫 2. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏 3. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 4. 整塊洗淨後,放入冷凍庫。
答案：(3) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫
解析：整塊肉買回後應先清洗，再分切成每次使用量，分別包裝後冷凍，可避免反覆解凍造成細菌繁殖與品質劣變，故選3最適宜。整塊不處理直接冷凍，日後分切困難且容易反覆解凍；只放冷藏保存期限短；僅洗淨就冷藏也無法長期保存。
第12題
食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 百分之五十涉及療效 2. 百分之八十涉及療效 3. 涉及療效 4. 未涉及療效。
答案：(3) 涉及療效
解析：依《食品安全衛生管理法》第 28 條及《食品廣告宣傳管理辦法》，食品廣告使用「預防」、「改善」、「減輕」等字句，即涉及醫療效能（療效）宣稱，屬禁止事項，不以比例區分。
第13題
餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 愈少 2. 愈多 3. 不影響 4. 平平。
答案：(3) 不影響
解析：固定成本如店面租金、設備折舊、正職人員薪資，總額在特定期間內不隨來客數增減，故來客數愈多並不影響固定成本總額，選3。來客數增加會使平均固定成本下降，總成本則因變動成本增加而上升，但固定成本本身不變。
第14題
哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 輸卵管及卵巢上的脂肪 2. 腸 3. 唾液 4. 肌肉通常為製作「雪蛤膏」 的食材。
答案：(1) 輸卵管及卵巢上的脂肪
解析：哈士蟆油又稱雪蛤膏，是雌性中國林蛙（雪蛤）輸卵管及卵巢周圍脂肪組織經乾燥製成，並非腸道、唾液或肌肉。其乾品呈半透明膠狀，烹調前需先泡發，常與冰糖、紅棗一同燉煮，被視為珍貴食材；此部位富含蛋白質，泡發後口感滑嫩。辨識時應認明來源部位與製品形態，選項1最符合。餐飲食材語境中的「哈士蟆」即指此類製品。
第15題
蛋黃醬中因含有 1. 糖 2. 芥末粉 3. 醋酸 4. 沙拉油細菌不易繁殖,因此不易腐敗。
答案：(3) 醋酸
解析：蛋黃醬屬油包水乳化醬料，含醋（醋酸）使 pH 值降至 4.0 以下，形成高滲透壓、低酸度環境，抑制多數腐敗菌與致病菌生長，故不易腐敗。糖、芥末粉、沙拉油非主要抑菌因子。
第16題
有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫內通風孔前可堆東西, 以有效利用空間 2. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 3. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 4. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。
答案：(3) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
解析：正確答案為3。冷藏、冷凍庫的規劃應以菜單種類、食材特性與安全貯存溫度（冷藏約0～7℃、冷凍-18℃以下）為依據，審慎計算容量與動線，才能兼顧保存品質與作業效率。選項1錯誤，通風孔前堆物會阻礙冷空氣循環，造成局部溫度升高、食材腐敗；選項2錯誤，庫房過大反而耗電且溫度不易穩定，並非越大越好；選項4錯誤，瓦楞紙板受潮易滋生黴菌且吸附異味，不宜作為庫內隔板，應使用不鏽鋼或食品級材質。
第17題
國內蔬菜水果之市場價格與 1. 重量 2. 生長環境 3. 地區性 4. 生產季節具有密切關係。
答案：(4) 生產季節具有密切關係
解析：正確答案為4。國內蔬果價格與生產季節密切相關：當季盛產時供給量大、價格低廉；非產季需仰賴進口或設施栽培，供給少而價格高，此即季節性價格波動的經濟現象。選項1重量、選項2生長環境、選項3地區性雖會影響個別商品差異，但決定市場整體行情起伏最主要的因素，仍是生產季節帶來的供給量變化。採購順應時令，不僅價格合理，風味與營養也最佳。
第18題
清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、 E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布 1. C B A D E F G 2. C B D F G A E 3. G F E D C B A 4. E D C B A F G 。
答案：(1) C B A D E F G
解析：正確答案為1。清洗餐器具應遵循「由乾淨到骯髒」的原則，避免髒污交叉污染到已洗淨物品。順序為：C磁器與不鏽鋼餐具（最乾淨、直接進食用）→B鍋具→A烹調用具→D刀具→E熟食砧板→F生食砧板（沾生食菌最多）→G抹布（最髒，最後單獨洗）。選項2、3、4皆將生食砧板、抹布或熟食砧板排在過早位置，易使後洗的乾淨餐具沾染生食致病菌，違反食品安全衛生管理法對防止交叉污染的要求。
第19題
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 3. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 4. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以。
答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析：正確答案為1。肉毒桿菌產生的毒素為不耐熱的蛋白質類神經毒素，自行醃漬的低酸性食品（如豆製品、竹筍）食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使毒素均勻受熱破壞。選項2錯誤，真空包裝食品若未經高溫高壓殺菌且未冷藏，正是肉毒桿菌厭氧繁殖的高風險條件；選項3錯誤，開罐有異味代表已變質，煮沸無法去除所有毒素；選項4錯誤，生鏽、凹陷罐頭可能已破損污染，不可食用。
第20題
處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 包裝紙與肉品之貯藏無關 2. 要將包裝紙與肉之間的空氣 壓出來 3. 包裝紙愈厚愈好 4. 將空氣留存在包裝紙內。
答案：(2) 要將包裝紙與肉之間的空氣 壓出來
解析：正確答案為2。冷藏或冷凍包裝肉品時，應將包裝紙與肉品間的空氣擠壓排出，減少氧氣接觸以降低氧化酸敗與冷凍燒（freezer burn）造成的乾燥、變色與風味流失，並可節省貯存空間。選項1錯誤，包裝材質與密封程度直接影響貯藏品質；選項3錯誤，包裝紙厚薄應適中，過厚無助保鮮且浪費；選項4錯誤，留存空氣會加速氧化與冰晶形成，不利肉品保存。
第21題
家庭用電最大宗來自於 1. 電腦 2. 空調及照明 3. 電視 4. 吹風機。
答案：(2) 空調及照明
解析：正確答案為2。依經濟部能源局家庭用電統計，空調與照明為住宅用電最大宗，夏季冷氣用電尤其可占家庭總用電三成以上，照明則因使用時間長而累積可觀。相較之下，電腦、電視、吹風機雖耗電，但使用時數與功率總量仍不及空調與照明。節能可從選用能源效率一級冷氣、隨手關燈、善用自然採光著手，對降低電費最有成效。
第22題
食品中毒的發生通常以 1. 秋天 2. 夏天 3. 春天 4. 冬天為最多。
答案：(2) 夏天
解析：正確答案為2。食品中毒以夏季發生最多，主因是高溫（尤其攝氏25～40℃的「危險溫度帶」）最適合沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌快速繁殖，且夏季濕度高、外食與冷飲增加，食物在室溫下放置易超過安全時限。春秋冬氣溫較低，菌體增殖速率明顯減緩，中毒案件相對減少。預防重點為食材冷藏、熟食盡速食用、避免於危險溫度帶長時間存放。
第23題
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 蔬果類 3. 熟食 4. 肉類。
答案：(3) 熟食
解析：正確答案為3。為防止交叉污染，廚房常採四色砧板區分用途：紅色（生肉類）、白色（熟食）、綠色（蔬果類）、藍色（魚貝類）。白色專用於已烹熟可直接食用之品項，因其不再經加熱，最需與生食區隔以避免二次污染。選項1魚貝類對應藍色；選2蔬果類對應綠色；選4生肉類對應紅色。落實色碼管理並配合專板專用、使用後洗淨晾乾，是食品安全衛生管理法強調的基礎措施。
第24題
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 1. 近海魚 2. 河流出海口的魚 3. 深海魚 4. 箱網魚。
答案：(3) 深海魚
解析：生魚片須選用低污染風險、適合生食的魚種。深海魚長年棲息於水溫低、鹽度穩定、受生活汙水與重金屬影響較少的外海環境，寄生蟲與微生物風險相對較低，肉質也適合生食。近海魚與河口魚棲息於沿岸、河口，容易受到家庭汙水、工業廢水與寄生蟲汙染，且鹽度變化大。箱網養殖魚若水質、飼料與用藥管理不當，也有病原及藥物殘留的疑慮，須經嚴格把關才可生食。故以深海魚較適合。
第25題
下列那種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 碎布球 2. 耳塞 3. 耳罩 4. 棉花球。
答案：(3) 耳罩
解析：耳罩能把整個耳廓包覆起來，形成密閉的隔音空間，因此對高頻及整體噪音的衰減量通常高於耳塞；耳塞雖然能塞入耳道降低音量，但隔音效果受個人耳道形狀與佩戴密合度影響很大。碎布球與棉花球既無法密合定型，又可能留下棉絮、造成耳道感染，不能當作防護具。選用時應參考防護具標示的SNR或NRR值，並定期清潔與更換。
第26題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 鹼粉 2. 泡打粉 3. 小蘇打 4. 木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
答案：(4) 木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），能分解蛋白質的肽鍵，使牛肉的結締組織軟化，縮短燉煮時間；它是天然酵素，不會像鹼性物質那樣破壞維生素。鹼粉、小蘇打、泡打粉都偏鹼性，會使肉的pH值上升、組織鬆散，但容易破壞維生素B群，並留下鹼味。實務上可用青木瓜泥或木瓜皮醃漬牛肉，靜置一段時間後再烹煮。
第27題
電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是 1. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 2. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 3. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 4. 可以先用刷子刷去積塵。
答案：(1) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關
解析：清潔插座前，必須先關閉總開關箱內控制該插座的分路開關，確認已經斷電，再進行除塵，以免帶電作業造成感電或短路起火。用吹風機吹拂會使灰塵揚起，還可能把濕氣帶入插座；金屬接點清潔劑與刷子在通電狀態下使用，金屬工具容易造成短路。清潔後須等插座完全乾燥，再送電使用。
第28題
下列哪一個是感染型細菌 1. 肝炎病毒 2. 肉毒桿菌 3. 葡萄球菌 4. 沙門氏桿菌。
答案：(4) 沙門氏桿菌
解析：感染型細菌是指細菌隨食品吃下後，在腸道內繁殖並侵入組織才會致病；沙門氏桿菌屬此類，常見於禽肉、蛋類及其製品。肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌屬毒素型，致病主因是食品中已產生的毒素，加熱雖可殺菌，卻未必能破壞毒素。肝炎病毒是病毒，並非細菌，不能歸入細菌分類。
第29題
菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬瓜、冬筍 2. 冬菇、冬菜 3. 冬菇、冬筍 4. 冬菇、冬瓜。
答案：(3) 冬菇、冬筍
解析：「雙冬」指的是冬菇與冬筍，兩者都是冬季盛產、乾製後香氣濃郁的食材，常見於雙冬燜雞、雙冬燒肉等菜色。冬瓜雖名稱含「冬」，但屬瓜類，並非雙冬所指；冬菜則是醃漬芥菜，也非冬筍。判斷時應以餐飲慣用的材料組合為準，而非字面都有「冬」字。
第30題
甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 硒 2. 鐵 3. 碘 4. 鎂。
答案：(3) 碘
解析：碘是合成甲狀腺素的必需原料，長期攝取不足會使甲狀腺素分泌減少；透過負回饋作用，甲狀腺組織會增生腫大，形成甲狀腺腫。台灣在食鹽中加碘，就是為了預防此類缺乏症。硒、鐵、鎂雖參與多種生理機能，但與甲狀腺腫大的直接關聯並非主要因素，因此不是本題所指的缺乏礦物質。
第31題
生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 噴霧劑 2. 保麗龍 3. 寶特瓶 4. 免洗筷。
答案：(1) 噴霧劑
解析：噴霧劑常以氟氯碳化物（CFC）作為推進劑，逸散至平流層後經紫外線分解產生氯原子，再連鎖破壞臭氧分子，使臭氧層變薄。保麗龍、寶特瓶、免洗筷的主要問題是廢棄物量與塑膠污染，並不涉及臭氧層破壞。現今噴霧產品多改用碳氫化合物或壓縮氣體作為推進劑。
第32題
冬天病媒較少的原因為 1. 氣溫較低 2. 較常下雨 3. 氣候多變 4. 氣壓較低以致病媒活動力降低。
答案：(1) 氣溫較低
解析：病媒如蚊、蠅、蟑螂多為變溫動物，活動力與繁殖速率深受氣溫影響；冬季氣溫低，代謝與活動力下降，繁殖世代也減少，因此病媒密度較低。較常下雨、氣候多變或氣壓較低，都不是病媒減少的關鍵原因；氣壓主要影響人體對天氣變化的感受，而非病媒消長的主要因子。
第33題
羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 中小火 2. 大火 3. 旺火 4. 猛火。
答案：(1) 中小火
解析：勾芡是讓澱粉在湯汁中吸水糊化、形成濃稠滑順的芡汁。火候太大時湯汁會劇烈翻滾，芡粉來不及均勻分散就結成粉塊，也容易焦底、使羹湯混濁。以中小火維持微滾，一邊攪拌一邊慢慢倒入事先調勻的芡水，澱粉能均勻糊化，成品亮度好且不易結塊。大火、旺火、猛火都屬於強火，並不適合用來勾芡。
第34題
為避免食品中毒,真空包裝即食食品時應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 水分含量 3. 反式脂肪酸含量 4. 須冷藏或須冷凍。
答案：(4) 須冷藏或須冷凍
解析：真空包裝的即食食品處於低酸性、無氧的環境，正是肉毒桿菌容易生長的條件，必須靠低溫貯存來抑制。依食品安全衛生管理相關規定，這類產品應標示「須冷藏」或「須冷凍」等貯存條件，提醒業者與消費者全程維持冷鏈。基因改造成分、水分含量、反式脂肪酸含量都不是為了避免食品中毒而必須標示的項目。
第35題
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉色褐化 2. 表皮迅速變黑 3. 肉質變軟 4. 失去風味。
答案：(2) 表皮迅速變黑
解析：香蕉屬於更年性水果，低溫會造成寒害，使表皮細胞受損、氧化褐變，外觀迅速變黑，風味與肉質也跟著變差，所以應放在室溫陰涼通風處。肉色褐化、肉質變軟是後熟過程中本來就會發生的現象，並非放冰箱時主要要避免的問題；失去風味也只是寒害的附帶結果。
第36題
剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫架子上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 室溫架子上貯存。
答案：(4) 室溫架子上貯存
解析：剛採購完整箱紙箱包裝生鮮水果，紙箱可能受潮、發霉或藏有昆蟲卵，放入冷藏庫易污染其他食品及環境，應先置於室溫通風處檢視成熟度並去除包裝，確認無損壞後再分類冷藏。冷凍會破壞水果細胞結構導致口感劣化，直接放冷藏庫地面或架子均有交叉污染風險。
第37題
含有鐵質較豐富的食物是 1. 胡蘿蔔 2. 牛奶 3. 餅乾 4. 雞蛋。
答案：(4) 雞蛋
解析：雞蛋的蛋黃含鐵質較豐富，是日常飲食中容易取得的鐵來源之一；蛋白部分則幾乎不含鐵。胡蘿蔔主要提供β-胡蘿蔔素，牛奶富鈣質與蛋白質但鐵含量低，餅乾以澱粉、糖與油脂為主，鐵含量也不高。因此若要補充鐵質，應以蛋黃等食材為主，而非這三項。
第38題
關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購回收材料製造之物品 2. 以精美包裝為主要首選 3. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。
答案：(2) 以精美包裝為主要首選
解析：綠色採購強調源頭減量與降低環境衝擊，精美包裝會增加紙材、塑膠與印刷油墨用量，並增加廢棄物與運輸體積，與減廢理念相違，所以「以精美包裝為主要首選」是錯誤敘述。其餘三項，包括採購回收材料製品、選用對環境傷害較少且污染較低的產品、以及對環境與人類健康傷害最小的產品，都符合綠色採購原則。
第39題
下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 2. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4 . 8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 3. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 4. 當反式脂肪酸標示為「0 」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。
答案：(1) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡
解析：依標示換算：33大卡/100毫升×400毫升＝132大卡/罐，喝4罐為132×4＝528大卡，敘述正確。高蛋白質宣稱須達一定蛋白質比例，每份僅4.8公克並不符合；營養標示的「一份」常小於整包，不等於整包熱量；反式脂肪酸每100公克含量低於0.3公克即可標示為0，並非完全不含，心血管疾病患者仍不宜放心大量食用。
第40題
下列何者是造成臺灣雨水酸鹼( p H ) 值下降的主要原因? 1. 森林減少 2. 降雨量減少 3. 國外火山噴發 4. 工業排放廢氣。
答案：(4) 工業排放廢氣
解析：工業排放二氧化硫（SO₂）、氮氧化物（NOx）經大氣氧化生成硫酸、硝酸，隨雨水降落導致 pH 值下降，為酸雨主因；森林減少、降雨量變化、國外火山噴發影響較間接或非主要。
第41題
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在- 4 °C 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。
答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：食品運輸核心原則為維持冷鏈完整，避免劇烈溫濕度變化導致冷凍食品解凍再凍結產生冰晶破壞組織、或冷藏食品升溫滋生細菌。選項1冷凍食品須≤-18°C（非-4°C）；選項2原料、半成品、成品嚴禁混堆防止交叉污染；選項4盲目堆疊易壓損產品且阻礙冷氣循環。
第42題
廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 一般生產量 2. 最大安全量 3. 最小安全量 4. 沒有規範。
答案：(2) 最大安全量
解析：廚房每日實際生產量應控制在最大安全量之內。最大安全量是綜合設備容量、人力、冷藏冷凍空間與食品安全風險後所能容許的上限，一旦超過，就容易出現溫度控制不良、交叉污染與品質下降。一般生產量指平常的產能，最小安全量則是維持基本運作的下限，兩者都不是每日產量的上限。
第43題
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 速請醫師 2. 向急救中心聯絡 3. 不輕易移動傷患 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。
答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷時若搬動不當，可能造成脊髓二次傷害，處理原則是先速請醫師、向急救中心聯絡，並且不輕易移動傷患，讓頭、頸、軀幹維持一直線。若非得搬運，應使用長背板等適當器材並由多人同步移動，2人徒手搬運難以固定脊柱、容易造成彎折，因此不是適當的處理原則。
第44題
有關防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 2. 噴灑農藥 3. 使用白色防蟲簾 4. 使用蚊香。
答案：(1) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
解析：防治蒼蠅等病媒最根本的做法是「源頭管理」，將垃圾桶及廚餘以密閉容器貯放，可切斷蒼蠅的食源與孳生場所，是食品良好衛生規範（GHP）中最優先的硬體與管理措施。噴灑農藥（選項2）與使用蚊香（選項4）屬化學藥劑，直接在廚房使用易污染食材且危及人體安全，且蚊香針對蚊蟲而非蒼蠅，效果有限。防蟲簾以深色（如黑色）效果較佳，因蒼蠅偏好趨向亮處，白色簾幕（選項3）驅避效果較差；門窗加裝完整紗網或空氣簾才是合適的物理防護。
第45題
欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 2000 公克 2. 4000 公克 3. 600 公克 4. 100 公克煮飯。( 設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為2 .5 )
答案：(3) 600 公克
解析：煮飯時米會吸水膨脹，脹縮率2.5表示1公克生米煮成2.5公克熟飯。需求熟飯量＝6人×250公克＝1500公克；所需生米量＝熟飯量÷脹縮率＝1500÷2.5＝600公克，故應準備600公克米（選項3）。若誤用乘法（6×250×2.5＝3750）或忘記換算，會得到選項1、2的錯誤數值；選項4的100公克明顯不足一人份，皆可排除。
第46題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 柔軟 2. 僵硬 3. 酥脆 4. 變焦。
答案：(3) 酥脆
解析：麵粉糊（batter）中加入油脂，油會包覆麵粉顆粒、抑制麵筋蛋白形成網狀結構，使油炸時澱粉顆粒間空隙增大、水分快速蒸發，冷卻後外皮呈疏鬆多孔而酥脆，且不回軟。相對地，若不加蛋或油、麵筋過度形成，外皮才會僵硬（選項2）；油本身不會使外皮柔軟（選項1）或變焦（選項4），變焦係油炸溫度過高或時間過久所致，與加油量無直接關係。
第47題
下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 蘋果 2. 葡萄 3. 梨 4. 香蕉。
答案：(4) 香蕉
解析：香蕉屬於熱帶、亞熱帶水果，對低溫敏感，貯放於一般冰箱冷藏（約4-7℃）會發生冷害（chilling injury），出現果皮變黑、果肉軟爛、無法正常後熟等現象，故不適宜低溫貯藏，宜置於陰涼通風處。蘋果、葡萄、梨均為溫帶水果，適宜低溫冷藏以延緩呼吸作用與腐敗，是常見的冷藏保存對象，故選項1、2、3皆非答案。
第48題
配膳區屬於 1. 清潔區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 準清潔區。
答案：(1) 清潔區
解析：依食品安全衛生管理法與食品GHP/HACCP作業場所區劃，配膳區是將烹調完成之餐食裝盤、分配給用餐者的場所，直接接觸熟食且不容污染，故劃歸為「清潔區」（選項1）。污染區（選項2）如廢棄物處理場；一般作業區（選項3）如原料驗收、倉儲；準清潔區（選項4）如烹調、切配區，其清潔度要求次於清潔區。配膳區因直接處理已熟食品，清潔等級最高。
第49題
軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素K 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素A 。
答案：(3) 維生素D
解析：軟骨症（成人）與佝僂症（兒童）主因是維生素D缺乏，導致腸道鈣、磷吸收不良，使骨骼礦物化不足、軟化變形。維生素D可經日曬由皮膚合成，並調節鈣磷代謝。維生素A缺乏致夜盲、乾眼（選項4）；維生素E缺乏與溶血、神經退化有關（選項2）；維生素K缺乏影響凝血（選項1），均不造成軟骨症，故答案為選項3。
第50題
廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 完整無破的紗門、窗戶 2. 完整的窗戶、紗門或氣門 3. 完整無破的門與紗窗 4. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞。
答案：(4) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞
解析：廚房門窗防蟲應採「物理阻隔」並保持完整。最佳做法是同時裝設紗門或空氣簾（氣門）於門口、紗窗於窗戶，且須完整無破洞，才能全面防止蒼蠅、蚊蟲飛入。僅設紗門或窗戶而忽略另一處（如選項1、2、3），仍會留有入侵缺口；任何破洞都會喪失防護功能，故以選項4最周全。
第51題
綠色設計的概念為: 1. 生產成本低廉的產品 2. 表示健康的、安全的商品 3. 售價低廉易購買的商品 4. 包裝紙一定要用綠色系統者。
答案：(2) 表示健康的、安全的商品
解析：綠色設計（Green Design）又稱生態設計，核心是從產品開發階段即考量對環境與人體的影響，強調低污染、可回收、省能源、對人健康安全，故指向「健康、安全的商品」概念（選項2）。它並非指生產或售價低廉（選項1、3），也與包裝紙顏色是否為綠色（選項4）無關；綠色是環保隱喻，而非字面顏色。
第52題
下列哪一種油含有膽固醇? 1. 紅花子油 2. 大豆沙拉油 3. 奶油 4. 花生油。
答案：(3) 奶油
解析：奶油是從乳脂製成的動物性油脂，天然含有膽固醇；紅花子油、大豆沙拉油與花生油都屬植物性油脂，本身不含膽固醇。植物性油脂雖不含膽固醇，仍含較多不飽和脂肪酸，高溫久炸易劣變，使用時仍應注意油溫與換油。膽固醇只存在於動物性食品中，這是判斷本題的關鍵；動物性奶油也含飽和脂肪，應適量使用，因此選奶油。
第53題
下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 2. 天天五蔬果防癌保健多 3. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 4. 均衡攝食各類食物。
答案：(1) 多油多鹽多調味,飲食才夠味
解析：健康飲食原則強調「少油、少鹽、少糖」及均衡飲食。選項1「多油多鹽多調味」違反健康飲食原則，易導致高血壓、心血管疾病；選項2～4分別為五蔬果、正確飲食比例、均衡飲食，皆符合健康原則。
第54題
細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 腸炎弧菌 2. 葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 大腸菌。
答案：(3) 肉毒桿菌
解析：肉毒桿菌產生的肉毒毒素為已知毒性最強的生物毒素之一，極微量即可致死，致死率極高，為細菌性食物中毒中威脅最大的病原菌；腸炎弧菌、葡萄球菌、大腸菌雖常見但致死率相對較低。
第55題
請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 最高學歷 2. 綽號 3. 護照號碼 4. 身分證號碼。
答案：(2) 綽號
解析：個人資料保護法第2條定義個人資料為「姓名、身分證統一編號、護照號碼、特定個人可識別之資料」。最高學歷、護照號碼、身分證號碼均可直接識別特定個人，屬個人資料；綽號非法定識別碼，通常不列入。
第56題
目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 餐飲業及烘焙業 2. 販賣業 3. 食品添加物業 4. 乳品加工業。
答案：(1) 餐飲業及烘焙業
解析：依食品安全衛生管理法及食品業者專門職業或技術證照人員設置相關辦法，餐飲業與烘焙業須聘用全職的技術證照人員，例如中餐烹調技術士、烘焙食品技術士，以強化從業品質與食品安全。販賣業、食品添加物業、乳品加工業並非本題所指需全職技術證照人員的行業，故選1。
第57題
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。
答案：(4) 個人與環境衛生維護
解析：食品從業人員衛生教育訓練核心為「個人衛生（洗手、健康檢查、工作服）與環境衛生（廚餘處理、防蟲鼠、清潔消毒）」，屬食品安全基礎；成本控制、滅火器、新產品開發非衛生訓練重點。
第58題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 麵食類 2. 根莖類 3. 肉類 4. 米食類。
答案：(3) 肉類
解析：蛋白質品質以胺基酸組成接近人體需求（生物價值、PDCAAS）判斷。肉類為完全蛋白質，含所有必需胺基酸且比例適宜，吸收利用率高；麵食、米食、根莖類屬不完全蛋白質，缺乏特定必需胺基酸（如賴胺酸）。
第59題
三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 滿槽的自來水 2. 添加清潔劑之洗滌水 3. 添加有消毒水之自來水 4. 流動充足之自來水。
答案：(4) 流動充足之自來水
解析：三槽式洗滌標準流程：第一槽「添加清潔劑之洗滌水」去污，第二槽「流動充足之自來水」沖洗殘留清潔劑，第三槽「添加消毒劑之水」消毒。第二槽關鍵為流動水沖洗，非靜止水或含消毒水。
第60題
一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 2. 經常搬抬物件上下階梯或梯架 3. 暴露游離輻射 4. 經常變換高低位之工作姿勢。
答案：(1) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路
解析：懷孕期間應避免反覆搬抬重物上下階梯或梯架、暴露於游離輻射，以及經常變換高低位姿勢等作業；這些作業會增加跌倒、肌肉骨骼負擔，甚至影響胎兒發育。平坦、乾燥、無積水且線路固定良好的地面，可降低滑倒與絆倒風險，屬於安全的工作環境，因此不屬於對孕婦有害的作業或場所。可參照職業安全衛生法中有關母性保護的規定。
第61題
使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 防塵口罩 2. 耳塞 3. 護目鏡 4. 棉紗手套。
答案：(4) 棉紗手套
解析：鑽孔機屬於旋轉式機械，棉紗手套的織維容易被鑽頭或夾頭捲入，造成手部撕裂傷甚至斷指，因此操作時不得戴棉紗手套。防塵口罩可減少粉塵吸入，耳塞可降低噪音傷害，護目鏡可阻擋飛屑與粉塵進入眼睛，這三項都是建議使用的護具。關鍵原則是：操作旋轉機具時不可戴手套。
第62題
構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出 相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)? 1. 三人或三人以上 2. 五人或五人以上 3. 二人或二人以上 4. 十人或十人以上。
答案：(3) 二人或二人以上
解析：食品中毒的判定要件為：二人或二人以上攝取相同食品，發生相似的疾病症狀，並從檢體中分離出相同的致病原因；肉毒桿菌中毒因案例稀少，另有認定方式。因此人數門檻是二人，三人、五人、十人以上的說法都不正確。此定義常見於食品安全衛生管理相關法規與衛生主管機關的調查實務。
第63題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 2. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定, 肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些 3. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 4. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害。
答案：(1) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析：亞硝酸鹽能使肉品固定成紅色、產生特殊風味，並抑制肉毒桿菌生長，但本身具有毒性，殘留量必須受到管制，因此須依食品添加物使用範圍及限量標準的規定添加。不能因為肉品較不新鮮就增加用量，這樣反而會掩蓋腐敗；也不能任意多加，或完全不添加。正確做法是遵守法定限量。
第64題
菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 髮菜 2. 蝦米 3. 金針 4. 香菇。
答案：(1) 髮菜
解析：中式菜名常以諧音討吉利，「發財」與「髮菜」讀音相近，因此菜名含「發財」二字時，材料通常會有髮菜，例如「髮菜燴蠔豉」取「發財好市」之意。蝦米、金針、香菇雖為常見配料，但與「發財」二字沒有諧音關聯，所以不是這類菜名的代表材料。
第65題
盛菜時,頂端宜略呈 1. 菱形 2. 圓頂形 3. 平面形 4. 三角形較為美觀。
答案：(2) 圓頂形
解析：盛盤時將菜餚頂端略微堆高呈圓頂形，可使外形飽滿、有立體感，看起來分量充足且美觀，是常見的擺盤原則。菱形、三角形或完全平坦的形狀較為生硬，缺乏圓潤飽滿的視覺效果。因此頂端宜略呈圓頂形。
第66題
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 鹽 3. 米 4. 鮮奶油。
答案：(4) 鮮奶油
解析：鮮奶油含大量水分與乳脂，屬於易腐敗的高風險食品，在室溫下微生物容易快速繁殖，甚至可能產生毒素，必須以低溫冷藏保存。糖、鹽因水分活性低，米在乾燥陰涼處，於室溫下貯存都相對穩定，食品安全疑慮較低。因此答案為鮮奶油。
第67題
感染諾羅病毒要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 36 小時 2. 12 小時 3. 24 小時 4. 48 小時。
答案：(4) 48 小時
解析：諾羅病毒傳染力極強，患者症狀解除後仍可能持續排出病毒，因此從事接觸食品的工作前，須等症狀解除滿48小時，以降低污染食品與引發群聚感染的風險。36小時、24小時、12小時皆不足，所以正確為48小時。
第68題
砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落 1. 竹笓 2. 溼毛巾 3. 菜瓜布 4. 檯布。
答案：(2) 溼毛巾
解析：砧板若無防滑腳墊，可在下方墊一條擰乾的溼毛巾，利用毛巾與檯面、砧板間的摩擦力防止滑動，兼可吸收少量水分。竹笓、菜瓜布表面不平整，檯布若乾燥則摩擦力不足，均不如溼毛巾穩定；操作時仍應保持檯面平整與清潔。不可使用濕滑未擰乾的布，以免反而滑動，這是餐飲衛生操作常見的安全做法。
第69題
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什 麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 2. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 3. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試。
答案：(4) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
解析：瓦斯漏氣測試標準作法為沿管線與開關抹上濃厚皂劑泡沫水，觀察是否產生氣泡以判斷洩漏點；嚴禁以明火點火測試（極易引發爆炸），灌水無法檢測氣體洩漏，膠帶包覆非測試手段且無法密封高壓洩漏。
第70題
冷凍食品是一種 1. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 2. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 3. 將腐敗的食物冰凍起來 4. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成之食品。
答案：(1) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結
解析：冷凍食品定義為將品質良好的食材經適當處理後，在低溫下快速凍結（通過最大冰結晶生成帶 -1℃至 -5℃），以抑制微生物生長與酵素反應，保存原有風味與營養；選項 2~4 均屬錯誤觀念。
第71題
有關反式脂肪的敘述,何者正確 1. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。
答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
解析：反式脂肪會提高低密度膽固醇（LDL）並降低高密度膽固醇（HDL），顯著增加心血管疾病風險，為國際公認有害健康物質；天然反式脂肪（反芻動物脂肪）含量極低且危害較人工氫化油為小，植物油本身不含反式脂肪，生鮮蔬果更不含反式脂肪。
第72題
家戶大型垃圾應由誰負責處理 1. 當地政府清潔隊 2. 行政院 3. 行政院環境保護署 4. 內政部。
答案：(1) 當地政府清潔隊
解析：依據《廢棄物清理法》第 9 條，一般廢棄物（含大型垃圾）由鄉(鎮、市、區)公所負責清除處理，實務上由當地政府清潔隊執行；行政院、環保署、內政部為中央主管機關，不直接執行清運作業。
第73題
食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 2. 均須符合溶出試驗及材質試驗 3. 紙類容器無須符合塑膠類規定 4. 容器具允許偶有變色或變形。
答案：(2) 均須符合溶出試驗及材質試驗
解析：依《食品器具容器包裝衛生標準》第 3 條，食品用容器具及包裝均須通過材質試驗（重金屬、添加劑等）與溶出試驗（遷移量限量），不分材質皆適用；保特瓶屬一次性容器，禁止回收裝填食物再販售；紙類容器同樣須符合相關規範；容器具不得有變色、變形、異味等缺陷。
第74題
胚芽米中含 1. 澱粉 2. 維生素 3. 脂肪 4. 蛋白質量較高,易酸敗、不耐貯藏。
答案：(3) 脂肪
解析：胚芽米保留胚芽與部分米糠，脂肪含量較精白米高；脂肪久置會氧化產生游離脂肪酸及油耗味，因此容易酸敗、不耐長期貯藏。胚芽米雖也含維生素與蛋白質，但造成酸敗的主因是脂肪，故選3。貯存時應密封、避光、低溫，開封後儘早食用並縮短保存期限，以減少油脂氧化。
第75題
製作完成之菜餚應注意 1. 沒有規定 2. 交叉放置 3. 可重疊放置 4. 不可重疊放置。
答案：(4) 不可重疊放置
解析：菜餚製作完成後不可重疊放置，主要考量散熱與衛生。熱菜若層層重疊，熱氣無法散出，菜餚中心溫度停留在細菌容易繁殖的危險溫度帶，容易腐敗變質；重疊也會使下層菜餚受壓變形、湯汁滴落造成交叉污染與盤底汙染。正確作法為分盤攤開、置於通風處儘速降溫，再加蓋冷藏保存，取用時避免交叉放置生熟食，以確保食品安全。
第76題
下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 1. 煎 2. 煮 3. 炸 4. 炒。
答案：(2) 煮
解析：煮是以水或高湯為傳熱介質，食材不直接接觸大量油脂，成品含油量通常最低；煎、炒需在鍋中加入油脂，炸則以大量熱油為介質，成品吸油量明顯較高。油炸時食材表面會吸附油脂，且高溫會使水分蒸發，吸油更明顯。若想降低油脂攝取，可多採煮、蒸、燙等方式，並避免勾芡吸油，調味也宜清淡，因此選2。
第77題
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 中間處理 2. 最後處理 3. 沒有規定 4. 優先處理。
答案：(2) 最後處理
解析：中餐烹調檢定強調食品安全與交叉污染防制。高污染度的生鮮材料（如生肉、海鮮）帶有較多微生物，若與熟食或低污染食材混合作業，易造成污染。因此檢定規範要求此類生鮮材料應採「最後處理」原則，即於備料流程的後段才處理，並與其他食材分開操作、使用專用刀具與砧板、處理後徹底清潔。選項1中間處理、4優先處理均會提高污染風險，3沒有規定亦不符合衛生規範。
第78題
下列對於刀具使用的敘述何者正確? 1. 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 2. 刀子的材質以生鐵最佳 3. 可用醋或檸檬去除魚腥味 4. 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利。
答案：(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味
解析：刀具使用與保養之正確觀念：魚肉具腥味來自胺類物質，可用酸性物質如醋或檸檬汁擦拭刀面中和去味，故3正確。選項1錯誤，刀具使用後應立即以清水洗淨、擦乾並妥善存放，少用清洗反而致殘渣腐蝕；選項2錯誤，生鐵易鏽且難保養，廚房多用不鏽鋼；選項4錯誤，鈍刀需施更大壓力反而易滑刀割傷，刀宜保持鋒利並正確執刀才安全。
第79題
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? 1. 重量減少 2. 肉色改變 3. 脂肪酸會流失 4. 慢速敗壞。
答案：(3) 脂肪酸會流失
解析：肉類貯藏（冷藏或凍藏）期間會發生多種變化：因水分蒸發導致重量減少（1正確）；肌紅蛋白氧化使肉色轉暗紅或褐變（2正確）；低溫下仍緩慢進行微生物與酶作用，呈慢速敗壞（4正確）。其中「脂肪酸會流失」為錯誤敘述：貯藏時脂肪主要發生氧化酸敗（產生油耗味）而非脂肪酸向外流失，脂肪酸是組成脂肪的成分，並不會憑空流失，故3為錯誤選項。
第80題
製作燉的食物所使用的容器是 1. 盆 2. 碗 3. 盅 4. 盤。
答案：(3) 盅
解析：「燉」是將食材與湯汁置於有蓋容器中，隔水加熱或以小火久煮使入味的烹調法。中餐檢定中燉品專用容器為「盅」（如燉盅、蒸燉盅），其帶蓋可密封保留原汁與香氣，常置於蒸籠或蒸櫃隔水燉煮。盆、碗、盤多無密合蓋且形制不適合長時間保溫燉製，故選3。此區分在於容器密閉性與受熱方式不同。