民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第16題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 文火
- (2) 旺火
- (3) 大火
- (4) 武火
官方答案
(1) 文火
解析
燉與煨都屬於長時間、低溫度的烹調法，靠湯汁或蒸氣慢慢將食材煮至軟爛入味，因此必須使用文火，讓鍋內保持微滾而不劇烈翻騰。旺火、大火、武火都是火力強、溫度高的火候，適合爆炒、油炸或快速加熱；若用來燉煨，湯汁容易快速蒸發，食材外表過熟而內部未透，也容易燒焦。
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