第1題
食物烹調的原則宜為 1. 味精用量為食物重量的百分之五 2. 原味烹調 3. 運用簡便的高湯塊 4. 調味料愈多愈好。
答案：(2) 原味烹調
解析：烹調應以原味烹調為原則，盡量利用食材本身的鮮味，並以汆燙、蒸、烤、涼拌等方式少油、少鹽、少糖，避免過度調味而掩蓋食材風味，同時減輕身體負擔。味精用量若達食物重量的百分之五，已遠超過合理範圍，會造成鈉攝取過量與口味失衡；高湯塊屬加工品，鈉含量高；調味料也不是愈多愈好。因此，原味烹調最符合健康原則。
民國107年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國107年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 20 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 1. 玻璃 2. 不銹鋼 3. 陶瓷 4. 耐熱塑膠。
答案：(2) 不銹鋼
解析：微波爐是靠微波使食物中的水分子振動生熱。金屬材質會反射微波，微波無法穿透，加熱效果差；金屬邊緣或器皿之間還可能因感應電流而產生電弧火花，損壞爐腔甚至磁控管，因此不銹鋼容器不宜放入。玻璃、陶瓷及標示可微波的耐熱塑膠，微波可穿透且耐熱，適合作為微波加熱容器；使用時仍須確認無金屬鑲邊或裝飾。
第3題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 陽光充足處 2. 冷藏室 3. 冷凍室 4. 陰涼通風處密封保存。
答案：(4) 陰涼通風處密封保存
解析：皮蛋是將新鮮蛋浸泡於鹼性物質（如石灰、碳酸鈉、食鹽等）中，使蛋白質在鹼性環境下凝固、產生特殊色澤與風味，此過程需要一段熟成時間。製作與貯放時應置於陰涼通風處並密封保存，避免陽光直射與溫度劇烈變化，以免變質、乾耗或產生異味。冷藏或冷凍會干擾鹼性熟成作用，並非製作階段所需條件。
第4題
政府提倡交易時使用 1. 公制 2. 英制 3. 美制 4. 台制為單位計算。
答案：(1) 公制
解析：我國法定度量衡單位採用國際單位制（公制），例如長度用公尺、重量用公斤或公克、容量用公升或毫升。政府提倡交易時以公制為計算單位，可使買賣雙方計量一致、減少換算誤差與糾紛，也與國際貿易接軌。英制、美制與台制雖在部分場合仍可見，但非政府提倡的交易計量單位。
第5題
製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 瓦斯炊飯鍋 2. 湯鍋 3. 蒸籠 4. 電鍋。
答案：(1) 瓦斯炊飯鍋
解析：製作1000人份米飯需要容量大、火力強且能一次大量烹煮的設備，瓦斯炊飯鍋正符合此需求，煮飯省時又方便。一般電鍋容量有限，大量供餐時須分批處理；湯鍋煮飯容易受熱不均、焦底；蒸籠主要用於蒸熟食物，並非大量煮飯最合適的工具。
第6題
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 240cc 2. 150cc 3. 300cc 4. 100cc。
答案：(1) 240cc
解析：每日飲食指南所稱「一杯奶」，是指240毫升（240cc）的液態乳，約等於一杯常見馬克杯的容量。指南建議成人每天攝取1.5～2杯，以獲得足量的蛋白質與鈣質。若以150cc、100cc計算，會低估實際攝取量；300cc則高於標準份量，換算時容易失準。因此以240cc作為一份的基準。
第7題
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 會產生有害物質 4. 增長使用期限。
答案：(3) 會產生有害物質
解析：食用油長時間高溫加熱，會發生氧化、水解與聚合反應，產生醛類、酮類、游離脂肪酸及多環芳香烴等有害物質，發煙點下降、顏色變深、黏度增加，甚至起泡冒煙。這些變化不但不能殺菌，也不具保存效果，更不會增長使用期限或增進油色美觀。因此，油炸用油應控制溫度、避免反覆長時間使用，並適時更換。
第8題
廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 環境保護法 2. 廢棄物清理法 3. 食品安全衛生管理法 4. 食品良好衛生規範準則。
答案：(2) 廢棄物清理法
解析：依據《廢棄物清理法》第 1 條立法目的，廢棄物之清除、處理、再利用及管理，應依本法規定，為廢棄物管理專法。選項 1《環境保護法》為總則性法律，選項 3《食品安全衛生管理法》與選項 4《食品良好衛生規範準則》主管食品衛生，均非廢棄物清理處理之依據法規。
第9題
清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧 板、F 生食砧板、G 抹布 1. EDCBAFG 2. GFEDCBA 3. CBDFGAE 4. CBADEFG。
答案：(4) CBADEFG
解析：餐器具洗滌順序原則為「先輕油污、後重油污，先入口器具、後烹調器具，先熟食接觸面、後生食接觸面」。選項 4 順序為：C 磁/不鏽鋼餐具（入口、輕油）→ B 鍋具（烹調、中油）→ A 烹調用具（烹調、重油）→ D 刀具（熟食處理）→ E 熟食砧板（熟食）→ F 生食砧板（生食、菌數高）→ G 抹布（最髒、最後洗），符合交叉污染防制與去油效率原則。
第10題
我國職業災害勞工保護法,適用之對象為何? 1. 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工 2. 未投保健康保險之勞工 3. 失業勞工 4. 未參加團體保險之勞工。
答案：(1) 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工
解析：《職業災害勞工保護法》第 2 條第 1 項規定，本法所稱職業災害勞工，指參加勞工保險之被保險人，因職業災害致死亡、失蹤、傷病或殘廢，經勞工保險給付後，仍有醫療、復健、職業重建、生活扶助、輔具等需求者；以及「未參加勞工保險而遭遇職業災害之勞工」。選項 1 即為法條明列之適用對象之一。選項 2、3、4 均非本法保護對象。
第11題
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 殺蟲劑 2. 洗滌劑 3. 體香劑 4. 乾燥劑。
答案：(1) 殺蟲劑
解析：依《環境衛生用藥管理條例》第 2 條定義，環境衛生用藥指供環境衛生上防治病媒、衛生害蟲、鼠類及其他經中央主管機關公告之生物使用之藥劑。選項 1 殺蟲劑屬防治衛生害蟲之環境衛生用藥，家庭常見。選項 2 洗滌劑屬清潔劑，選項 3 體香劑屬化粧品，選項 4 乾燥劑屬除濕物質，均非環境衛生用藥。
第12題
「走油扣肉」應用 1. 排骨肉 2. 五花肉 3. 梅花肉(胛心肉) 4. 里肌肉來做為佳。
答案：(2) 五花肉
解析：「走油扣肉」（又稱東坡肉、紅燒肉）傳統做法以「五花肉」（三層肉）為最佳食材。五花肉皮、肥、瘦三層分明，經高溫走油（油炸）脫去多餘油脂與腥味，再滷燉至軟爛入味，肥而不膩、瘦而不柴，口感最佳。排骨肉（選項 1）多骨少肉，梅花肉/胛心肉（選項 3）與里肌肉（選項 4）較瘦，長時間燉煮易乾柴，不適合走油扣肉。
第13題
細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 大腸菌 2. 葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(3) 肉毒桿菌
解析：肉毒桿菌產生肉毒素，為已知毒性最強之天然毒素之一，致死極微量即可致命，死亡率極高（未治療可達 50%~60%），屬劇毒菌種。大腸菌（選項 1）多致腹瀉，葡萄球菌（選項 2）產肠毒素致嘔吐腹瀉但少致死，腸炎弧菌（選項 4）致嚴重腸炎但死亡率遠低於肉毒桿菌。故肉毒桿菌最具致命威脅。
第14題
飲食中有足量的維生素A可預防 1. 軟骨症 2. 腳氣病 3. 夜盲症 4. 口角炎的發生。
答案：(3) 夜盲症
解析：維生素 A（視黃醇）為視網膜視紫質合成必需成分，缺乏時無法適應暗光環境，導致夜盲症。選項 1 軟骨症為維生素 D 缺乏（佝僂症/軟骨症），選項 2 腳氣病為維生素 B1 缺乏，選項 4 口角炎常因維生素 B2、B6 或鐵、鋅缺乏所致。故足量維生素 A 可預防夜盲症。
第15題
下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 2. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 3. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司 4. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名。
答案：(1) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用
解析：《個人資料保護法》第 8 條規定，非依法令或當事人書面同意，不得蒐集、處理或利用個人資料。選項 1 學校將畢業生住址提供補習班招生，屬非原目的內利用，且無法令依據或當事人同意，違法。選項 2 縣市政府提供老人名冊發放敬老金，屬法令授權（如《老人福利法》），合法。選項 3 購物網站提供地址給宅配退貨，屬契約履行必要範圍，合法。選項 4 公司張貼榮譽榜揭示績優員工姓名，屬人事管理合理範圍且公開程度低，通常視為合法。
第16題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 文火 2. 旺火 3. 大火 4. 武火。
答案：(1) 文火
解析：燉與煨都屬於長時間、低溫度的烹調法，靠湯汁或蒸氣慢慢將食材煮至軟爛入味，因此必須使用文火，讓鍋內保持微滾而不劇烈翻騰。旺火、大火、武火都是火力強、溫度高的火候，適合爆炒、油炸或快速加熱；若用來燉煨，湯汁容易快速蒸發，食材外表過熟而內部未透，也容易燒焦。
第17題
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 2. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 3. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 4. 無需將衣物適當分類。
答案：(3) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水
解析：選購貼有省水標章的洗衣機，代表其洗淨行程的用水設計通過節水標準，長期使用可有效降低每次洗衣的用水量，是最直接且可量化的節水方式。洗衣時應依衣物量調整水位，不宜一律選高水位；衣物也不宜「盡量裝滿」到超過洗衣槽容量，否則洗淨力下降可能需重洗。將衣物適當分類並集中洗滌，才能兼顧洗淨與節水。
第18題
選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 價格便宜就好 2. 進口品牌 3. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 4. 可保存五年以上者。
答案：(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
解析：選購罐頭應先檢查外觀是否完整，是否有歪罐、鏽罐、凹陷或滲漏，並確認製造日期與有效期限，才能兼顧安全、品質與經濟實惠。價格便宜或進口品牌都不是品質保證；罐頭也有保存期限，並非可保存五年以上。若罐身鏽蝕、膨脹或密封不良，可能有微生物繁殖的風險，即使價格便宜也不應購買。
第19題
菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有高超的技術性 2. 愈具有較高的口感及美感 3. 愈具有較高的安全性 4. 愈具有較高的危險性。
答案：(4) 愈具有較高的危險性
解析：菜餚製作流程越複雜，涉及的前處理、器具、人員接觸與加熱冷卻步驟越多，發生交叉污染、溫度控制不當或久置變質的機會也越高，因此食品安全風險（危險性）隨之增加。菜色複雜不等於技術一定高超，也不保證口感、美感或安全性；反而應簡化流程、掌握衛生與溫度控制，才能降低風險。
第20題
下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 充足的核果類 2. 食用含碘的食鹽 3. 多食海苔 4. 多吃海魚。
答案：(1) 充足的核果類
解析：甲狀腺機能的正常運作與碘攝取密切相關，碘是合成甲狀腺素的原料。食用含碘食鹽、海苔及海魚都能提供碘，有助預防因缺碘造成的甲狀腺腫等問題。核果類主要提供油脂、維生素E及部分礦物質，並非碘的主要來源，與預防甲狀腺機能異常沒有直接關係，因此選核果類。