民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第45題
廚務人員(人流)的動線,以下敘述何者為佳?
題目
廚務人員(人流)的動線,以下敘述何者為佳?
- (1) 準清潔區→清潔區→污染區
- (2) 污染區→準清潔區→ 清潔區
- (3) 污染區→清潔區→準清潔區
- (4) 清潔區→準清潔區→污染區
官方答案
(4) 清潔區→準清潔區→污染區
解析
廚房動線規劃以防止交叉污染為核心。人員（人流）應由高清潔度區域流向低清潔度區域，即「清潔區→準清潔區→污染區」，可避免污染區的病原菌被帶入清潔區。若反向（污染區→清潔區）則易造成食品污染。因此選項4正確。選項1、2、3的方向皆可能將污染物帶往清潔區，不符食品安全原則，故不宜採用。
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