民國107年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 天氣過熱可打開紗窗吹風。
答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞
解析：紗門紗窗是阻絕蒼蠅、蚊蟲等病媒進入烹調場所的重要防線，必須依門窗尺寸裝設並保持完整；若有破洞、變形或未貼合門框，病媒仍可侵入，污染食材與器具。天氣炎熱也不可任意打開紗窗通風，應以正常通風設備或空調維持環境。選項1破損仍使用、3不裝設、4開窗吹風都會失去防護效果，不符食品良好衛生規範的精神。
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 菠菜 2. 莧菜 3. 胡蘿蔔 4. 高麗菜。
答案：(2) 莧菜
解析：同樣重量下，莧菜的鈣含量高於菠菜、胡蘿蔔與高麗菜，是蔬菜中鈣質較豐富的選擇。以常見食品營養成分資料為例，莧菜每100公克約含鈣一百多毫克，高於菠菜及高麗菜；胡蘿蔔的鈣含量更低。菠菜雖也含鈣，但草酸含量較高會影響鈣吸收；本題問的是含量，仍以莧菜最多。
下列哪一種油含有膽固醇? 1. 奶油 2. 大豆沙拉油 3. 紅花子油 4. 花生油。
答案：(1) 奶油
解析：奶油是動物性乳脂，含有膽固醇；大豆沙拉油、紅花子油與花生油都屬於植物性油脂，植物性油本身不含膽固醇，主要含植物固醇與不飽和脂肪酸。因此若要以油脂來源控制膽固醇攝取，應留意奶油、豬油等動物性油脂，並適量使用植物油，而不是把植物油當成含膽固醇的油。
餿水的正確處理方式為 1. 加蓋後存放於室外 2. 任意丟棄 3. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理 4. 用塑膠袋包好即可。
答案：(3) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理
解析：餿水屬廚餘，容易腐敗、產生異味並招來病媒，應加蓋或密封包裝，暫存於室內陰涼或空調環境，避免陽光直射與高溫，再交由環保機關或合法清運業者處理。任意丟棄會污染環境；只用塑膠袋包好而未加蓋、未低溫存放或未合法清運，仍有滲漏、異味及衛生風險。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 速請醫師 3. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 4. 向急救中心聯絡。
答案：(3) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷時，任意移動可能造成脊髓二次傷害。處理原則是保持頭頸中立、不輕易移動傷患，並儘速聯絡急救中心及請醫師處理；若必須搬運，應由受訓人員使用頸圈、長背板等器材固定全身後同步移動。現場沒有合適器材時，也不可由兩人徒手抬抱或拉扯，以免脊椎彎折。因此選項3最不適當，其餘三項均符合急救原則。
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 2. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。
答案：(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：醉雞屬冷食，雞肉烹調後需經冷卻、冷藏，並以酒汁浸泡入味，供膳前不再復熱，故流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。選項2多了復熱步驟；選項3缺少冷藏且以復熱供膳；選項4採熱存供膳，皆與醉雞實際製備與供膳方式不符。
溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 二氧化碳(CO2) 2. 六氟化硫(SF6) 3. 氧化亞氮(N2O) 4. 甲烷(CH 4) 當量表示。
答案：(1) 二氧化碳(CO2)
解析：溫室氣體排放量是將各排放源的各種溫室氣體排放量，分別乘以該氣體的溫暖化潛勢（GWP）後加總，再以二氧化碳當量（CO2e）表示。二氧化碳的GWP定為1，作為比較基準；甲烷、氧化亞氮、六氟化硫雖同為溫室氣體，換算後仍以CO2e呈現。因此答案為1，其餘三項是溫室氣體種類，不是共通表示單位。
下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 淋病 2. 手部傷口 3. 出疹 4. 結核病。
答案：(1) 淋病
解析：淋病主要由淋病雙球菌經性接觸傳染，與食品製備、手部衛生及餐飲環境較無直接關聯。手部傷口可能帶菌並污染食品；出疹可能與傳染病或皮膚病有關；結核病主要經飛沫及空氣傳播，餐飲從業人員若罹患活動性結核病，可能造成傳播並須調離食品處理工作。因此選項1與食品衛生安全關係最不明顯。
有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液 2. 多存在竹林、灌木叢、 雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。
答案：(1) 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液
解析：小黑蚊只有雌蚊會吸食哺乳類動物血液，雄蚊主要以花蜜等植物汁液為食，因此「雄蚊亦吸血」的敘述錯誤。小黑蚊多孳生於潮濕、有青苔或藻類的地方，常見於竹林、灌木叢、雜草叢及果園邊緣；幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食，成蟲吸血活動高峰約在中午至下午三點。故選項1為非。
最重要的個人衛生習慣是 1. 戒菸 2. 經常洗手 3. 一年體檢兩次 4. 隨時戴手套操作。
答案：(2) 經常洗手
解析：手部是污染食品的主要媒介，最重要的個人衛生習慣是經常洗手。正確洗手應以肥皂或洗手劑，依濕、搓、沖、捧、擦等步驟，澈底清潔手心、手背、指縫與指尖，可去除污垢及微生物，預防交叉污染。戒菸、定期體檢或隨時戴手套都不能取代洗手；手套若破損或未更換，反而可能造成污染。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 色澤非常亮艷。
答案：(1) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨首重乾燥完全，且沒有發霉、腐爛、蟲蛀、異味或受潮結塊；外觀應完整，色澤自然，表面乾淨且無雜質。色澤過度亮艷可能經過不當漂白、染色或處理，不宜只以外觀鮮豔判斷品質；「乾溼皆可」也不正確，乾貨應保持乾燥。因此選項1是正確的選購原則。
剁雞時應使用 1. 尖刀 2. 骨刀 3. 片刀 4. 水果刀。
答案：(2) 骨刀
解析：剁雞常需砍斷雞骨與關節，應使用刀身較厚、重量足夠的骨刀（剁刀），利用刀重及剁切動作較能順利斷骨，且刀刃不易崩裂。廚房刀具應依用途分工；尖刀、片刀與水果刀刀身較薄，用來剁骨容易損壞刀刃，也可能因滑刀或碎骨飛濺造成割傷。因此選項2最合適。
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 視情況而定 2. 越低 3. 無法確定 4. 越高。
答案：(2) 越低
解析：正確答案為2（越低）。餐飲業危害管制的原則是：使用經來源合格、已通過衛生安全處理的半成品，可減少餐廳現場對生食材的清洗、切配與加工程度，進而降低交叉污染、貯存不當與烹調失誤等風險。因此採用合格半成品比率越高，整體危險因子越低。選項1「視情況而定」與選項3「無法確定」忽略了合格半成品本身已具備安全把關的事實；選項4「越高」剛好相反，使用來源可靠且經處理的半成品不會增加危險因子。
下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 充足的核果類 2. 食用含碘的食鹽 3. 多食海苔 4. 多吃海魚。
答案：(1) 充足的核果類
解析：甲狀腺機能的正常運作與碘攝取密切相關，碘是合成甲狀腺素的原料。食用含碘食鹽、海苔及海魚都能提供碘，有助預防因缺碘造成的甲狀腺腫等問題。核果類主要提供油脂、維生素E及部分礦物質，並非碘的主要來源，與預防甲狀腺機能異常沒有直接關係，因此選核果類。
毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 三分鐘 2. 四分鐘 3. 五分鐘 4. 一分鐘。
答案：(3) 五分鐘
解析：正確答案為3（五分鐘）。依食品良好衛生規範精神，毛巾、抹布等重複使用的清潔用品，以100°C沸水煮沸5分鐘以上可達殺菌效果，這是餐飲業常見的物理滅菌方式。煮沸法利用高溫使微生物蛋白質變性死亡，5分鐘足以消滅多數細菌。選項1（3分鐘）、2（4分鐘）時間稍短，未必能完全確保殺菌；選項4（1分鐘）時間過短，殺菌效果不佳，不適用於抹布毛巾的衛生要求。
一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 水 2. 豬皮的膠質 3. 白菜汁 4. 動物的脂肪作內餡。
答案：(2) 豬皮的膠質
解析：正確答案為2（豬皮的膠質）。湯包內的湯汁來自皮凍，是利用豬皮富含的膠原蛋白（膠質）熬煮後冷卻凝固成凍狀，包入餡料中，蒸熟時膠凍受熱融化成液態，形成湯汁。選項1（水）與選項3（白菜汁）本身無法在常溫下凝固成凍；選項4（動物的脂肪）常溫為固態但加熱後成油狀，無法形成澄清湯汁，故皆非湯汁形成的主要關鍵。
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. B型 2. C型 3. D型 4. A型。
答案：(4) A型
解析：正確答案為4（A型）。依《食品安全衛生管理法》及食品從業人員健康管理規定，A型肝炎為糞口途徑傳染，感染或發病期間具傳染力，不得從事食品、餐飲相關工作，以避免透過食品汙染傳播。B型、C型、D型肝炎主要經血液及體液傳播，非以食品為媒介；因此食品從業人員健康管理的重點管制對象為A型肝炎。
新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 旺火慢炒 2. 微火慢炒 3. 旺火速炒 4. 微火速炒。
答案：(3) 旺火速炒
解析：正確答案為3（旺火速炒）。新鮮蔬菜含豐富維生素與酵素，且組織脆嫩、含水量高，烹調宜用高溫（旺火）短時間（速炒）方式，可快速鈍化酵素活性、減少水溶性維生素流失，並保持色澤翠綠與口感脆度。選項1（旺火慢炒）、2（微火慢炒）受熱時間過長會使營養流失；選項4（微火速炒）溫度不足不易熟透且易出水變軟，均不適宜。
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉色褐化 2. 表皮迅速變黑 3. 失去風味 4. 肉質變軟。
答案：(2) 表皮迅速變黑
解析：正確答案為2（表皮迅速變黑）。香蕉原產熱帶，對低溫敏感，貯藏溫度低於約12°C會發生冷害（低溫傷害），果皮中的多酚氧化酶作用使表皮迅速褐變、變黑，影響外觀與商品價值。選項1（肉色褐化）多因果實受傷或過熟；選項3（失去風味）、4（肉質變軟）雖可能隨成熟出現，但冰箱貯存最典型且立即的現象是表皮迅速變黑。
下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 梯子、合梯 2. 廚房 3. 施工架 4. 屋頂。
答案：(2) 廚房
解析：正確答案為2（廚房）。墜落災害多發生於有高低差、開口或需登高作業的場所，如梯子、合梯、施工架、屋頂等，皆具高度落差的跌落風險。廚房為平地作業場所，主要危害為火災、燙傷、滑倒等，非屬典型易發生墜落災害的作業場所。其餘選項1、3、4皆為常見墜落高危險場所。
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 巴金森氏症 3. 白指症 4. 心臟病。
答案：(1) 間皮細胞瘤
解析：正確答案為1（間皮細胞瘤）。石綿（石棉）纖維被人體吸入後，長期累積可引發石綿沉著症、肺癌，以及最具特徵性的惡性間皮細胞瘤（mesothelioma），多發於胸膜或腹膜。選項2（巴金森氏症）為神經退化疾病，與石綿無關；選項3（白指症）多因振動工具或冷凝引起末梢循環障礙；選項4（心臟病）非石綿特異性疾病。
下列何者是海洋受污染的現象? 1. 臭氧層破洞 2. 形成黑潮 3. 溫室效應 4. 形成紅潮。
答案：(4) 形成紅潮
解析：紅潮（藻華）是海水中營養鹽過多（優養化）導致浮游藻類大量繁殖、海水變色的現象，屬海洋污染指標。黑潮為天然暖流；臭氧層破洞與溫室效應屬大氣環境問題，均非海洋污染現象。答案選4。
上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C 自行開車,請將前述 幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. CBA 2. BAC 3. ABC 4. ACB。
答案：(3) ABC
解析：以每人每公里單位的排碳量比較，腳踏車靠人力，幾乎不產生直接碳排放，最低；大眾交通工具一次載運許多人，分攤後每人排碳量居中；自行開車通常只載少數人，燃油與車重分攤後最高。因此由少至多為 A、B、C，答案選 3。實務上短程可多步行或騎車，中長程優先搭公車、捷運或共乘，以降低交通碳足跡。
冷凍食品應保存之溫度是在 1. -18°C 2. 0°C 3. -5°C 4. 4°C 以下。
答案：(1) -18°C
解析：冷凍食品的保存重點是讓食品中心維持在低溫凍結狀態，一般規範以 -18°C 以下為冷凍保存條件，可抑制微生物生長與酵素作用，減緩品質劣變。0°C 只是冰點附近，仍可能讓部分食品解凍；-5°C 未達一般冷凍儲存標準；4°C 以下屬於冷藏範圍，適合短期保存而非長期冷凍。因此選 1，並避免反覆解凍與溫度波動。
使用暖氣機時,下列何種為節能之作法? 1. 開啟風扇增加對流 2. 開一點窗維持通風 3. 設定室內溫度在 20°C 4. 設定室內溫度在24°C。
答案：(3) 設定室內溫度在 20°C
解析：暖氣節能的核心是降低室內外溫差與加熱負載。將室內溫度設定在 20°C，比設定 24°C 減少加熱所需能量；每降低設定溫度，都能減少熱量散失。開一點窗會讓熱空氣逸出、冷空氣進入，增加耗能；開啟風扇雖可促進空氣流動，但風扇本身耗電，且不會降低暖氣負載。因此選 3，並可搭配門窗緊閉、穿著保暖衣物。
廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 負壓 2. 低壓 3. 正壓 4. 介於正壓與負壓之間。
答案：(3) 正壓
解析：廚房清潔區應維持正壓，也就是室內壓力略高於相鄰的非清潔區，讓空氣由清潔區往外流，避免灰塵、油煙與微生物隨氣流進入清潔區。負壓常用於隔離污染源或排氣場所，會使外部空氣流入；低壓或介於正負壓之間無法形成穩定防護。因此選 3，並應配合空氣過濾與動線管制。
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 麵條沾黏 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 色澤白皙。
答案：(1) 有完整標示
解析：選購包裝麵類製品，首要確認包裝完整並有完整標示，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、有效日期、製造廠商及保存條件等，才能判斷來源與保存期限。麵條沾黏可能表示受潮或保存不當；宣稱使用防腐劑延長保存並非選購必要條件；色澤白皙也可能是漂白或製程造成，不能代表品質。因此選 1。
珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? 1. 炒 2. 炸 3. 蒸 4. 煮。
答案：(3) 蒸
解析：珍珠丸子是把調味肉丸外表裹上糯米，再放入蒸籠以水蒸氣加熱至熟。蒸的優點是受熱均勻、能保持糯米黏Q與肉丸多汁，也不需大量油脂。炒無法使糯米均勻熟透；炸會使外層快速硬化且含油量高；煮則容易讓糯米脫落、口感軟爛。因此選 3。
乾燥金針容易有 1. 一氧化硫 2. 氯化鈉 3. 氫氧化鈉 4. 二氧化硫殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。
答案：(4) 二氧化硫殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳
解析：乾燥金針在製作過程中常以二氧化硫燻蒸或浸泡，用以漂白、防腐及保持色澤，若使用過量或未妥善處理，會有二氧化硫殘留過量的問題。選購時應注意包裝標示，優先選擇有優良金針標誌或檢驗合格的產品，烹調前可先浸泡、沖洗。一氧化硫、氯化鈉及氫氧化鈉均非此類殘留的主要管理項目，因此選 4。
公司員工甲意圖為自己或他人之不法利益,或對公司不滿而無故洩漏公司的營業秘密給乙公司,造成 公司的財產或利益受損,是犯了刑法上之何種罪刑? 1. 竊盜罪 2. 背信罪 3. 侵占罪 4. 詐欺罪。
答案：(2) 背信罪
解析：甲受公司委託處理事務，卻意圖為自己或第三人不法利益，或為損害公司利益，違背任務而洩漏營業秘密，造成公司財產或利益受損，符合刑法第342條背信罪的構成要件。竊盜罪是破壞持有而取走他人財物；侵占罪是將自己持有他人之物占為己有；詐欺罪是以欺罔方法使人交付財物。本案重點在違背受託任務，因此選 2。
食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 湯匙 2. 筷子 3. 剪刀 4. 溫度計。
答案：(4) 溫度計
解析：判斷食物是否熟透，應使用溫度計量測食物中心溫度，例如禽肉、絞肉及剩菜復熱都須達到安全溫度，不能只憑外觀、經驗或猜測。湯匙、筷子、剪刀只能用來翻動或分切，無法準確反映中心受熱情形；溫度計能提供客觀數值，是餐飲衛生管理與食品安全最重要的判識工具。
下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鯽魚 2. 草魚 3. 鰱魚 4. 鯧魚。
答案：(4) 鯧魚
解析：鯧魚生活在海洋中，屬於海水魚；鯽魚、草魚與鰱魚都是常見的淡水魚，主要生長於池塘、河川或水庫。辨識魚種時可先了解其自然棲地，不能僅憑體型大小判斷；海水魚與淡水魚的養殖水質、鹽度及運輸保存條件不同，但本題只考分類，因此選鯧魚。
不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確? 1. 耐腐蝕 2. 不易生鏽 3. 耐躺、耐坐 4. 易於清理。
答案：(3) 耐躺、耐坐
解析：不銹鋼工作檯具有耐腐蝕、不易生鏽及表面易清理等優點，適合食品作業場所。但它並非設計用來承受人體重量，若在工作檯上躺坐，可能造成檯面變形、焊接處鬆動，也會帶來衛生與安全疑慮，因此「耐躺、耐坐」不是正確的優點敘述。
下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 虱目魚 2. 西瓜 3. 雞蛋 4. 豆腐。
答案：(4) 豆腐
解析：豆腐以黃豆加工製成，原料供應與製程穩定，且可常年生產，因此一年四季價格相對平穩。西瓜盛產於夏季，非產季價格明顯上升；虱目魚受養殖與捕撈季節影響；雞蛋也會因供需、飼料成本及疫情波動。相較之下，豆腐是價格較穩定的選擇。
選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 個人身體特質 2. 物美價廉 3. 容易烹調 4. 追求流行。
答案：(1) 個人身體特質
解析：選擇生機飲食產品時，應先考慮個人身體特質，例如過敏史、慢性病、腸胃狀況及正在服用的藥物，再選擇適合的食材與產品。物美價廉、容易烹調或追求流行都不是首要考量；若忽略自身狀況，可能引起不適或與藥物交互作用，反而失去飲食保健的美意。
我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 四 2. 七 3. 五 4. 六。
答案：(4) 六
解析：衛生福利部國民健康署依國人營養需求，將食物分為六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類。六大類各有主要營養素與建議份量，例如全穀雜糧類提供醣類與膳食纖維，豆魚蛋肉類與乳品類提供蛋白質及鈣質，蔬菜水果類提供維生素、礦物質與纖維，油脂與堅果種子類提供必需脂肪酸。設計菜單時應涵蓋六大類，才能達到均衡飲食。因此本題答案為「六」。
原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 先進先出 2. 方便就好 3. 先進後出 4. 後進先出。
答案：(1) 先進先出
解析：貯存原料與物料應依「先進先出」原則，也就是先入庫的食材優先使用，讓舊貨先被消耗，避免因存放過久而變質、過期或浪費。若採後進先出或只求方便，舊食材容易一直壓在後面，增加食品安全風險，也不利成本與庫存管理。
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 1. 魚鰓成灰褐色 2. 魚鱗脫落 3. 魚眼混濁突出 4. 肉質堅挺有彈性。
答案：(4) 肉質堅挺有彈性
解析：新鮮魚類的肉質應堅挺、有彈性，按壓後能迅速回復；魚眼應清澈明亮且略為突出，魚鰓呈鮮紅色，魚鱗完整附著、不易脫落，氣味應清新無腐臭。魚眼混濁、魚鰓灰褐或魚鱗大量脫落，都是鮮度下降的警訊，因此選肉質堅挺有彈性。
清洗蔬菜宜用 1. 沖洗法 2. 泡洗法 3. 漂洗法 4. 擦洗法。
答案：(1) 沖洗法
解析：清洗蔬菜宜採沖洗法，利用流動清水反覆沖洗，並以手輕搓表面，可去除泥沙、蟲卵及部分農藥殘留。長時間浸泡可能使農藥或水溶性營養素溶入水中，再被蔬菜吸收，也可能造成營養流失；擦洗則容易留下纖維屑或清潔劑，因此以流動水沖洗最適當。
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 90-100% 2. 50-60% 3. 80-90% 4. 70-75%。
答案：(4) 70-75%
解析：食品衛生作業中，手部消毒常用70-75%酒精。酒精消毒原理為使微生物蛋白質變性凝固，濃度過高（如90-100%）會使細菌表面蛋白迅速凝固，反而形成保護膜阻礙酒精滲透，殺菌效果下降；濃度過低（如50-60%）則殺菌力不足。70-75%的酒精滲透力最佳，能有效破壞細菌與病毒結構，達到消毒目的。因此正確濃度為70-75%（選項4）。選項1、2濃度不當，選項3略高但非最適滲透濃度。
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 紫色甘藍 2. 大白菜 3. 高麗菜 4. 結球萵苣。
答案：(4) 結球萵苣
解析：鴿鬆屬於炒鬆類菜餚，食用時以生菜葉包覆取食。結球萵苣的葉片大而薄、質地清脆、水分適中，剝下後呈完整杯狀，盛裝餡料方便用手拿取，是最適宜的盛器。紫色甘藍葉片較厚硬且帶生澀味；大白菜與高麗菜的葉梗粗厚、葉片易裂，包捲時容易破損，故選結球萵苣。
排油煙機應 1. 三日清洗 2. 每日清洗 3. 每週清洗 4. 隔日清洗。
答案：(2) 每日清洗
解析：排油煙機運轉時會吸附大量油煙，油垢積存在濾網與風管內，容易滴落污染爐台和菜餚；油垢本身可燃，累積太厚還有引發火災的風險。因此依食品良好衛生規範的精神，烹調場所的排油煙設備應在每日作業結束後清洗，讓濾網與集油槽保持潔淨。若拖到隔日、三日甚至每週才清洗，油垢會硬化附著，清潔困難，衛生也堪慮。
牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者? 1. 鈉 2. 磷 3. 鈣 4. 鐵。
答案：(4) 鐵
解析：牛奶是鈣與磷的極佳來源，每100毫升約含鈣100毫克、磷90毫克，有益骨骼；但鐵質含量極低（每100毫升約0.1毫克以下），長期以牛奶為主食的嬰幼兒易缺鐵性貧血，須自肉類、深綠蔬菜等補充鐵質。鈉含量亦不高但非最缺乏。題問「比較欠缺」之礦物質，鐵最明顯不足，故選項4正確。鈣（選項3）恰為牛奶富含者。
比較受季節影響的水產品為 1. 草蝦 2. 海帶 3. 蜆 4. 虱目魚。
答案：(4) 虱目魚
廚務人員(人流)的動線,以下敘述何者為佳? 1. 準清潔區→清潔區→污染區 2. 污染區→準清潔區→ 清潔區 3. 污染區→清潔區→準清潔區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。
答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區
解析：廚房動線規劃以防止交叉污染為核心。人員（人流）應由高清潔度區域流向低清潔度區域，即「清潔區→準清潔區→污染區」，可避免污染區的病原菌被帶入清潔區。若反向（污染區→清潔區）則易造成食品污染。因此選項4正確。選項1、2、3的方向皆可能將污染物帶往清潔區，不符食品安全原則，故不宜採用。
某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於處 罰對象的敘述,何者正確? 1. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 2. 僅處罰雇用該名員工的公司 3. 該名員工及其雇主皆須受罰 4. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工。
答案：(3) 該名員工及其雇主皆須受罰
解析：依著作權法第101條規定，法人之代表人、代理人、受雇人或其他從業人員，因執行業務而侵害他人著作財產權者，除處罰行為人外，對該法人或自然人亦科以罰金。故員工執行職務擅自重製侵害他人著作財產權，該員工與雇主要同受處罰。選項1、2、4均錯誤，選項3正確。此為「兩罰原則」，雇主不得以曾同意或僅罰一方而免責。
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 以免被師傅或老闆責罵 2. 個人的表現 3. 因應衛生檢查 4. 保持食品安全與衛生。
答案：(4) 保持食品安全與衛生
解析：冷凍庫結霜過厚會降低熱傳導效率，使庫內溫度不易維持在-18℃以下，導致食品解凍、冰晶升華與品質劣變，甚至孳生微生物，危害食品安全與衛生。定期除霜可維持冷凍效率與穩定低溫，確保食品保存品質。選項1、2、3僅為表面或外部原因，選項4（保持食品安全與衛生）才是根本目的，故選4。
下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 蘋果 2. 葡萄 3. 香蕉 4. 梨。
答案：(3) 香蕉
解析：香蕉屬於對低溫敏感（冷害）的熱帶水果，貯藏溫度過低（一般低於12℃）會發生冷害，出現果皮變黑、果肉褐變、無法正常後熟等症狀，故不適宜低溫冷藏。蘋果、葡萄、梨均耐低溫，可於冷藏條件下延長保存。因此選項3（香蕉）不適宜低溫貯藏，為正確答案。
豆腐是以 1. 黃豆 2. 紅豆 3. 花豆 4. 綠豆為原料製作而成的。
答案：(1) 黃豆
解析：豆腐是以黃豆（大豆）為原料，經浸泡、磨漿、煮漿、點鹵（添加石膏或鹽滷使蛋白質凝固）等步驟製成。紅豆、花豆、綠豆蛋白質組成與凝固特性不同，並非傳統豆腐原料。故選項1（黃豆）正確。選項2、3、4皆非豆腐製作原料，不符合製程原理。
小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 經環保局同意即可 2. 價錢合理即可 3. 互蒙其利 4. 這是違法行為。
答案：(4) 這是違法行為
解析：廢（污）水處理專責人員證照是依水污染防治法規定，確認任職者具備專業能力，必須由本人實際任職並執行業務，不得出租、借予他人或供工廠掛名使用，故選4。以高價租用證照屬違法行為，可能面臨罰鍰、撤銷證照，甚至涉及使公務員登載不實等刑責；即使環保局同意或價錢合理，也不能使借牌行為合法化。
中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 蕃茄醬 2. 甜麵醬 3. 沙茶醬 4. 芝麻醬來做。
答案：(2) 甜麵醬
解析：「醬爆」是中式烹調中以醬料爆香成菜的技法，主要使用甜麵醬（或搭配豆瓣醬），先將醬料下鍋以小火炒出醬香、去除生醬味，再放入主料快速翻炒，使醬汁均勻包覆食材，成品色澤紅亮、醬香濃郁。番茄醬屬「茄汁」類作法，沙茶醬對應「沙茶」風味，芝麻醬則屬「麻醬」類，三者都不是醬爆的定義用醬。因此正確答案為甜麵醬。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 肉鬆 1 湯匙 3. 冰淇淋1 球 4. 養樂多1 瓶。
答案：(1) 雞蛋1 個
解析：比較各食物蛋白質含量：雞蛋1個（約50g）含蛋白質約6-7g；肉鬆1湯匙（約15g）因含水與糖，蛋白質約4-5g；冰淇淋1球（約50g）蛋白質僅約1-2g；養樂多1瓶（100ml）蛋白質約1g。以單份而言，雞蛋蛋白質含量最高，且為高生物價完全蛋白，對預防肌少症最有幫助。故選項1（雞蛋1個）正確。
不同食材之清洗處理,何者正確 1. 乾貨僅需浸泡即可 2. 同一水槽同時一起清洗 3. 清洗順序:蔬果→肉類→蛋類→魚貝類 4. 清潔度較低者先處理。
答案：(3) 清洗順序:蔬果→肉類→蛋類→魚貝類
解析：清洗應依「清潔度由高到低」的順序，先洗蔬果，再洗肉類、蛋類，最後洗魚貝類，避免交叉污染，故選3。乾貨不能只浸泡，須先沖洗去除灰塵雜質；同一水槽同時清洗會使生鮮汁液污染其他食材；若先處理清潔度低者，反而使水槽與後續食材受污染，故1、2、4不適宜。
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 節省成本 2. 中心溫度易降低 3. 好拿 4. 增加工作效率。
答案：(2) 中心溫度易降低
解析：改以小容器分裝貯存，可增加食物與容器壁的接觸面積，並降低每一容器內的厚度，使熱傳導加快，食物中心溫度能較快通過7～60℃的危險溫度帶，迅速降至7℃以下冷藏，縮短細菌繁殖的時間。節省成本、好拿、增加工作效率雖是分裝可能帶來的好處，但都不是以衛生觀點出發的主要理由，故選2。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 奈米標章 2. 節能標章 3. 省水標章 4. 環保標章。
答案：(3) 省水標章
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 2. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 3. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 4. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物。
答案：(3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析：正確的倉儲管制原則：冷凍庫應定期除霜，以維持蒸發器效率與穩定低溫，避免結霜過厚影響製冷與溫度控制，故選項3正確。選項1錯誤，乾貨庫房須保持乾燥通風，放冰塊會提高濕度導致發霉；選項2錯誤，滾燙醬汁不可直接進冷藏庫，應先隔水降溫或分裝散熱，否則使庫溫升高、產生冷凝水助長細菌；選項4錯誤，冷藏庫堆放過滿會阻礙冷空氣循環造成溫度不均。良好倉儲應遵循先進先出與適當間距。
100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 冬粉 3. 綠豆 4. 番薯。
答案：(3) 綠豆
解析：以每100公克比較：綠豆屬乾豆類，膳食纖維約11～12公克，含量最高；番薯約2.4公克；麵線為麵粉製品，約1公克；冬粉由澱粉精製而成，纖維多在加工過程中被去除，含量最低。一般而言，未精製的乾豆類與全穀雜糧，纖維含量明顯高於麵粉、澱粉等精製製品，故選3。
勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下列何種 危害? 1. 身體或心理不法侵害 2. 白指症 3. 聽力損失 4. 中樞神經系統退化。
答案：(1) 身體或心理不法侵害
解析：依職業安全衛生相關規定，勞工服務的對象若屬酗酒、藥癮、心理疾患或家暴等高風險族群，工作現場較易出現言語辱罵、威脅、恐嚇或肢體攻擊，主要危害為職場暴力造成的身體或心理不法侵害。白指症為長期使用振動工具引起的職業病；聽力損失與噪音暴露有關；中樞神經系統退化多與有機溶劑等化學品暴露相關，均與服務對象的行為特性無直接關聯，故選1。
燴的食物最適合使用的容器為 1. 深盤 2. 盅 3. 碗 4. 淺碟。
答案：(1) 深盤
解析：燴菜是將食材煮熟後加入芡汁勾芡，成品帶有較多湯汁，盛裝時須能容納汁液並方便與食材一起舀取，宜用盤緣較高、有深度的深盤，湯汁不易溢出。盅多用於燉品或個人份湯品；碗容量較小，適合湯、羹或個人份菜餚；淺碟盤底平坦、幾無深度，湯汁容易流出，較適合乾炒、涼拌或排盤，故選1。
廚房排水溝宜採用何種材料 1. 不銹鋼 2. 塑鋼 3. 水泥 4. 生鐵。
答案：(1) 不銹鋼
解析：廚房排水溝宜採用不銹鋼材質，表面光滑、耐酸鹼、不吸水、易刷洗，可減少油垢與微生物附著，並須加裝柵欄防止鼠類及異物進入。塑鋼長期受熱與油脂影響易老化變形；水泥表面粗糙、多孔隙，容易藏汙納垢、滋生細菌且不易清洗；生鐵易生鏽，鏽蝕後表面更粗糙，清潔困難，故選1。
下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 2. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 3. 每天吃1 個葡式蛋塔 4. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)。
答案：(3) 每天吃1 個葡式蛋塔
解析：四者中對多數人健康威脅最大的是每天吃1個葡式蛋塔。蛋塔以酥皮（含大量油脂）與糖製成，單個熱量約300大卡，脂肪與精製糖比例高，長期每天食用易造成熱量過剩、血脂異常與肥胖。海鮮、雞蛋屬優質蛋白質來源，每天1份仍在均衡飲食建議範圍內；拿鐵為咖啡加鮮奶，若不額外加糖，熱量有限，故選3。
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 提高 2. 視成本而定 3. 無法確定 4. 降低。
答案：(1) 提高
解析：廚房空間越小，可容納的冷藏、冷凍設備與前處理區、儲存區就越有限，生鮮食材的驗收、清洗、分切與保存作業都會受到限制。因此應提高半成品與冷凍食品的使用比率，以減少現場前處理的工作量與設備需求。成本與人員習慣雖會影響採購決定，但空間不足才是必須調整食材型態的主因，故選1。
封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可 2. 可保存1 年內用完 3. 可保存3 個月內用完 4. 否。
答案：(4) 否
解析：罐頭之所以能長期保存，關鍵在於「密封」與「商業滅菌」兩個條件同時成立。封罐不良、罐身歪斜，會使罐蓋與罐身的接縫無法完全密合；殺菌後外界微生物仍可從縫隙侵入，其中肉毒桿菌更能在無氧環境中繁殖並產生毒素，因此即使外觀看似正常，也可能已經腐敗或引發食品中毒。這類罐頭不得保存，也不可食用，應整批剔除報廢，不可降級販售，更不可自行加熱後再吃。
經長時間油炸食物的油必須 1. 放愈久愈香 2. 過濾殘渣 3. 廢棄 4. 不用理它繼續使用。
答案：(3) 廢棄
解析：油炸油長時間在高溫下反覆使用，會發生水解、氧化與聚合反應，產生游離脂肪酸（酸價上升）、醛酮類及聚合物等劣變物質；同時發煙點下降，油色變深、變黏、容易起泡，風味變差且有害健康。因此長時間油炸後的油應予廢棄，不可只靠過濾殘渣或不斷添加新油來延長使用；過濾僅能除去固形殘渣，無法逆轉油脂已發生的化學劣變。
盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 木製 2. 不銹鋼製 3. 陶器製 4. 透明玻璃製最美觀。
答案：(4) 透明玻璃製最美觀
解析：帶湯汁的甜點重視外觀呈現，透明玻璃器皿不會與食物成分作用，也不易吸附色素與氣味，且可透視甜點的層次、色澤與湯汁澄清度，最能突顯美感，清洗後也方便目視檢查是否潔淨。木製容器容易吸汁、藏汙納垢且不易洗淨；不銹鋼雖耐用，但金屬感重且會遮住內容物；陶器色澤厚實，較難呈現湯汁的通透感。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 70% 3. 90% 4. 80 %。
答案：(2) 70%
解析：乾料庫房的相對濕度宜控制在約50～60%，以抑制黴菌與蟲害，並防止麵粉、乾貨受潮結塊。四個選項中以70%最低、最接近此範圍，故為最佳選擇。濕度達80%以上時，黴菌極易孳生，乾料會吸濕變質、結塊甚至發霉；95%已接近飽和，幾乎無法保存乾貨。庫房除控制濕度外，還需保持低溫、通風、避光，並將物料離地置放。
我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用量並無限制 2. 使用範圍及使用量均無限制 3. 使用範圍及使用量均有限制 4. 使用範圍無限制。
答案：(3) 使用範圍及使用量均有限制
解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食品添加物採正面表列管理，必須是准用品項，並依規定的食品類別、使用範圍與最大使用量添加，不得超量或超範圍使用，因此使用範圍與使用量均受限制，並非無限制。業者並應使用符合規格標準的產品、保存來源憑證，且不得藉添加物掩飾食品腐敗或加工缺陷。
下列何者不被人體消化且不具熱量值? 1. 乳糖 2. 纖維素 3. 肝醣 4. 澱粉。
答案：(2) 纖維素
解析：纖維素屬多醣類，人體缺乏可分解其β-1,4鍵結的纖維素酶，故無法消化吸收，不產生可利用的熱量；它可增加糞便體積、促進腸道蠕動、預防便秘。乳糖、肝醣與澱粉都是人體可消化利用的醣類：乳糖分解為葡萄糖與半乳糖，肝醣與澱粉分解為葡萄糖，每公克醣類約可提供4大卡熱量，因此這三者皆有熱量值。
如果和自己的工作的有業務相關的廠商,廠商的老闆招待你免費參加他們公司的員工旅遊,請問你應 該怎麼做比較恰當? 1. 不前往參加,委婉告訴廠商要利益迴避 2. 不前往參加,將機會讓給同部門的同事 3. 前往參加,並且帶親友一同前往 4. 前往參加,應該沒有關係。
答案：(1) 不前往參加,委婉告訴廠商要利益迴避
解析：與業務有往來的廠商提供免費旅遊，屬於可能影響採購、驗收或評選判斷的利益輸送；即使對方未明說對價，也應主動迴避，以免日後產生不公平交易或觸法疑慮。較恰當的做法是婉拒參加，並向廠商說明須遵守利益迴避原則。把機會讓給同事，仍使本單位與廠商維持不當往來；帶親友同行或認為無妨，更會擴大爭議。職務往來應保持廉潔與對等。
溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為行政院 1. 衛生福利部 2. 環境保護署 3. 國家發展委員會 4. 經濟部能源局。
答案：(2) 環境保護署
解析：依溫室氣體減量及管理法，中央主管機關為行政院環境保護署（現已改制為環境部），負責溫室氣體減量政策、盤查查驗、碳費徵收與管理等事項；地方主管機關則為直轄市、縣（市）政府。衛生福利部主管食品安全與國民健康，國家發展委員會負責整體發展規劃，經濟部能源局掌管能源事務，均非本法所稱的中央主管機關。
河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 2. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 3. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生 4. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生。
答案：(3) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生
解析：河豚毒素（tetrodotoxin）為強效神經毒素，經口服後吸收極快，潛伏期極短，臨床上多在食用後 10～45 分鐘內出現口唇麻痺、四肢無力、呼吸困難等症狀，最長不超過 3 小時。選項 1、2、4 的時間範圍皆過長，不符河豚毒素急性發作特性。
下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 楊桃 2. 鳳梨 3. 木瓜 4. 釋迦。
答案：(1) 楊桃
解析：楊桃富含酚類物質與多酚氧化酶，切開後細胞破裂，酵素與氧氣接觸使酚類氧化聚合，產生褐色色素，即酵素性褐變，故選1。鳳梨、木瓜、釋迦切開後雖會出水或軟化，但褐變不明顯，主要變化來自酵素分解蛋白質或後熟作用，並非明顯褐變。
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 微波爐 2. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 3. 水中浸泡 4. 冷藏庫解凍。
答案：(3) 水中浸泡
解析：水中浸泡解凍會造成肌肉纖維細胞滲出液大量流失（解凍滴失），帶走肌紅蛋白、水溶性維生素、礦物質等營養素，並使肉質變乾柴、風味下降。正確作法為冷藏緩慢解凍（4）、流水解凍（2）或微波解凍（1），可最大程度保留肉品品質。
下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素B1 2. 維生素B2 3. 維生素A 4. 維生素C。
答案：(3) 維生素A
解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩大類。維生素 A 為脂溶性維生素（脂溶性四大維生素：A、D、E、K），需脂肪協助吸收，可在體內貯存，過量易致毒性。維生素 B1、B2、C 均屬水溶性，不易貯存，多餘量隨尿液排出。
黏性最強的米為下列何者? 1. 圓糯米 2. 長糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。
答案：(1) 圓糯米
解析：米的黏性主要取決於澱粉組成中支鏈澱粉比例。糯米支鏈澱粉含量極高（接近 100%），黏性最強；圓糯米粒短圓，支鏈澱粉比例較長糯米更高，蒸煮後黏著度最大。在來米、蓬萊米屬非糯性稻米，直鏈澱粉較多，黏性遠低於糯米。
根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 60°C 2. 80°C 3. 50°C 4. 70°C 以上。
答案：(2) 80°C
解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗後應進入有效殺菌槽，水溫須高於80°C，並浸泡約2分鐘以上，才能有效殺滅大部分微生物，故選2。60°C、70°C的水溫不足以達到殺菌效果，50°C更低，僅能幫助去除油污。
廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? 1. 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、 平底鍋燙麵 2. 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 3. 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 4. 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼。
答案：(4) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
解析：廚具用途分工原則：大鋼盆供洗滌、浸泡食材；湯鍋供煮湯、燉煮、滷製（如滷蛋）；平底鍋供煎、炒、烙（如煎鍋貼）。選項 4 完全符合器具設計功能；選項 1 錯用湯鍋拌餡、平底鍋燙麵；選項 2 錯用湯鍋洗菜、平底鍋煮湯；選項 3 錯用大鋼盆煮湯。
下列何種方式無法降低採購成本? 1. 惡劣天氣進貨 2. 現金交易 3. 開放廠商競標 4. 大量採購。
答案：(1) 惡劣天氣進貨
解析：降低採購成本策略包括：現金交易可爭取現金折扣（2）、公開招標/競標壓低單價（3）、大量採購享規模經濟與批發價（4）。惡劣天氣進貨（1）因供應量減少、運輸困難、損耗率高，反而導致單價上漲、品質下降，無法降低成本。
下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料? 1. 金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 2. 學校要求學生於制服繡上姓名、學號 3. 公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料,作為年終考核或抽查員工差勤之用 4. 內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料。
答案：(2) 學校要求學生於制服繡上姓名、學號
解析：個人資料保護法所稱的蒐集、處理與利用，是指對個人資料的取得、建檔、儲存、傳輸或為特定目的的使用。學校要求學生在制服上繡姓名、學號，是把既有學籍資料公開呈現於制服，屬於身分辨識與校園管理措施，並非另外對個資進行蒐集、處理或利用。其餘三項都是把原已持有的客戶、員工或就醫資料再作行銷、考核或提供他用，均屬個資的蒐集、處理及利用。
米粒粉主要是用來作為 1. 酥炸的裹粉 2. 粉蒸肉的裹粉 3. 煮飯添加粉 4. 煙燻材料。
答案：(2) 粉蒸肉的裹粉
解析：米粒粉（在來米粉）顆粒較粗，沾裹食材後蒸煮會吸水膨脹，形成鬆軟且帶米香的粉層，是粉蒸肉、粉蒸排骨的傳統裹粉。酥炸裹粉講求酥脆，多使用麵粉、地瓜粉、太白粉或脆漿粉；煮飯時添加米粉會破壞米飯口感；煙燻則以糖、茶葉、木屑等產生燻煙，與米粉無關。