民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第16題
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
題目
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
- (1) 隨意切
- (2) 橫著肉紋切
- (3) 斜著肉紋切
- (4) 順著肉紋切
官方答案
(2) 橫著肉紋切
解析
牛肉的肌纖維較長，切肉絲時採橫著肉紋切，也就是刀口與肌纖維方向垂直，可把長纖維切成較短的段落，入口後較易咬斷，肉質感覺較嫩。若順著肉紋切，纖維仍長，咀嚼時較韌；斜切的效果介於兩者之間。隨意切則無法穩定控制纖維長度與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。