民國108年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 在來米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(2) 長糯米

解析：油飯講求粒粒分明、彈牙而不過度黏糊，常選用長糯米。長糯米蒸煮後黏性較低、米粒形狀較易保持；圓糯米則較軟黏，常用於湯圓、麻糬等食品。在來米與蓬萊米不是糯性米，黏性與口感都不符合油飯所需，因此長糯米較合適。

第2題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：食品運輸核心原則為維持冷鏈完整，避免劇烈溫濕度變化導致冷凍食品解凍再凍結產生冰晶破壞組織、或冷藏食品升溫滋生細菌。選項1冷凍食品須≤-18°C（非-4°C）；選項2原料、半成品、成品嚴禁混堆防止交叉污染；選項4盲目堆疊易壓損產品且阻礙冷氣循環。

第3題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 4. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：洗滌場所應有充足的流動自來水，且水龍頭高度要高於水槽滿水位，以避免虹吸或污水回流污染水源，故第2項正確。截油設施應定期清理，不是一年一次；熱藏保溫應維持60℃以上，50℃落在食品危險溫度帶；木質砧板孔隙多、易吸水藏菌，通常不比塑膠砧板容易清潔。

第4題

沙門氏菌的主要媒介食物為 1. 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 2. 蔬菜、水果等產品 3. 淡水魚、蝦、蟹等產品 4. 海洋魚、貝類製品。

答案：(1) 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品

解析：沙門氏菌常存在於禽畜腸道，會透過糞便污染肉品、蛋殼及蛋液，因此禽肉、畜肉、蛋與蛋製品是最具代表性的主要媒介食物。生蛋、未熟肉品、交叉污染或加熱不足都可能造成食品中毒。蔬菜水果及水產品也可能帶有其他病原，但不是本題所指沙門氏菌的主要媒介。

第5題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 溫度降低 2. 空氣污染物不易擴散 3. 空氣污染物易擴散 4. 增加降雨。

答案：(2) 空氣污染物不易擴散

解析：熱島效應是指都市大量混凝土、柏油與建築物吸收並蓄積太陽輻射熱，加上綠地與水體減少、空調與交通排熱，使市區氣溫高於郊區。都市建築密集會阻擋風的流通，污染物常被留在近地面，擴散條件變差，因此空氣污染物不易擴散。熱島效應不會使溫度降低；污染物是否擴散主要取決於風與混合層，不能說會更容易擴散；降雨雖可能受都市熱力影響，但並非此題最主要的影響。

第6題

採購蔬果應先考慮之要項為 1. 冷凍品與冷藏品 2. 重量與品名 3. 生產季節與市場價格 4. 形狀與顏色。

答案：(3) 生產季節與市場價格

解析：蔬果採購應優先掌握生產季節與市場價格。當令蔬果在自然適期採收，通常成熟度足、風味與品質較佳，且供貨量大、價格較合理；非當令品常需冷藏、進口或設施栽培，成本較高。採購時再依需求檢查重量、品名、外觀與保存方式。冷凍品與冷藏品是保存方式的選擇，重量與品名只是交易基本資料，形狀與顏色則屬品質判定，都不如生產季節與價格具優先性。

第7題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 2. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 3. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購。

答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族常有咀嚼吞嚥、味覺退化與便祕問題，飲食應以均衡、質地適口為原則。全穀類、蔬菜、水果富含膳食纖維，能增加糞便體積、促進腸道蠕動，搭配足夠水分可使排便較順暢，所以選項3正確。蔥、薑、蒜、九層塔可提味、增進食慾，不必一概避免；豆魚蛋肉類提供優質蛋白質，應適量攝取以預防肌少症；保健食品並非人人必需，應依醫囑或營養師建議，不宜只憑廣告選購。

第8題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美 處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底標, 並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 2. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 3. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 4. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係。

答案：(3) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

解析：面對下游廠商老闆以金錢換取招標底標，小美應堅決拒絕，並避免私下談論招標業務。底標屬於未公開的採購資訊，洩漏會破壞公平競爭；收受前謝金更涉及利益衝突與不法，可能違反公司倫理規範，甚至涉及洩密、背信等法律責任。選項1雖退回金錢，仍承諾全力幫忙，會形成不當承諾；選項2收錢分紅不能使行為合法；選項4提供接近底標的金額，仍屬洩密與圖利，不能因不是正確數字就合理化。

第9題

維生素B群是 1. 水溶性 2. 脂溶性 3. 不溶性 4. 溶於水也溶於油脂的維生素。

答案：(1) 水溶性

解析：維生素B群包括B1、B2、B6、B12、菸鹼素、葉酸等，屬於水溶性維生素，能溶於水，通常不會大量貯存在體內，多餘部分會隨尿液排出，因此需要經常由飲食補充。水溶性維生素在洗滌、浸泡與烹煮時容易流失到水中，也可能因高溫而破壞，所以蔬果不宜長時間浸泡，烹調時間也不宜過久。脂溶性維生素為A、D、E、K，與B群特性不同。

第10題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 產品乾燥含水量低 2. 包裝良好 3. 含多量防腐劑 4. 急速冷卻。

答案：(1) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉之所以較耐保存，關鍵在於製程中將水分乾燥到很低，使水分活性下降，微生物缺乏生長所需的水分，腐敗與發霉速度因而減緩。包裝良好可阻隔濕氣與汙染，是輔助條件；含多量防腐劑並非正常製程的必要原因，也不應視為保存原理；急速冷卻主要用於熟食或生鮮食品，不是乾米粉耐存的主因。開封後仍應密封並置於陰涼乾燥處，避免受潮。

第11題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 硒 2. 鎂 3. 碘 4. 鐵。

答案：(3) 碘

解析：甲狀腺位於頸部前下方，合成甲狀腺素需要碘。當碘攝取長期不足，甲狀腺素製造減少，腦下垂體分泌的促甲狀腺素增加，刺激甲狀腺組織增生，因而造成甲狀腺腫大。預防之道是使用加碘食鹽，並適量攝取海帶、海魚等含碘食物。硒、鎂、鐵雖各有生理功能，但並非造成此類甲狀腺腫大的主要缺乏因素；因此本題選碘。

第12題

米應存放於 1. 陰冷潮濕的環境中 2. 陽光充足乾燥的環境中 3. 低溫乾燥環境中 4. 放於冷凍冰箱中。

答案：(3) 低溫乾燥環境中

解析：米粒會吸收空氣中的濕氣，儲存環境若潮濕，容易發霉、生蟲，油脂也可能氧化產生油耗味。因此白米應放在低溫、乾燥、陰涼且密封的環境中，必要時可冷藏保存。陰冷潮濕的環境會促進黴菌與蟲害；陽光充足處溫度較高，紫外線與熱會加速米粒變質；冷凍冰箱雖低溫，但一般白米不需冷凍，取出時溫差造成的凝結水反而可能受潮。

第13題

下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 以機動車輛搬運 2. 以機械代替人力 3. 儘量增加搬運距離 4. 採取適當之搬運方法。

答案：(3) 儘量增加搬運距離

解析：搬運事故防制的核心是減少人力負荷與暴露時間，常見原則包括以機械代替人力、使用機動車輛、採取正確抬舉與搬運方法，並盡量縮短搬運距離。把搬運距離刻意增加，會延長人員暴露於搬運風險的時間，也增加疲勞與掉落、碰撞機會，因此不是防制原則。

第14題

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素 C 4. 維生素D。

答案：(2) 維生素A

解析：維生素A是視網膜感光物質視紫質的原料，視紫質負責暗光下的視覺。缺乏維生素A時，眼睛在昏暗環境的適應能力下降，會出現夜盲，嚴重時還可能眼乾。維生素E主要為抗氧化，維生素C參與膠原蛋白合成與抗氧化，維生素D與鈣磷吸收及骨骼有關，均不是夜盲的主因。

第15題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 物體飛落 3. 墜落 4. 被撞。

答案：(2) 物體飛落

解析：吊舉物在空中可能因吊索斷裂、吊鉤脫落或負荷搖晃而飛落，若人員進入吊舉物下方，就可能被掉落物擊中。因此作業時應劃設禁入範圍並確實管制，讓人員遠離吊舉路徑下方。感電主要與漏電、接地及電線絕緣有關；墜落則與高處作業防護有關，兩者不是此管制的主要目的。

第16題

為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 1. 隨意切 2. 橫著肉紋切 3. 斜著肉紋切 4. 順著肉紋切。

答案：(2) 橫著肉紋切

解析：牛肉的肌纖維較長，切肉絲時採橫著肉紋切，也就是刀口與肌纖維方向垂直，可把長纖維切成較短的段落，入口後較易咬斷，肉質感覺較嫩。若順著肉紋切，纖維仍長，咀嚼時較韌；斜切的效果介於兩者之間。隨意切則無法穩定控制纖維長度與口感。

第17題

烹調魚類應該先做到 1. 清除魚鱗、內臟及鰓 2. 去皮去骨 3. 去除骨頭 4. 頭尾不用。

答案：(1) 清除魚鱗、內臟及鰓

解析：魚類調理的第一步是清除魚鱗、內臟及鰓。魚鱗易藏污納垢，魚鰓含血水與黏液，內臟容易腐敗並帶有腥味與細菌；若未先去除，後續清洗與分切會造成交叉污染，腥味也會擴散。去皮、去骨是依菜色需求才做的後續處理，並非每道魚料理都必須；頭尾是否使用同樣取決於菜色設計，不能一概而論。

第18題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 商業殺菌 3. 殺菌 4. 滅菌。

答案：(4) 滅菌

解析：滅菌是指以物理或化學方法殺滅所有微生物，包括細菌的繁殖體與芽孢，使物品達到無菌狀態。消毒通常只減少病原菌數量，未必殺死芽孢；商業殺菌是針對食品，殺滅致病菌與腐敗菌，容許少量耐熱芽孢存在；殺菌一詞較籠統。因此完全無菌應稱為滅菌。

第19題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 截切生菜 3. 馬鈴薯泥 4. 罐頭食品。

答案：(4) 罐頭食品

解析：罐頭食品經密封與商業滅菌處理，開罐前微生物難以生長，因此不易助長細菌繁殖。油飯、截切生菜與馬鈴薯泥都含較多水分與營養，且未經完全滅菌，若放在室溫或冷藏不當，細菌仍可繁殖。判斷時要看食品是否經過滅菌、密封及是否具備抑制微生物的水分或酸度條件。

第20題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 4. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感。

答案：(4) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：減鹽減糖應利用天然香氣、酸味與食材甜味來補足風味。香菜、草菇可增香；醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味能提升味道；甜點用新鮮水果或果乾取代精緻糖，也可降低添加糖。市售高湯罐頭或高湯塊通常含較多鈉，用來增加口感反而容易攝入更多鹽分，不宜作為減鹽方法。

第21題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 愈少 2. 平平 3. 愈多 4. 不影響。

答案：(4) 不影響

解析：固定成本（房租、折舊、基本人事等）在相關範圍內不隨業務量（來客數）變動，總額固定；來客增加僅使單位固定成本下降，總固定成本不變。選項 1、3 錯誤描述總額變動，選項 2 用語不清。

第22題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 降雨量減少 2. 工業排放廢氣 3. 森林減少 4. 國外火山噴發。

答案：(2) 工業排放廢氣

解析：雨水酸鹼值下降即酸雨現象，主因為工業排放廢氣中的硫氧化物(SOx)與氮氧化物(NOx)，經大氣中水氣反應生成硫酸與硝酸，使雨水pH值降至5.6以下。臺灣本地工廠與車輛排放為主要來源。降雨量減少並不會直接降低pH；森林減少影響碳吸存而非酸雨主因；國外火山噴發屬偶發且非臺灣酸雨常態成因。故選工業排放廢氣。

第23題

下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 香蕉 2. 梨 3. 葡萄 4. 蘋果。

答案：(1) 香蕉

解析：香蕉屬熱帶水果，對低溫敏感，貯藏溫度過低（一般低於12°C）即易發生冷害，出現果皮變黑、果肉軟化、無法正常後熟等症狀，故不適宜低溫貯藏，宜置陰涼通風處。梨、葡萄、蘋果等溫帶水果則適合冷藏（約0~5°C）以延緩老化。因此四選項中唯香蕉不適合低溫，答案為香蕉。

第24題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 生鮮食品 2. 醃製、燻製的食品 3. 罐頭食品 4. 速食品。

答案：(1) 生鮮食品

解析：高血壓患者需控制鈉（鹽）攝取，每日食鹽建議不超過6克，應多食用天然生鮮食品如蔬菜、水果，其富含鉀離子，有助促進鈉的排出、穩定血壓。醃製、燻製食品、罐頭食品及速食品多含高鹽、高鈉與添加物，會增加血管負擔、升高血壓，應儘量避免。故正確選項為生鮮食品。

第25題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何種罪 刑? 1. 侵占罪 2. 背信罪 3. 詐欺罪 4. 工商秘密罪。

答案：(3) 詐欺罪

解析：雇主將員工薪資以高報低投保全民健保及勞保，係以不實薪資資料向主管機關（保險人）申報，意圖減少保費支出、損害保險基金，屬以詐術使人將不實事項登載於公文書並侵害公眾利益，觸犯刑法詐欺相關罪責（常併論使公務員登載不實）。此非侵占、背信或工商秘密罪之構成要件。故選詐欺罪。

第26題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 大腸菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）會產生肉毒桿菌毒素，為極強力之神經毒素，抑制神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致肌肉麻痺、呼吸困難，致死率極高，是細菌性食物中毒中最具致命威脅者。葡萄球菌、腸炎弧菌、大腸菌雖亦致病，但致死風險相對較低。預防重在低酸罐頭、真空包裝食品之妥善殺菌與冷藏。故選肉毒桿菌。

第27題

烹調區屬於下列何者? 1. 污染區 2. 一般作業區 3. 準清潔區 4. 清潔區。

答案：(3) 準清潔區

解析：餐飲作業場所依污染風險可分為清潔區、準清潔區與污染區。清潔區是指冷盤、配膳等已完成加熱、不再經過殺菌程序的作業區；烹調區的食材會經過加熱殺菌，污染風險低於驗收、儲存、洗滌及垃圾處理等污染區，但仍可能接觸生食，因此歸類為準清潔區。故選3。

第28題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 以非食品做為盤飾 4. 花卉不得作為盤飾。

答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮蔬果可能因土壤、灌溉水附著病原菌或農藥殘留，若未經清洗、殺菌等處理，不得直接接觸已煮熟之熟食，以免交叉污染造成食安風險，此為基本衛生原則。漂白水主要用於環境與器具消毒，不宜直接處理可食食品；花卉視種類經處理後可作盤飾；非食品更不應充當盤飾。故最正確者為未經滅菌處理不得接觸熟食。

第29題

買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 成熟的象徵 2. 糖粉 3. 發霉現象 4. 快腐爛掉的現象。

答案：(1) 成熟的象徵

解析：冬瓜表面白霜為其果實成熟時，表皮分泌的蠟質粉狀物（果粉），是成熟、新鮮、品質佳的象徵，具保護果實、減少水分蒸發之功能，並非糖粉、亦非發霉或快腐爛的現象。挑選冬瓜時，宜選表面帶白霜、皮色墨綠、瓜身沉重者。因此白霜代表成熟，答案為成熟的象徵。

第30題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 耳塞 2. 棉紗手套 3. 護目鏡 4. 防塵口罩。

答案：(2) 棉紗手套

解析：操作鑽孔機（鑽床或電鑽）時，旋轉中的鑽頭具強烈捲入危險，若佩戴棉紗手套，布料易被鑽頭捲入而連帶拉扯手部，造成嚴重撕裂傷，故「不應」使用棉紗手套。反之，耳塞（防噪音）、護目鏡（防飛屑）、防塵口罩（防粉塵吸入）均為必要防護具，應正確佩戴。故本題問不應使用者，答案為棉紗手套。

第31題

一般餐廳供應份數與 1. 水電費用 2. 房租 3. 食物材料費用 4. 人事費用成正比。

答案：(3) 食物材料費用

第32題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盅 2. 盆 3. 盤 4. 碗。

答案：(1) 盅

解析：「燉」是把食材加少量水或高湯，以小火長時間加熱，使組織軟化、湯汁濃縮的烹調法。因為加熱時間長、水分少，需用保溫性佳、能密閉、導熱均勻且可直火或隔水加熱的容器；「盅」正是這類燉器，例如燉盅、砂盅。盆的容積雖大，但盆壁薄、保溫差，且多用於拌合或盛裝；盤與碗深度不足、容量小，盛湯易溢出，也不適合長時間燉煮。因此燉的食物選用盅最恰當。

第33題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 鹽 4. 米。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油乳脂肪與水分含量高，屬高水活性、易腐食品，須全程冷藏（約 4℃ 以下）保存；若置於室溫，微生物極易繁殖，可能產生酸敗與食品中毒風險。糖與鹽因水活性極低，微生物難以生長，室溫密封乾燥保存即可；米經乾燥後水分低，置於陰涼乾燥處亦可室溫貯存。故四者中只有鮮奶油在室溫下有食品安全衛生疑慮。

第34題

一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 水 2. 動物的脂肪 3. 豬皮的膠質 4. 白菜汁作內餡。

答案：(3) 豬皮的膠質

解析：湯包的湯汁主要來自內餡中的豬皮凍或豬皮膠質。豬皮富含膠原蛋白，加水熬煮後冷卻會凝固成皮凍；把皮凍拌入肉餡，包好蒸熟時受熱融化，就變成湯包內流動的湯汁。若只加水，水分會在蒸製時被麵皮吸收或流失，不易形成飽滿湯汁；動物脂肪雖能增加香氣與滑潤，但常溫下呈固態或半固態，不會形成大量湯液；白菜汁量少且易出水，無法作為主要湯汁來源。

第35題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 視其安全性認定是否可添加於食品中 4. 可任意添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

解析：食品安全衛生管理法對食品添加物的使用採正面表列原則：只有衛生福利部公告準用的品項、規格與使用範圍，才能依限量添加於食品。工業用化學物質的純度、雜質與規格並非以食用為目的，可能含有重金屬等有害物質，因此不得當作食品添加物使用。不能因為「看起來安全」或「少量」就自行認定可添加，也不能任意添加。故本題正確觀念是工業用化學物質不得作食品添加物用。

第36題

冷凍食品是一種 1. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 2. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 3. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4. 將腐敗的食物冰凍起來之食品。

答案：(1) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結

解析：冷凍食品的定義是選用品質良好的原料，經適當前處理（清洗、分切、調理等）後，在低溫環境下以快速凍結方式使品溫迅速通過最大冰晶生成帶，讓食品中心溫度降至 -18℃ 以下，並在此溫度貯運，以抑制微生物生長與酵素作用、保留品質。冷凍並非靠添加化學物質達成；不新鮮或已腐敗的食物即使冷凍，微生物與腐敗產物仍然存在，解凍後不能食用。故只有第 1 項符合定義。

第37題

冬天病媒較少的原因為 1. 氣壓較低 2. 氣候多變 3. 較常下雨 4. 氣溫較低以致病媒活動力降低。

答案：(4) 氣溫較低以致病媒活動力降低

解析：病媒（蚊、蠅、蟑螂、老鼠等）的活動、繁殖與氣溫密切相關。冬天氣溫較低，病媒的新陳代謝與活動力下降，部分種類進入越冬或休眠狀態，繁殖速度也減緩，因此出現數量與活動頻率較少。氣壓高低、氣候多變或降雨多寡並非主要因素；台灣冬季雖有東北季風與降雨，但病媒減少的主因仍是低溫。故選氣溫較低以致病媒活動力降低。

第38題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 手指受傷,應避免直接接觸食物 2. 可以抹布擦拭器具、砧板 3. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 4. 廚師的圍裙可用來擦手的。

答案：(1) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：食品製備首重防止污染。手指受傷時，傷口可能帶有金黃色葡萄球菌等微生物，即使包紮也應避免直接接觸食物，或改由他人操作、戴手套並妥善包覆傷口。抹布若未消毒，擦拭器具與砧板反而造成交叉污染；以湯杓直接品嚐後再把剩餘倒回鍋中，會把口水中的微生物帶入整鍋食物；圍裙表面常沾油污與細菌，不可用來擦手。故只有「手指受傷應避免直接接觸食物」正確。

第39題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯 煮好的時間最好為 1. 九時卅分 2. 八時卅分 3. 十一時卅分 4. 十時卅分。

答案：(3) 十一時卅分

解析：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛存在於環境中，其孢子耐熱，易污染米飯等澱粉類食品；煮熟的米飯在室溫下存放，殘存孢子會萌芽繁殖並產生耐熱腸毒素，導致嘔吐型食品中毒。預防重點是缩短米飯在危險溫度帶（約7°C～60°C）的存放時間，因此米飯應在供應前短時間內煮好，並保溫在60°C以上或迅速冷卻。餐廳12時30分營業，四個選項中11時30分最接近營業時間，可減少室溫存放時數；8時30分、9時30分、10時30分均過早，風險較高，故以11時30分最佳。

第40題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 中性 2. 鹼性 3. 酸性 4. 鹹性。

答案：(3) 酸性

第41題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 噴灑農藥 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 使用蚊香。

答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅為病媒，會攜帶病原體污染食品。防治核心在於「消除孳生源」：廚餘、垃圾富含養分與水分，是蒼蠅繁殖場所，故應將垃圾桶及廚餘加蓋密閉貯放，並每日清運，從源頭減少蒼蠅滋生。噴灑農藥屬違規用藥且易污染食材；蚊香主要防蚊，對蒼蠅效果有限且產生異味；防蟲簾多用透明或淺色塑膠條（空氣簾），「白色防蟲簾」並非標準有效做法。因此將垃圾桶及廚餘密閉貯放最為適宜。

第42題

較老的肉宜採下列何種烹煮法? 1. 切片油炸 2. 切塊紅燒 3. 川燙 4. 切片快炒。

答案：(2) 切塊紅燒

解析：肉類老化（結締組織多、肌肉纖維粗硬）時，適合以長時間加熱、含水分多的烹調法使膠原蛋白軟化、肉質變嫩。切塊紅燒以醬油、糖等調味，小火久煮（燉、鹵），熱與濕潤環境能分解結締組織，改善老肉口感。反之，切片油炸、切片快炒、川燙皆屬短時間高溫烹調，無法軟化粗硬纖維，老肉會更顯乾柴難嚼。故較老的肉宜採切塊紅燒。

第43題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 2. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 3. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 4. 遵守先進先出之原則,並確實記錄。

答案：(4) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

解析：倉儲管理基本原則為「先進先出」（FIFO），即先進貨者先使用，避免物料久存過期變質，並應確實記錄進出貨與效期以利追溯。冷藏庫溫度依食品安全規範應維持在7°C以下（非10°C以下），選項2過寬；乾貨庫房應陰涼、乾燥、通風且避免日光直射，日照會升溫、受潮並加速劣變，故選項3錯；冷凍室須預留空氣對流空間，不可塞滿地面空間，選項1錯。因此正確敘述為遵守先進先出原則並確實記錄。

第44題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 五年 2. 九年 3. 三年 4. 七年。

答案：(3) 三年

解析：罐頭食品經密封、加熱殺菌（商業滅菌）後，在無氧且無微生物存活狀態下可常溫久存。依一般食品標示與衛生規範，封罐良好、未膨罐且貯存於陰涼乾燥處的罐頭，其有效保存期限通常約為3年（視品類與鹽糖含量略有差異）。5年、7年、9年皆超過常見標示期限，風險與品質下降機率大增。故封罐良好的罐頭食品保存期限約為三年。

第45題

「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 慶壽 2. 週歲 3. 婚禮 4. 滿月的宴席上。

答案：(1) 慶壽

解析：中式宴席菜名常取吉祥寓意，「松鶴延年」以松樹長青、仙鶴長壽之象徵，表達健康長壽之祝願，故多用於祝壽（慶壽）場合。滿月、週歲多強調新生兒喜慶（如「滿月油飯」「抓週」），婚禮則取「百年好合」「早生貴子」等意象（如「龍鳳呈祥」）。因此「松鶴延年」拼盤宜用於慶壽宴席。

第46題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 洗手後用圍裙將手部擦乾 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應以「濕、搓、沖、捧、擦」步驟進行：用流動乾淨水源弄濕雙手，取肥皂或洗手乳搓揉至少20秒（含指縫、指尖、拇指、手腕），再以流動水沖淨，最後用乾淨擦手紙或烘乾機擦乾，不可用圍裙擦拭以免交叉污染。選項2用圍裙擦手不衛生；選項3忽略另一隻手會殘留病菌；選項4僅清水沖洗無法去除油脂與微生物。故使用洗手乳或肥皂並以流動乾淨水源沖洗為正確方式。

第47題

學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDA W),下列何者錯誤? 1. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 2. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視 3. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 4. 此遴選條件未明定限男性,不屬性別歧視。

答案：(4) 此遴選條件未明定限男性,不屬性別歧視

解析：依CEDAW（消除對婦女一切形式歧視公約）第1條，歧視不限於明文以性別設限，凡以看似中立但實際上使某一性別居於不利地位的規定，即構成間接歧視。以「服畢兵役」為遴選條件，因我國兵役以男性為主，實質上排除多數女性應徵機會，已違反公約精神，屬性別歧視。故第4選項聲稱「未明定限男性即不屬歧視」在法規上錯誤。遴選應回歸工作所需能力或專業資格，而非與職務無關的兵役狀態。

第48題

買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏 2. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 3. 不加處理,直接放入冷凍庫 4. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫。

答案：(4) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫

解析：整塊肉類買回後，為避免反覆解凍與交叉污染，宜先清洗表面、依食用計畫分切為適當份量、確實包裝（如保鮮膜或密封袋排除空氣）後再放入冷凍庫貯存。如此可縮短日後解凍時間、避免大塊肉長期冷凍造成品質劣化，並防止血水污染其他食材。直接整塊冷凍（選項3）雖可保存但不便取用；冷藏（選項1、2）僅適短期，長期仍以分切包裝冷凍為宜，故選4。

第49題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何 者? 1. 炒 2. 煮 3. 蒸 4. 拌。

答案：(4) 拌

解析：題述「生料或熟料經洗滌、切割或熟處理後，再用調味料直接調味」的烹調方法為「拌」，即涼拌或冷盤的調理方式。拌的特徵是不另行加熱，直接將食材與醬汁、油、鹽等調味料混合均勻，如涼拌黃瓜、口水雞。炒（選項1）需以油�锅加熱快炒；煮（選項2）以湯汁加熱；蒸（選項3）以蒸汽熟化，三者均涉及加熱程序，與題意「直接調味」不符，故選拌。

第50題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 每日蔬、果攝取份量不足 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣。

答案：(2) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：世界衛生組織（WHO）與國際癌症研究機構（IARC）指出，飲食中與癌症最相關的因子是「蔬果攝取不足」。蔬果富含膳食纖維、維生素、礦物質及植化素，具抗氧化與保護細胞作用；攝取不足會提高大腸癌、胃癌等風險。相對地，豆魚蛋肉不足多影響蛋白質營養，反式脂肪超量主要關聯心血管疾病，不吃早餐吃宵夜多影響代謝，與癌症直接相關性均低於蔬果不足，故選2。

第51題

依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 牆面平整 2. 不可有空隙 3. 需張貼大於B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 4. 牆壁剝落。

答案：(4) 牆壁剝落

解析：依《良好食品衛生規範準則》對食品加工場所建築與設施的要求，牆面應保持平整、無空隙、易清洗且維持良好維護狀態，以避免藏汙納垢、害蟲孳生。因此「牆面平整」（選項1）、「不可有空隙」（選項2）均符合規定；張貼緊急處理步驟屬安全標示，亦無不符。唯「牆壁剝落」（選項4）會產生碎屑、難清潔並可能污染食品，明顯違反場所維護規定，故為不符規定者。

第52題

下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 地熱 2. 燃氣 3. 燃煤 4. 核能。

答案：(1) 地熱

解析：台灣目前的電力結構以燃煤、燃氣（天然氣）為兩大主力，核能也曾占一定比例，三者合計供應絕大多數用電。地熱雖屬再生能源，但受地形與探勘條件限制，裝置容量與發電量占比都很低，仍非主要發電方式。因此「地熱」是本题中不屬於主要發電方式者，其餘三項皆為現行主要電源。

第53題

「度」是水費的計量單位,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 3 立方公尺的水量 2. 2,000 公升 3. 1 立方公尺的水量 4. 3000 個600cc 的寶特瓶。

答案：(3) 1 立方公尺的水量

解析：水費所稱的一度水，是指1立方公尺的水量，而1立方公尺等於1000公升。若換算成600cc寶特瓶，1000÷0.6約等於1667瓶，並非3000瓶；3000瓶只有1800公升。2000公升等於2立方公尺，3立方公尺則是3000公升，都不等於一度水。

第54題

下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 食用含碘的食鹽 2. 多吃海魚 3. 充足的核果類 4. 多食海苔。

答案：(3) 充足的核果類

解析：甲狀腺素合成需要碘，預防甲狀腺機能異常（如腫大）應攝取含碘食物。含碘食鹽（選項1）、海魚（選項2）、海苔（選項4）均富含碘，有助維持甲狀腺正常功能。而核果類（選項3，如花生、腰果等）主要提供脂肪、蛋白質與維生素E，雖含少量礦物質，但並非預防甲狀腺機能的主要或關鍵營養來源，與碘攝取較無直接關聯，故與預防甲狀腺機能關係最小，選3。

第55題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1 /2 個(約140 公克) 2. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：比較各選項熱量（約略值，熟重）：芋頭140公克約105大卡（每100公克約75大卡）；玉米130公克約126大卡（每100公克約97大卡）；五穀米飯160公克約240大卡（每100公克約150大卡）；粥250公克約115大卡（粥含水多，每100公克約46大卡）。計算可知五穀米飯熱量最高。關鍵在於米飯水分少、熱量密度高，而粥因稀釋使單位熱量降低，芋頭、玉米密度不及米飯，故選3。

第56題

排油煙機應 1. 三日清洗 2. 每週清洗 3. 隔日清洗 4. 每日清洗。

答案：(4) 每日清洗

解析：依食品作業場所清潔維護觀念，排油煙機在烹調過程中會吸附大量油煙與油脂，若未及時清潔，油垢堆積不僅影響排煙效率，更易成為火災隱患並可能滴落污染食品。為維持廚房衛生與安全，排油煙機應「每日清洗」其濾網與可拆部位，或至少每日擦拭可見油污；較深層管線清潔可排定週期。相較三日、每週、隔日，每日清洗最能落實油污管控，故選4。

第57題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可 2. 否 3. 可保存1 年內用完 4. 可保存3 個月內用完。

答案：(2) 否

解析：罐頭食品若呈現封罐不良、罐身歪斜、鼓罐、鏽蝕或洩漏，代表罐內可能已遭微生物汙染或產生有毒代謝產物（如肉毒桿菌毒素），存在嚴重食品安全風險，絕不可保存與食用，應立即廢棄。選項3、4錯誤在於誤以為期限內可食用，實則外觀異常即判定為不合格品。

第58題

乾燥金針容易有 1. 二氧化硫 2. 一氧化硫 3. 氫氧化鈉 4. 氯化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(1) 二氧化硫

解析：金針在製程中常以二氧化硫（SO₂）燻蒸漂白、防腐與保色，若控管不當易導致殘留量超標，長期攝取恐傷害健康。挑選時應選購具「優良金針標誌」（CAS優良農產品標章）或標示通過檢驗之合格產品。一氧化硫非食品添加劑；氫氧化鈉非金針典型加工助劑；氯化鈉為食鹽非加工殘留問題。

第59題

松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變焦 2. 變深 3. 不變 4. 變淡。

答案：(2) 變深

解析：松子、腰果富含油脂與蛋白質，油炸起鍋後仍帶有餘溫，表面油脂也會持續氧化。放冷過程中，殘餘熱使梅納反應與焦糖化繼續進行，加上油脂氧化褐變，顏色因此比剛起鍋時更深。若起鍋後堆疊悶住、沒有攤開散熱，顏色會更深，甚至帶有焦味。實務上應在色澤略淺於理想狀態時就起鍋，並攤平散熱；剛起鍋的堅果不會變淡，也不會立即變焦。

第60題

台灣地區地形陡峭雨旱季分明,水資源開發不易常有缺水現象,目前推動生活污水經處理再生利用, 可填補部分水資源,主要可供哪些用途:A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水? 1. ABD 2. ACD 3. ABCD 4. BCD。

答案：(1) ABD

解析：依《污水下水道法》及再生水回收利用相關規定，經處理之再生水水質尚未達飲用水標準，主要供工業製程用水、景觀灌溉、消防用水、沖廁、道路清掃等非接觸人體用途，不可作為飲用水（C錯），故正確用途為A、B、D。

第61題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 2. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 3. 經常遲到早退者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。

答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依《勞動基準法》第12條第1項第3款，勞工對雇主或其家屬、代理人實施暴力或脅迫時，雇主得不經預告終止契約。選項1判刑6月以下緩刑非終止事由；選項2曠工3日屬第1款「曠工三日以上」但需連續或單月累計達標準始得終止，非連續3日通常先予警告；選項3遲到早退屬輕微違紀，應先勸導改善。

第62題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 2. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 3. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 4. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下。

答案：(3) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

解析：延長線使用中產生異味通常代表絕緣層過熱、老化或負載過大，屬危險徵兆，絕非正常現象，應立即停用並更換，以免引發短路、漏電、火災。選項1、2、4均為正確安全守則：遠離火源、淘汰老舊線材、拔插頭應握插頭本體而非拉扯電線。

第63題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧 板、F 生食砧板、G 抹布 1. EDCBAFG 2. CBADEFG 3. CBDFGAE 4. GFEDCBA。

答案：(2) CBADEFG

解析：餐具清洗原則為「由輕度汙染至重度汙染、由入口餐具至烹調用具」順序：先洗磁/不鏽鋼餐具（C）→鍋具（B）→烹調用具（A）→刀具（D）→熟食砧板（E）→生食砧板（F）→抹布（G），避免交叉汙染。選項2 CBADEFG 符合此邏輯。

第64題

下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。

答案：(3) 殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

解析：依衛福部《食品良好衛生規範（GHP）準則》附表檢查項目，餐具/容器清潔驗證重點為四大殘留：澱粉、脂肪、蛋白質（三大有機汙垢指標）及洗潔劑（化學殘留指標）。過氧化氫非常規檢測項目，故選項3正確。

第65題

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 塘瓷製 2. 陶瓷製 3. 鋁製 4. 不銹鋼容器。

答案：(3) 鋁製

解析：酸菜、酸筍含大量有機酸（乳酸、醋酸），pH值低呈強酸性，若使用鋁製容器烹製，酸會溶出鋁離子汙染食物，長期攝取恐影響神經系統；且鋁鍋易腐蝕損壞。陶瓷、琺瑯、不鏽鋼耐酸鹼，適合烹製酸性食物。

第66題

牛腩的調理以 1. 爆 2. 炒 3. 燉 4. 炸為適合。

答案：(3) 燉

解析：牛腩的結締組織多、肌肉纖維粗，需長時間以小火加熱，使膠原蛋白水解成明膠，肉質才會軟化入味。燉是以較多湯水、較低溫度長時間加熱，最適合這類帶筋、帶膜的肉塊。爆、炒加熱時間短、溫度高，適合薄片或本身軟嫩的肉；炸會讓表面迅速脫水硬化，內部仍不易熟透軟爛。因此牛腩以燉最適合。

第67題

甲貨1 公斤40 元,乙貨1 台斤30 元,則兩貨價格間的關係 1. 甲貨與乙貨無法比較 2. 甲貨與乙貨價格相同 3. 甲貨比乙貨便宜 4. 甲貨比乙貨貴。

答案：(3) 甲貨比乙貨便宜

解析：比較單價時，必須先統一單位：1台斤＝600公克＝0.6公斤。甲貨每公斤40元，換算成每台斤為40×0.6＝24元；乙貨為每台斤30元。因為24＜30，所以甲貨比乙貨便宜。若忽略單位而直接比較40與30，會誤判甲貨較貴；兩者單位不同，不能直接比大小。故選3。

第68題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 味精 2. 砂糖 3. 鹽巴 4. 硼砂。

答案：(4) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）不是核准的食品添加物，被人體攝入後不易代謝，會在體內蓄積，可能引起食慾不振、消化不良，長期還可能影響生殖機能與腎臟，因此法規明文禁止使用於食品。味精、砂糖、鹽巴都是合法且常見的調味料，只要在合理用量下使用，並無食品安全疑慮。故選4。

第69題

下列關於政府採購人員之敘述,何者為正確? 1. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 2. 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 3. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 4. 利用職務關係向廠商借貸。

答案：(2) 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

解析：依政府採購法與公務員廉政倫理規範的精神，採購人員應避免利益衝突：不得要求廠商提供與採購無關的額外服務，不得利用職務關係媒介親友到廠商處任職，也不得向廠商借貸。若是非主動求取、偶發收受，且價值在新臺幣500元以下的廣告物、促銷品、紀念品，屬於可受贈的輕微物品。故選2。

第70題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 豌豆夾 2. 綠豆 3. 四季豆 4. 皇帝豆。

答案：(2) 綠豆

解析：豌豆夾、四季豆（菜豆）與皇帝豆，多以未成熟的莢果或嫩豆莢入菜，烹調方式與一般蔬菜相同，歸類為蔬菜。綠豆則須待豆粒成熟、乾燥後採收，富含澱粉，被歸為豆類（雜糧），常作主食、甜品原料或培育成豆芽，並不列為蔬菜。故選2。

第71題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每2~3 天 2. 每日 3. 每週 4. 每月。

答案：(2) 每日

解析：蒸鍋、烤箱使用後會殘留油污、水垢與食物碎屑，若未及時清除，容易孳生細菌、產生異味，也會影響加熱效率與成品衛生。因此應每日清洗整理，維持設備清潔。每2~3天、每週或每月才清洗，間隔都過久，不符食品衛生與良好作業規範的要求。故選2。

第72題

下列設備何者與環境保育無關? 1. 水質過濾器 2. 殘渣處理機 3. 油脂截流槽 4. 抽油煙機。

答案：(1) 水質過濾器

第73題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依牌照徵收 2. 依照排氣量徵收 3. 隨油品銷售徵收 4. 依車輛里程數計費。

答案：(3) 隨油品銷售徵收

解析：依空氣污染防制法，移動污染源空氣污染防制費是採隨油品銷售徵收的方式，由油品的製造者或輸入者繳納，再隨售價轉嫁，落實「使用者付費、污染者付費」的精神。牌照、排氣量或行駛里程數，都不是現行移動污染源空污費的徵收依據。故選3。

第74題

愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 鉀 2. 鐵 3. 磷 4. 鈣。

答案：(2) 鐵

解析：肉色深淺主要來自肌紅蛋白（myoglobin），其分子中的血基質含有鐵，因此肉越紅通常代表肌紅蛋白與鐵含量越高，牛肉、羊肉等紅肉含鐵量高於雞肉等白肉，且屬吸收率較好的血基質鐵。鉀與磷雖也分布於肉類，但和色澤深淺沒有直接對應；鈣在肉類中含量本來就低，並非紅肉的特徵。

第75題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 玉米 2. 生乳 3. 黃豆 4. 雞蛋。

答案：(3) 黃豆

解析：素肉（人造肉）以黃豆為主要原料，先製成分離黃豆蛋白或濃縮黃豆蛋白，再經擠壓、組織化，形成具有纖維感與咀嚼感的組織化大豆蛋白。玉米主要提供澱粉，並非蛋白質來源；生乳提供乳蛋白與脂肪，雞蛋提供蛋白質，兩者都屬動物性原料，素食不可使用，因此不能作為素肉原料。

第76題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋 2. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 3. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 4. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋。

答案：(3) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝

第77題

白糖是只能提供我們 1. 礦物質 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 熱能的食物。

答案：(4) 熱能的食物

解析：白糖（蔗糖）經過高度精製，成分幾乎只有碳水化合物，主要功能是提供熱能，每公克約產生4大卡；精製過程中蛋白質、維生素與礦物質大多已流失，因此被稱為「空熱量」食物。它無法作為礦物質、蛋白質或維生素的主要來源，攝取過量還容易造成熱量過剩與體重增加。

第78題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 鮮奶 2. 醬油 3. 奶油 4. 火腿。

答案：(1) 鮮奶

解析：鮮奶屬生鮮畜產品，依食品安全衛生管理相關規定不得添加任何食品添加物，只能經均質、殺菌等物理方式處理。醬油可能含防腐劑、調味劑或焦糖色素；奶油可能含香料、色素與抗氧化劑；火腿則可能使用亞硝酸鹽、磷酸鹽等，這些都須在法定限量內合法使用，與鮮奶的規範不同。

第79題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 使用低水位清洗 2. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 選擇快洗行程。

答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：只洗兩、三件衣服就啟動洗衣機時，機器仍會用掉固定水位與完整洗程，換算下來每件衣服的耗水量反而偏高，屬於浪費，因此不建議。相對地，採用低水位清洗、選擇能自動調節水量並在洗清前先脫水一次的機型，或改用快洗行程，都能減少洗清次數與總用水量。

第80題

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 須符合消防設施安全標章 2. 滅火器需有足夠壓力 3. 購買無標示 期限可長期使用的滅火器 4. 藥劑須在有效期限內。

答案：(3) 購買無標示 期限可長期使用的滅火器

解析：滅火器的藥劑有有效期限，壓力表指針須維持在可用範圍，且須具備合格的滅火器認可標示，購買「無標示期限、可長期使用」的滅火器是錯誤觀念，可能在高溫或久放後失效。其餘三項，包括符合消防設施安全標章、壓力足夠、藥劑在有效期限內，都是正確的檢查與選購要點。