民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第59題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變焦
- (2) 變深
- (3) 不變
- (4) 變淡
官方答案
(2) 變深
解析
松子、腰果富含油脂與蛋白質，油炸起鍋後仍帶有餘溫，表面油脂也會持續氧化。放冷過程中，殘餘熱使梅納反應與焦糖化繼續進行，加上油脂氧化褐變，顏色因此比剛起鍋時更深。若起鍋後堆疊悶住、沒有攤開散熱，顏色會更深，甚至帶有焦味。實務上應在色澤略淺於理想狀態時就起鍋，並攤平散熱；剛起鍋的堅果不會變淡，也不會立即變焦。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。