民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第3題
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
題目
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
- (1) 切片快炒
- (2) 切片油炸
- (3) 切塊紅燒
- (4) 川燙
官方答案
(3) 切塊紅燒
解析
較老的肉結締組織多、肌纖維較粗，若切片快炒、油炸或短時間川燙，容易口感堅韌。切塊紅燒屬於長時間濕熱烹調，可讓膠原蛋白轉化成明膠、肉質軟化，同時靠醬汁調味，因此老肉宜切塊紅燒；年輕或較嫩的肉才適合短時間快炒、油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。