民國109年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 清潔沖洗地板、水溝用 2. 洗菜專用 3. 洗廚房器具專用 4. 洗碗專用。

答案：(1) 清潔沖洗地板、水溝用

解析：廚房加壓噴槍利用加壓水流沖刷，主要用於清潔地面、水溝、牆腳及設備底部等大面積、較難刷洗的區域，可把油垢與殘渣沖向排水口。洗菜、洗碗及調理器具應在專用洗滌槽以清潔劑清洗，避免噴槍水花飛濺造成交叉污染，因此不是洗菜、洗碗或器具專用。

第2題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 黃麴毒素 2. 砷 3. 多氯聯苯 4. 農藥。

答案：(3) 多氯聯苯

解析：1979年台灣「米糠油中毒事件（油症）」由卡內米毒素（Kanechlor-400，多氯聯苯PCBs）污染米糠油引起，導致超過2000人受害。選項1黃麴毒素致肝癌非此事件主因，選項2砷為重金屬中毒，選項4農藥殘留屬不同污染類型。此事件為全球知名PCBs食品污染案例。

第3題

較老的肉宜採下列何種烹煮法? 1. 切片快炒 2. 切片油炸 3. 切塊紅燒 4. 川燙。

答案：(3) 切塊紅燒

解析：較老的肉結締組織多、肌纖維較粗，若切片快炒、油炸或短時間川燙，容易口感堅韌。切塊紅燒屬於長時間濕熱烹調，可讓膠原蛋白轉化成明膠、肉質軟化，同時靠醬汁調味，因此老肉宜切塊紅燒；年輕或較嫩的肉才適合短時間快炒、油炸。

第4題

A 受雇於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法上之 何種罪刑? 1. 工商秘密罪 2. 侵害著作權罪 3. 侵占罪 4. 違反公平交易法。

答案：(3) 侵占罪

解析：此案例屬刑法第336條業務侵占罪。行為人基於業務關係持有他人之物（公司帳款），意圖為自己或第三人（妻兒）不法之所有，而侵占該物，構成侵占罪。工商秘密罪係指取得、利用或洩露營業秘密；侵害著作權罪係侵害智慧財產權；違反公平交易法係針對不正當競爭行為，均與挪用公款無關。

第5題

為減少日照增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 2. 於屋頂進行薄層綠化 3. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 4. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。

答案：(1) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

解析：為減少日照熱增益以降低空調負載，應採取遮陽、隔熱或反射措施。選項2屋頂綠化、選項3屋頂隔熱與高反射率塗料、選項4窗簾與隔熱紙皆能有效阻隔太陽輻射熱。選項1開啟門窗進行自然對流，雖可帶走室內熱氣，但若室外氣溫高於室內，反而會引入更多顯熱，增加空調負載，故為錯誤作法。

第6題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 在來米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 長糯米

解析：油飯講求米粒分明、Q彈有嚼勁，但又不至於過黏，因此常選用長糯米。長糯米的黏性比圓糯米低，蒸熟後粒粒分明，拌入麻油、香菇、肉絲後不易糊爛，口感最適合。圓糯米黏性強，多做甜米糕、麻糬、湯圓；在來米黏性低、質地硬，適合做蘿蔔糕、碗粿；蓬萊米是日常米飯用米，拿來做油飯會偏軟。故選2。

第7題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 粥1 碗(約250 公克) 2. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。

答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：熱量估算：粥250g含水約85%，米約37.5g，熱量約139kcal；芋頭140g熱量約126kcal；五穀米飯160g屬熟飯含水約60%，米重約64g，熱量約237kcal；玉米130g熱量約120kcal。五穀米飯穀物乾重最多，碳水化合物含量最高，故熱量最高。

第8題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果糖 2. 甘露糖 3. 葡萄糖 4. 半乳糖。

答案：(3) 葡萄糖

解析：人體血液中維持血糖濃度的主要單醣為葡萄糖（血糖），正常空腹血糖約70-100 mg/dL。果糖、半乳糖、甘露糖在血液中濃度極低，果糖與半乳糖主要在肝臟代謝轉化為葡萄糖或糖原，不以游離形式大量存在於血液中。

第9題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 澆花 3. 沖馬桶 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

解析：洗菜、洗碗、洗衣、洗澡等廢水（灰水）含洗滌劑、油脂、細菌、重金屬等污染物，經簡單過濾僅能作為沖廁、澆花、洗地板等非人體接觸用途，絕不可作為飲用水或烹飲用水，避免致病或化學中毒風險。

第10題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 拌、炒用 2. 燒烤用 3. 裝菜用 4. 撈取食材用。

答案：(4) 撈取食材用

解析：不銹鋼漏勺（濾網勺）設計有多孔濾孔，主要功能為從湯、油、熱水中撈取食材（如撈麵、撈炸物、燙青菜瀝水），利用重力分離液體。拌炒用鏟勺，燒烤用夾鉗，裝菜用盤碗，均非漏勺主功能。

第11題

沙拉油品質愈好則 1. 加熱後愈容易冒煙 2. 加熱後不易冒煙 3. 不加熱也含泡沫 4. 一經加熱即很快起泡沫。

答案：(2) 加熱後不易冒煙

解析：油品質愈好（精煉度高、雜質少、游離脂肪酸低），煙點愈高，加熱時愈不易產生煙霧（冒煙）。劣質油雜質多、水分高、游離脂肪酸高，煙點低，加熱易冒煙、起泡沫、產生有害物質。選項2正確描述優質油耐高溫特性。

第12題

假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? 1. 糖醋魚 2. 紅燒魚 3. 生魚片 4. 清蒸魚。

答案：(1) 糖醋魚

解析：糖醋魚先經油炸，外層裹粉使表面水分大幅減少，再加上糖與醋調味，糖可提高滲透壓、降低水活性，酸則使pH值下降，都能抑制微生物生長，因此相對耐放。清蒸魚水分高、調味清淡，紅燒魚雖有醬油與鹽分，但仍含大量湯汁，三者中以清蒸魚最不耐久放；生魚片屬生食，微生物風險最高，須全程低溫保存並當餐食用。不過熟食在室溫下仍不宜放置超過2小時，冷藏亦應儘速食用。

第13題

有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象與用量均有限制 2. 使用量無限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用對象無限制。

答案：(1) 使用對象與用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，防腐劑屬食品添加物，採正面表列管理，只能使用於公告准許的食品種類（使用對象），且不得超過各該食品規定的最大使用量，並須符合規格標準。因此使用對象與用量均受限制，「使用量無限制」「使用對象無限制」或兩者均無限制的說法都不符規定。業者若超範圍或超量使用，可依食安法處罰。

第14題

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 醣類 2. 維生素 3. 脂質 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：肉、魚、豆、蛋及奶類在六大類食物中屬「豆魚蛋肉類」與「乳品類」，主要提供蛋白質，是構成身體組織、修補細胞、合成酵素與荷爾蒙的原料，也提供部分脂質、維生素B群與鈣質。醣類主要來自全穀雜糧類、水果與糖；脂質以油脂與堅果種子類為主；維生素則廣布於蔬菜、水果。因此這類食物最主要的營養貢獻為蛋白質。

第15題

鹽醃的水產品或肉類 1. 包裝好就好 2. 必須冷凍 3. 必須冷藏 4. 不必冷藏。

答案：(3) 必須冷藏

解析：鹽醃的作用是利用食鹽提高滲透壓、降低水活性，只能抑制部分腐敗菌與微生物生長，並不能殺滅所有微生物，也無法防止油脂氧化與黴菌滋生，因此鹽醃的水產品或肉類仍屬易腐食品，必須冷藏貯存。只靠包裝無法取代低溫；冷凍雖可延長保存期限，但並非所有鹽醃品都必須冷凍；「不必冷藏」更忽略其腐敗風險。外觀、氣味正常與否也應一併檢查。

第16題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鹽 2. 米 3. 糖 4. 鮮奶油。

答案：(4) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬高水分、高脂肪的乳製品，室溫下微生物容易繁殖，脂肪也易氧化酸敗，開封後更須冷藏並儘速用完，因此貯存於室溫確有食品安全衛生疑慮。鹽與糖因水活性極低，微生物難以生長；米在乾燥、陰涼條件下可於室溫貯存。三者只要保持乾燥、避免受潮與蟲害，室溫存放相對安全，故選鮮奶油。

第17題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風 險之相關性一般為何? 1. 負 2. 正 3. 可正可負 4. 無。

答案：(2) 正

解析：流行病學實證研究顯示，輪班、夜間工作及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等疾病的罹病風險呈正相關，也就是暴露越多、風險越高。其可能機轉包括生理時鐘紊亂、交感神經活性上升、血壓與血脂變化及睡眠不足等。負相關意味工時越長風險越低，與研究結果相反；「可正可負」與「無相關」也不符合多數實證結論。

第18題

下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 溜 2. 燒 3. 燴 4. 羹。

答案：(2) 燒

解析：燒的作法是把食材與湯汁同鍋加熱，靠火力讓湯汁慢慢收乾、味道滲入食材，成品重視濃郁入味，並不要求湯汁濃稠，所以不必芶芡。溜、燴、羹則都以勾芡為關鍵：溜是將調味汁勾芡後澆淋或拌入食材，使湯汁附著；燴是食材與湯汁同煮後勾芡成濃稠狀；羹更是以芡汁形成濃湯口感。因此三者通常都要芶芡，只有燒可不芶芡。

第19題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 2. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。

答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：製備食品時禁止吃東西，是要避免口水與飛沫中的病原菌或病毒轉移到食品，也避免手部接觸口鼻後再摸食材、器具而造成污染。嚼無糖口香糖仍會牽動口部、產生飛沫，無助於防範污染；個人飲料與製備好的食品混放冰箱，容易滴漏或交叉污染；拿客人的菜餚來吃，更涉及衛生與職業倫理問題。因此只有第4項正確。

第20題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 職災醫療期間 2. 請事假期間 3. 放無薪假期間 4. 發生計算事由之前6 個月。

答案：(4) 發生計算事由之前6 個月

解析：依勞動基準法第2條第4款，平均工資指計算事由發生之當日前六個月內所得工資總額，除以該期間總日數所得的金額，因此計算範圍就是事由發生前六個月。至於職業災害尚在醫療期間、請事假、放無薪假等期間，依勞動基準法施行細則及相關解釋令，其工資與日數均不列入計算，以免非因勞工提供勞務而降低平均工資，影響資遣費、退休金等權益。

第21題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象。

答案：(3) 造成臭氧層產生破洞

解析：溫室效應源自二氧化碳、甲烷等溫室氣體增加，使地球表面熱量不易散失，造成氣溫上升、北極冰層融化導致北極熊棲地減少，以及海平面上升與極端氣候（暴雨、乾旱）。臭氧層破洞則是氟氯碳化物（CFCs）破壞平流層臭氧分子所致，與溫室效應分屬不同環境問題，兩者成因與機制不可混淆，故選3。

第22題

在五金行買來的強力膠中,主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質? 1. 乙苯 2. 甲苯 3. 乙醛 4. 甲醛。

答案：(2) 甲苯

解析：五金行販售之強力膠多以甲苯（toluene）為溶劑，具高度揮發性，吸入後會抑制中樞神經系統，長期暴露更傷害肝、腎與造血功能。乙苯雖亦存在於某些溶劑，但非強力膠主要成分；乙醛常見於酒精代謝；甲醛多存在於合板黏著劑，非強力膠主要危害物，故選2。

第23題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 出入口裝設空氣簾 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作場所養貓。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防治鼠害首要減少其食物來源，使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶可防止氣味散發引誘老鼠，為正確措施。於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌易造成食品污染；空氣簾主要阻擋飛蟲，對老鼠效果有限；於工作場所養貓不符食品良好衛生規範，故選3。

第24題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 最少 2. 最大 3. 冬天影響較大 4. 沒有影響。

答案：(1) 最少

解析：肉類來源為畜禽養殖，可透過人工飼養、室內環境控制與冷凍庫存調節供應，受自然季節變化影響遠小於蔬果與水產，因此肉類產量與季節差異的相關性最少。相較之下蔬菜產量隨季節起伏明顯，冬季消費增加但供給端不受天候限制，故選1。

第25題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 太白粉 2. 玉米粉 3. 麵條 4. 通心麵。

答案：(3) 麵條

解析：「雀巢」是將麵條編成巢狀後下鍋油炸定型，用以盛裝炒料；麵條具延展性與適當澱粉，炸後酥脆且能維持形狀，為最佳材料，常見如雀巢蝦仁即用此技法。太白粉、玉米粉屬增稠粉類無法編織成型；通心麵為短管狀不易交織成巢，故選3。

第26題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 淋病 2. 出疹 3. 結核病 4. 手部傷口。

答案：(1) 淋病

解析：淋病為淋病雙球菌引起的性傳播疾病，主要經性行為或母子垂直感染，與食品衛生安全無直接關聯。結核病可經帶菌牛乳或肉品傳播；手部傷口易藏匿金黃色葡萄球菌造成污染；出疹常為食物中毒之臨床表現，三者均與食品衛生較相關，故選1。

第27題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 3. 只要方便取用,可隨意置放 4. 知名廠商無須檢視標示內容。

答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌為厭氧性菌，真空低氧包裝反而提供其生長條件，因此購買真空包裝食品必須依包裝標示冷藏或冷凍貯藏以抑制菌體繁殖與毒素產生，食用前並應充分加熱。認為真空包裝免加熱、可隨意置放或免看標示，均忽視中毒風險，故選1。

第28題

豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 1. 小里肌 2. 梅花肉(胛心肉) 3. 後腿肉 4. 里肌肉。

答案：(1) 小里肌

解析：小里肌又稱腰內肉，位於豬脊椎內側，是全身運動量最少之肌肉，肌纖維細緻、結締組織與脂肪少，為豬屠體中最柔嫩部位。梅花肉位於肩頸運動量大較有嚼勁；後腿肉質地偏瘦韌；里肌肉雖嫩仍略遜於小里肌，故選1。

第29題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 二台斤 2. 半斤 3. 四兩 4. 一台斤最適宜。

答案：(4) 一台斤最適宜

解析：梅花餐為五菜一湯，六人份的素炒青菜，換算每人約需 100 公克生鮮青菜，六人合計約 600 公克，也就是一台斤（600 公克），份量剛好。二台斤為 1200 公克，炒一盤青菜明顯過量，容易剩菜浪費；半斤只有 300 公克、四兩只有 150 公克，下鍋炒熟後體積還會縮水，六人分食明顯不足。因此以一台斤最適宜。

第30題

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 2. 考場可不須附有紗門紗窗 3. 天氣過熱可打開紗窗吹風 4. 配合門窗大小且需完整無破洞。

答案：(4) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：調理場的紗門、紗窗主要用來阻隔蚊蠅、蟑螂等病媒進入，因此必須依門窗大小裝設，並保持完整、沒有破洞；一旦破損就應修補或更換。紗窗不可為了通風而打開，否則病媒會直接飛入；考場同樣須具備紗門、紗窗。紗門、紗窗即使破損也繼續使用，失去阻隔效果，並不正確。故選 4。

第31題

一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原因為 1. 七分熟的豬排不好吃 2. 民間風俗以「全熟」為普遍 3. 全熟豬排售價高 4. 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食。

答案：(4) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

解析：豬可能帶有旋毛蟲等寄生蟲，豬肉纖維與脂肪組成也和牛肉不同，必須充分加熱至全熟，讓中心溫度足夠，才能確保食用安全，因此豬排多以全熟上桌。牛肉可依個人喜好作七分熟、八分熟，豬肉則不宜生食或半生食。好不好吃、售價高低或民間風俗，都不是以全熟供餐的主要理由。故選 4。

第32題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 金針 2. 香菇 3. 髮菜 4. 蝦米。

答案：(3) 髮菜

解析：中式菜餚常以材料名稱的諧音討吉利，「髮菜」音近「發財」，所以菜名中有「發財」二字時，通常會使用髮菜，例如髮菜羹、髮菜燴香菇等年節應景菜。金針、香菇、蝦米的名稱與「發財」沒有諧音關係，不會因為菜名而被選用。故選 3。

第33題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 平平 2. 愈多 3. 不影響 4. 愈少。

答案：(3) 不影響

第34題

蛋白質構造的基本單位為 1. 脂肪酸 2. 胺基酸 3. 丙酮酸 4. 葡萄糖。

答案：(2) 胺基酸

解析：蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵連結而成的大分子，胺基酸就是構成蛋白質的基本單位；人體需要的必需胺基酸須由飲食供給。脂肪酸是脂質的組成單位，葡萄糖是醣類的基本單位，丙酮酸則是醣解作用的中間產物，三者都不是蛋白質的建構單元。故選 2。

第35題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 2. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 3. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 4. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署。

答案：(4) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

解析：滅蟑藥屬於環境衛生用藥（環境用藥），依環境用藥管理相關法規，中央主管機關為環境保護主管機關（現改制為環境部），故選 4。環境用藥的包裝須標示有效期限、成分與使用方法；販賣者須取得許可執照，並非人人批貨即可販售。滅蟑藥不是人用藥品，中央主管機關也不是衛生福利部。

第36題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 一體成型,包覆完整 2. 有裂縫 3. 彎曲處呈直角型 4. 與食物接觸面粗糙。

答案：(1) 一體成型,包覆完整

解析：器具設計應以不易藏污納垢、容易清洗為原則，採一體成型、包覆完整、表面光滑，減少接縫與死角；與食物接觸面須平滑，不可粗糙。有裂縫會滲入殘渣與水分，滋生細菌且難以洗淨；彎曲處成直角會形成清潔死角，圓弧過渡較佳。故選 1。

第37題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 2. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 3. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 4. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。

答案：(1) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依「每日飲食指南」的六大類食物分類，糙米屬未精製的全穀雜糧類；南瓜、山藥富含澱粉，也歸在全穀雜糧類，因此選項1正確。紅豆、綠豆、花豆的澱粉含量高，屬於全穀雜糧類；豆魚蛋肉類指的是黃豆、毛豆、黑豆及其製品，以及魚、蛋、肉類，故選項2不成立。瓜子、杏仁果、腰果含油脂豐富，屬油脂與堅果種子類，並非全穀雜糧類。玉米、栗子屬全穀雜糧類，荸齊屬蔬菜類，所以選項4不能整組歸為蔬菜類。

第38題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. -18°C 2. 0°C 3. 4°C 4. -5°C 以下。

答案：(1) -18°C

解析：冷凍食品須全程維持在 -18°C 以下，讓微生物繁殖與酵素作用幾乎停止，才能長期保存品質與衛生安全，故選 -18°C。0°C 與 4°C 屬冷藏溫度範圍，只能減緩微生物生長，無法抑制其繁殖，不適合存放冷凍食品。-5°C 雖已低於凍結點，但溫度仍高於 -18°C，長期存放時品質劣變與微生物活動的風險較高，因此不是冷凍食品的保存條件。

第39題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有完整標示 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 色澤白皙。

答案：(2) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品時，應確認外包裝標示完整，包括品名、內容物與淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期及營養標示等，才能掌握來源、成分與保存期限，故選「有完整標示」。麵條沾黏通常與受潮或存放不當有關，是品質不良的徵兆，不能當作選購條件。色澤白皙並非品質指標，過白反而可能與添加物有關。防腐劑的使用須符合食品添加物使用範圍及限量標準，不能以延長保存為由任意添加。

第40題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室 2. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 3. 冰淇淋儲放在-18°C以下的冷凍庫 4. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中。

答案：(2) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：本題要選出錯誤者，答案是選項2。奶粉開罐後若整罐放入冰箱，冷藏環境濕度高，取出時溫差又會使罐內結露，反而容易受潮、結塊甚至變質；正確做法是加蓋密封，放在陰涼乾燥處並儘速用完。新鮮屋鮮奶須儲放在 5°C 以下冷藏；冰淇淋應存放在 -18°C 以下冷凍庫；利樂包保久乳經滅菌與無菌充填，可常溫儲存於乾貨庫房，因此選項1、3、4的敘述皆正確。

第41題

「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務對象或 其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身體上的傷害」 此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 社會心理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 物理性。

答案：(1) 社會心理性

解析：職場霸凌、言語侮辱、恐嚇、威脅與肢體攻擊，源自人際互動及組織管理，屬於社會心理性危害。依職業安全衛生法第6條第2項，雇主對勞工執行職務因他人行為遭受身體或精神的不法侵害，應妥為規劃並採取必要的安全衛生措施，例如訂定預防計畫、申訴與處理機制。化學性危害指有害化學物質的暴露；生物性危害指細菌、病毒等病原體；物理性危害指噪音、振動、高溫、輻射等能量因素，均與題述情境不同。

第42題

用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後,需作何種洗滌處理? 1. 用鹽粒搓磨鍋底後,將鹽倒掉再擦乾淨即可 2. 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 3. 以乾布擦乾淨即可 4. 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗。

答案：(2) 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可

解析：鐵弗龍（聚四氟乙烯）不沾塗層不耐刮，清洗時應使用軟質菜瓜布或海綿，搭配中性洗潔劑輕柔刷洗，再以清水沖淨並擦乾，故選項2正確。用鹽粒搓磨或使用鋼刷，都會刮傷塗層，造成剝落、喪失不沾效果，刮痕處也容易藏汙納垢。只以乾布擦拭，無法去除煎魚留下的油脂與食物殘渣，不符合清洗與衛生要求。

第43題

殺蟲劑應放置於 1. 廚房外專櫃 2. 廁所 3. 廚房內置物架 4. 廚房角落。

答案：(1) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑屬環境用藥，含化學成分，可能經由噴霧飄散、手部接觸或誤食造成危害，因此必須與食品、餐具及烹調區域完全隔離。依食品良好衛生規範準則的精神，食品作業場所不得存放有毒或有害物質於食品作業區，故應以專櫃存放於廚房外，並加以標示、由專人保管。放在廁所、廚房內置物架或廚房角落，都可能因藥劑飄散或噴濺而污染食品與器具，故均不適當。

第44題

下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 2. 自己購買電子煙來戒菸 3. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 4. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63。

答案：(2) 自己購買電子煙來戒菸

解析：本題要選出錯誤的戒菸方式，答案是選項2。電子煙多含尼古丁，仍具成癮性，且未經戒菸療效評估，自行購買使用無法有效戒除菸癮；依菸害防制法，電子煙等類菸品屬禁止製造、輸入、販賣的產品。有效的戒菸可求助醫療院所或社區藥局的專業戒菸服務、參加醫院或衛生所辦理的戒菸班，或撥打免費戒菸專線 0800-63-63-63，由專業人員提供諮詢與追蹤。

第45題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 過濾 2. 煮沸 3. 混凝 4. 沉澱。

答案：(2) 煮沸

解析：自來水淨水場的處理程序依序為混凝、沉澱、過濾、消毒（加氯）。混凝是加入藥劑，使水中細小膠體顆粒凝聚成較大的礬花；沉澱讓礬花沉降分離；過濾再攔除殘餘懸浮物；最後消毒殺菌。煮沸是家庭端少量飲用水的殺菌方式，需要耗費能源，也無法大量處理，並不屬於淨水場的淨水步驟，因此本題選「煮沸」。

第46題

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 紫色甘藍 2. 大白菜 3. 高麗菜 4. 結球萵苣。

答案：(4) 結球萵苣

解析：鴿鬆屬於炒鬆類菜餚，食用時以生菜葉包覆取食。結球萵苣的葉片大而薄、質地清脆、水分適中，剝下後呈完整杯狀，盛裝餡料方便用手拿取，是最適宜的盛器。紫色甘藍葉片較厚硬且帶生澀味；大白菜與高麗菜的葉梗粗厚、葉片易裂，包捲時容易破損，故選結球萵苣。

第47題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於處 罰對象的敘述,何者正確? 1. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 2. 僅處罰雇用該名員工的公司 3. 該名員工及其雇主皆須受罰 4. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰。

答案：(3) 該名員工及其雇主皆須受罰

解析：依著作權法規定，受雇人因執行業務而侵害他人著作財產權時，除處罰實際行為的受雇人外，對僱用他的公司亦須科以罰金，兩者皆為處罰對象。因此並非只罰員工或只罰公司；即使事前請示雇主並獲同意，也不能正當化侵害他人權利的行為，員工與雇主仍須各自負責。本題正確敘述為員工及其雇主皆須受罰。

第48題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 2. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。

答案：(2) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬冷盤菜餚，製備流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。雞肉煮熟後須迅速冷卻，再以酒汁冷藏浸泡入味，供膳時切盤冷食，不再復熱。含「復熱」的流程適用於冷藏或冷凍調理食品在供膳前再加熱；「熱存」則適用於現炒現供的熱食，與醉雞的冷食特性不同。

第49題

下列何種肉類含較少的脂肪? 1. 雞肉 2. 牛肉 3. 鴨肉 4. 豬肉。

答案：(1) 雞肉

解析：在常見肉類中，雞肉（尤其去皮雞胸、雞里肌）的脂肪含量相對最少，蛋白質比例高，肉質清爽。鴨肉皮下脂肪厚，脂肪含量偏高；豬肉依部位差異大，但整體脂肪量通常高於雞肉；牛肉雖有瘦肉部位，仍多含一定量脂肪。以「含較少脂肪」而言，雞肉是最適答案。

第50題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 有關但不重要 2. 有些微關係 3. 非常密切 4. 互不相干。

答案：(3) 非常密切

解析：刀工決定食材的塊形、厚薄與表面積，直接影響導熱速度與受熱均勻度；火候則須依刀工結果調整。塊大厚重者需小火長時間加熱才能透心，切成細絲薄片者則須大火短時間快炒，以免過熟失水。兩者必須相互配合，因此關係非常密切，不能視為互不相干或僅有些微關係。

第51題

炸豬排通常使用豬的 1. 五花肉 2. 前腿肉 3. 後腿肉 4. 里肌肉。

答案：(4) 里肌肉

解析：里肌肉位於豬背脊兩側，肌纖維短而細、脂肪少、厚度均勻，切片拍鬆後不易散碎，油炸後口感軟嫩，是製作炸豬排最常用的部位。五花肉脂肪層厚，適合紅燒或白切；前腿肉與後腿肉筋膜較多、肉質較韌，直接油炸容易乾硬，較不適合作為炸豬排。

第52題

黏性最強的米為下列何者? 1. 在來米 2. 長糯米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：米的黏性主要取決於澱粉組成，支鏈澱粉比例越高，黏性越強。圓糯米幾乎全為支鏈澱粉，米粒短圓，煮熟後黏性最強，常用於湯圓、麻糬、油飯。長糯米黏性略低於圓糯米；蓬萊米屬稉米，黏性中等；在來米屬秈米，直鏈澱粉含量高，黏性最差、口感較鬆散。

第53題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 甘薯 2. 小黃瓜 3. 胡蘿蔔 4. 芋頭。

答案：(2) 小黃瓜

解析：小黃瓜含水量高（約九成五），冷凍時細胞內水分結冰膨脹，撐破細胞壁，解凍後組織軟爛、大量出水，失去清脆口感，因此不適合冷凍貯存。胡蘿蔔組織較緻密，冷凍後質地變化相對小；甘薯、芋頭富含澱粉，經蒸熟等前處理後仍可冷凍保存。挑選冷凍蔬菜時，應以含水量低、纖維較粗者為宜，黃瓜、生菜等生食蔬菜則以冷藏保鮮為原則。

第54題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 想到再檢查即可 3. 每一年 4. 每半年。

答案：(3) 每一年

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，食品從業人員應每年至少接受一次健康檢查，以確認無傳染性疾病或其他不適任情形，並留下紀錄備查。檢查重點包括A型肝炎、結核病、傷寒等會經食品傳播的疾病。每半年、每三個月並非規定週期，至於「想到再檢查」更不符法規要求。新進人員則應於到職前完成檢查，日後每年定期複檢。

第55題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 蝦仁 2. 雞腿肉 3. 豬腱 4. 牛腩。

答案：(1) 蝦仁

解析：比較同為100公克的食材，蝦仁屬低脂海鮮，脂肪約1公克上下，蛋白質比例高。雞腿肉、豬腱、牛腩皆為畜禽肉，肌肉間或皮下含較多脂肪，尤其牛腩帶有油花與筋膜，脂肪量明顯偏高。因此若要控制脂肪攝取，應優先選擇蝦仁這類低脂蛋白質來源，並以蒸、煮、汆燙取代油炸，避免額外吸附油脂。

第56題

下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 1. 組織胺 2. 麻痺性貝毒 3. 食品添加物 4. 黴菌毒素。

答案：(1) 組織胺

解析：組織胺中毒又稱鯖魚中毒，鮪魚、鯖魚、秋刀魚等魚肉富含組胺酸，若捕撈後未低溫保存，細菌產生的脫羧酶會將組胺酸轉為組織胺；組織胺耐熱，煮熟也無法破壞，食用後出現皮膚泛紅、發癢、頭痛、心悸等類似過敏症狀。麻痺性貝毒屬神經毒性，會造成口唇麻木、呼吸麻痺；黴菌毒素如黃麴毒素則以肝毒性、致癌性為主，機轉與類過敏反應不同。

第57題

貯存於動物肝臟與肌肉中,又稱為動物澱粉者為 1. 纖維質 2. 糊精 3. 果膠 4. 肝醣。

答案：(4) 肝醣

解析：肝醣是動物體內貯存碳水化合物的形式，主要儲存在肝臟與骨骼肌，因此有「動物澱粉」之稱。肝臟肝醣可分解成葡萄糖維持血糖，肌肉肝醣則供肌肉收縮使用。纖維質是植物細胞壁成分，人體無法消化吸收；糊精是澱粉受熱或水解後的中間產物；果膠為植物果實中的膠質，三者皆非動物肝臟與肌肉中的貯存形式。

第58題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 會產生有害物質 3. 能殺菌、容易保存 4. 增加油色之美觀。

答案：(2) 會產生有害物質

解析：油脂長時間高溫加熱會發生水解、氧化與聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮及環狀聚合物等有害物質，同時發煙點下降、顏色變深、黏度增加並產生異味。這些劣變產物不僅影響風味，也危害健康。高溫雖能使部分微生物死亡，但油品本身已劣化，不能因此延長使用期限，更與美觀無關；油炸油應適時更換。

第59題

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是 1. 颱風季 2. 秋季 3. 雪季 4. 雨季。

答案：(1) 颱風季

解析：臺灣近海漁業受天候影響甚鉅，颱風季海象惡劣，漁船出海天數減少，漁獲量驟降，供給不足便推升價格；颱風前後民眾搶購魚貨，也會造成短期漲價。秋季並非唯一影響因素，臺灣平地也無雪季可言。雨季雖有降雨，但對出海作業與漁獲量的衝擊不如颱風直接。因此季節性價格波動以颱風季最為明顯。

第60題

發酵乳品應貯放在 1. 陰涼乾燥的室溫 2. 冷凍庫 3. 室溫 4. 冷藏庫。

答案：(4) 冷藏庫

解析：發酵乳（如優酪乳、優格）含活性乳酸菌，須貯存於冷藏庫約0～7℃的環境，低溫可抑制乳酸菌過度發酵及腐敗菌生長，維持產品風味與菌數。置於室溫會使乳酸菌持續產酸，造成酸敗、離水甚至脹氣；放入冷凍庫則水分結冰，破壞乳品組織與菌體活性，解凍後口感變差。故應全程冷藏，並注意保存期限。

第61題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 可以共同貯存 2. 視情況而定 3. 必須分開貯存 4. 沒有規定。

答案：(3) 必須分開貯存

解析：冷藏與冷凍貯存所需的溫度不同：冷凍庫通常維持在-18℃以下，冷藏庫約為0～7℃。若把兩者放在同一空間，開關門會造成溫度波動，使冷凍品反覆解凍、冷藏品結凍，影響品質與衛生；不同食品也應分區存放，以避免交叉污染。因此冷凍食品與冷藏食品必須分開貯存，並依先進先出原則管理，不可視情況共同存放，也不能認為沒有規定。

第62題

下列何種食物不屬堅果類? 1. 腰果 2. 核桃 3. 杏仁 4. 黃豆。

答案：(4) 黃豆

解析：堅果類是指富含油脂的乾果種子，例如腰果、核桃、杏仁，常作為菜餚配料或零食，營養上以油脂與蛋白質為主。黃豆屬於豆科豆類，蛋白質含量高、油脂比例較低，可製成豆漿、豆腐、醬油等，在食物分類上歸於豆魚蛋肉類，並非堅果類。因此不屬於堅果類的是黃豆。

第63題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 碗 2. 盅 3. 盤 4. 盆。

答案：(2) 盅

解析：燉法是以少量湯汁、小火長時間加熱，使食材軟爛入味，通常把材料放入有蓋的燉盅（或甕、砂鍋）中，再隔水或直接慢燉，以保留湯汁與香氣。碗、盤主要用於盛裝或蒸、炒後擺盤，盆則多用於拌合、洗滌，皆非燉煮容器。因此製作燉的食物所使用容器為盅。

第64題

個人衛生是 1. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 2. 個人完整的教育訓練 3. 個人完整的醫療紀錄 4. 個人一星期內的洗澡次數。

答案：(1) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生是指保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作習慣，例如勤洗手、不佩戴飾品、穿戴清潔工作衣帽、生病或傷口妥善處理、不在工作區抽菸飲食。教育訓練與醫療紀錄屬於管理或健康資料，洗澡次數只是單一行為，不能代表完整的衛生狀況。因此選項1最能完整說明個人衛生的意義。

第65題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 礦物質 2. 蛋白質 3. 筋骨質 4. 磷質凝固, 析出肉汁的關係。

答案：(2) 蛋白質

解析：肉類加熱時，肌肉中的蛋白質受熱變性凝固，肌纖維收縮並排出水分（肉汁），使肉體積縮小、重量減輕、口感變緊實，這是烹調後肉會收縮的主要原因。礦物質與磷質不會因加熱而產生這種凝固收縮；「筋骨質」也不是正確的肉類成分名稱。因此加熱使肉收縮，是因蛋白質凝固並析出肉汁。

第66題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 截切生菜 2. 罐頭食品 3. 油飯 4. 馬鈴薯泥。

答案：(2) 罐頭食品

解析：罐頭食品經密封後高溫商業滅菌，使內容物達到商業無菌狀態，未開罐前微生物難以生長繁殖，因此不易助長細菌。截切生菜因表面積增加且水分高；油飯富含澱粉與水分；馬鈴薯泥水分高，常置於室溫，均屬易腐食品，保存不當容易滋生細菌。故選罐頭食品。

第67題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 擦拭一下 2. 最好加熱 3. 要清洗 4. 不必清洗。

答案：(3) 要清洗

解析：橘子、香蕉雖有外皮，但採收、運送及販售過程表皮可能沾染泥土、微生物或農藥，剝皮時手部接觸污染面，再接觸果肉便可能造成交叉污染，因此供食前仍要清洗，可用流動清水適度搓洗。僅擦拭無法有效去除污染物，加熱會破壞風味且不必要，認為不必清洗則有衛生風險。故選要清洗。

第68題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 鮮奶 2. 奶油 3. 火腿 4. 醬油。

答案：(1) 鮮奶

解析：鮮奶（鮮乳）是新鮮生乳經殺菌製成，依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍與限量標準，不得添加任何食品添加物，以維持其純淨。奶油在製程中可依規定使用乳化劑、抗氧化劑等；火腿可使用保色劑、結著劑；醬油可使用防腐劑、調味劑等，但均須符合准用範圍與限量。因此不得添加任何食品添加物者為鮮奶。

第69題

依107.6.13 新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何 種行為不違反本法? 1. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避 2. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 3. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 4. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案。

答案：(4) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

解析：依《公職人員利益衝突迴避法》第7條規定，公職人員之關係人經政府採購法公開招標程序取得公職人員服務機關之採購標案，不違反本法。選項1違反第5條應自行迴避規定；選項2違反第11條不得要求受監督機關聘用關係人；選項3違反第11條關係人不得請託關說公職人員職務上之行為。

第70題

一公克的醣可產生 1. 9 2. 7 3. 4 4. 12 大卡的熱量。

答案：(3) 4

解析：醣類（碳水化合物）每公克可產生4大卡熱量，蛋白質每公克亦為4大卡，脂肪每公克為9大卡。此為營養學基本熱量換算係數（Atwater系數），考試常考核此基礎數值。選項1為脂肪熱量，選項2與4非標準營養素熱量值。

第71題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:5 2. 1:2 3. 1:4 4. 1:3。

答案：(4) 1:3

解析：餐廳廚房（作業場所）與用餐區（供膳場所）面積比例，一般建築設計與餐飲管理教材建議為1:3（廚房佔整體約25%-30%），以兼顧動線效率、設備配置與用餐座位數。1:2廚房過大造成浪費；1:4、1:5則廚房過小影響出餐品質與作業安全。

第72題

廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 做配菜盤 2. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 3. 裝全魚或主食類等 4. 裝燴的菜餚。

答案：(3) 裝全魚或主食類等

解析：橢圓形腰子盤（長約36公分）屬大型主菜盤，設計用於裝盛整魚、全雞或大份量主食類（如炒飯、麵類）等主菜料理。選項1配菜盤通常較小；選項2帶汁菜餚較適合深盤或有邊緣之平盤；選項4燴菜多使用深底湯盤或砂鍋以利盛汁。

第73題

一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 無關,發光效率只與色溫有關 2. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 3. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低 4. 無關,發光效率只與燈管直徑有關。

答案：(2) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高

解析：螢光燈管發光效率（lm/W）與管長有關：同直徑下，管越長，電極損耗佔總功率比例越低，單位功率產生光通量越高，故效率越高。例如T8 40W（1200mm）效率約90-100 lm/W，高於18W（600mm）約75-85 lm/W。選項1、4錯誤限制因素；選項3方向相反。

第74題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 2. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 3. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、 半成品或成品 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。

答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》倉儲管制規定：物品應離地、離牆、離頂存放（通常離地≥15cm、離牆≥10cm），以利通風、防蟲鼠、清潔搬運。選項1錯誤於「貼牆」；選項2錯誤於「緊閉不透風」，倉庫應保持通風乾燥；選項3未強調分區、分類及先進先出管理細節。

第75題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 顏色美麗 2. 美味 3. 清潔 4. 香醇可口。

答案：(3) 清潔

解析：預防食物中毒三大原則為「清潔、迅速、加熱/冷藏」（或稱「洗、分、熟、冷」四要點核心）。「清潔」包含人員衛生、器具洗消、環境衛生，為阻斷污染源頭關鍵。選項1、2、4屬菜餚感官品質指標，非食安管制原則。

第76題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可避免下列何種災害發生? 1. 被撞 2. 墜落 3. 感電 4. 物體倒塌; 崩塌。

答案：(3) 感電

解析：漏電斷路器（ELCB/RCD）偵測電路漏電流（如人體觸電接地）達動作閾值（如30mA）時，於0.1秒內斷電，專門防止感電傷害。選項1被撞屬機械防護；選項2墜落屬高空作業防護；選項4物體倒塌屬結構安全，均非漏電斷路器防護範圍。

第77題

下列何者是懸浮微粒與落塵的差異? 1. 物體顏色 2. 採樣地區 3. 分布濃度 4. 粒徑大小。

答案：(4) 粒徑大小

解析：懸浮微粒與落塵的差別在於粒徑大小。一般以粒徑 10 微米（μm）為分界：粒徑小於 10 微米、可長時間飄浮在空氣中的稱為懸浮微粒（如 PM10、PM2.5）；粒徑較大、受重力影響而較快沉降到地面的則稱為落塵。顏色、採樣地區與分布濃度會隨污染源、氣象條件及地形改變，並非區分這兩者的依據，因此不能當作判別標準。

第78題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 2. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 3. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。

答案：(3) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女雌激素分泌下降，骨質流失速度加快。皮膚照射紫外線可自行合成維生素 D，維生素 D 能促進鈣吸收，因此每天日曬約 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆。黃豆類含大豆異黃酮等植物性雌激素，適量攝取有益；紅肉飽和脂肪較高，多吃反而增加心血管負擔；飲水建議每日約 1500～2000 毫升（約 6～8 杯，每杯 240 毫升），15 杯遠超過一般建議量。

第79題

從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? 1. 肉毒桿菌 2. 仙人掌桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌普遍存在於人體皮膚、鼻腔、咽喉及傷口化膿處，從業人員洗手不徹底、手部有傷口或對著食品咳嗽、打噴嚏，就會把細菌帶入食品；其產生的腸毒素耐熱，一般加熱不易破壞，是個人衛生不良最常引起的食品中毒。肉毒桿菌多與缺氧環境的罐頭、醃漬品有關；仙人掌桿菌常與放置過久的米飯等澱粉類有關；沙門氏菌主要經由禽畜肉、蛋類等動物性食品污染。

第80題

廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? 1. B 型肝炎 2. 肺結核 3. 心臟病 4. 高血壓。

答案：(2) 肺結核

解析：依食品良好衛生規範準則，從業人員若罹患結核病、傷寒、痢疾、A 型肝炎等會傳染他人的疾病，或手部有化膿性傷口，不得從事與食品接觸之工作。肺結核可經飛沫傳染，若污染食品或器具，會造成消費者感染，因此列為禁止從事食品接觸工作的疾病。B 型肝炎、心臟病、高血壓並不在規範所列的禁止項目中，只要健康狀況許可，仍可從事餐飲工作。