民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第29題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
題目
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
- (1) 醬油膏
- (2) 薄鹽
- (3) 深色
- (4) 淡色醬油
官方答案
(4) 淡色醬油
解析
涼拌菜及快炒菜需保持食材原本色澤，淡色醬油（生抽）鹽度較高、顏色較淡、醬香味濃郁，適合調味且不使菜色變深。醬油膏與深色醬油（老抽）經焦糖著色，色澤深濃，用於紅燒、滷菜上色；薄鹽非標準分類名稱。故選淡色醬油可避免影響菜餚色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。