民國109年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 馬鈴薯泥 3. 罐頭食品 4. 截切生菜。

答案：(3) 罐頭食品

解析：罐頭食品經過密封及商業滅菌處理，開罐前內部處於商業無菌狀態，且缺乏可供微生物大量繁殖的條件，因此不會助長細菌生長。油飯、馬鈴薯泥富含澱粉與水分，截切生菜有切口及水分，都屬於易腐敗、易滋生微生物的食品，須低溫保存並儘速使用。

第2題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 2. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 3. 有效殺菌槽:水溫應在100°C 以上 4. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上。

答案：(2) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依餐具清洗良好作業指引，清洗流程為洗滌、沖洗、殺菌及乾燥。沖洗槽應有充足流動的清水，將餐具表面的洗潔劑與汙物沖淨，故選項2正確。洗滌槽通常使用約40～50℃含洗潔劑的溫熱水，並非100℃以上；殺菌槽一般以80℃以上熱水或適當濃度氯液處理，也不是100℃以上。

第3題

餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 立即放入櫃內貯存。

答案：(2) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾或風乾，再放入乾淨的餐具櫃貯存，以避免殘留水分造成細菌或黴菌滋生。用毛巾擦乾可能因毛巾不潔而造成二次污染；立即入櫃會使水滴積聚、櫃內潮濕；只求操作者方便而任意存放，則無法維持衛生。乾燥是防止微生物繁殖的重要關鍵。

第4題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 包裝良好 2. 產品乾燥含水量低 3. 含多量防腐劑 4. 急速冷卻。

答案：(2) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉經過乾燥處理，含水量低、水活性低，微生物缺乏生長所需的水分，因此較耐保存。包裝良好可阻隔濕氣與汙染，但只是輔助條件；合規產品不需靠大量防腐劑保存，急速冷卻也不是乾燥米粉耐存的主因。關鍵仍在產品本身水分含量低。

第5題

一般食用油應貯藏在 1. 密閉陰涼的地方 2. 陰涼乾燥的地方 3. 室外屋簷下 4. 陽光充足的地方以減緩油脂酸敗。

答案：(2) 陰涼乾燥的地方

第6題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 外觀包裝 3. 價格高低 4. 商品宣傳。

答案：(1) 視覺嗅覺

解析：辨別食材新鮮與腐敗，最直接可靠的是感官檢查：以視覺觀察色澤是否正常、有無變色、發霉、黏液或組織軟爛，再以嗅覺確認有無酸敗、腐臭、氨味等異味。這兩項不需要儀器，在驗收現場即可立即判斷，是餐飲業驗收的第一道關卡。外觀包裝只能看出標示與封膜是否完整，無法反映內容物實際的鮮度；價格高低與品質沒有必然關係，便宜未必不新鮮、昂貴也可能已失鮮；商品宣傳屬行銷用語，不具檢驗意義。因此仍以視覺與嗅覺為主要判斷依據。

第7題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 皂素 2. 鹽基性介黃 3. 黃色五號 4. 二甲基黃。

答案：(3) 黃色五號

解析：豆干等加工食品若要用色素，必須使用中央主管機關公告准用的食用色素。黃色五號（食用黃色五號）屬合法著色劑，在規定使用範圍與限量內可使用。鹽基性介黃（鹼性介黃）與二甲基黃都是工業用染料，早年曾被違法添加於豆干，已明令禁止且具致癌風險，屬不得使用的非法添加物。皂素是豆類天然存在的配醣體，會產生皂泡，並非著色劑，與色素用途無關。因此只有黃色五號是合法選項。

第8題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 2. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 3. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 4. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視。

答案：(4) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

解析：依消除對婦女一切形式歧視公約（CEDAW）的精神，締約國應消除基於性別而作的差別待遇。直接歧視是指法規或措施明文以性別為由，給予差別對待。本題規範直接以「女性」為對象設定二分之一的上限，使女性在進用上受到明文限制，即屬直接歧視，並非促進性別平衡的積極措施。以「戶外工作、保護女性」或「業務順暢」為理由，都是把性別刻板印象當成限制事由，不構成正當理由。真正促進平等的做法應是消除進用障礙，而非設定女性名額上限。

第9題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 不當動作 2. 感電事件 3. 被撞事件 4. 不安全環境。

答案：(1) 不當動作

解析：職業安全衛生上所稱的不當動作（不安全動作），指人員在作業時因姿勢不良、施力不當、重複性動作或抬舉方式錯誤，使肌肉骨骼承受過度負荷而受傷。本題描述的不當抬舉造成肌肉骨骼傷害，以及工作檯面或座椅高度不合導致肌肉疲勞，都屬人為動作與作業配置不良所引起，歸類為不當動作。感電事件是電流通過人體造成的傷害；被撞事件是被物體或車輛撞擊的外傷；不安全環境指場地、設備本身的危險狀態。三者與肌肉骨骼累積性傷害的成因不同。

第10題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 大理石 2. 不銹鋼 3. 玻璃纖維 4. 木板。

答案：(2) 不銹鋼

解析：廚房準備食物的工作檯需兼顧食品衛生與實用性。重點在於材質表面須平滑、無孔隙、易清洗與消毒、不吸水亦不易藏污納垢。不銹鋼符合上述條件，且耐腐蝕、耐碰撞，為中餐廚房最常用的備餐檯材質。大理石表面雖堅硬但多孔、易染色且不易徹底去污；玻璃纖維若表面破損易藏垢且清潔較不易掌握；木板具多孔性，吸水性高，更易吸附水分與污物，不適合作為直接處理生食的準備工作檯。

第11題

黏性最強的米為下列何者? 1. 長糯米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

解析：米飯的黏性主要來自支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉越多，糊化後黏性越強。糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性最高；其中圓糯米粒短而圓，支鏈澱粉比例更高、黏性與軟糯感最強，常用於湯圓、麻糬、油飯。長糯米粒形細長，黏性略遜於圓糯米，多用於粽子、米糕。在來米屬秈稻，直鏈澱粉含量高，口感鬆散不黏，適合做米粉、蘿蔔糕。蓬萊米屬粳稻，介於兩者之間，是日常主食。故黏性最強者為圓糯米。

第12題

廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? 1. 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 2. 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 3. 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 4. 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵。

答案：(2) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼

解析：器具應依設計功能使用：大鋼盆容量大、盆口寬，適合清洗食材；湯鍋較深、附鍋蓋與把手，適合滷、煮；平底鍋底面平坦、受熱均勻，適合煎與貼。因此「大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼」才是正確用法。若以大鋼盆煮湯、湯鍋洗菜或以平底鍋煮湯，都不符器具原本設計，容易造成傾倒、燙傷或器具損壞。

第13題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 纖維質 3. 葡萄糖 4. 油質的食物。

答案：(2) 纖維質

解析：膳食纖維能增加糞便體積、促進腸道蠕動、縮短糞便通過腸道的時間，並稀釋腸道內有害物質，因此可預防便秘，也有助降低大腸直腸癌的發生風險。蛋白質、葡萄糖與油脂不具備這項功能，油脂攝取過量反而增加熱量與腸道負擔。建議每日多攝取全穀雜糧、蔬菜、水果與豆類，並搭配充足水分，才能讓纖維充分發揮作用。

第14題

排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度 1. 不用考慮太多浪費時間 2. 選擇越豐富、多樣性越好 3. 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 4. 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材。

答案：(4) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材

解析：排盤裝飾的目的是襯托菜餚、增進食慾，因此配色要與菜餚本身及整桌菜色協調，但份量與造型都應適度，不能壓過主材料，也就是不宜喧賓奪主。同時裝飾物應選用可食用的食材，例如蔬菜雕刻、水果、香菜等，避免使用不可食用的塑膠花、竹籤或金屬飾品，以免誤食或造成衛生疑慮。裝飾並非越多越好，過度堆疊會顯得雜亂、也可能浪費食材；顏色鮮豔不代表美觀，若與菜色衝突反而破壞整體感。故以適量、可食用、能烘托主菜為原則。

第15題

一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 1. 低溫 2. 低酸 3. 高酸 4. 高溫。

答案：(2) 低酸

解析：細菌生長需要適宜的環境條件，包括溫度、酸鹼值、水分與營養。以酸鹼值而言，多數腐敗菌與病原菌偏好接近中性的環境，因此低酸（pH 值偏高、酸度不足）時抑制效果最差，細菌最容易繁殖。高酸環境會使菌體酵素失去活性，具有抑菌作用；低溫冷藏可減緩代謝與繁殖；高溫則可殺滅或抑制細菌。因此「較不易受到抑制」的狀況為低酸，這也是為何醃漬、加酸可延長保存，而中性食品更需靠冷藏或加熱來控制微生物。

第16題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 每半年 3. 想到再檢查即可 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品從業人員於從業前應先完成健康檢查，之後每年定期接受一次健康檢查，以確認是否罹患或帶有會污染食品的疾病。檢查重點包括A型肝炎、傷寒、結核病、皮膚病及手部傷口等，若檢出不合格情形，應暫停從事與食品接觸的工作並接受治療。每三個月或每半年辦理一次並非規定的週期，會增加成本卻無實益；「想到再檢查」則違反定期檢查的要求。因此正確週期為每一年一次。

第17題

下列何者非節省能源的做法? 1. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 2. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 3. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 4. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行。

答案：(3) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：節省能源的核心是減少不必要耗電。選項3電冰箱長時間調在「強冷」或「急冷」，壓縮機會持續高頻運轉，耗電量遠高於一般冷藏設定，屬於浪費能源的做法，故為「非」節能做法。選項1影印機15分鐘無人使用即進入省電模式，可降低待機耗電；選項2電視機避免陽光直射、不背對或正對窗戶，能減少反光與室內散熱負擔，降低冷房負荷；選項4短程不開車、改搭大眾運輸或步行可減少燃油消耗，均為正確節能做法。

第18題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 40°C 2. 60°C 3. 50°C 4. 30°C 以上。

答案：(2) 60°C

解析：鮮奶經殺菌後須冷藏保存，販售時若需供應熱飲，加溫至60°C左右即可，既能達到溫熱適口的效果，又可避免長時間高溫使乳蛋白變性、維生素破壞並產生焦味。溫度過高接近沸騰會影響風味與營養；因此以60°C為宜，而非30、40、50°C等較低溫度。

第19題

廚務人員(人流)的動線,以下敘述何者為佳? 1. 清潔區→準清潔區→污染區 2. 污染區→準清潔區 →清潔區 3. 污染區→清潔區→準清潔區 4. 準清潔區→清潔區→污染區。

答案：(1) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：廚房動線規劃原則為「由清潔到污染」，避免人員由污染區攜帶病原菌逆向進入清潔區造成交叉污染。故人流理想路徑為清潔區→準清潔區→污染區，作業由高衛生要求區域逐步移向低衛生要求區域。選項2、3將污染區置於前端，易使污染物帶入清潔區；選項4雖部分合理，但最佳仍由最清潔處起始。因此選項1最符合食品安全動線設計原則。

第20題

砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落 1. 檯布 2. 菜瓜布 3. 竹笓 4. 溼毛巾。

答案：(4) 溼毛巾

解析：砧板作業時易因切割滑動造成割傷，下方應有止滑設施。若無專用防滑墊，至少應墊「溼毛巾」，利用毛巾濕潤後與檯面及砧板間的摩擦力防止滑移，是實務上最普遍有效的替代方式。選項1檯布質地滑、易位移；選項2菜瓜布過薄且表面不平，防滑效果不佳；選項3竹笓（竹編物）本身會滑動且不平穩。故溼毛巾為正確答案。

第21題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 火腿 2. 奶油 3. 醬油 4. 鮮奶。

答案：(4) 鮮奶

解析：依食品安全衛生管理法，「鮮奶（鮮乳）」係指未經加熱或其他處理、未添加任何物質之生乳經殺菌者，法令規定不得添加任何食品添加物，以維持其天然成分與品質。選項1火腿、選項2奶油、選項3醬油均屬加工食品，於法規許可範圍內得依用途添加防腐劑、色素等食品添加物。故四者中唯獨鮮奶不得添加任何食品添加物，答案為4。

第22題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 為了清爽 2. 依公司規定 3. 清除皮膚表面附著的微生物 4. 水潤保濕作用。

答案：(3) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：廚務人員常接觸生鮮食材與器具，手部皮膚表面易附著細菌、病毒等微生物。經常洗手的目的，是以肥皂（或清潔劑）配合流動清水，機械性去除附著的微生物，降低交叉污染與食品中毒風險，這是食品良好衛生規範（GHP）的基本要求。選項1清爽、選項4保濕並非主要目的；選項2依公司規定只是形式，核心在於衛生防護。故正確為清除皮膚表面附著的微生物。

第23題

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是 1. 雨季 2. 雪季 3. 秋季 4. 颱風季。

答案：(4) 颱風季

解析：臺灣近海漁業受天候影響甚大，颱風季風浪強勁，漁船出海作業天數減少，漁獲量下降；同時港口作業與運輸、保鮮都可能中斷，供給減少使價格明顯上揚，故颱風季影響最大。雨季與秋季雖也會影響漁況，但程度不及颱風季；臺灣平地幾乎無雪季，對近海漁獲價格影響更小。因此價格變動最明顯的是颱風季。

第24題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 蝦米 2. 髮菜 3. 金針 4. 香菇。

答案：(2) 髮菜

解析：中式喜宴菜名常取諧音寓意吉祥。「發財」諧音「髮菜」（一種黑色絲狀藻類），故菜名含「發財」者多使用髮菜，如「髮菜魚翅」「髮菜蛤蠣」等，取其招財進寶之意。選項1蝦米、選項3金針、選項4香菇雖為常見配料，但與「發財」諧音無直接關聯（蝦米常象徵「哈哈笑」而非發財）。故本題答案為髮菜。

第25題

關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 2. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺 3. 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 4. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材。

答案：(3) 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」

解析：金屬玻璃帷幕牆在大樓外牆大量使用玻璃，於高溫、日照強的國家，太陽輻射熱會穿透玻璃進入室內卻不易散出，形成室內「溫室效應」，大幅增加冷氣空調負荷，反而更耗能，並非節省能源。選項1錯誤（不節省空調）；選項2、4稱臺灣濕熱氣候適合使用，實際上臺灣夏季炎熱，帷幕牆會加劇室內升溫，並不適合。故正確敘述為選項3。

第26題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 水中浸泡 2. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 3. 微波爐 4. 冷藏庫解凍。

答案：(1) 水中浸泡

解析：冷凍肉解凍時應避免直接浸泡於水中，因會導致肌肉纖維中的可溶性蛋白質、維生素、礦物質等營養成分大量流失，且細菌易滋生，影響肉品風味與品質。正確解凍方式為冷藏庫緩慢解凍（最佳）、流動水解凍（需密封包裝）、微波爐解凍（須立即烹調）。選項2、3、4均為可接受之解凍方法，唯獨選項1為應避免之錯誤做法。

第27題

下列何種食物為維生素B2 的最佳來源? 1. 米飯 2. 豆腐 3. 鮮奶 4. 豬肉。

答案：(3) 鮮奶

解析：維生素B2（核黃素）在動物性食品中含量較高，鮮奶為優質來源且吸收利用率佳。每100公克鮮奶含維生素B2約0.14毫克，遠高於米飯（穀類精製流失多）、豆腐（大豆製品含量中等）、豬肉（瘦肉雖含B2但不如奶類穩定且易烹調流失）。營養學建議每日攝取乳品為補充B2主要途徑。

第28題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 2. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 4. 應瞭解材質特性及使用方式。

答案：(4) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：使用食品容器具與包裝應先瞭解材質特性及正確使用方式（選項4），例如耐熱溫度、可否微波、酸鹼適用性，方能安全盛裝。回收代碼數字高低不代表安全性；不鏽鋼本含錳，重點在符合食品級；紙容器含螢光增白劑屬違規。故選項4正確，其餘皆有誤。

第29題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1. 醬油膏 2. 薄鹽 3. 深色 4. 淡色醬油。

答案：(4) 淡色醬油

解析：涼拌菜及快炒菜需保持食材原本色澤，淡色醬油（生抽）鹽度較高、顏色較淡、醬香味濃郁，適合調味且不使菜色變深。醬油膏與深色醬油（老抽）經焦糖著色，色澤深濃，用於紅燒、滷菜上色；薄鹽非標準分類名稱。故選淡色醬油可避免影響菜餚色澤。

第30題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 隔熱 2. 降溫 3. 補足空氣 4. 降壓。

答案：(4) 降壓

第31題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 五年 2. 七年 3. 九年 4. 三年。

答案：(4) 三年

解析：罐頭食品經良好封罐與商業滅菌，也就是中心溫度足夠、密封無洩漏，並在常溫陰涼處貯存，一般認定保存期限約三年；超過期限後，即使外觀正常，品質與安全性也已無保障。若封罐不良、殺菌不足或貯存溫度過高，保存期會大幅縮短，甚至出現膨罐、酸敗。因此以三年為原則。

第32題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 實行能源管理 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳應採購高能效設備（能源效率1級、節能標章），雖初期成本較高，全生命週期節省電費與碳排放效益最大。選項2「採買最便宜機種」通常為低能效舊型號，長期運轉耗能大、維修率高，違背節能減碳目標。選項1實行能源管理、3列入採購規範、4盤查設備均為正確PDCA管理循環步驟。

第33題

冷凍食品經解凍後 1. 可以 2. 沒有規定 3. 不可以 4. 無所謂重新冷凍出售。

答案：(3) 不可以

解析：冷凍食品解凍後，組織結構已受冰晶破壞、水分活性上升，微生物容易繁殖；若再加熱不完全，食品中毒風險更高。依食品安全衛生管理原則，解凍後不得重新冷凍再出售，以免品質劣變並增加衛生風險。「沒有規定」或「無所謂」的說法，都忽略了微生物滋生與反覆凍結造成的品質傷害。

第34題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 應擦指甲油保持手部的美觀 2. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 指甲剪短就可以不用洗手 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(2) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品GHP規範從業人員不得配戴假指甲、指甲油，因假指甲易斷裂混入食品造成異物污染，指甲油掩蓋指甲下污垢且可能剝落。正確衛生習慣為：指甲修剪整齊短平、不留長、工作前後徹底洗手消毒。選項1、3、4均違反食品衛生管理準則。

第35題

檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 委託他人檢舉 2. 以真實姓名檢舉 3. 匿名 4. 以他人名義檢舉。

答案：(2) 以真實姓名檢舉

解析：依《貪污治療條例》第6條之1規定，檢舉人以真實姓名檢舉貪污瀆職經查證屬實者，得核給獎金。匿名檢舉、委託他人或冒名檢舉均不符「實名檢舉」要件，無法申請獎金。實名檢舉亦受保密保護，鼓勵民眾勇於檢舉。

第36題

消除靜電的有效方法為下列何者? 1. 摩擦 2. 接地 3. 隔離 4. 絕緣。

答案：(2) 接地

解析：消除靜電的有效方法為接地。靜電是因物體相互摩擦或快速分離，使電荷累積在絕緣體或設備表面，可能因突然放電引發火災或干擾電子元件。接地（選項2）是將帶電體以導線連接至大地，使累積的靜電電荷經由接地線安全導入地面，迅速中和電位，是最有效且普遍的靜電消除方法。選項1「摩擦」反而會產生靜電，適得其反；選項3「隔離」與選項4「絕緣」僅阻斷導電路徑，無法消除已存在的電荷，電荷仍可能繼續累積並突放電。廚房、工廠常設接地線、防靜電地墊防範危害，故答案為2。

第37題

「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 筍絲 2. 蔥白絲 3. 蒜白 4. 綠豆芽。

答案：(2) 蔥白絲

解析：京醬肉絲為京菜代表菜，傳統做法以甜麵醬爆炒豬里肌肉絲，盛盤時舖底食材為蔥白絲。蔥白絲口感清脆、辛辣味溫和，能襯托醬香並解膩，食用時將肉絲與蔥白絲一同捲食。選項1筍絲、選項3蒜白、選項4綠豆芽均非傳統舖底材料；綠豆芽雖偶見於其他料理，但京醬肉絲正宗吃法強調蔥白。蔥白選用蔥近根部白色部位切絲，為該菜式標準配料，故本題答案為2。

第38題

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 200 2. 180 3. 150 4. 100 米燭光以上。

答案：(1) 200

解析：依食品良好衛生規範，食品作業場所的一般光線應達一百米燭光以上；而工作檯面、調理檯面需要辨識食材色澤、異物與清潔狀況，因此須保持二百米燭光以上。米燭光為照度單位，數值越大越亮，一百米燭光只是場所的基本門檻，用於檯面略顯不足，故選二百米燭光以上。

第39題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,50 年 2. 有,20 年 3. 有,5 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。

答案：(2) 有,20 年

解析：依專利法規定，專利權分為發明、新型與設計三種。發明專利權之保護期限自申請日起算為20年；新型專利為10年；設計專利為15年。專利權並非永久，有法定保護期間，期滿後技術即進入公共領域，任何人得自由實施。選項1「50年」、選項3「5年」均非發明專利年限；選項4「無期限永久所有」違反專利法以公開換保護之立法精神。故正確答案為2，發明專利權有保護期限，為20年。

第40題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 麥芽糖 2. 葡萄糖 3. 高果糖玉米糖漿 4. 蔗糖。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿

解析：市售客製化手搖飲料店為控制成本並維持穩定甜度與流動性，常使用高果糖玉米糖漿（HFCS，俗稱果糖）作為甜味來源。其甜度高、溶解度佳、價格較蔗糖低廉，且常溫下呈液態易於調配，故廣泛用於手搖飲料。選項1麥芽糖黏稠度高、選項4蔗糖需溶解、選項2葡萄糖甜度較低，均非業者主流選擇。故答案為3。惟高果糖糖漿攝取過量與代謝問題相關，近年亦推廣減糖政策。

第41題

炸排骨起鍋時溫度大約為200°C 1. 無所謂 2. 不可以 3. 可以 4. 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。

答案：(2) 不可以

解析：炸排骨起鍋時油溫約200°C，若馬上置於保利龍（發泡聚苯乙烯，EPS）餐盒內是不可以的。保利龍耐熱溫度約70°C至90°C，遠低於200°C，高溫食材直接接觸會使餐盒變形、融化，並可能釋出苯乙烯等有害物質污染食物，危害人體健康，亦不符食品安全衛生管理法關於食品容器具應耐熱之規定。選項1、3、4均忽略高溫對保利龍的危害。故正確答案為2「不可以」，應待降溫或改用具耐熱容器盛裝。

第42題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 不易清理 2. 易生鏽 3. 使用年限短 4. 耐腐蝕。

答案：(4) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯之主要優點為耐腐蝕。不鏽鋼含鉻等合金元素，表面形成緻密氧化鉻保護膜，可抵抗水、酸鹼及食物殘渣之腐蝕，不易生鏽且耐用，符合食品作業場所衛生要求，易於清洗消毒。選項1「不易清理」、選項2「易生鏽」、選項3「使用年限短」均與事實相反，不鏽鋼特性恰為易清理、耐鏽蝕、使用年限長。故正確答案為4。選用304或316等級不鏽鋼更可提升耐蝕與食品安全。

第43題

要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 1. 蝦身堅硬的 2. 蝦身柔軟的 3. 頭部已帶有黑色的 4. 頭部脫落的。

答案：(1) 蝦身堅硬的

解析：選購新鮮蝦類應挑選蝦身堅硬、有彈性者。新鮮蝦肌肉緊實，觸碰時身體硬挺、彎曲自然；若蝦身柔軟（選項2）表示不新鮮、蛋白質已開始分解。頭部帶黑色（選項3）多為蝦頭變色、酵素作用或細菌腐敗徵兆；頭部脫落（選項4）則顯示蝦體不新鮮、組織鬆散。新鮮蝦應具自然光澤、無異味、蝦殼緊貼肉身。故正確答案為1。採購時亦可觀察蝦眼清澈、蝦鬚完整為輔助判斷依據。

第44題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 回鍋油 2. 果皮 3. 熟廚餘 4. 食醋。

答案：(1) 回鍋油

解析：回鍋油屬廢食用油，主要成分是三酸甘油酯，與氫氧化鈉進行皂化反應後可生成脂肪酸鈉（即肥皂）與甘油，是家庭廢棄物中最適合回收製皂的原料。果皮富水分與纖維、熟廚餘有機物與水比例高，油脂含量不足，難以皂化成型；食醋為酸性調味液，不含油脂，無法作為製皂主要原料。

第45題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 視情況而定可否當休息場所 2. 視老闆的規定可否當休息場所 3. 可當休息場所 4. 不可以當休息場所。

答案：(4) 不可以當休息場所

解析：廚房屬高溫、油煙、地面濕滑，並存放刀具與瓦斯爐具之作業場所，並非供人休息的空間。即使午晚餐間有3小時空檔，仍不可在廚房內休息，應至餐廳指定之休息室或員工休息區，以免燙傷、滑倒或誤觸爐火。能否休息不因老闆規定或視情況而改變，工作場所安全衛生原則應優先遵守。

第46題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 鹽 2. 胡椒粉 3. 醋 4. 糖。

答案：(1) 鹽

解析：食鹽加入麵糰可促使麵筋結構緊密、提高彈性與保氣性，使麵糰較易拉伸操作，故能增進延展性；用量約為麵粉量的1～2%。胡椒粉屬香辛料，對麵筋無作用；醋為酸性，會使麵筋軟弱、延展性變差；糖會軟化麵筋並增加黏性，並非促進延展性的主要材料。

第47題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、 乾旱現象 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 氣溫升高而使海平面上升。

答案：(3) 造成臭氧層產生破洞

解析：溫室效應是二氧化碳、甲烷等溫室氣體吸收地表長波輻射，使氣溫升高，造成海平面上升、極地冰層融化使北極熊棲地減少，以及氣候變遷帶來的異常暴雨與乾旱。臭氧層破洞則是人造氟氯碳化物（CFC）在平流層釋出氯原子、分解臭氧所致，屬不同機制，並非溫室效應造成的現象。

第48題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 礦物質 2. 筋骨質 3. 蛋白質 4. 磷質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(3) 蛋白質

解析：肉類加熱時，肌凝蛋白、肌動蛋白等肌肉蛋白質受熱變性凝固，蛋白質分子間結構收縮並脫水，將內部水分與肉汁擠出，因此肉塊體積縮小、重量減輕。礦物質與磷質含量不會因加熱而改變體積；筋骨質（結締組織）受熱反而分解為明膠而軟化，並非收縮主因。

第49題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 紅燒 2. 燴 3. 溜 4. 爆。

答案：(1) 紅燒

解析：紅燒的作法先將食材煎、炒或炸至表面上色，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢煮使其入味並收汁。燴是將熟料與芡汁拌合；溜是食材炸或燙後淋上調味芡汁；爆則以高溫大火短時間快速翻炒，三者加熱方式與佐料運用均與題述不同。

第50題

"爆"的菜應使用 1. 小火 2. 大火 3. 中火 4. 微火來做。

答案：(2) 大火

解析：「爆」是旺火速成的烹調法，將原料入大量熱油中高溫快速加熱，使表面瞬間凝固鎖住肉汁、形成外脆內嫩口感（如油爆蝦、醬爆肉）。此技法關鍵在油溫高、時間短，必須用大火方能達成；若用小、中、微火，原料易吸油、變老且不脆。故選2。

第51題

下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 1. 蛋 2. 米飯 3. 玉米 4. 麵包。

答案：(1) 蛋

解析：蛋的蛋白質含有人體所需之必需胺基酸，組成完整且比例接近人體需求，消化吸收率高，生物價在常見食物中最高，常被作為評估蛋白質品質的參考蛋白。米飯、玉米、麵包屬植物性蛋白，普遍缺乏離胺酸等必需胺基酸，蛋白質品質相對較低。

第52題

用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列何者不是正確的作法? 1. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 2. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 3. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 4. 提高用電設備的功率因數。

答案：(2) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了

解析：保險絲與斷路器規格是依導線容許電流設計，換大一級或大兩級後，過載時將無法即時熔斷或跳脫，導線持續過熱可能引發電線走火，故為錯誤作法。正確方式包括減少同時使用之電器以降低電流、重新設計線路改用較粗導線或分設迴路，以及提高功率因數以降低線路電流。

第53題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤礦化 2. 土壤更肥沃 3. 土壤液化 4. 土壤中的重金屬釋出。

答案：(4) 土壤中的重金屬釋出

解析：酸雨使土壤 pH 值下降、酸化，酸性環境會把原本吸附在土壤膠體上的重金屬離子溶出，提高其在土壤溶液中的濃度，可能被作物吸收而進入食物鏈。土壤礦化是指有機物分解為無機養分的過程，與酸雨沒有直接因果關係；酸化反而會使土壤劣化，因此不會更肥沃；土壤液化則是地震時飽和疏鬆砂土受震動後失去承載力而呈流體狀的現象，與酸雨無關。

第54題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 2. 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝 3. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

答案：(2) 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝

第55題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 色澤白皙 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 麵條沾黏 4. 有完整標示。

答案：(4) 有完整標示

解析：包裝食品應依食品安全衛生管理法規完整標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期、營養標示等資訊，消費者可據此判斷成分與保存期限，因此「有完整標示」是選購的首要條件。色澤白皙可能來自漂白或精製過度，並非品質指標；添加防腐劑須合法且不得作為延長保存的賣點；麵條沾黏表示受潮或已變質，都不宜選購。

第56題

廚房滅火器放置位置是 1. 副主廚 2. 全體廚師 3. 主廚 4. 老闆應有的認知。

答案：(2) 全體廚師

解析：廚房滅火器的配置與使用屬於全體廚師應具備的認知，而非特定職務個人的責任。每位在爐灶、油鍋旁工作的人都應知道滅火器位置、適用火災類別（如油鍋起火用 CO2 或乾粉，不可用水）及操作要領，才能在初期火災發生時立即處理。只讓主廚、副主廚或老闆知道，一旦現場人員不會使用，就會延誤滅火的黃金時間。

第57題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘酒 2. 優碘 3. 碘131 4. 碘化鉀。

答案：(4) 碘化鉀

解析：食鹽加碘多採用碘化鉀（或碘酸鉀）作為食品添加物，因此可由包裝成分標示中是否列有「碘化鉀」來辨識。碘酒、優碘是外用消毒劑，不可食用；碘-131 是核分裂產物，屬放射性同位素，與食鹽營養強化無關。選用加碘鹽可補充碘，預防碘缺乏引起的甲狀腺腫大。

第58題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列 何者? 1. 拌 2. 炒 3. 煮 4. 蒸。

答案：(1) 拌

解析：「拌」是把經過洗滌、切割或已熟製的生料、熟料，加入調味料直接拌勻成菜的烹調法，如涼拌黃瓜、涼拌海蜇，加熱並非必要步驟。炒須以少量油在鍋中加熱翻動；煮須將食材浸於水中加熱至熟；蒸則利用水蒸氣加熱使食材熟透。三者都以熱能為主要熟成手段，與題幹「調味料直接調味而成」的描述不同。

第59題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 不會變質 3. 品質仍然在下降 4. 新鮮度不變。

答案：(3) 品質仍然在下降

解析：冷凍只能抑制微生物繁殖與酵素作用的速率，並不能讓品質停止變化。魚貝類在凍結期間仍會發生脂質氧化、蛋白質變性、冰晶成長造成組織破壞及水分昇華（凍燒）等現象，故新鮮度與風味會隨貯藏時間逐漸下降。因此不能說可永遠存放、不會變質或新鮮度不變；仍須以適當低溫、密封包裝並在建議期限內用完。

第60題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 鎂 2. 鐵 3. 硒 4. 碘。

答案：(4) 碘

解析：碘是合成甲狀腺素的必需礦物質，長期攝取不足會使甲狀腺素分泌減少，腦下垂體分泌的促甲狀腺素代償性增加，刺激甲狀腺組織增生而形成甲狀腺腫大（俗稱大脖子）。鎂參與能量代謝與神經肌肉功能；鐵是血紅素的重要成分，缺乏導致貧血；硒為抗氧化酵素的輔因子。三者缺乏都不以甲狀腺腫大為典型表現。

第61題

目前市面上以何種水產品的價格最便宜? 1. 日月貝 2. 草蝦 3. 吳郭魚 4. 螃蟹。

答案：(3) 吳郭魚

解析：吳郭魚（台灣鯛）養殖技術成熟、成長快、單位產量高，市場供應穩定，生產成本相對低，因此通常是這四者中最便宜的水產品。日月貝、草蝦與螃蟹受季節、捕撈或養殖條件限制，產量較少、成本較高，售價通常高於吳郭魚。

第62題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 2. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 3. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 4. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視。

答案：(2) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

解析：依《消除對婦女一切形式歧視公約》第1條，對婦女的歧視是指基於性別而作的任何區別、排斥或限制，其目的或效果會妨礙婦女在政治、經濟、社會、文化等各領域的人權與基本自由。公約也要求政府消除個人、組織或企業對婦女的歧視，並改變含有歧視的習俗，故選2。

第63題

含有筋性的粉類是 1. 太白粉 2. 玉米粉 3. 麵粉 4. 甘藷粉。

答案：(3) 麵粉

解析：麵粉含有麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水攪拌後可形成麵筋，產生黏彈性與筋性，因此適合製作麵條、麵包等。太白粉、玉米粉與甘藷粉主要成分是澱粉，缺乏可形成麵筋的蛋白質，加水後不會產生筋性，故選麵粉。

第64題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 21.5-26.9 2. 20.5-25.9 3. 18.5-23.9 4. 19.5-24.9。

答案：(3) 18.5-23.9

解析：身體質量指數 BMI＝體重（公斤）÷身高（公尺）的平方。台灣成人健康體位標準為 BMI 18.5～23.9（即 18.5≦BMI＜24）；低於18.5為過輕，24以上屬過重，因此健康體重範圍選18.5-23.9。

第65題

蛋黃醬中因含有 1. 醋酸 2. 糖 3. 芥末粉 4. 沙拉油細菌不易繁殖,因此不易腐敗。

答案：(1) 醋酸

解析：蛋黃醬以沙拉油、蛋黃及醋調製，醋中的醋酸可降低酸鹼值，使pH值維持在不利細菌生長的酸性環境，因此微生物不易繁殖。糖本身可能提供部分微生物養分，沙拉油也不是主要抑菌因素；芥末粉雖有少量抗菌成分，但主要抑菌關鍵仍是醋酸，故選醋酸。

第66題

幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 清潔 2. 污染 3. 消毒 4. 滅菌。

答案：(3) 消毒

解析：消毒是指用物理或化學方法殺滅大部分病原微生物，使其數量降至安全範圍，並非完全沒有微生物；滅菌才是殺滅所有微生物及其孢子。清潔是去除汙垢，污染是微生物或異物進入食品，因此「幾乎無有害微生物存在」較符合消毒的定義。

第67題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 增加 2. 減少 3. 無 4. 不一定。

答案：(1) 增加

解析：勞工在高低溫交替環境或大溫差場所往返，身體需不斷啟動體溫調節機制（血管擴張收縮、發汗顫抖），增加心血管負荷與能量消耗，屬熱壓力與冷壓力疊加，顯著增加生理工作負荷，易導致疲勞、血壓波動與職業傷病風險上升。

第68題

下列何者是維生素B1 的缺乏症? 1. 口角炎 2. 腳氣病 3. 眼睛畏強光 4. 貧血。

答案：(2) 腳氣病

解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會引起腳氣病，初期可能出現疲倦、食慾不振，嚴重時影響神經與心血管系統。口角炎主要與維生素B2缺乏有關；眼睛畏強光常與維生素A或B2等有關；貧血則常與鐵、維生素B12或葉酸不足有關，故選腳氣病。

第69題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 可長期保存不必詳加區分 2. 應在有效期限內儘速用完 3. 不需先進先出用完即可 4. 不需有使用期限的考量。

答案：(2) 應在有效期限內儘速用完

解析：冷凍與冷藏都是利用低溫抑制微生物生長及酵素作用，但低溫只能減緩腐敗，並非滅菌，脂肪氧化與品質劣變仍會發生，所以仍須依包裝標示的有效日期，採先進先出並儘速用完。冷凍與冷藏的溫度、保存期限不同，不能說不必區分；不採先進先出或忽略使用期限，都可能用到過期或品質劣化的食品。

第70題

洗豬腦時宜用 1. 沖洗法 2. 擦洗法 3. 漂洗法 4. 刮洗法。

答案：(3) 漂洗法

解析：豬腦質地柔軟、易破碎，清洗時宜用漂洗法：將豬腦置於清水中輕柔漂洗並多次換水，讓血水與雜質溶出，同時避免外力破壞組織。沖洗法水流衝擊較強、擦洗法會直接摩擦，刮洗法則用於刮除表面汙物，均不適合處理細嫩的豬腦。

第71題

殺蟲劑應放置於 1. 廁所 2. 廚房外專櫃 3. 廚房內置物架 4. 廚房角落。

答案：(2) 廚房外專櫃

解析：化學藥劑（殺蟲劑、清潔劑等）為避免污染食品與器具，應存放於廚房以外、上鎖專櫃中並明確標示，與食品分開貯放。廁所潮濕且仍屬作業場所；廚房內置物架、角落皆與食材同區，易因誤用或容器破損造成交叉污染，違反食品安全衛生管理法之倉儲分流原則，故應置於廚房外專櫃。

第72題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 可保存在室溫中 2. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 3. 必須保存在7°C以下的環境中 4. 需保存在冷凍庫中。

答案：(3) 必須保存在7°C以下的環境中

解析：新鮮屋為冷藏型果汁，依食品安全衛生管理法及產品標示，須全程冷鏈貯於7°C以下環境，運送亦應使用冷藏（保溫）車。室溫保存會使微生物快速生長導致腐敗；冷凍則會破壞組織與口感。故正確敘述為「必須保存在7°C以下」，不可置於室溫或冷凍庫。

第73題

廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 各單位使用者 2. 老闆自己 3. 主廚 4. 助廚。

答案：(1) 各單位使用者

解析：廚房器具採「使用者保管、誰使用誰維護」原則，由各單位使用者於每日作業前後清潔、保養與歸位，可落實責任制並維持衛生。若全由老闆、主廚或助廚單獨負責，不符實務分工且易生疏漏，故日常維護整理應由各單位使用者負責。

第74題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 米 2. 糖 3. 鮮奶油 4. 鹽。

答案：(3) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬高水分乳製品，富含蛋白質與脂肪，為易腐敗食品，依食品安全衛生管理法須冷藏於7°C以下，室溫貯放極易滋生病原菌而變質。米、糖、鹽為低水分、耐保存的乾貨，室溫貯存無安全疑慮，故僅鮮奶油於室溫貯存有衛生疑慮。

第75題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞資雙方協議推派之 2. 由產業工會推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由企業工會推派之。

答案：(4) 由企業工會推派之

解析：依勞資會議實施辦法，事業單位的勞方代表應由事業單位內之工會推派產生，無工會者才由全體勞工選舉或推派。廠場層級、與事業單位相對應的組織是企業工會，故由企業工會推派之。產業工會是以相關產業勞工為對象所組織，並非該事業單位內代表勞工的單位；勞方代表也不是由勞資雙方協議或輪流擔任，否則將失去自主性。

第76題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 2. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。

答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依國民健康署「每日飲食指南」，全穀雜糧類除米麥外，亦含富含澱粉的根莖與種實，如糙米、南瓜、山藥、玉米、馬鈴薯、紅豆、綠豆等。玉米、栗子屬全穀雜糧非蔬菜；瓜子、腰果、杏仁屬油脂與堅果種子類；紅豆綠豆花豆亦屬全穀雜糧類而非豆魚蛋肉類，故選3。

第77題

毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 五分鐘 2. 四分鐘 3. 一分鐘 4. 三分鐘。

答案：(1) 五分鐘

解析：依食品良好衛生規範所列殺菌方式，煮沸殺菌是以攝氏一百度的沸水煮沸五分鐘以上，讓抹布纖維內部都達到足以殺滅病原菌的溫度；時間不足時，熱度尚未穿透到抹布中心，微生物仍可能殘存。煮沸後應晾乾或再浸泡消毒液備用，不可潮濕地直接擦拭檯面，以免二次污染，故選五分鐘。

第78題

維生素B群是 1. 溶於水也溶於油脂 2. 脂溶性 3. 不溶性 4. 水溶性的維生素。

答案：(4) 水溶性的維生素

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩大類。維生素B群（B1、B2、B6、B12、葉酸、菸鹼酸等）及維生素C屬水溶性，易溶於水、不易在體內大量貯存，多餘隨尿液排出，須每日攝取；脂溶性為A、D、E、K。故B群為水溶性維生素。

第79題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力? 1. AB CD 2. ABD 3. BCD 4. ACD。

答案：(3) BCD

解析：再生能源是指自然界能持續補充、使用後不會枯竭的能源。風力、太陽能和水力都屬於可永續利用的再生能源；化石燃料（煤、石油、天然氣）形成需極長時間，消耗速度快，用完就無法短期再生，因此不列入。符合的組合是 B、C、D，所以答案為 3。

第80題

淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 快炒菜 2. 烤菜 3. 紅燒菜 4. 滷菜。

答案：(1) 快炒菜

解析：淡色醬油色澤較淺、鹹味明顯，烹調時主要用於不希望菜餚顏色變深的快炒或清炒。烤菜、紅燒菜與滷菜通常需要較深色澤，會使用深色醬油或醬油膏來上色；若用淡色醬油製作紅燒或滷菜，成品顏色會偏淡，較不符合傳統做法。因此選 1。