民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
經長時間油炸食物的油必須
題目
經長時間油炸食物的油必須
- (1) 過濾殘渣
- (2) 廢棄
- (3) 不用理它繼續使用
- (4) 放愈久愈香
官方答案
(2) 廢棄
解析
油炸油經長時間高溫使用後，會發生氧化、聚合與劣變，黏度上升、冒煙點下降，並可能產生游離脂肪酸及有害物質。過濾殘渣只能去除部分雜質，無法恢復油品品質；劣化油必須廢棄，不可繼續使用，更不能久放，以免影響風味與食品安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。